https://www.fehlschaerfe.de/
https://www.schiermeier.biz/

Orientierungshilfe: assistierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

C

columbo

Mitglied
Beiträge
223
Servus zusammen,

ich hab mich die Tage für scharfe Küchenmesser interessiert. Hilfreiche Posts haben mich dann drauf gebracht, dass vor teuren Messern immer ein vernünftiges Schärfkonzept stehen sollte. Ich hab keins (ein altes verstaubtes Lansky-Set, aktuell einen einfachen Metallabziehstab für Küchenmesser) und bin deshalv im Messerforum und auf Youtube mal auf Erkundungstour gegangen. Hier haben sich einige Fragen aufgetan.

Zu den einzelnen Systemen gibts ja teilweise Fragen und Beiträge. Aber irgendwie helfen die mir in meiner Orientierungssuche nicht weiter.

Angesehene Systeme:
  • Spyderco Sharpmaker (soll gut sein fürs Scharfhalten)
  • Lansky (hab ich, aber keine Erfahrung)
  • Wicked Edge (tolles Ding ohne Winkelproblem, aber kostspielig)
  • Apex Edge Pro (interessant, günstiger, scheint aber umständlicher als Wicked Edge)
  • Apex Pro Clone (scheinen ebenso zu funktionieren für einen Kostenbruchteil)
  • freihand mit Schleifsteinen, z. B. Zische Einstiegsset (echte Wissenschaft und Philosophie, vielleicht zu arg für meine Ansprüche)

Anforderungen:
Ich hab ein paar Folder und Taschenmesser, soll aber aktuell vor allem die vorhandenen (und möglicherweise guten neuen) Küchenemesser auf Schärfe bringen und scharf halten. Sollte für einen Anfänger machbar bleiben. Ich muss keine Schnittwinkel umschleifen oder Ausbrüche beseitigen.

Meine Fragen:

  1. Warum ist das Freihandschleifen auf Steinen so dominant, vor allem im Küchenmesser-Bereich? Die Steine interessieren mich, aber ich finde das Treffen des Winkels als Laie sehr schwierig und aufwändig. Wäre eventuell ein Zische-Einstiegsset überlegbar mit Abziehleder und Paste.
  3. Nach Ansehen einiger Youtube-Reviews werde ich mit meinem Lansky wohl Probleme haben mit Küchenmessern. Für die Taschenmesser würds wohl gehen.
  5. Das Spyderco scheint recht solide, sehr effektiv und simpel zu sein zum Scharfhalten, was man so liest. Und das für einen guten Preis (auch mit zusätzlichen Diamantstäben und einem Leder).
  7. Ich tendiere momentan aber zu einem Wicked Edge (teuer, aber langfristig für alles recht einfach und zeiteffektiv nutzbar). Die Frage ist, ob das mit Küchenmessern (mein längstes ist aktuell 18 cm Santoku) so vernünftig ist, wie ich das jetzt denke. Und ich bin auf die WickedEdge-Formatsteine beschränkt (da gibts ja keine Alternativen).
  9. Apex Edge Pro (oder zum Testen der Clon) wäre vom Preis her sicher sinnvoll. Durch die Youtube-Reviews habe ich aber Zweifel daran, dass Küchenmesser vernünftig handhabbar sind. Auch hier bin ich auf diese speziell formatigen Einspannsteine angewiesen.

Das sind halt so diese Fragen bzw. der Fragenkomplex, der bei meiner Entdeckungstour aufgekommen ist. Ich kann mir alles vorstellen. Habt ihr da Erfahrungswerte oder Meinungen, an denen ich mich orientieren kann?

Danke.
 
AW: Orientierungshilfe: assisierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

Hallo

Ich hab neben einer großen Steinsammlung auch den Sharpmaker und den Edge Pro.

Nun Alles erfodert Übung ohne Frage....und bei Steinen am meisten.
Die große Fläche macht es halt am schnellsten...und man brauch nichts aufbauen.

Am einfachsten ist der Sharpmaker und mit den extra feinen Steinen dazu...+ Abziehleder
bekommt auch ein Anfänger gute Ergebnisse
Es sei denn die Schneide ist schon rund.....dann dauert es ewig....also tatsächlich mehr zum Schärfe halten.

Ich nutze sehr gerne den Apex....denn mann hält konstant den Winkel....und die Ergebnisse brauchen sich hinter Steinen nicht zu verstecken.
Ich fand es wirklich einfach zu lernern

1. Filzer und Lupe....dann kurz probeschliff....2 kurze Hübe...und man hat den Winkel
und dem merkt man sich.........

2 Dann von grob zu fein.....ich weiss nicht was da schwierig sein soll....
Ben Dale erklärt das auf der Apex Seite sehr gut.....nach 2-3 Probemesser hat mans drauf

Den Wicked edge kenne ich nicht....war mir schlich zu teuer

gruss knifeaddict

Beim Apex braucht es nur Version 3...ohne die Polierbänder....danach Abzielder....das geht bestens
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Orientierungshilfe: assisierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

Das Wicked Edge (ich habe es nicht) ist ein tolles System, es hat aber einen Nachteil:
Die Schleifflächen gehen nicht bis an die Kante des Halters auf den Sie geklebt sind.

Dadurch kann es passieren, dass der Anfang der Schneide nicht geschliffen werden kann.

Zudem sind die aufgeklebten Schleifplatten relativ dünn, was den Effekt verstärkt.

Wenn also am Rikasso die Klinge sehr dick ist und keine Schleifkerbe vorhanden ist, berührt der Halter diesen Teil, bevor der Schelifstein an die Schneide kommt.

Das kann man hier in den unteren beiden Bildern gut erkennen:
http://www.messerforum.net/showthre...sion-Sharpener&p=530030&viewfull=1#post530030

Bei den meisten Messern ist das kein Problem.
Man sollte sich dessen nur bewust sein.

Mich wundert trotzdem das dieser Punkt bei Weiterentwicklungen nicht abgestellt wurde.
Das wäre meiner Meinung nach kein Problem gewesen.

Mit dem Lansky und Abziehleder kann man meiner Meinung nach ähnliches erreichen, wie mit dem Wicked Edge.
 
AW: Orientierungshilfe: assisierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

Danke für euren Input.

Jedes der System scheint Schwächen zu haben. Bei Lansky die konsistente Einspannung für den immer gleichen Schliff und der Schliff an der Spitze.

Bei Edge Pro ist das Messer nicht fixiert (selber halten) und man hat etwas mehr Gerödel, wenn man die Winkel richtig haben will (laut YouTube Praxistipps von einem erfahrenen Nutzer).

Das Wicked Edge ist teuer und hat auch kleine Schwächen. Finde hier trotzdem den Vorteil mit Keramik und Diamantschleifstein, dass das Wässerungsthema nicht so groß ist. Zumindest im Anfängerstadium, wenn man noch nicht den sinnlich philosophischen Zugang zu seinem Schleifsten hat.

Freihandschleifen auf großen Steinen ist für mich mich gefühlt von Erfahrung, Vorbereitung und Durchführung her am weitesten entfernt. Ein Zische Einsteigerset wär finanziell durchaus machbar gegenüber den assistierten Systemen.

Ich kann mit meinem fehlenden Wissen nicht nachvollziehen, wie man exakt so gut oder noch besser freihand Winkel finden und schleifen kann wie bei Assistenzsystemen, wo die Winkelthematik möglichst eliminiert und reproduzierbare Präzision angestrebt wird. Aber Es ist eine echte Kunst ...
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Orientierungshilfe: assisierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

Hallo

Das schätzt Du völlig richtig ein. Freihandschleifen erfordert wirklich Übung...und wenn man da keinen Spaß drann hat,
dann wird das häufig auch nix....
Ich hab das von kleinauf gelernt...mein Großvater war da sehr pedantisch.So bekommt man ein Gefühl dafür.
Ich würde aber wirklich deine Meinung unterstützen,das man mit Winkelführung von vornerein mehr Erfolg hat.

Beim Apex ist das freie halten nicht wirklich schlimm....da man einen Anschlag hat.

Egal wofür Du dich entscheidest...es erfordert immer präzise arbeit....und geht nicht " hop hop "

Das einzige Gerät was ich da noch empfehlen könnte wäre der " Worksharp Ken Onion"...ist elektrisch
bin aber kein Freund vom Bandschleifern....würde aber am schnellsten gehen...

Wenn Du deine Messer selber schärfen willst ,kommst du am Üben aber nich vorbei

schönen Sontag

knifeaddict
 
AW: Orientierungshilfe: assisierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

Um zu lernen braucht man ein Schärfsystem obligatorisch (finde ich).
Apex edge würde ich empfehlen.

Grundsätzlich alles, was Du machst, muss geprüft werden (wie plan Du Steine hinkriegst, Winkel).

Noch besser wäre ein System mit Druckkontrolle- dann kannst Du verstehen, wie wichtig Druckkontrolle ist.

Ein Knochen um Schneidenstabilität zu prüfen- ist für mich das Wichtigste und ein ordentliches Seil- um selbst Vorteile hinsichtlich Schneidhaltigkeit sehen zu können.

Freihändiges Schärfen finde ich auch wichtig- die Schärfsysteme helfen Dir die Ergebnisse zu kontrollieren.

Ein Mikroskop und ein gutes Vergrößerungsglas sind auch wichtig. Damit lernt man, wie unterschiedliche Steine auf Klingenoberfläche wirken.
Sonst gibt’s ganz blöde Fehler, die nicht als solche erkannt werden. So z.B. wenn Du irgendwo in der USA oder Russland so was als Kasumi vorstellst oder Winkel von 50° für 30° hellst, dann verlierst Du dein Gesicht für ziemlich lange Zeit.
 

Anhänge

  • AchimW.jpg
    AchimW.jpg
    284,4 KB · Aufrufe: 134
AW: Orientierungshilfe: assisierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

Danke. Ich hab heute mein Lansky ausgepackt und mich an verschiedenen Messern versucht. Das Küchenmesser Petty- Form ist alzeptabel geworden, das kleine Solinger Sheepfood-Gemüsemesser sogar etwas knackiger. Palpiertest ok, welke Tomaten grad so und Haare rasieren nein.

War teilweise echt ein Kampf mit mehreren Anläufen. Beim günstigeren Santoku mit 18 cm wars übel. Da gabs auf der Schneide drei unterschiedlich scharfe Sektionen, verschiedene Radien und eine Asymmertie im vorderen Drittel. Die verschiedenen Radien bei langen Messern werden sich wohl nicht ohne Umspannen verhindern lassen. Wird Wicked Edge wohl auch nicht 100 % hinbekommen!?

Das Aufteilen der Klinge in mehrere Sektionen mit Umspannen bringts nicht mit Lansky. Für mich also nur bis mittlere Messerlänge.

Ich muss mir mal die einzelnen Produktvideos mit längeren Messern genauer ansehen.

Ich glaub, ich hab jetzt ne Erste blasse Ahnng, warum Schleifsteine bei Küchenmessern Sinn machen.

Hätt nicht gedacht, dass Schärfen und Scharfhalten so flligrane Themen sind. Da braucht man keine teuren Messer, bevor man das nicht auf irgendeine Weise vernünftig kann. *meine Erkenntnis am Superwahlsonntag*
 
AW: Orientierungshilfe: assisierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

hallo columbo, habe selber das Lansky seit längerem in Gebrauch, komme bei meinen Taschen- und Outdoormesser gut klar. Das dieses System nur bis 10-max. 12 cm Klingenlänge funktioniert, ist nachlesbar z.B. bei Youtube. Küchenmesser ziehe ich nur über Schleifsteine. Trotzdem ist das Lansky nicht so schlecht wie einige sagen, mann muss nur öfter damit üben und seine Fehler/Grenzen kennen. Danach immer über Leder mit Paste ziehen. Ich habe auch länger mit einfachen/günstigen Messern geübt, bis ich gute Ergebnisse erziehlt habe, ist ja alles etwas wackelig !! ....Gut, ein Böker Buschcraft Xl habe ich mir tatsächlich am Anfang übel verschliffen, war aber bedienungsfehler.:concern: Konzentration und gleichmässiger Druck bei der Führung der Steine ist wichtig.
viel Glück :super:
grüsse
 
AW: Orientierungshilfe: assisierte Schleifsysteme oder freihand mit Steinen

Hallo in die Runde,

sehr interessanter Thread, da klinke ich mich einfach ein, weil ich auch noch Anfänger bin. Ich benutze momentan den Sharpmaker und bin damit zufrieden, weil er sehr einfach ist in der Handhabung. Zusätzlich habe ich noch zwei Wassersteine (waren bei einem Küchenmesser dabei) habe mich aber noch nicht getraut die zu verwenden.
Zwei Fragen sind für mich noch aus dem Thread entstanden:

1. Kann jemand noch was sagen zur Maschine Tormek T7/T5, wie einfach oder schwierig ist diese für Anfänger?
2. Hier im Thread ist noch die Rede von Lupe oder Mikroskop, wer hat mal einen Link zu einer Lupe die für das Schärfen hilfreich bzw. ausreichend ist?

Würde mich über hilfreiche Antworten freuen.

ciao
ryder_hook
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück