qualitative Grundausstattung (jap. Messer-Set)

ninju7su

Mitglied
Ahoi,

ich habe mir vorgenommen zum Ende meiner zweijährigen Weiterbildung mir ein vernünftiges Messer zu kaufen. Als Belohnung und eigene Motivation also. Seitdem bin ich immer wieder mal am gucken und nun ist es soweit. Ursprünglich habe ich damals (inspiriert von dem Youtubekanal "Schmiedeglut") von einem Damastmesser geträumt. Nach einigem durchstöbern in dem Forum hier bin ich aber zunehmend zur Überzeugung gekommen, dass sich das Preis-Nutze-Verhältnis für einen Hobbykoch wie mich wohl nicht lohnt. Die Optik an sich finde ich aber sehr schön. Etwas mehr wert ist mir aber die Qualität und Schnitthaltigkeit.

Urpünglich wollte ich mir ein "Messer für das Leben" kaufen und hatte daher ein Budget von bis 1000 Euro angesetzt. Auch hier hab ich in eurem Forum sinnvolle Agumente gefunden, vllt. erstmal kleiner zu stapeln und sich in die Messerwelt reinzutesten. Daher würde ich vielleicht erstmal ein günstigeres Messer kaufen das Qualitativ aber hochwertig ist, oder vielleicht ein Messer-Set bestehend aus Santoku, Usuba und Petty. Budget pro Meser liegt bei ca. 200 bis 300 Euro (Obergrenze).

Aber zum Fragenkatalog:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Es soll ein japanisches Messer werden, bzw. am liebsten ein Messerset, bestehend aus Santoku, Usuba und einem Petty. Ich steh auf einen rustikalen Stil wie beispielsweise: Shiro Kamo Hocho Santoku, Yamamoto Hocho Usuba oder Damastmesser Santoli Kuroshiage Nami. Auch eine schöne Damastoptik hat etwas sehr schönes. Zu den Materialien kann ich leider wenig sagen, da hoffe ich auf eure Hilfe. Bei einem traditionellem jap. Messer wäre es toll wenn der Griff Kastanienförmig ist. Auch ein europäischer Griff wäre für mich denkbar.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

Ich lebe überwiegend vegetarisch. Also wird hauptsächlich Gemüse, Obst und Kräuter geschnitten. Gerade gestern hatte ich etwas mit gehackten Erdnüssen gekocht. Ich weis nicht genau ob man für sowas dann eher ein altes Küchenmesser nimmt, aber auch sowas kommt mal vor.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku ca. 20 cm;
Petty;
Usuba

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Ich versuche möglichst pfleglich mit meinen Messern umzugehen, daher darf es rostend sein. Wenn aber überzeugende Qualität auch bei rostfreien Stählen möglich ist, bin ich nicht abgeneigt mir das Leben leichter zu machen. Ursprünglich wollte ich eine Damastklinge. Inzwischen komme ich immer mehr dazu einen Schneidkern aus Monostahl zu nehmen und Damast eher als optische Verschönerung zu betrachten.

Bei Stählen habe ich mich nur ein wenig belesen und habe vom oft gesehenen VG-10 Stahl nicht so viel gutes gehört, im Vergleich zu anderen Materialien. Papierstähle sollen wohl ganz nett sein, müssen aber wohl irgendwie auch gepflegt werden. Dazu wäre ich auf jedenfall bereit. Bereits mit meinen aktuellen Messern gehe ich sehr behütet um und würde beim kommenden Messer auch Griff oder Klinge hin und wieder mal Ölen wenn nötig.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca 200 Euro. pro Messer (300 Euro max. Obergrenze)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

optimalerweise ein Ladengeschäft, um das Messer einmal in die Hand nehmen zu können. Aber ich zur Zeit wird wohl nur online gehen.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Folgende Messer finde ich wirklich schön. Beim ersten könnte der Griff etwas dunkler sein, aber das stört mich nicht weiter.
Beim zweiten finde ich die Klinge besonders ansehlich.

Yamamoto Hocho Santoku und Petty
Damastmesser Santoku 165 Kuroshiage Nami

Ich möchte mich im Vornherein für eure Hilfe bedanken. Hoffentlich könnt ihr aus meinen Vorstellungen und meinem gefährlichen Halbwissen etwas entnehmen und mir bei der Qual der wahl behilflich sein.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

dein Budget ist üppig, da kann man schon was daraus machen. :super: Santoku und Petty ist grundsätzlich eine praktikable Kombination, aber was möchtest du genau mit einem Spezialmesser wie einem Usuba? Oder meinst du ein Nakiri, mit beidseitigem Anschliff zum Gemüseschneiden? Oft wird das in Shop's auch als "Usuba" bezeichnet und ist gar keines. Ein Usuba ist ein einseitig geschliffenes Messer mit extrem spitzen Winkel, wird auf Null ausgeschliffen und dient zum schneiden von feinsten Gebilden aus Gemüse. Damit werden oft in der der Hand aus Rettich oder Gurke meterlange "Tapeten" geschnitten die dann von höchster und feinster Schnittgüte für japanische Gerichte hergenommen werden. Ein Usuba fachgerecht zu schleifen und scharfzuhalten ist eine regelrechte Kunst und da sollte man schon kundig sein und wissen was man tut. Ich denke so etwas suchst du nicht, oder?

Wenn es ein Nakiri ist, dass du für's Gemüse schneiden benutzen möchtest, dann kommt es zu Redundanzen mit einem Santoku, da beide von der Form und vom Profil ähnlich sind, nur das ein Santoku eine nach unten gezogenen Spitze hat und ein Nakiri nicht. Daher wäre ein Gyuto bis 210mm, ein Nakiri für's Gemüse und ein Petty als Ergänzung ein gutes Trio. Wobei ein Gyuto auch ein Nakiri ersetzen kann und es eigentlich keine extra Gemüsemesser braucht, machen kann man das aber trotzdem gerne so.

Wenn wir mal wissen, was genau es werden soll, dann kann man vielleicht auch das Budget ein wenig umschichten und zum empfehlen kommen.

Gruß, güNef
 

ninju7su

Mitglied
Servus,

dein Budget ist üppig, da kann man schon was daraus machen. :super: Santoku und Petty ist grundsätzlich eine praktikable Kombination, aber was möchtest du genau mit einem Spezialmesser wie einem Usuba? Oder meinst du ein Nakiri, mit beidseitigem Anschliff zum Gemüseschneiden? Oft wird das in Shop's auch als "Usuba" bezeichnet und ist gar keines. Ein Usuba ist ein einseitig geschliffenes Messer mit extrem spitzen Winkel, wird auf Null ausgeschliffen und dient zum schneiden von feinsten Gebilden aus Gemüse. Damit werden oft in der der Hand aus Rettich oder Gurke meterlange "Tapeten" geschnitten die dann von höchster und feinster Schnittgüte für japanische Gerichte hergenommen werden. Ein Usuba fachgerecht zu schleifen und scharfzuhalten ist eine regelrechte Kunst und da sollte man schon kundig sein und wissen was man tut. Ich denke so etwas suchst du nicht, oder?

Wenn es ein Nakiri ist, dass du für's Gemüse schneiden benutzen möchtest, dann kommt es zu Redundanzen mit einem Santoku, da beide von der Form und vom Profil ähnlich sind, nur das ein Santoku eine nach unten gezogenen Spitze hat und ein Nakiri nicht. Daher wäre ein Gyuto bis 210mm, ein Nakiri für's Gemüse und ein Petty als Ergänzung ein gutes Trio. Wobei ein Gyuto auch ein Nakiri ersetzen kann und es eigentlich keine extra Gemüsemesser braucht, machen kann man das aber trotzdem gerne so.

Wenn wir mal wissen, was genau es werden soll, dann kann man vielleicht auch das Budget ein wenig umschichten und zum empfehlen kommen.

Gruß, güNef

Ahoi,

Ich bin mit der Terminologie noch nicht 100% sicher wie du merkst. Ich hatte mir auf einer Website ein bischen Wissen angelesen, was die Messerformen angeht.
Mein aktuelles Küchenmesser hat eine länge von 20 cm. Daher sollte mein neues Allzweckmesser auch in etwa diese länge haben. Ich habe große Hände, also eher etwas länger. Das wäre dann wohl ein Gyuto.
Das Petty bräuchte ich auf jedenfall, für kleinere Schneidarbeiten. Das ursprüngliche Usuba ist dann eher ein Nakiri. Da liegst du ganz richtig. Ich habe genug Teppiche zuhause :) Das wäre auch das erste Messer auf das ich in diesem Trio verzichten würde, wenn nötig, aber ich würde mich auch gern weiterentwickeln und schauen wie es ist mit so einem Messer zu arbeiten. Außerdem können meine Frau und ich dann auch zeitgleich schnibbeln. Es ist einfach die Extrakirsche auf meinem Belohungseisbecher.

Long Story Short:
Es wären ein Gyuto, ein Nakiri und ein Petty interessant.
 

ninju7su

Mitglied
Darf man einfach als vorschlag mal was in den raum stellen?

Officemesser / gemüsemesser

Santoku

gemüsemesser
Dazu noch ein guter wetzstahl. Mehr geld sollte sicher kein problem sein.

Ahoi,

danke dir für den Input :) Da für mich diese Messer eine Art Belohnung sind möchte ich, dass diese auch optisch herausstechen. Das ist zwar nicht das alleiniges Kriterium aber für mich mit ausschlaggebend. Bei den verlinkten Produkten, würde mir dieser der Alleinstellungscharakter gegenüber meinen bereits vorhandenen messern fehlen.
 

knifeaddict

Mitglied
Moin

1. VG10 ist besser als sein Ruf , sonst würde er ja nicht in so vielen Serien verbaut werden.
Er ist nur nicht so schön zu schärfen , und wenn er mit einer zu dünnen / schmalen Schneidfase verwendet wird , neigt er schneller zu Ausbrüchen als andere.
Aber ...sehr fein ausgeschliffene Messer erfordern eh einen sanfteren Umgang

2. Einfach kaufen , loslegen und immer Spaß haben...das wird nix . Pflege und Wartung und die dadurch Kosten sollte in deine Kalkulation mit rein.
Den Messer werden stumpf....leider immer

Hier mal ein paar Vorschläge :

1. Wakui V2 ...tolle Messer...sehr schneidefreudig ...

Wakui V2 Gyuto 21 cm nicht rostfrei

2, Sakon....Aogamie Super Stahl bekommt man abartig scharf....

SAKON Aogami Super Hocho

3. Takamura R2 Petty....echter Scheidteufel !

ASAGAO PM-Stahl Petty 15 cm-neue Lieferung mit Takamura Logo -

4. Die Lucidusserie von Jürgen Schanz....guter Kompromiss aus schneidefreudig und Empfindlichkeit...das kann auch Nüsse

Juergen Schanz Lucidus Wüsteneisenholz | Produkt-Kategorien | Messerkontor

Die Idee ein altes Messer fürs Grobe zu nehmen würde ich so unterschreiben.
Ich nehme für diese Arbeiten...Hühnerknochen , Karkassen , hacken und co...ein Güde Alpha...das verträgt einiges

Güde Alpha Olive Kochmesser, X805/21


Wichtig: Am Thema schleifen und schärfen kommst du nicht vorbei . Und egal wie man das angeht ( System , Stein ,Stahl ) das erfordert immer Übung


Gruss

Micha

PS: Die Fa. Herder kommt bestimmt noch......Die werde ich nicht empfehlen !
 

ninju7su

Mitglied
Ahoi,

2. Einfach kaufen , loslegen und immer Spaß haben...das wird nix . Pflege und Wartung und die dadurch Kosten sollte in deine Kalkulation mit rein.
Den Messer werden stumpf....leider immer
Davon gehe ich aus und das ist mir bewusst. Aktuell schleife ich meine Messer selber mit einem DMT Schleifstein und verzichte natürlich auf Spülmaschinen oder längere Feuchtigkeit auf der Schneide. Das bei hochwertigeren Messern noch mal mehr drauf achtet und diese ggf. auch mal geölt werden müssen habe ich gelesen. Das würde ich dann in kauf nehmen. In wie fern meine Schleifkünste ausreichend sind vermag ich nicht zu beurteilen. Das wird dann nochmal eine seperate Geschichte. Bisher hat es für meine Messer gereicht.

1. Wakui V2 ...tolle Messer...sehr schneidefreudig ...

Wakui V2 Gyuto 21 cm nicht rostfrei

2, Sakon....Aogamie Super Stahl bekommt man abartig scharf....

SAKON Aogami Super Hocho

Diese beiden Messer sind wirklich gelungene Exemplare. Schade, dass bei beiden das passende Petty nicht vorhanden/vorrätig ist. Auf jedenfall werde ich mich hier noch ienmal genauer umschauen.
Danke dir für deinen Beitrag :)
 

knifeaddict

Mitglied
Moin

Die Wakui's sind sehr beliebt....die bleiben nicht lange verfügbar.

Wenn es eine Serie sein muss...wird es echt schwierig ..gerade zu diesen Zeiten sind die guten Shops ziemlich leergeräumt .
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

bei JNS gibt's wieder Kaeru's. Aber bestimmt nicht sehr lange. Petty und Gyuto sind verfügbar. Für mich sind die Messer in dieser Preiskategorie eine Empfehlung wert.

Gruß, güNef
 

Bukowski

Mitglied
Neben den bereits erwähnten Messern der Händler "Japan-Messer-Shop" und "Japanese Natural Stones.com" könntest du dich beim Shop "cleancut.eu" auch nochmal umsehen, die haben eine gute Auswahl aus renommierten Schmieden (Mazaki, Hinoura, Yoshikane, Wakui, Kurosaki).

3-lagige japanische Messer mit rostenden Außenlagen bilden in der Regel sehr schnell eine Patina aus (das ist definitiv so und dagegen kann auch nicht geputzt werden). Das findet nicht jeder ansehnlich (ich z.B.). Es gibt allerdings auch japanische Messer mit rostfreien Außenlagen und Schneidkern aus Papierstahl. Hast du diesbezüglich eine Präferenz?
 
Zuletzt bearbeitet:

ninju7su

Mitglied
Neben den bereits erwähnten Messern der Händler "Japan-Messer-Shop" und "Japanese Natural Stones.com" könntest du dich beim Shop "cleancut.eu" auch nochmal umsehen, die haben eine gute Auswahl aus renommierten Schmieden (Mazaki, Hinoura, Yoshikane, Wakui, Kurosaki).

3-lagige japanische Messer mit rostenden Außenlagen bilden in der Regel sehr schnell eine Patina aus (das ist definitiv so und dagegen kann auch nicht geputzt werden). Das findet nicht jeder ansehnlich (ich z.B.). Es gibt allerdings auch japanische Messer mit rostfreien Außenlagen und Schneidkern aus Papierstahl. Hast du diesbezüglich eine Präferenz?
Hey,

Preferenzen habe ich keine.

Ich habe gelesen, das rostfreier Stahl etwas besser sei, da der Stahl zB. homogener sein soll was den Schärfe- und Härtegrad beeinflusst. Wenn die Qualität höher ist bin ich bereit mich auch um das Messer zu pflegen und kann mit einer Patina leben. Wenn aber die Qualität der Klinge kaum darunter leidet, dass die Schneide Rostfrei ist, dann bin ich demgegenüber auf jedenfall offen. Ob mich eine Patina stört kann ich noch nicht abschließend beurteilen. Grundsätzlich bin ich eher ein Prakmatiker, weswegen ich nicht davon ausgehe, dass es für mich ein großes Problem darstellt.

Was würdest du mir empfehlen, bzw.: Es liest sich als hättest du bereits ein Messer im Kopf das ganz gut passen würde?!
 

ninju7su

Mitglied
Moin

Die Wakui's sind sehr beliebt....die bleiben nicht lange verfügbar.

Wenn es eine Serie sein muss...wird es echt schwierig ..gerade zu diesen Zeiten sind die guten Shops ziemlich leergeräumt .

Alles klar. Eine seriegleiche Messerreihe hätte mich sehr gefreut. Die Wakui-Schmiede hat aber auch ähnliche Modelle. Da wäre auch ein Petty noch zu haben (Wakui Nashiji Petty 10cm). Sollte ich mich für Wakui entscheiden kombiniere ich diese dann vllt. einfach.
 

Bukowski

Mitglied
Ich meinte Messer mit rostfreien Flanken und rostendem Kern, 3-Lagen-Aufbau der Klinge. Dann bildet nur die Schneide unten Patina und die Flanken bleiben blank.

Das Messer, dass ich meinte, ist aber schon ausverkauft, wie ich feststellen musste... Kanehiro bei Dictum.com.

Kurosaki oder Hinoura (cleancut.eu) bauen solche Messer allerdings auch. Liegen aber über 200€.

Günstigere Messer mit rostfreien Flanken wären die bereits erwähnten Sakon Aogami Super Wa vom Japan-Messer-Shop oder Arata Hocho von Dictum.com.
 

ninju7su

Mitglied
Ich meinte Messer mit rostfreien Flanken und rostendem Kern, 3-Lagen-Aufbau der Klinge. Dann bildet nur die Schneide unten Patina und die Flanken bleiben blank.

Das Messer, dass ich meinte, ist aber schon ausverkauft, wie ich feststellen musste... Kanehiro bei Dictum.com.

Kurosaki oder Hinoura (cleancut.eu) bauen solche Messer allerdings auch. Liegen aber über 200€.

Günstigere Messer mit rostfreien Flanken wären die bereits erwähnten Sakon Aogami Super Wa vom Japan-Messer-Shop oder Arata Hocho von Dictum.com.
Danke für die Hilfe! Das Hinoura ist in meinen augen traumhaft schön. Allerdings Ist der Schneidkern bei diesem auch aus Carbonstahl, sprich: Rostend, oder übersehe ich etwas?