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Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

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Fluffy

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Liebes Forum,

letztes zog ich mein geliebtes Watanabe Küchenmesser aus der Messerschublade.Und was musste ich sehen? Große Ausbrüche aus der Klinge.
Ich hatte das Messer nachlässigerweise zusammen mit meinen anderen Messer in einem Schubladeneinsatz aufbewahrt. Bei genauerem Hinsehen erkennt man, dass die Klingen von Holzstäben gehalten werden. Gehe ich recht in der Annahme, dass sich die Klinge durch die kleine Auflagefläche und das Bewegen der Schublade quasi selbst zerstört hat?

Dumm gelaufen. Das zu sehen, tut weh. Nun die Frage: Wie kriege ich das wieder hin? Da muss man eine komplett neue Klinge einziehen, oder? Wer kann so etwas tun? Für Tipps wäre ich sehr dankbar!

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Guten Morgen,
die Ausbrüche entsprechen offensichtlich der Unterkonstruktion, diese Annahme von dir ist sicher richtig.
Eine neue Klinge brauchts aber nicht. Die Schneide sollte entsprechend zurückgesetzt werden, hier ca 2mm. Ich mache solche Arbeiten meistens auf einer Tormek, zunächst mit dem Originalstein, danach mit einer 800 Körnung. Von Hand geht es auch, ist mir aber zu zeitaufwändig. Danach schleife ich mit aufsteigender Körnung von Hand, bis die Schneide sauber steht.
Wenn du es nicht selbst machen möchtest ist Jürgen Schanz sicher eine gute Adresse- den würde ich einfach mal fragen.
Schau dir Ausbrüche aber noch einmal mit einer Lupe genauer an- manchmal reichen sie als Riss tiefer als zunächst erkennbar!.
 
Servus,

hast du das Nakiri im Auslieferungszustand benutzt, oder zuerst eine Sekundärfase angeschliffen? Watanabe schleift seine Klingen auf Null aus, ohne sichtbare und stabilisierende Sekundärfase ( Schneidfase ). Wenn das Nakiri in dem Holzblock mit der Schneide klemmt und die Klinge bewegt sich beim Öffnen und Schließen der Schublade hin und her, dann wirken Querbelastungen auf die Schneide und wenn das dünn, spröde und auf Null geschliffen ist, dann bröselt das lustig aus.

In der Regel schleift Watanabe über der Schneide recht dünn, mit einem flotten und nicht zu feinen Stein sollte das zu schaffen sein. Wenn du nicht über die ganze Länge weit zurücksetzen möchtest, dann kannst du das Profil bauchiger schleifen, sofern du damit zurechtkommst. Wichtig ist, nach dem Rücksetzen wieder auszudünnen, sonst ändert das Nakiri deutlich seinen Charakter und schneidet nicht mehr so leicht wie zuvor. Wenn du es mit einem Bandschleifer machen lässt, ist das klassische Kasumi-Finish Geschichte, bzw. musst du den Bandschliff überarbeiten und maskieren. Wenn's dich nicht stört, ist das natürlich eine flotte Lösung. Wenn wirklich Risse weit die Klinge raufgehen, dann ist es nur ein Frage der Zeit, dass es wieder zu Ausbrüchen kommt, wenn du die Klinge dünn haben möchtest. Wenn Risse da sind und du die Klinge zurücksetzt, dann lieber ein stabileres Messer, dass weniger leicht schneidet, aber dafür schneidkantenstabiler ist.

Wenn da 3mm rückgesetzt werden müssen, und du Profil und Geometrie beibehalten willst, ist das schon eine Herausforderung. Wenn du mir einem bauchigeren Profil gut zurechtkommst, ist es zumindest eine Erleichterung beim Schleifen.

Gruß, güNef
 
Ein so großer Ausbruch nur durch Aufliegen au einem Holzstäbchen? Hast du denn die Metallausbrüche gefunden? Normalerweise würde ich auf Missbrauch tippen. Jemand anderes hatte keinen Zugriff auf das Messer? Besuch, Mitbewohner. Leider sehe ich das Holzstäbchen auf dem Foto nicht. Auf dem Foto sehe ich einen Schatten in der Rille, der aber mehr nach Plastik ausschaut, wenn man das Foto aufhellt. Die Schubladentheorie würde mir dann eher einleuchten, wenn von oben noch zusätzlich Druck kommt. Wenn also beim Zuschieben, das Messer an der Oberseite schabt und dadurch nach unten Druck ausgeübt wird.

Du kannst folgendes machen. Lege das Nakiri auf einen Schreibblock und fahre mit einem Bleistift die Kontur der Schneide inklusive der Ausbrüche nach. Transparentpapier drüberlegen. Dann kannst du mit einem Kurvenlineal (wenn du keines hast, lass dir was einfallen) die neue Schneide ermitteln, am besten so, dass wenig Höhe flöten geht. Vorne ist ja kaum was und hinten muss eben der große Ausbruch weg. Dann geht hinten mehr Höhe verloren als vorne. Wenn du willst kannst du die neu bestimmte Kontur auf ein Stück Pappe übertragen, ausschneiden und ausprobieren, ob es mit deiner gewöhnlichen Schnitttechnik harmoniert. Und an diese Schablone hältst du dich dann beim Schleifen.
 
Wow, danke für die vielen Hinweise...
Das Nakiri habe ich im Auslieferungszustand benutzt. Es schneidet in der Tat fantastisch. Ich habe es längere Zeit nicht benutzt. Missbrauch kann ich nicht ausschließen. Allerdings hat meine Freundin totale Angst vor Messer, die nicht rostfrei sind.

Wie dem auch sei: Das Zurücksetzen der Klinge klingt logisch und ich würde ehrlich gesagt ein vollständiges Zurücksetzen bevorzugen. Da verlassen mich aber meine Fähigkeiten. Ich kann zwar mit einem 1000/3000er Wasserstein das Messer ganz vernünftig scharf halten. Aber ob ich die Klinge zurück setzen könnte, ohne die Klinge ganz zu versauen würde ich bezweifeln. Die Klinge erscheint mir so, dass sie im dunklen Bereich gerade ist und dann zur Schneide hin ganz leicht bauchig wird und dann in flachem Winkel zusammen läuft.
Hier gibt es ganz unten Fotos von der Klinge:
https://www.messerforum.net/showthread.php?126693-Kurzvorstellung-Watanabe-Pro-Nakiri

Wir setzt man da die Schneide mit Wassersteinen zurück, ohne das kaputt zu machen?

Das Foto war tatsächlich in mehrerlei Hinsicht nicht tauglich. Nochmal in besser:
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Hallo,
ein Messer, das geschützt zwischen Holzklötzen liegt und durch Erschütterungen beim Öffnen der Schubladen sich selber beschädigt taugt nichts. Was sind denn das für Handwerker in Japan, die Rasiermesser dünne Klingen für Küchenarbeit anbieten.
 
So was hab ich ja noch nie gesehen. Für mich ist das Messer ein klarer Fall von Fehlkonstruktion und daher "Geld zurück".

Ich musste an den alten Spruch denken: zu spitz sticht nicht, zu scharf schneidet nicht.
 
Mit einer Schmirgelscheibe auf der Flex vorsichtig ebenschleifen. Dann mit irgendeinem Schleifstein Schärfen damit es wieder was taugt. Alle Wissenschaften taugen nichts, wenn es um einfache Handwerksarbeit geht.
 
Die Ausbrüche passen nicht zu dem Halter. Vielleicht sollte der Halter längs zur Führung der Schublade stehn damit die Messer nicht hin und her kippen, aber das kann kaum der Grund für solche Ausbrüche sein. Mach bitte mal den Nageltest, da sollte sich bei richtiger Beleuchtung eine kleine Welle an der Schneide zeigen. Wenn das klappt hast du keinen Schrott gekauft und die Schäden haben eine andere Ursache.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Denkt euch das Foto bitte 90 Grad verdreht. Beim Öffnen verrutschen die Messer also eher nur längs. Vielleicht hat mir "jemand" das Messer auch versaut. Kann ich mir aber kaum vorstellen. Das Messer an sich ist toll. Sehr scharf, schnitthaltig und angenehm. Watanabe ist ja hier auch bekannt und angesehen. Die Schneide ist allerdings hauchdünn ausgeschliffen. Wenn das Messer auf dünnen Holzstiften liegt und die Schublade mehrfach am Tag benutzt wird... Sollte das immer bei jedem Messer unproblematisch sein?

Könnt ihr mir auf die Sprünge helfen, wie der Nageltest geht? Ich kenne das nur mit Fingernagel.
Auf einem Video von Dictum schleifen sie die Kinlge auf einem Schruppstein mit dem senkrechten Messer runter. Macht man das einfach so?
 
Servus,

Was sind denn das für Handwerker in Japan, die Rasiermesser dünne Klingen für Küchenarbeit anbieten.
Zum Vergrößern anklicken....

da muss man sich ein wenig mit japanischen Messern befassen und deren Eigenheiten verstehen. Schnitttechnik und Schnittgüte sind dort völlig anders als in Europa, das hat dort Wert und Bedeutung, deshalb können Japaner mit wirklich dünnen Klingen beschädigungsfrei schneiden und der gemeine Hobbykoch aus unseren Breiten kann das nicht. Entweder man passt seine Schnitttechnik dem Messer an, oder das Messer den persönlichen Gepflogenheiten. Ein wenig Information bevor man Urteilt sollte man schon einholen. Viele japanische Schmiede liefern das Messer auf Null geschliffen aus und überlassen es dem Kunden die Schneide so zu adaptieren, wie man's gerne mag und vor allem kann. Das sollte man wissen. Watanabe härtet seine Messer nicht nach Anlauffarben in der Dämmerung sondern nach technischem Standard. Daran wird's also nicht liegen. Wie genau es zu dem Schaden gekommen ist, bleibt Spekulation. Solche Ausbrüche sind bei japanischen Messern keine Seltenheit, weil in der Regel Missbrauch, falsche Handhabung und ein zu spitzer Schneidenwinkel vorliegen. Wer alles berücksichtigt, bekommt als Gegenleistung einen leichten und sehr sauberen Schnitt. Wer das als unnötig betrachtet, kann mit einem Roselli schneiden, oder mit einem soliden Güde, da passiert sicher sowas nicht. Jeder nach seiner Fasson.

Gruß, güNef
 
Also Achim, Shinishi nutzt ja auch z.B. Stahl von dir (SC125) und er weiß was er tut.

Auch wenn das Messer keinen für uns und unsere Schneidgewohnheiten angeschliffenen Winkel hat, (das muss der geneigte Nutzer selbst machen....) so ist es dennoch nahezu unmöglich eine Klinge derartig zu "zerstören" ohne zumindest nach dem ersten Ausbruch inne zu halten!

Auch in der schlechtesten Messerschublade kann sowas nicht bei rumkommen, auch nicht wenn man da Rasiermesser reinlegen würde.

Fehlkonstruktion ? Das ich nicht lache! Watanabe baut wohl mit die besten Nakiri Messer überhaupt.

Grüße wastl.
 
Moin

Ich weiß jetzt nicht, wie dünn dein Messer ausgeschliffen ist.

Mein Nakiri sah ziemlich genau so aus wie deins, als meine Ex-Schwiegermutter seinerzeit mal meinte, mit dem "Beil" gefrorenen Seelachs hacken zu müssen :teuflisch

Solche Ausbrüche rausschleifen macht nicht wirklich Spaß und dauert seine Zeit.

Aber was anderes bleibt dir ja nicht übrig.

Vielleicht solltest du dann mal die lagerung des Messers überdenken. Meins "klebt" an zwei Magneten an der Schrankwand ;)

Gruß
chamenos
 
Wenn das Messer auf dünnen Holzstiften liegt und die Schublade mehrfach am Tag benutzt wird... Sollte das immer bei jedem Messer unproblematisch sein?
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Eigentlich ja. Damit das solche Ausbrüche gibt, braucht man Kraft. Die Klinge müsste in den Holzstäbchen regelrecht eingespannt sein und dann müsste man das Messer quer zur Öffnungsrichtung der Schublade neigen, damit so ein Ausbruch entsteht. Außerdem müsstest du in den Holzstäbchen tiefe Rillen erkennen, wo sich das Messer eingegraben hat. Wenn es diese nicht gibt rutscht es auf dem Stäbchen nur hin und her und das unterscheidet sich nicht vom Arbeiten auf dem Brett. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, Kauf dir eine Plastikklemmschiene für Din a4 Blätter als Schneidenschutz und lege das Nakiri mit dem Rücken nach unten in die Schublade.

Ich kenne das nur mit Fingernagel.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja mit dem Fingernagel. Bei einem nagelgängigen Messer kann die Schneide durch seitlichen Druck mit dem Fingernagel seitlich ausgelenkt werden, sodass eine kleine Beule entsteht, die bei nachlassendem Druck wieder verschwindet. Man kann theoretisch auch Holz oder Plastik statt des Fingernagels nehmen. Der Vorteil des Fingernagels ist, dass man ein Gefühl für den aufgewandten Druck hat. Wenn man es nämlich übertreibt produziert man einen Ausbruch. Ist mir zwar noch nicht passiert, aber man muss schon mit Gefühl an die Sache herangehen.

Auf einem Video von Dictum schleifen sie die Kinlge auf einem Schruppstein mit dem senkrechten Messer runter. Macht man das einfach so?
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Auf Steinen macht man das so. Erst den Ausbruch rausschleifen, also eine durchgehende Schneidenkontur wieder herstellen und anschließend seitlich ausdünnen. Das Ausdünnen ist mehr Arbeit.
 
Nun denn... Ich werde das also als Projekt annehmen und mir einen Schruppstein besorgen und hoffen, dass ich das wieder hinbiegen lässt. Ich habe ja Beides: Güde Alpha und Watanabe. Das Güde ist natürlich extrem robust und zäh. Aber das Watanabe macht ungleich mehr Spaß. Es schneidet wie durch Butter und lässt sich sehr einfach scharf halten. Qualität ist bei ihm sicher nicht das Thema. Das mit den Ausbrüchen gibt mir echt zu denken. Wenns der Einsatz nicht ist und meine Freundin auch nicht... Sie würde aber auch auf keinen Fall auf harten Sachen damit rumhacken oder so. Ich könnte mir noch zu hektischen Wiegeschnitt oder sowas vorstellen.
Egal. Ich werde das Messer natürlich auf jeden Fall anders lagern. Und ich habe wieder mal viel über Klingen gelernt. So lange habe ich mir vorher noch keine Schneide angeschaut ;)
 
Eine Frage hätte ich noch: Ich habe einen recht einfachen Kombistein 240/1000. Kann ich die 240 Seite als Schruppstein hernehmen, oder versaue ich mir den Stein und sollte die 240er Seite nehmen, um die Schneiden wieder herzustellen?

Danke :)
 
Die 240er Seite oder die 240er Seite? :D Antwort: die 240 Seite. Die 1000er Seite dauert bei so mächtigen Ausbrüchen zu lang. 240 ist für diese Aufgabe schon fein. Ist das ein rotweißer Zische? Wenn ja dann ist die rote Seite relativ weich. d.h. du muss mit Steinverschleiß rechnen. Dafür nimmt er auch gut was weg. Ratsam ist es etwas darauf zu achten, dass sich der Stein gleichmäßig abnutzt. Also keine Kuhle reinschleifen, sonder immer dort schleifen, wo noch mehr Material ist. Um die neue Kontur herzustellen, muss der Stein ja nicht top plan sein. Du kannst ihn auch ständig abrichten, aber dadurch nimmst du Material weg ohne Schleifnutzen am Messer.
 
Beim Betrachten des Nakiri kam mir der Gedanke:

Könnte es sein, daß das Nakiri irgendwie aus seiner Position in der Schublade heraus zu liegen kam oder nicht richtig positioniert wurde oder das mit einem anderen Messer passierte, dadurch irgendwann die schublade klemmte und bei den verzweifelten und immer heftigeren Versuchen, sie mit Gewalt aufzureissen, irgendwann die Schneide des Nakiri üblen Kontakt mit anderen Messern hatte?

Irgendwie sieht das für mich so aus... insbesondere die bogenförmigen, parallel verlaufenden Kratzer zwischen einem großen Ausbruch und dem Kehl sprechen für so etwas...
 
@tiffel: Da habe ich ja ziemlich wirres Zeug geschrieben. Ich meine:
Kann ich guten Gewissens die 240er Seite nehmen oder sollte ich da lieber mit einem extra Schruppstein ran?
Das ist ein GEFU Schleifstein "Ran". Ich mache mich da einfach mal "Ran", um den ist es wenigstens nicht all zu schade :)

@Schärfefan: Ich kann es mir nicht vorstellen, aber... Möglich ist alles. Unsere Reinemachefrau hat auch mal die Kinder dabei... Echt keine Ahnung. Das Messer wird auf jeden Fall zur Sicherheit in Zukunft anderen gelagert...
 
"Ich mache mich da einfach mal "Ran"," Genau. Einfach ausprobieren, dann siehst du schon, ob der Stein zu weich ist oder zu fein oder was auch immer. Für Ausbrüche braucht man keinen Spitzenstein, auch wenn ein guter Stein natürlich besser funktioniert. Eine nicht zu feine Diamantplatte ginge auch.
 
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