Qual der Wahl: Welches Santoku nehmen?

[Elfride]

Hallo allerseits,

Ich bin seit einiger Zeit auf der Suche nach einem hochwertigen Küchenmesser. Zwar bin ich von Beruf kein Koch, dennoch gehört es zu meinen absoluten Leidenschaften. Ich koche so gut wie täglich und dabei auch aufwendiger. Bisher habe ich mich mit entweder schlecht gepflegten "besseren" Messern von Eltern/Freunden oder mit billigen Ikea Messern durchgeschlagen.
Nach einiger Einlesezeit konnte ich meine Auswahl auf 2-3 Messer beschränken. Nun besteht jedoch das Problem: welches davon nehmen???
Es handelt sich bei allen 3 um Santoku. Ich werde alle 3 kurz verlinken und meinen Senf dazu geben. Weiter unten beantworte ich für eine schnellere Übersicht noch den Fragenkatalog.
Btw, ich bin linkshänder und mein budget liegt im Bereich der ersten 2 Messer.


Nr1:
http://www.messer-holdorf.de/kai-messerwelt/kai-shun-messer/kai-shun-grosses-santoku-18cm.html
KAI SHUN Santoku 18cm DM-0702
Liegt sehr gut in der Hand da der Schwerpunkt genau zwischen Klinge und Griff liegt.

Nr2:
http://www.messer-holdorf.de/kai-messerwelt/shun-premier-tim-maelzer-messer/shun-premier-tim-maelzer-santoku-18cm.html
KAI SHUN PREMIER TIM MÄLZER Santoku 18 cm TDM-1702
Hatte ich ebenfalls in der Hand. Der Schwerpunkt liegt hier eher weiter hinten Richtung Griffnähe und allgemein fühlt es sich etwas schwerer an. Allerdings macht es Optisch mehr her

Nr3:
http://www.messer-holdorf.de/kai-messerwelt/kai-shun-kaji-messer/kai-shun-kaji-santoku-kdm-0004.html
KAI SHUN KAJI Santoku KDM-0004
Hatte ich bisher noch NICHT in der Hand aber bin beim rumstöbern drauf gestoßen (werde vor dem Kauf selbstverständlich testen). Lohnt es sich 100 euro mehr dafür auszugeben? wenn ja, warum?


So. nun zum eigentlichen Teil, der vllt schon als Erklärung langt:


* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?

Feststehend natürlich.


* Wofür soll das Messer verwendet werden?

Zum Allzweckkochen. Ein Messer für 90% der Arbeit


* Von welcher Preisspanne reden wir?

150-200. Wenn es sich wirklich lohnt, lasse ich mich gerne zu mehr überreden., da es bei sachgemäßer Behandlung sowieso Jahrelang hält.


* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)

18cm Klingenlänge wie bei normalen Santokus üblich.


* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?

Rostfreier Damaszenerstahl - look. Vom Griff eher kein billiges Holz, dass mit Plastik zu verwechseln ist. Wobei sowieso keines der von mir angegebenen in diese Kategorie fällt.


* Welcher Stahl darf es sein?

Rostfreier Damaszenerstahl


* Klinge und Schliff?

Santoku


* Linkshänder?

Nein, ich bin rechtshänder und gebe das Messer garantiert nicht aus der Hand.


* Verschiedenes?

Hier noch einmal die engere Auswahl. Wo liegen die jeweiligen Vor/Nachteile.

Nr1: http://www.messer-holdorf.de/kai-messerwelt/kai-shun-messer/kai-shun-grosses-santoku-18cm.html KAI SHUN Santoku 18cm DM-0702
Nr2: http://www.messer-holdorf.de/kai-messerwelt/shun-premier-tim-maelzer-messer/shun-premier-tim-maelzer-santoku-18cm.html KAI SHUN PREMIER TIM MÄLZER Santoku 18 cm TDM-1702
Nr3: http://www.messer-holdorf.de/kai-messerwelt/kai-shun-kaji-messer/kai-shun-kaji-santoku-kdm-0004.html KAI SHUN KAJI Santoku KDM-0004



Es wäre wirklich super, wenn ihr mir bei der schweren Entscheidung helfen würdet. Je ausführlicher, desto besser. Beispilesweise frage ich mich woher die 150 euro Preisspanne zwischen Nr1 und Nr3 kommt bzw. ist Nr2 wirklich besser oder kostet nur der Name Tim Mälzer so viel. Irgendwo habe ich gehört, dass es im Schliff feine unterschiede geben soll. Klärt mich mal auf

Vielen Dank schonmal.
Elfride

 

[Peter1960]

Ich werde alle 3 kurz verlinken und meinen Senf dazu geben.

Das ist ein schönes Beispiel ... für fehlenden Senf. Verlinkt ist schnell, aber die meisten vergessen viel zu leicht, dass Internetseiten schnelllebig sind und dann weiß man in einiger Zeit überhaupt nicht, worüber gesprochen wurde.

Also greif bitte nochmals in dein Senfglas, ganz tief runter und editiere in deinem Beitrag die fehlenden Messerbezeichnungen zu den Links dazu

 

[welcomehome]

Guten Abend,

um ehrlich zu sein, ich würde keines dieser Messer empfehlen. Shun ist eine "Lifestyle"-Marke, bei der du immer ordentlich draufzahlst. Der Stahl ist kein echter Damaszener, sondern ein gewöhnliches Walzlaminat mit weichen äußeren Schichten und harter VG 10-Kernlage, wie man es auch bei Discounter-Messern findet. Ich würde für Messer dieser Machart in den seltensten Fällen mehr als 100 Euro bezahlen. Nummer 1 und 2 unterscheiden sich tatsächlich nur in der Optik und im Namen. Nummer 3 hat immerhin einen Kern aus extrem harten Pulverstahl. Dieser hat aber nicht nur Vorteile, sondern gilt als schwer zu schleifen. Wenn du auf die Damast-Optik nicht verzichten magst und es unbedingt ein Shun sein soll, würde ich die klassische Version wählen, da sie preislich noch am ehesten vertretbar ist.

Das Problem ist, dass ich dir kaum bessere Messer in dieser Optik empfehlen kann, da die wirklich guten (und zudem noch rostfreien) Messer in dem Preissegment allesamt eher unspektakulär ausschauen. Du müsstest dich also wohl oder übel zwischen Optik und Funktionalität entscheiden.

 

[Elfride]

Ich hoffe so ist es nun in Ordnung Die Links müssten zwar noch eine Weile funktionieren aber so sollte nichts mehr schief gehen.

Elfride

 

[Elfride]

Danke welcomehome,

Ich hatte keine Ahnung dass die Messer kaum was taugen. Mir geht es natürlich hauptsächlich um die Funktionalität!!! Die Optik ist da eher ein zusätzlicher Bonus auf den ich aber gerne verzichte.
Gibt es ein Messer, dass du mir stattdessen in dieser Preisklasse empfehlen kannst?

 

[welcomehome]

Kaum wäre taugen ist falsch ausgedrückt. Das sind keine schlechten Messer, sie sind nur meiner Meinung (und vieler anderer hier im Forum) nach ihr Geld nicht wert.

Ein ausgezeichnetes Messer für dein Geld wäre z.B. ein Masamoto VG oder ein Misono UX10 Wohl die erste Wahl für Profiköche. Keine Angst vor dem Import aus Japan. Der kostet bei JCK 7 Euro und dauert nicht länger als eine Woche.

Immer eine gute Wahl ist auch ein Ludicus-Santoku von Jürgen Schanz.

Momentan aus Frankreich für einen guten Kurs zu haben ist das Suisin Inox Honyaki. Dank seines extrem dünnen Schliffs und vergleichsweise hoher Standzeit der Schärfe für einige das beste rostfreie Serienmesser überhaupt.

Alle empfohlenen Messer gehören schon zum besten, was man an Serienmessern für Geld kaufen kann. Wirklich kein Vergleich zu den Shuns.

 

[Schwatvogel]

Ich würde welcomehome in fast allen Punkten zustimmen. Warum Messer mit Damastoptik problematisch sind, haben wir schon recht oft auseinander diskutiert. In Kürze bricht es sich darauf herunter, dass das Material nicht so dünn geschliffen werden kann, wie man es haben möchte, ohne dass das Material vorher aufwändig vom Hersteller dünner gewalzt wird, da ansonsten die Flanken zu weit abgeschliffen würden.
Auch muss ich unterschreiben, dass man gerade bei KAI für den Namen richtig gut drauf zahlt. Die Messer sind keinstenfalls schlecht, aber eben das Geld bei weitem nicht wert.
Auch die Auswahl meines Vorredners ist jene, die wir in dieser Preiskategorie immer gerne geben. Ich würde sie aber gerne noch etwas ergänzen und noch etwas weiter aufschlüsseln:
Weitestgehend teilen sich diese Messer in jene mit einer dünnen aber ausbalancierten Geometrie und jene mit einer sehr dünnen Geometrie (oft "Laser" genannt). In erstere Kategorie fallen das Schanz, das Masamoto und auch das MAC Professional, das ich dir auch nur sehr ans Herz legen kann. Es ist das eine Messer, was ich wählen würde, wenn ich professionell kochen würde. Eine dünnere Geometrie findest Du bei dem Suisin, aber auch bei Konosuke oder Ashi, die beide noch nicht genannt wurden. Dabei macht Konosuke allerdings nur Messer mit japanischen Griffen, bei Ashi gibt es beides. Alle drei Hersteller arbeiten (unter anderem) mit rostfreiem Schwedenstahl, der ganz ausgezeichnet ist, und alle drei bieten eine extrem dünne Geometrie. Letztere beiden kann man problemlos direkt vom Hersteller beziehen.

So, jetzt haben wir deine ursprüngliche dreifaltige Ratlosigkeit zu einer in sechs Akten ausgebaut. Super gemacht!
Was also tun? Erst mal solltest Du wissen, dass Du mit keinem der genannten Messer etwas falsch machst. Sie sind sich von der Härte relativ ähnlich und teilen sich eben in zwei Geometrie-Kategorien. Du kannst also ohne weiteres einfach nach Gefühl entscheiden und liegst immer richtig. Das sollte beruhigen. Weiter solltest Du wissen, dass Du für 50 bis 60€ einen neuen Holzgriff nach Wunsch drangebaut bekommst. Ein MAC Santoku zB liegt dann immer noch unter dem Preis der KAIs. Diese Perspektive kann die teilweise etwas trostlosen schwarzen Griffe der Japaner etwas aufbessern.

Und letztlich: Wenn ich es machen würde? Ich würde Schanz kaufen. Da kannst Du dir direkt das Griffholz und die Geometrie aussuchen (die ich mir etwas dünner als standard machen lassen würde) - und außerdem unterstützt Du einen exzellenten deutschen Handwerker.

 

[Elfride]

ok. Vielen vielen Dank welcomehome und Schwatvogel!!
Das muss ich erst einmal alles sacken lassen und übers Wochenende einene genaueren Blick darauf werfen.
Ihr habt mir auf jeden Fall super weitergeholfen, so dass jetzt eigentlich nicht mehr all zu viel schief gehen sollte.

Elfride

 

[güNef]

Servus,

"Zitat von Schwatvogel"
auch das MAC Professional, das ich dir auch nur sehr ans Herz legen kann. Es ist das eine Messer, was ich wählen würde, wenn ich professionell kochen würde

Die Empfehlungen in der Kaufberatung sind seit Wochen meine Standardlektüre und Gegenstand zur Entscheidungsfindung, herausheben möchte *Schwatvogels* umfangreiche Erklärungen. Diese waren auch der Grund ein MAC mit Kaufabsicht zu bestellen. Ich habe das Messer nach Inaugenscheinnahme aber nicht behalten. Das MAC ist ein Werkzeug für den Profikoch/Küche mit keinem Anspruch auf Ästhetik oder gar Zier. Das beginnt bei der missglückten Namensgebung und hört eigentlich nicht mehr auf. Da MAC kein Monopol auf Qualität besitzt gibt es genügen Alternativen die auch das Auge erfreuen.

Das MAC der „Industry-Pick“(©Schwatvogel) anhaftet ist übrigens treffend formuliert.

Ich finde das Mac-Santoku übrigens nur mit Dimples und das wäre doch der Geometrie eher abträglich!

Die Beispielmesser des TO lassen aber das Bedürfnis nach einem hübschen Allzweckmesser (ohne funktionelle Einbußen natürlich) klar erkennen. Ein MAC ist klar nach „form follows function“ konstruiert, mir hat es schlicht nicht gefallen.

"Zitat von Schwatvogel"
Weiter solltest Du wissen, dass Du für 50 bis 60€ einen neuen Holzgriff nach Wunsch drangebaut bekommst. Ein MAC Santoku zB liegt dann immer noch unter dem Preis der KAIs. Diese Perspektive kann die teilweise etwas trostlosen schwarzen Griffe der Japaner etwas aufbessern.

Die Haptik des Griffes finde ich gelungen, diesen zu tauschen um das Messer ein wenig aufzupeppen würde ich lassen. Der Griff ist gut und passt zum Messer.

"Zitat von Schwatvogel"
Ich würde Schanz kaufen. Da kannst Du dir direkt das Griffholz und die Geometrie aussuchen (die ich
mir etwas dünner als standard machen lassen würde)

Ich würde auch Schanz kaufen und habe es bereits getan. Einen Passaroundbericht zum Lucidus I Santoku findest du hier. Die Bilder zum „Geomtrievergleich“ zeigen das Schanz klar vorne und das bereits mit Standardgeometrie. Das jetzt noch weiter auszudünnen ist sicher eine Frage von Präferenz und Bedarf.

Gruß, güNef

 

[Elfride]

Sooo
mir schwirrt erstmal total der Kopf. Besonders blicke ich noch garnicht durch wo genau der Unterschied bei den einzelnen Schmieden etc. liegt (vieles wird vllt auch persönliche Präferenz sein). Das liegt natürlich nicht an euren Erklärungen, sondern am absoluten Fehlen von Fachwissen auf meiner Seite (sry)
Auf jeden Fall bin ich absolut begeistert von dem Thema. Ich war schon immer fasziniert von kochen allgemein und Küchenmessern sowieso, aber es hat mich bisher nie so wirklich hierher verschlagen.
Einfach nur WOW ich will sie ALLE :cower:
Ich bin dabei mich tiefer mit der Materie zu beschäftigen und muss mich erst einmal fast für meine Vorauswahl schämen Ich komme die Tage sicher öfters im Forum vorbei um zu stöbern und brauche euch auch unbedingt für meine finale Entscheidung.

Das Problem ist jedoch, dass selbst das tollste Forum nur bedingt weiterhelfen kann. Wichtig ist vor allem die eigene Erfahrung. Habt ihr eine Idee, wie ich ein relativ breites Spektrum von Messern testen/anfassen kann? EIn guter Messershop? Ich wohne in Berlin wo es ja eigentlich was geben sollte. Finden tu ich jedoch kaum etwas.

Schonmal Danke,
Elfride

 

[Windkind]

Schmid feine Werkzeuge, Holzapfel, zwei Geschäfte, eines in Kreuzberg, eines Prenzlauer Berg, in der Frankfurter Allee Messer Holdorf, dann kann man auch zu Karstadt und ähnlichen Kaufhäusern in die Küchenabteilung gehen. In Neukölln gibt es in der Nähe des Hermannplatzes in der Karl-Marx-Straße ein kleines Geschäft, Waffen-Wodarz (keine riesige Auswahl, nur falls du in der Nähe wohnst). Hier auch nochn paar Adressen.

 

[Jan Werner]

Schmid feine Werkzeuge, Holzapfel, zwei Geschäfte, eines in Kreuzberg, eines Prenzlauer Berg, in der Frankfurter Allee Messer Holdorf, dann kann man auch zu Karstadt und ähnlichen Kaufhäusern in die Küchenabteilung gehen. In Neukölln gibt es in der Nähe des Hermannplatzes in der Karl-Marx-Straße ein kleines Geschäft, Waffen-Wodarz (keine riesige Auswahl, nur falls du in der Nähe wohnst). Hier auch nochn paar Adressen.

Sehr geehrter Nutzer,

Küchenmesser von Tojiro, Saji Takeshi, Uli Hennicke, Kamo Shirou oder Yaxell haben bei weitem nichts mit der Küchenabteilung von Karstadt zu tun!

Beste Grüße
Jan Holdorf

 

[Schwatvogel]

Sehr geehrter Nutzer,
Küchenmesser von Tojiro, Saji Takeshi, Uli Hennicke, Kamo Shirou oder Yaxell haben bei weitem nichts mit der Küchenabteilung von Karstadt zu tun!
Beste Grüße
Jan Holdorf

Wer hat das denn behauptet? Er hat nur Möglichkeiten aufgezählt, wo man Messer kaufen kann. Karstadt gehört da auch zu - niemand hat behauptet, dass es vergleichbar sei.