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Probleme mit Zitrusfrüchten

C

Cry.Sys

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Moin, ich hab da mal ein Problem:
:jammer:

Ich arbeite in einer (vegetarischen) Restaurantküche überwiegend mit einem Kai Wasabi Santoku und bin mit selbigem auch höchst zufrieden was Schärfe und Schnitthaltigkeit angeht und auch ans Schärfen auf dem Wasserstein (3000/6000 Kombi) hab ich mich gewöhnt (Anfangs mit Edding und Binokular).

Seit einiger Zeit stelle ich aber fest, das die Schärfe beim Orangen und Pampelmusen-filetieren die Schärfe ganz rapide abnimmt. Nach ca. 2-3 Früchten gleitet die Klinge nicht mehr sondern ich muss mit mehreren Schnittbewegungen schneiden.
Kerne kann ich wohl ausschließen, da der Effekt auch bei Kernlosen Früchten auftritt.

Der Vollständigkeit halber sei noch gesagt, das Messer hat eine Edelstahl-Klinge mit 58±1 HRC Härte (Hersteller Angabe, ich habe mal was von einem Daido 1K6 Stahl gelesen)
und kommt mit hartem Gemüse (Karotten, Sellerie, Rüben) und anderem Obst (Trauben, Kiwi, Äpfel u.v.m.) problemlos klar.

Hat jemand eine Idee wie das kommt/sich verhindern lässt? :confused:

Schonmal vielen Dank
Christian
 
Ich habe beim Schneiden von Orangen festgestellt, dass sich auf der Klinge ein nur wenig sichtbarer, leicht rauher "Belag" bildet, der sich mit Wasser und Spülmittel nicht ohne weiteres entfernen lässt (ich poliere ihn mit Wiener Kalk weg). Ich merke zwar nicht, dass die Schneidleistung dadurch beeinträchtigt wird, verarbeite aber auch nicht zig Früchte hintereinander und bin auch kein Feinmotoriker:). Vielleicht ist dieser Belag der Grund, dass die Klinge irgendwann nicht mehr "gleitet".
 
Wie es Zitrusfrüchte so an sich haben, sind sie meist ziemlich sauer.
Das heisst, die feine Schnittkante die du dir erarbeitet hast, wird nach
kurzer Zeit wahrscheinlich schon von der Säure angegriffen.

Dass der Effekt allerdings so krass ausfällt, ist mir neu.
Schlägst du mit der Schneide beim Durchtrennen öfter auf die Arbeitsplatte auf?

Wie ist in etwa dein Schleifwinkel? Ein höherer Winkel führt zwar Zwangsläufig
zu etwas verminderter Schärfe, jedoch sollte das Messer
die Schärfe dann länger halten können...
Das Abziehen auf Leder mit Polierpaste könnte eine Option sein.
Ich konnte das zwar mangels Ressourcen dafür selbst noch nicht
ausprobieren, aber es könnte ja sein, dass dir ein ziemlicher Grat stehenbleibt, der dann umklappt.

Beim Schleifen einfach zum Schluss mehrmals abwechselnd 1x links/ 1x rechts
scheibenwischermäßig in Schneidrichtung (und nur in Schneidrichtung)
drüberziehen. Das sollte den Grat auf ein Minimum reduzieren.

MfG Chris
 
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Fullquote entfernt... pevau57

Hallo Christian,

da ich oft Grapefruit filetiere (zum Müsli, als Salat, zum Fisch mit Kokosmilch :cool:), kenne ich das Problem. So wie es Chris schon schrieb, es hat mit der Säure an der Schnittkante zu tun.

Auf eines möchte ich Dich aufmerksam machen, wenn Du ein Messer mit einer HRC 58±1 hast, bist Du nicht - besonders was Schärfe und Schnitthaltigkeit angeht - gut ausgestattet! Der Daido 1K6 Edelstahl hat eine HCR von 57 - das ist wirklich schon sehr weich! Und Du hast damit sehr, sehr wenig Schnitthaltigkeit. Du hast sogar weniger Schnitthaltigkeit als ein gutes europäische Messer bietet. Eine Blechbüchse kannst Du auch schärfen, sehr scharf schärfen, sie hält nur nicht die Schärfe besondres lange. Nach 2-3 Grapefruits ist halt vorbei.

Hast Du mal mit einem 3-lagigen, japanischen Messer, dessen Mittellage VG-10 ist gearbeitet? HRC 61±1 :super::haemisch::super:


Wäre für Dich ein wahrer Paradigmenwechsel :D
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Dash schrieb:
Fullquote entfernt... pevau57
Auf eines möchte ich Dich aufmerksam machen, wenn Du ein Messer mit einer HRC 58±1 hast, bist Du nicht - besonders was Schärfe und Schnitthaltigkeit angeht - gut ausgestattet! Der Daido 1K6 Edelstahl hat eine HCR von 57 - das ist wirklich schon sehr weich! Und Du hast damit sehr, sehr wenig Schnitthaltigkeit. Du hast sogar weniger Schnitthaltigkeit als ein gutes europäische Messer bietet. Eine Blechbüchse kannst Du auch schärfen, sehr scharf schärfen, sie hält nur nicht die Schärfe besondres lange. Nach 2-3 Grapefruits ist halt vorbei.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Dash,

naheliegend ist, dass die Fruchtsäuren die Schneide angreifen.

Allerdings halte ich es für falsch, Schärfe und Schnitthaltigkeit in einen simplen Zusammenhang mit der Klingenhärte zu setzen, zumal Du selbst schreibst, dass es mit der Säure zusammenhängt.

Hier wären dann doch eher die Stahlexperten gefragt, was die Säurebeständigkeit anbetrifft.

Naja... und 57 HRC mit einer Blechbüchse zu vergleichen, ist schon etwas überzogen und trifft nicht den Kern des Problems.

Grüße Lothar
 
Wenn die Säurentheorie zutrifft, wieso stellt sich bei Cry.sys der Abstumpfungseffekt nicht auch bei Kiwis oder Äpfeln ein, wie er schreibt? Kiwis sind doch auch sehr sauer.
 
moin

zuerst einmal Danke für die vielen Antworten. :super:

ich habe leider erst jetzt wieder die Muße zu Schreiben (Lesen geht auch nach der Spätschicht noch :eek: )
und hab mal ein wenig experimentiert.

@ torel: gute Idee, aber praktisch kein Belag feststellbar (schade, wäre schön einfach zu beheben.) Das mit den Kiwis&Äpfeln liegt wohl eher in der Kontaktzeit. Orangenfiletieren dauert ungleich länger als mal fix ne kiwi kleinzusäbeln und der Orangensaft fließt dabei in Strömen.

@Unr3al: Jo, die Säure wirds wohl sein :ahaa:
Aufschlagen kann ich Ausschließen, da ich Freihand filetiere. Gratbildung ist mit den Fingern auch nicht feststelltbar, wenn auch ein kurzes Abziehen mit dem (dickoron) Wetzstahl kurzfristig Besserung bringt.
Einen größeren Schneidenwinkel möchte ich mir nicht zumuten, ist schon so grob wie es geht, ich komme erst nach Feierabend zum Nachschärfen und das auch nicht immer :( .
Leder & Paste hab ich auch schon Probiert, mag ich aber nicht so gerne wie 6000 Wasserstein (nur so vom Feeling beim schneiden:cool:)

@Dash: Ich habe jetzt mal alle in Frage kommenden Messer ausprobiert und komme zu dem Ergebnis:
Daido 1k6 (Kai Wasabi) - ca. 5 Orangen (wenn es sorgfältig geschärft ist (30° Schneidwinkel))
Aogami (das billige Santoku von Dick) - ca. 8 Orangen (17°) läuft aber sehr an und wird echt Stumpf.
Edelstahl (KOM-KOM) - nicht wirklich. nein echt nicht. vergiss es (ist aber ein super Schälmesser für alles Sandige:p
und nun der Sieger:
Dick Superior Tranchiermesser (und ich hab mich immer gefragt, wofür ein Vegetarier sowas braucht:ahaa:) absolut kein Schärfeverlust zu Bemerken (8 Orangen, 4 Grapefruit, 6 Kiwis, 6 äpfel eine Melone und 20 Trauben ) Ausgangszustand war mäßig Stumpf, mit dem Stahl ließ es sich jedoch mit etwas Geduld scharf kriegen.

Schließe also mal eher darauf, daß nicht die Härte, sondern die Korosionsbeständigkeit ausschlaggebend ist.

@Sabeltiger: roststahl nur Zuhause! Bei der Arbeit kann ich mich nicht auch noch um Messerpflege kümmern und braunes Gemüse mag ich mir auch nicht vorstellen.

@Lothar: Jo!:)

nochmal besten Dank an alle, bleibt für mich nur noch die Frage ob VG10 wirklich besser zu mir passt, emfinde das Wasabi eigendlich als recht Hart (zumindest beim Schleifen;) ) und habe mich an die Form sehr gewöhnt.
 
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