ScottyC
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Hallo zusammen,
Lukas @knife-art.de versorgt uns mit diesem Passaround bereits zum fünften Mal; dieses mal gleich mit zwei Messern:
Einmal mit dem Ohishi Migaki Tsuchime SLD Santoku 165mm Rosenholz und einmal mit dem Kadoki SLD X-Hammered Gyuto 210mm Bocote.
Herzlichen Dank hierfür 🙏
Bei Ohishi und Kadoki handelt es sich nicht um klassische Messerhersteller; diese Marken lassen an anderen Orten Messer für sich produzieren. Die Marke Kadoki ist dabei die Eigenmarke von Lukas. Eine meiner Fragen an ihn war, wie er die gleichbleibende Qualität sicherstellt, wenn unterschiedliche Schmiede für Kadoki arbeiten.
Seine Antwort war folgende:
„Die Kadokis werden je nach Serie in unterschiedlichen Orten produziert. Die X-Hammered sind von Tadafusa, die aus AUS10 oder auch die SLD Washiji kommen aus Tosa. Sprich, jede Serie ist für sich und die Qualität unterscheidet sich natürlich auch je nach Messer.“
Auf den beiden o.a. Seiten von Lukas Messershop sind zahlreiche technische Angaben zu den Messern vorhanden, die ich hier nicht wiederholen möchte.
Erster Eindruck
Sowohl das Santoku, als auch das Gyuto kamen richtig (!) scharf aus der Verpackung. Nicht, dass das so extrem wichtig wäre; schließlich kommt man um’s Schärfen bei keinem Messer herum. Jedoch ist einfach toll, wenn man direkt nach dem Auspacken loslegen kann.
Beide Messer gingen wie Butter durch Zeitungspapier. Bei meinen Messern macht es mir nach dem Schleifen immer viel Spaß, wenn ich bei dem Zeitungstest nur ganz wenig höre und die Messer nur ein leises „ssssss“ produzieren 🤗 Genau so war es hier der Fall.
Zusätzlich noch ganz hauchdünne Scheibchen von der frei liegenden - also nicht gehaltenen - Tomate abgeschnitten.
Das Urteil war schnell klar – sau scharf 🌶️
Der Schwerpunkt beider Klingen liegt ganz knapp innerhalb des Metalls, so dass das Messer, mit dem Pinch-Griff gehalten, gut ausbalanciert liegt.
Die Praxis
Wie bei jedem Passaround, so habe ich auch hier einen großen Gemüsetopf zubereitet; hier kommt von weich bis hart, von niedrig bis hoch, so ziemlich alles unter die Klinge.
Beim Schneiden zeigten sich dann die ersten Unterschiede.
Schnittgut bis ca. 2-3 cm Höhe – egal ob weich, hart, feucht, trocken – werden mit einem lockeren leichten Schnitt erledigt. Nur beim direkten Vergleich setzt sich hier das Gyuto mit einem kleinen Vorsprung ab.
Wird das Schnittgut höher und härter, werden von dem Santoku Knackgeräusche hervorgerufen. Das Messer schneidet zwar weiterhin gut, man merkt aber, dass das Messer nicht mehr ganz so leicht läuft, wie bei geringerer Schnittguthöhe. Hier kann das Gyuto dagegen seine Stärken ausspielen; es ist zwar auch nicht immer ganz frei von Knack-Geräuschen, aber der Schnitt läuft weiterhin leicht und locker. Besonders gut war das bei den
hohen Scheiben des Knollenselleries zu spüren; hier musste das Santoku schon kämpfen und mit deutlich mehr Kraft geführt werden. Das Gyuto ging weiterhin mühelos durch.
Food release:
Hier konnten beide Messer überzeugen. So einiges fiel von selbst ab und das Wenige, das an der Klinge haften blieb, ließ sich problemlos abstreifen. Eine Ausnahme stellte hier ein kalter Kohlrabi dar. Dessen, bewusst groß gewählte Scheiben, ließen sich am Gyuto problemlos abstreifen, am Santoku haben sie sich dagegen so richtig angesaugt.
Geometrie
Zuerst habe ich bei dem Passaround viel geschnitten; danach erst habe ich mich mit dem Messen und Fotografieren beschäftigt. Hier war ich dann doch sehr erstaunt, dass sich zwischen den beiden Messern in der Praxis doch einige Unterschiede zeigen, denn von der Geometrie sind sie sich sehr ähnlich:
Noch spannender wird es, wenn man sich das Profil der beiden Messer anschaut:
Profil Santoku:
Profil Gyuto
Kehlshot: links Santoku - rechts Gyuto:
Hier sieht man klar, dass beide Klingen einen Ansatz von Hohl-Klingengeometrie zeigen; das Santoku noch deutlicher als das Gyuto. Warum das Gyuto den Kohlrabi dann letztendlich locker hergegeben hat und das Santoku nicht … ich weiß es nicht 🙅♀...
Bei beiden Messern habe ich mir den Schliff unter dem Mikroskop angeschaut. Beide sehr sauber und geschlossen ausgeschliffen. Eine Mikrofase ist nicht vorhanden; ich persönlich würde jedem zu dieser raten. Zum einen bringt es mehr Stabilität, zum anderen macht es touch-ups einfacher.
Verarbeitung
Den Punkt kann ich kurz halten: Sowohl das Santoku, als auch das Gyuto sind tadellos verarbeitet.
Schnitthaltigkeit
Diese ist bei beiden Messern fantastisch! Ich habe innerhalb der Testwoche viel geschnitten; danach gingen beide immer noch blitzsauber durch Zeitungspapier, Tomaten ließen sich problemlos schneiden und übereinander gestapelte Paprikascheiben – mit der Hautseite nach oben - waren für beide kein Problem.
Gerne hätte ich noch die Messer geschliffen, weil ich einfach neugierig war, wie der Stahl sich hier so verhält. Aber bei diesem Zustand von beiden Schneiden fand ich das nicht angebracht; man schleift nicht unnötig rum
Bin hier schon neugierig was meine Mitstreiter hierzu schreiben.
Noch ein paar Bilder
Santoku
Gyuto
Fazit Ohishi Santoku
Vielleicht kommt beim Lesen bis zu dieser Stelle der Eindruck zustande, dass das Ohishi nicht so gut performt. Das soll keineswegs so sein! Da ich die Messer eine Woche zum Testen hatte, habe ich in dieser Zeit ausschließlich mit diesen beiden geschnitten und dann auch noch abwechseln. Ein paar Schnitte Santoku, danach wieder Gyuto. Vielleicht hätte ich mich die ersten Tage auf das Santoku verlegen sollen und danach auf das Gyuto. Es geht bei diesem Passaround nicht darum, dass diese beiden gegeneinander antreten. Wenn man aber beide parallel benutzt, so vergleicht man unwillkürlich.
Mit dem Ohishi Santoku bekommt man ein ordentliches Messer, sauber verarbeitet; es macht Spaß damit zu schneiden.
Fazit Kadoki Gyuto
Dieses Messer hat mich auf ganzer Länge überzeugt. Vom leichten Schnitt, über die Schnitthaltigkeit, bis zu der Art und Weise wie es in der Hand liegt.
Fazit beide Messer
Gerade zu den Messerformen Santoku und Gyuto kommen gehäuft Kaufberatungen. Wenn es zu den Wünschen der Suchenden passt, werde ich zukünftig sehr gerne beide Messer empfehlen. Zur Optik, sowohl Klinge und Griff – gerade die D-Form beim Santoku – habe ich bewusst nichts geschrieben, denn diese Punkte sind zu subjektiv und die Meinungen, wem was gefällt, laufen hier berechtigt auseinander. Über die Fotos kann sich hier jeder ein Bild machen.
Allen weiteren Mitstreitern wünsche ich viel Spaß beim Passaround; ich bin schon sehr neugierig auf eure Eindrücke.
An alle: Wenn ich an einer Stelle zu knapp oder zu unverständlich war oder ihr noch was wissen wollt – einfach posten 🤗
Viele Grüße
Rainer
Lukas @knife-art.de versorgt uns mit diesem Passaround bereits zum fünften Mal; dieses mal gleich mit zwei Messern:
Einmal mit dem Ohishi Migaki Tsuchime SLD Santoku 165mm Rosenholz und einmal mit dem Kadoki SLD X-Hammered Gyuto 210mm Bocote.
Herzlichen Dank hierfür 🙏
Bei Ohishi und Kadoki handelt es sich nicht um klassische Messerhersteller; diese Marken lassen an anderen Orten Messer für sich produzieren. Die Marke Kadoki ist dabei die Eigenmarke von Lukas. Eine meiner Fragen an ihn war, wie er die gleichbleibende Qualität sicherstellt, wenn unterschiedliche Schmiede für Kadoki arbeiten.
Seine Antwort war folgende:
„Die Kadokis werden je nach Serie in unterschiedlichen Orten produziert. Die X-Hammered sind von Tadafusa, die aus AUS10 oder auch die SLD Washiji kommen aus Tosa. Sprich, jede Serie ist für sich und die Qualität unterscheidet sich natürlich auch je nach Messer.“
Auf den beiden o.a. Seiten von Lukas Messershop sind zahlreiche technische Angaben zu den Messern vorhanden, die ich hier nicht wiederholen möchte.
Erster Eindruck
Sowohl das Santoku, als auch das Gyuto kamen richtig (!) scharf aus der Verpackung. Nicht, dass das so extrem wichtig wäre; schließlich kommt man um’s Schärfen bei keinem Messer herum. Jedoch ist einfach toll, wenn man direkt nach dem Auspacken loslegen kann.
Beide Messer gingen wie Butter durch Zeitungspapier. Bei meinen Messern macht es mir nach dem Schleifen immer viel Spaß, wenn ich bei dem Zeitungstest nur ganz wenig höre und die Messer nur ein leises „ssssss“ produzieren 🤗 Genau so war es hier der Fall.
Zusätzlich noch ganz hauchdünne Scheibchen von der frei liegenden - also nicht gehaltenen - Tomate abgeschnitten.
Das Urteil war schnell klar – sau scharf 🌶️
Der Schwerpunkt beider Klingen liegt ganz knapp innerhalb des Metalls, so dass das Messer, mit dem Pinch-Griff gehalten, gut ausbalanciert liegt.
Die Praxis
Wie bei jedem Passaround, so habe ich auch hier einen großen Gemüsetopf zubereitet; hier kommt von weich bis hart, von niedrig bis hoch, so ziemlich alles unter die Klinge.
Beim Schneiden zeigten sich dann die ersten Unterschiede.
Schnittgut bis ca. 2-3 cm Höhe – egal ob weich, hart, feucht, trocken – werden mit einem lockeren leichten Schnitt erledigt. Nur beim direkten Vergleich setzt sich hier das Gyuto mit einem kleinen Vorsprung ab.
Wird das Schnittgut höher und härter, werden von dem Santoku Knackgeräusche hervorgerufen. Das Messer schneidet zwar weiterhin gut, man merkt aber, dass das Messer nicht mehr ganz so leicht läuft, wie bei geringerer Schnittguthöhe. Hier kann das Gyuto dagegen seine Stärken ausspielen; es ist zwar auch nicht immer ganz frei von Knack-Geräuschen, aber der Schnitt läuft weiterhin leicht und locker. Besonders gut war das bei den
hohen Scheiben des Knollenselleries zu spüren; hier musste das Santoku schon kämpfen und mit deutlich mehr Kraft geführt werden. Das Gyuto ging weiterhin mühelos durch.
Food release:
Hier konnten beide Messer überzeugen. So einiges fiel von selbst ab und das Wenige, das an der Klinge haften blieb, ließ sich problemlos abstreifen. Eine Ausnahme stellte hier ein kalter Kohlrabi dar. Dessen, bewusst groß gewählte Scheiben, ließen sich am Gyuto problemlos abstreifen, am Santoku haben sie sich dagegen so richtig angesaugt.
Geometrie
Zuerst habe ich bei dem Passaround viel geschnitten; danach erst habe ich mich mit dem Messen und Fotografieren beschäftigt. Hier war ich dann doch sehr erstaunt, dass sich zwischen den beiden Messern in der Praxis doch einige Unterschiede zeigen, denn von der Geometrie sind sie sich sehr ähnlich:
- Am Rücken verjüngen sich beide Messer von 3,0 mm bis auf 1,4 mm. (Die 1,4 mm sind so 1-2 cm vor der Spitze gemessen). Lukas hat hier auf seiner Webseite etwas andere Werte; das liegt vermutlich daran, dass seine Werte an der Stelle gemessen wurden, an der das Metall aus dem Griff herauskommt. Ich habe dagegen an dem Punkt gemessen, der direkt über dem Beginn der Schneide liegt. Beide Messer besitzen damit eine moderate Taper-Geometrie.
- Die Dicke „1 cm überhalb der Wate“ bewegt sich bei beiden Messern durchgängig um die 1,1 mm.
- Überhalb der Wate haben beide Klingen eine Dicke von ca. 0,15 bis 0,2 mm – Tendenz eher zum kleineren Wert. Diese Werte sind mit Vorsicht zu genießen – 10 mal gemessen und immer leicht andere Werte erhalten. Ich schreibe diese dennoch, da ich damit zum Ausdruck bringen möchte, dass beide Messer wirklich dünn ausgeschliffen sind.
- Das Gyuto besitzt eine maximale Klingenhöhe von 46 mm, das Santoku von 47 mm.
Noch spannender wird es, wenn man sich das Profil der beiden Messer anschaut:
Profil Santoku:
Profil Gyuto
Kehlshot: links Santoku - rechts Gyuto:
Hier sieht man klar, dass beide Klingen einen Ansatz von Hohl-Klingengeometrie zeigen; das Santoku noch deutlicher als das Gyuto. Warum das Gyuto den Kohlrabi dann letztendlich locker hergegeben hat und das Santoku nicht … ich weiß es nicht 🙅♀...
Bei beiden Messern habe ich mir den Schliff unter dem Mikroskop angeschaut. Beide sehr sauber und geschlossen ausgeschliffen. Eine Mikrofase ist nicht vorhanden; ich persönlich würde jedem zu dieser raten. Zum einen bringt es mehr Stabilität, zum anderen macht es touch-ups einfacher.
Verarbeitung
Den Punkt kann ich kurz halten: Sowohl das Santoku, als auch das Gyuto sind tadellos verarbeitet.
Schnitthaltigkeit
Diese ist bei beiden Messern fantastisch! Ich habe innerhalb der Testwoche viel geschnitten; danach gingen beide immer noch blitzsauber durch Zeitungspapier, Tomaten ließen sich problemlos schneiden und übereinander gestapelte Paprikascheiben – mit der Hautseite nach oben - waren für beide kein Problem.
Gerne hätte ich noch die Messer geschliffen, weil ich einfach neugierig war, wie der Stahl sich hier so verhält. Aber bei diesem Zustand von beiden Schneiden fand ich das nicht angebracht; man schleift nicht unnötig rum
Bin hier schon neugierig was meine Mitstreiter hierzu schreiben.Noch ein paar Bilder
Santoku
Gyuto
Fazit Ohishi Santoku
Vielleicht kommt beim Lesen bis zu dieser Stelle der Eindruck zustande, dass das Ohishi nicht so gut performt. Das soll keineswegs so sein! Da ich die Messer eine Woche zum Testen hatte, habe ich in dieser Zeit ausschließlich mit diesen beiden geschnitten und dann auch noch abwechseln. Ein paar Schnitte Santoku, danach wieder Gyuto. Vielleicht hätte ich mich die ersten Tage auf das Santoku verlegen sollen und danach auf das Gyuto. Es geht bei diesem Passaround nicht darum, dass diese beiden gegeneinander antreten. Wenn man aber beide parallel benutzt, so vergleicht man unwillkürlich.
Mit dem Ohishi Santoku bekommt man ein ordentliches Messer, sauber verarbeitet; es macht Spaß damit zu schneiden.
Fazit Kadoki Gyuto
Dieses Messer hat mich auf ganzer Länge überzeugt. Vom leichten Schnitt, über die Schnitthaltigkeit, bis zu der Art und Weise wie es in der Hand liegt.
Fazit beide Messer
Gerade zu den Messerformen Santoku und Gyuto kommen gehäuft Kaufberatungen. Wenn es zu den Wünschen der Suchenden passt, werde ich zukünftig sehr gerne beide Messer empfehlen. Zur Optik, sowohl Klinge und Griff – gerade die D-Form beim Santoku – habe ich bewusst nichts geschrieben, denn diese Punkte sind zu subjektiv und die Meinungen, wem was gefällt, laufen hier berechtigt auseinander. Über die Fotos kann sich hier jeder ein Bild machen.
Allen weiteren Mitstreitern wünsche ich viel Spaß beim Passaround; ich bin schon sehr neugierig auf eure Eindrücke.
An alle: Wenn ich an einer Stelle zu knapp oder zu unverständlich war oder ihr noch was wissen wollt – einfach posten 🤗
Viele Grüße
Rainer
