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Raus aus der Studenten-WG, rein mit dem ersten richtig guten Messer

S

Schlevin

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Hallo alle zusammen!
Zunächst: Ich bin seit gestern Abend nur am Durchforsten dieses Forums. Was sind Messer denn bitte für ein Kaninchenbau. Mir war schon klar, dass Zwilling nicht die Spitze des Eisberges ist, aber was hier abgeht und welche Begrifflichkeiten es in Verbindung zu Messern gibt - Wahnsinn und es fasziniert mich wirklich sehr.

Da ich jetzt nach dem Studium endlich auch mal Geld verdiene und ja auch Weihnachten vor der Tür steht, dazu ein guter Freund sich erst kürzlich ein neues Messer gekauft hatte (Boker Cottage Craft: Cottage-Craft Chefmesser Groß (https://www.boker.de/cottage-craft-chefmesser-gross-130495?c=6202#ef581f572279e4ddd6e470ad5901829b)), soll es bei mir demnächst auch eines geben.
Da ich wenig Ahnung habe, komme ich nun zu euch!

Fangen wir bei den Fragen an:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung, meine letzte Anschaffung (Fiskars Edge von vor 5 Jahren) habe ich in der alten WG gelassen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ich glaube, dass ich eher ein europäisches möchte, welches ruhig mit der klassischen dickeren Klinge um die Ecke kommen darf. Die japanischen sind da ja dann doch teils sehr divenhaft, wie ich hier öfter gelesen habe und sind eben anfälliger. Und wenn ich es dann doch etwas ausdünnen lassen will, weil mir die "Schnittfreude" nicht mehr passt, kann ich es ja zu dem Herrn Schanz schicken.
Gleichzeitig mochte ich eben auch dieses eher Wuchtige und teils Schwere des Zwillings immer recht gerne, ebenso spricht mich das klassische "Deutsche Design", wenn man es so nennen kann, einfach sehr an.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ich will damit kochen. Es soll also quasi meine Allzweckwaffe sein (ausser natürlich sowas wie Knochen etc.), also alle Arten Gemüse (meistens keine sehr großen Dinge wie Kürbis etc, sondern Karotten, Zwiebeln, Knoblauch usw) schneiden können, auch mal die Fertigmaultaschen und auch mal ein Stück Fleisch. Kurzum: ich suche quasi mein Lieblingsmesser, welches ich dann gerne in Zukunft um weitere Essentials erweitere.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Oh, hab ich jetzt wohl schon weiter oben beantwortet.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Europäische Messerform


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Ich hätte gerne so rund 23 cm, da mir 20 etwas zu klein vorkommen (wenn eben doch auch mal der Weißkrautsalat zubereitet wird), ich aber trotzdem kleine Hände habe und deshalb ein 26er mir glaub zu groß wäre.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ist mir relativ egal - rostend hätte bei richtiger Pflege wenn dann ja nur eine Auswirkung auf das Aussehen oder?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Im besten Falle sollten es bis 150 Euro sein, falls ich mich absurd verliebe in ein Geschoss, dann auch ein bisschen mehr :)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Das ist mir egal - support your local dealer ist natürlich immer schöner. Sonst gerne Messerkontor oder eben solche Shops, die hier immer erwähnt werden.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Hier sind 3 Kandidaten/Firmen, die ich mir mal rausgesucht habe:

1. Das Böker Cottage Craft (habe ich weiter oben bereits verlinkt): hatte ich kurz beim Kumpel in der Hand und hat mir einfach auch vom Aussehen sehr gefallen, dazu natürlich attraktiver Preis), wobei mir da dieses noch mehr zusagt: Böker Core Chefmesser (Core Chefmesser (https://www.boker.de/core-chefmesser-130740?c=5985#84a250207ad8bc01ca8db54141a0efac)). Und hat jemand Erfahrung mit dem Damast Olive (Damast Olive Allzweckmesser (https://www.boker.de/damast-olive-allzweckmesser-130434dam?c=5988#a4ecea801ea1af3e402a69602692cff8)?)

2. Burgvogel Oliva Line (Kochmesser 23 cm Oliva Line (https://www.burgvogel-shop.de/kochmesser-23-cm-oliva-line.html)). Ich finde das einfach sehr elegant und trotzdem erinnert es irgendwo an das "klassische" Kochmesser.

3. Güde: Hier finde ich sowohl die Alpha Serien (GÜDE | Alpha Olive 🔪 Griffe aus bis zu 500 Jahre altem Holz (https://www.guede-solingen.de/alpha-olive/)), als auch die beiden Vertreter aus den Serien Karl und Franz Güde sehr schön. Gibt es halt nur in 21 cm und dann in 26 cm.

Edit: Ich muss dieses Schmuckstück noch mit in die Verlosung packen: Felix Solingen First class wood (Felix Solingen | FIRST CLASS WOOD Kochmesser 21 cm ohne Fingerschutz | online kaufen (https://www.felix-solingen.de/Produkte/MESSERTYPEN/KOCHMESSER/FIRST-CLASS-WOOD-Kochmesser-21-cm-ohne-Fingerschutz.html))

Ich habe aber natürlich auch zum Beispiel den P/L-Sieger, das Culilux Kobe Messer KOBE Kochmesser 24 cm | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/kobe-kochmesser-20-cm), hier mehrfach lobend wahrgenommen. Passt jetzt so an sich nicht genau in mein Beuteschema, aber ist es denn "besser" als meine Vertreter des klassischen Solinger Handwerks?


Stilmäßig ist es halt nicht so meins, deshalb auch irgendwo schon raus, falls ihr also einen Favoriten von meinen anderen Kandidaten habt oder andere Vorschläge (gerne Holzgriff in hellem Holz (Olive ist sehr schön)) und ein simples Design, dann raus damit!
Ich freue mich über jede Antwort, liebe Grüße
Levin
 
Hallo Levin,

ich kenne das Güde und Burgvogel, beide kann ich ruhigen Gewissens empfehlen. Selbst habe ich ein Burgvogel Natura 20cm. Ich benutze es aber kaum noch, weil es mir zu schwer und und oft auch zu groß ist. Es hat eine robuste Klingengeometrie, dafür muss man aber keine Angst haben, dass es Schaden nimmt, wenn man mal härter gegen das Schneidebrett schlägt....
Ich würde Dir empfehlen, verschiedene Messer mal in die Hand zu nehmen und dann das zu nehmen, das sich am besten anfühlt.

Gruß,
Andreas
 
Kein Holzgriff, aber wegen ihrer Griffe durchaus beliebt und ich kann das bei meinen auch verstehen: Wüsthof Classic Ikon.
Allerdings auch nur in 20/26.
Wonach du mal schauen könntest ist das Wüsthof Epicure Slate. Scheint ein Exklusivmodell für Amazon zu sein und zu Ihren Rabatttagen (Black Friday ahead) hauen die das nochmal günstiger raus (ich hab 79,xx€ gezahlt). Ist einen tick dünner als die Classic Ikon und liegt top in der Hand. Würde mit 24cm gut passen.
 
@AJK Hey Andres, danke dir erst mal! Welche kennst du bei den Güde genau? Ich hatte ja quasi drei Serien angegeben, die sich ja auch gerade preislich stark unterscheiden.
Würdest du sagen, dass ich diese erst mal so benutzen sollte oder soll man die direkt ausdünnen lassen?
Mit dem in die Hand nehmen ist bei Messern kleinerer Hersteller halt leider immer so ne Herausforderung.
An sich hört sich das Burgvogel aber schon nach dem an, was ich suche, da es ja recht schwer sein soll. Weisst du wie schwer es genau ist? Auf der Seite steht dazu leider nichts, dann könnte ich das mal vergleichen.

@Dirk_H Hey Dirk, danke dir schon mal! Sieht an sich echt gut aus, auch preislich absolut im Rahmen, aber ich erwische mich dann einfach dabei, dass ich irgendwie schon sehr auf Holz schiele.
Aber sehr interessant der Link zum anderen Thread. Ein anderer User hat da ja das Böker Core Chefmesser (Core Chefmesser (https://www.boker.de/core-chefmesser-130740?c=6003#84a250207ad8bc01ca8db54141a0efac)) auch als Alternative für den Thread-Ersteller erwähnt. Damit hast du aber keine Erfahrungen? Wie ist dein Fazit zum Güde (auch wenn es kein klassisches Kochmesser ist)?
 
Moin

Hier kleiner Test was mein Güde so kann...das sind schon richtige Klopper....ich mag das
Die Franz und Karl Güde sind einen ticken leichter...die Klingengeometrie ist aber gleich


Güde Alpha in action....Die andere Art der Schneidfreude (https://messerforum.net/threads/guede-alpha-in-action-die-andere-art-der-schneidfreude.144822/)

Getuntes hab ich auch....lohnt sich wirklich....schneidfreude ist enorm

IMG_1609.jpeg



Burgvogel / Wüsthof sind aber auch allemal eine Empfehlung wert.
Gerade die Icon Serie haben einen sehr guten Griff mit guter Ergonomie

Gruss

Micha
 
Schlevin schrieb:
@Dirk_H Hey Dirk, danke dir schon mal! Sieht an sich echt gut aus, auch preislich absolut im Rahmen, aber ich erwische mich dann einfach dabei, dass ich irgendwie schon sehr auf Holz schiele.
Aber sehr interessant der Link zum anderen Thread. Ein anderer User hat da ja das Böker Core Chefmesser (Core Chefmesser (https://www.boker.de/core-chefmesser-130740?c=6003#84a250207ad8bc01ca8db54141a0efac)) auch als Alternative für den Thread-Ersteller erwähnt. Damit hast du aber keine Erfahrungen? Wie ist dein Fazit zum Güde (auch wenn es kein klassisches Kochmesser ist)?
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Nein, Böker habe ich keine Erfahrung. Ich hab ein Cottage Craft hier liegen, um es selber auszudünnen, wenn ich mal wieder in Bastellaune bin. Hat für mich einen gruseligen Schwerpunkt und viel zu fetten Griff, aber sowas ist subjektiv.

Bezüglich Güde hast du von @knifeaddict ja nun ein sehr fundiertes Bild. Meine Exemplare halte ich für nicht repräsentativ, denn wider des allgemeinen Rufs sind das ChaiDao und ChinaForm recht dünn. Mich nervt da nur etwas die Standzeit. Wetzen hilft ungemein, aber gefühlt muss ich selbst während einer Schnippel-Session einmal wetzen.

Ähm, gutes Thema: Wie soll dein zukünftiges Messer scharf bleiben?
Messer kaufen ist schön, aber nur scharf bleibt der Spaß und scharf vergeht schnell ohne Pflege.
 
Hallo Levin,

wollte gerade ausholen, da war @knifeaddict schneller. Da will ich gar nicht mehr viel schreiben; seine Threads hierzu sind top!
Das Güde alpha Olive ist ein wirklich tolles Messer und geschanzt - also von Jürgen Schanz ausgedünnt - stößt du damit in wirklich tolle Schneidspähren vor, wo du für schneidfreudige Japaner viel Geld hinlegst.
Habe auch dieses Messer und das ebenfalls so gemacht; weiß also wovon ich schreibe.

Viele Grüße
Rainer
 
@knifeaddict Hey Micha! Der Thread zu dem Güde hat mich auch auf das Messer gebracht, da all das was du da so geschrieben hattest, genau das zusammengefasst hat, was ich so möchte und mir wünsche. Eben ein Messer, das alles irgendwie kann und dir auch mal vergibt, wenn da mal mehr gehackt wird etc. Wäre für mich dann eben das Messer, von dem ich in 25 Jahren sage: Ja, das war mein erstes richtig gutes Messer und ich benutze es immer noch. Hast du zu dem im Startpost verlinkten Felix Messer eine Erfahrung gemacht? Ist ja ein ähnliches Preisniveau wie das Güde. Sonst wäre das wohl mein Favorit.
Da ich ja eher Neuling bin, soll ich es erst out of the box verwenden oder würdest du es direkt schanzen lassen?

@ScottyC Danke dir auch! Ja, das Güde Alpha Olive ist gerade mein Favorit durch die ganzen Aussagen hier und dem Design. Hast du es auch direkt schanzen lassen oder erst mal so verwendet?

@Dirk_H Ja, das Thema muss ich auch noch an mich ran lassen. Deshalb hatte ich auch ein Böker und das von Felix mit drin, die beiden Firmen bieten einen kostenlosen Nachschleifservice an, den ich gerade anfangs gerne genutzt hätte. Ich habe bisher nie wirklich geschliffen, bräuchte also wohl mindestens einen Wasserstein(?), braucht man einen Stahl auch zwangsläufig dazu? Und wie schnell braucht man das überhaupt bei einem neuen Messer, wenn man es fast jeden Tag nutzt um ein bisschen zu schnibbeln?
 
@Ceratos Jetzt hab ich den Salat - Empfehlungen über Empfehlungen und lauter schöne Messer - ich verstehe langsam warum ihr hier alle zahlreiche davon habt. Ich werde mich dann wohl doch entscheiden müssen. Ja mir gefällt gerade dieses eckige, maskuline von dem First Class Wood sehr gut. Aber klar, kann ergonomisch natürlich weniger angenehm sein fürs Schneiden, das wäre wohl ein Messer, dass ich auf jeden Fall mal in die Hand nehmen müsste. Würde man nur in der Nähe von Solingen wohnen. Ich lese jetzt mal noch fleissig hier weiter und bis Weihnachten ist es eh noch eine Weile, das heißt ich habe genug Zeit für die finale Entscheidungsphase! Aber gefühlt wird es eines aus dem Trio Burgvogel, Güde oder eines der Felix. Danke dir!
 
Schlevin schrieb:
@Dirk_H Ja, das Thema muss ich auch noch an mich ran lassen. Deshalb hatte ich auch ein Böker und das von Felix mit drin, die beiden Firmen bieten einen kostenlosen Nachschleifservice an, den ich gerade anfangs gerne genutzt hätte. Ich habe bisher nie wirklich geschliffen, bräuchte also wohl mindestens einen Wasserstein(?), braucht man einen Stahl auch zwangsläufig dazu? Und wie schnell braucht man das überhaupt bei einem neuen Messer, wenn man es fast jeden Tag nutzt um ein bisschen zu schnibbeln?
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Ja, das Thema musst du an dich ran lassen.
Stahl sollte Pflicht sein, bei jedem Kochen. Solltest du also bei Gesamtkosten bedenken. Mit Wetzen (Stahl) geht es mit Nachschliff. Selber nachschleifen können ist aber schon von Vorteil.
 
@Dirk_H Was wäre denn ein guter Universalstahl zum Wetzen? Oder wäre Keramik auch gut geeignet? Die sind ja schon oft bei 80-100 Euro, was ich so gesehen habe?
 
Dick Micro ist wohl die Standardempfehlung.
Dick Saphir ist etwas gröber, also mehr Abtrag. Irgendwie sagt mir der aber mehr zu und hab meiner Mutter einen verpasst (mit einem Satz Wüsthof Classic) und es ist erstaunlich wie lang die Messer damit scharf bleiben.
Hier wird auch immer mal eine günstigere Alternative genannt, einfach mal suchen. Aber so ein paar Euro werden schon fällig, was aber ok ist, denn ein Messer macht nur scharf Freude.

Selber schleifen auf Steinen ist dann eine Frage der Übung, aber auch kein Hexenwerk.

Punkt ist leider: Ein schönes und scharfes Messer kaufen ist die eine Sache, es scharf zu halten eine andere. Aber eine wichtige, sonst geht der Spaß flöten!

PS: Keramikstäbe sind schärfen, nicht wetzen. Nicht mein Ding, da Winkel halten auf so einem Stab schon so eine Sache ist. Also Wetzstahl und dann Schleifstein, imo.
 
Hey,

günstigerer, etwas gröberer Wetzstähle wie Dick Mirco:
Victorinox Micro Feinzug
Eicker Micro Feinzug

Ich habe letzte Woche noch ein Review zu einem günstigen Keramikstab geschrieben: Hier
für kleine Kneipchen und Schnippler meiner Meinung voll okay, kommt bzw. bleibt schnell auf Tomatenschärfe, aber eben abrasiv und nicht die feinste Schneide. Wenn Interesse und Budget an der Thematik "Messer" besteht würde ich eher zu einem feineren Stahl raten.

Gruß
 
Schlevin schrieb:
An sich hört sich das Burgvogel aber schon nach dem an, was ich suche, da es ja recht schwer sein soll. Weisst du wie schwer es genau ist?
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Ich habe es gerade mal auf die Waage gelegt: 253 g

Ab und zu koche ich zuhause mit Freunden. Dann ist das Burgvogel das Messer, das ich ruhigen Gewissens aus der Hand gebe. Und die meisten meiner Freunde bevorzugen schwere Messer.
Ich selbst nehme für 90% aller Schneidaufgaben entweder den Herder Hechtsäbel (72 g) oder ein Kamo-To Santoku (102 g). Aber das ist natürlich Gewöhnung und Geschmacksache...

Schlevin schrieb:
Hey Andres, danke dir erst mal! Welche kennst du bei den Güde genau? Ich hatte ja quasi drei Serien angegeben, die sich ja auch gerade preislich stark unterscheiden.
Würdest du sagen, dass ich diese erst mal so benutzen sollte oder soll man die direkt ausdünnen lassen?
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Ich kenne das Güde Alpha in der Gussstahlvariante. Ist nochmals schwerer als das Burgvogel.
Persönlich würde ich mir kein neues Messer kaufen und dann erst mal zum Ausdünnen wegschicken. Wenn Du kein richtig dünnes Messer zum Vergleich hast, wirst Du vermutlich erst einmal zufrieden sein. Nachholen kannst Du das später immer noch.
 
Servus @Schlevin!

Ich kann als Allrounder dieses hier empfehlen Mora classic 1891 chefs knife. Ausbalanciert ist das Messer direkt an der Zwinge und als Steckerlskonstruktion auch dementsprechend leicht, was mir bei längerem arbeiten besonders wichtig ist. Der Stahl (14c28n) hat eine gute Standzeit, besser als mein Wüsthof Grand Prix II (1.4116) bei gleicher Härteangabe. Das macht sich dafür auch beim schärfen bemerkbar, das dauert etwas länger. Mit ein paar Zügen auf dem Wetzstahl - bei mir der Dick Micro - bekommt man das Messer für sehr lange Zeit ohne Schleifstein scharf, also unterarmrasurscharf. Kehl und Messerrücken sind verrundet. Das gute Stück kann was ab, deshalb auch mein Lieblingsmesser unter den europäischen, derzeit.

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Schlevin schrieb:
@ScottyC Danke dir auch! Ja, das Güde Alpha Olive ist gerade mein Favorit durch die ganzen Aussagen hier und dem Design. Hast du es auch direkt schanzen lassen oder erst mal so verwendet?
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Hallo Levin,

ich habe das Güde Alpha viele Jahre so verwendet, wie ich es gekauft habe.
Von der Möglichkeit des Ausdünnen habe ich erst hier im Forum gehört.
Wenn ich das Messer nochmal kaufen würde, dann ginge es sofort zum Ausdünnen.
Warum?
Das Messer ist out-of-the-box wirklich klasse. Der o.a. Thread (Huhn zerlegen) von @knifeaddict zeigt das eindrucksvoll.
Ich habe für ganz grobe Arbeiten ein ähnliches Messer - nicht ausgedünnt. Da kann ich Nüsse hacken, Gemüse mit noch Erde dran schneiden oder sonst wie hart auf dem Brett aufschlagen ... das Messer geht weiterhin glatt durch den Papiertest. Aber aufgrund der Geometrie kommt hält sich halt die Schneidfreudigkeit etwas in Grenzen.
Den Schnitt durch eine dicke Karotte (vor und nach dem Ausdünnen) kann ich hier nur schwer beschreiben, das muss man selbst erlebt haben.

Viele Grüße
Rainer
 
+1 für das Alpha, ich habe das in nicht ausgedünnt. Mein schneidfreudigstes Messer ist es es beileibe nicht, aber trotzdem mit das meistgenutzte. Ich mag es einfach für das, was es ist, und gerade, wenn es mal schnell gehen soll, ist ein absolut zuverlässiges, robustes Werkzeug, was einfach alles mitmacht.
Mittlerweile stört mich auch der Kropf nicht mehr, anfangs ist der beim schleifen etwas im Weg.
Eine Alternative wäre noch das Zwilling Pro, das ist fast so robust wie das Güde aber noch etwas dünner und ohne Kropf, beim schleifen ist das etwas einsteigerfreundlicher.

Zwilling Pro Kochmesser 200 mm (https://www.premiummarken4u.de/speisevorbereitung/schneidwaren-bretter/kollektionen/zwilling-pro/zwilling-pro-kochmesser-200-mm.html)
Für die 66€ ist das ein super Deal imho.

Den Dick Micro und einen einfachen Bankstein solltest du dringend einplanen, scharf machen Messer einfach mehr Spaß, das schafft man sich auch nur einmal an.


Vg, Chris
 
Ich mach das mal gesammelt: Danke an die ganzen Vorschläge.
Meine Zusammenfassung ist: Das Güde kommt sehr gut weg bei euch, gefällt mir auch sehr gut.

Das hat ja einen Kropf, sollte ich für mich als Schleif-Neuling eher eines ohne Kropf nehmen? Was das Schneiden angeht, hat das Zwilling, welches ich daheim öfters benutze, auch einen, also stört mich das nicht an sich.
Ohne Kropf gibt es in meinen Vorschlägen ja ebenso genug, sei es das Burgvogel, das Felix oder auch das Böker Core (welches mir @Besserbissen netterweise angeboten hatte).

Ich gehe heute mal in die Stadt und fasse ein paar Messer an, probiere rum etc., dann kann ich noch mal mit aktualisierten Anmerkungen hier posten. Wie gesagt: Es soll ein Weihnachtsgeschenk sein, deshalb habe ich eh noch genug Zeit und bis dahin auch bei mir das erweiterte Budget für Wetzstahl und Schleifstein angespart.
Kurz gesagt: Wetzen nach jedem Kochen um die Klinge aufzurichten und Schleifen auf Stein dann, wenn ich merke, dass es nicht mehr ganz so einfach durchgeht?
 
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