Regeln für Microfase?

Pietje

Mitglied
Hallo Forum!
Ich lese immer wieder von einer Microfase an der Schneide. Gibt es dafür Regeln oder feste Verhältnisse?
Warum wird das überhaupt gemacht?

Pietje
 
Soweit ich das bisher mitgelesen habe, wird es gemacht, um die schneidfase zu stabilisieren. Feste regeln habe ich dazu bisher nicht gefunden bzw. mitgelesen. Einige schleifen die Primärfase sauber durch und setzen mit einem riuxin Pro eine microfase drauf. Jeder, hat dazu m.E. seine eigene Technick.
 

Besserbissen

Mitglied
Das lässt sich an einem einseitig geschliffenen Messer ganz gut erklären, hier als Beispiel ein Yanagiba.

Auf der gezeigten Klingen-Seite ist eine breite, auf 0 geschliffene Fase angelegt. Der Sinn liegt darin, dass man zum Schärfen des Messers immer die komplette Fase auf den Schleifstein legt und schleift. So kann man den Winkel (er liegt bei ca. 10-12 Grad) sehr gut halten und beim Zurücksetzten der Schneidfase bleibt er immer gleich.

Auf der Rückseite hat die Klinge einen leichten Hohlschliff, sodass man das Messer hier flach auf den Bankstein legt. Es haben dann nur die Schneidkante und Klingenrücken Kontakt zum Stein. Der beim Schleifen der Schneidfase entstandene Grat wird auf der Rückseite durch flaches Auflegen der Klinge entfernt.

Nun ist aber eine Klinge mit solch einem kleinen Schneidwinkel sehr empfindlich für Ausbrüche und Deformationen. In diesem Fall, müsste man sehr viel Material wegschleifen (man gelangt dann irgendwann in den Bereich der Klingenbeschriftung).



Um die Klinge also zu stabilisieren und vor Beschädigungen zu schützen, sollte man eine kleine Microfase anlegen. Auf dem Bild die reflektierende, schmale Linie an der untersten Kante der Schneide.



Die Microfase lege ich bei einseitigen Klingen mit einem ca. 36 Grad-Winkel an, bei beidseitig geschliffenen Klingen entsprechend je Seite ca. 18 Grad. Man erhöht also den Schneidenwinkel, jedoch auf so einem kleinen Bereich, dass die Schneidfähigkeit des Messers nicht merklich negativ beeinflusst wird.

Die Schneide ist dadurch vor größeren Ausbrüchen geschützt und "geschlossen", also von Schleifspuren der gröberen Steine befreit. Bei neuen Klingen entfernt man mit einer Microfase auch mögliches, defektes Material, dass durch den Schliff am Bandschleifer o.ä. übrige geblieben ist. Manche sprechen von "entfernen der Defektschicht".

Zum Anlegen der Microfase nutze ich einen recht feinen Stein z.B. Shapton 5000 oder wie im Video einen Arashiyama 6000:
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WISCHI

Mitglied
Servus, Pietje,

kommt immer drauf an, bei klassischen Solinger Küchenmessern braucht es keine Mikrophase.

Vor allem japanische Küchenmesser werden jedoch entweder mit sehr flachem Winkel oder gar auf Null ausgeliefert, sodass der Käufer seinen bevorzugten Winkel selbst anbringen muss. Gleichsam sind japanische Küchenmesser oftmals aus sprödem Stahl hergestellt und sehr dünn über der Wate. Als Grund hierfür können unterschiedliche Schneidegewohnheiten angeführt werden. Während wir hier in Europa eher grob zu Werke gehen und viel Brettkontakt haben, ist das in Japan unüblich. Man schneidet mit Bedacht, im Zugschnitt ohne Brettkontakt (Spitze ausgenommen).
Um diese Messer nun auch für die mitteleuropäische Küche nutzbar zu machen, hat sich das Anbringen einer sogenannten Mikrophase etabliert. Wie bereits @Caligula Minus angemerkt hat, geht es hierbei schlicht darum, die Schneide zu stabilisieren, sodass sie nicht nach dem ersten Kochen wegbröselt. Ein positiver Nebeneffekt ist des Weiteren, dass eine etwaige Defektschicht entfernt wird.
Generell empfiehlt sich eine Mikrophase im Gesamtwinkel von 36 - 40 Grad, wenngleich ich der Meinung bin, dass dies nicht so entscheidend ist, wichtig ist die Qualität der Mikrophase. Hier empfiehlt sich - sofern man kein Handschleif-Ass ist - die Benützung eines geführten Schleifsystems.

Greez,
WISCHI
 

DirkWitten

Mitglied
Warum wird das überhaupt gemacht?

Zusätzlich sind nach meiner Auffassung Mikrofasen bzw. generell Schneidfasen bei vielen Messern nötig um die relativ einfach nachschleifen zu können. Wären keine Fasen an den Klingen müsste man ja die komplette Klinge von beiden Seiten bzw. von einer Seite auf Null schleifen (je nach Messer einseitig oder beidseitig).
 

Pietje

Mitglied
Danke für Eure Ausführungen.

Zusätzlich sind nach meiner Auffassung Mikrofasen bzw. generell Schneidfasen bei vielen Messern nötig um die relativ einfach nachschleifen zu können. Wären keine Fasen an den Klingen müsste man ja die komplette Klinge von beiden Seiten bzw. von einer Seite auf Null schleifen (je nach Messer einseitig oder beidseitig)
Also ist das dann nicht für den Dick Micro geeignet?
Wird mit der Microfase der Foodrelease verbessert?
Wenn das Nakiri schon einen 12° einseitigen Schleifwinkel hat, wäre dann die Microfase 10°?
 

Besserbissen

Mitglied
Also ist das dann nicht für den Dick Micro geeignet?
Eine Schneide mit Microfase ist sehr gut dafür geeignet, mit dem Dick Micro scharf gehalten zu werden. Vorausgesetzt, der Klingenstahl ist nicht zu hart und spröde.
Wird mit der Microfase der Foodrelease verbessert?
Nicht merklich. FR wird z.B. durch die Gestaltung oder Beschichtung der Klingenseiten verbessert.
Wenn das Nakiri schon einen 12° einseitigen Schleifwinkel hat, wäre dann die Microfase 10°?
Ein Nakiri hat einen beidseitigen Schliff. Meinst du ein Usuba? Wenn es einen einseitigen 12° Winkel hat, muss die einseitige Microfase natürlich einen (wesentlich) größeren Winkel haben, Wie oben beschrieben und gezeigt also > 30 °. Die Schneide soll ja stabiler werden.
 

DirkWitten

Mitglied
@Pietje
Deine Fragen wurden schon beantwortet, deswegen ergänze ich noch zu dieser frage.

Wird mit der Microfase der Foodrelease verbessert?

Nein, nicht wirklich - Foodrelease kann durch die Oberfläche der Klingenflanke auf vielen Wegen beeinflusst werden, z.B. durch Löcher (wie beim Käsemesser) oder z.B. durch Hammerschlag-Design oder durch Kullen und seltene Designs haben gefräste Rillen oder sonstwas in der Art. Da gibt es viel. Foodrelease kann aber auch durch den Klingenschliff beeinflusst werden, z.B. bei balligem Schliff.
Allerdings "kleben" manche Lebensmittel so hartnäckig an der Klinge, da "released" das "food" dann trotz aller Klingenvorteile nicht.
 

tiffel

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Gibt es eigentlich einen Unterschied zum stinknormalen Abziehen einer Klinge nach dem Schärfen, um den Grat zu entfernen oder durch ein Touch-up? Dabei wird ja auch unwillkürlich eine sehr kleine Fase angeschliffen. Auch beim Abziehen wird defektes Material abgetragen und die Schneide geschlossen. Das stabilisiert natürlich auch die Schneide. Oder ist das dann eine Nanofase, weil gar nicht bewusst eine Fase angeschliffen werden soll.
Dann wäre die Reihenfolge nach Breite ungefähr: 1. normale Fase (Wate, Schneidfacette) beeinflusst die Schneidfähigkeit je nach Dicke der Wate enorm und erzeugt die stabilste Schneide 2. Mikrofase - stabilisiert die Schneide ohne die Schneidfähigkeit merklich zu beeinflussen 3. Nanofase (Abziehen, Touch up) - stabilisiert die Schneide nur wenig, indem sie die Schneide abrichtet, Mikroschäden ausgleicht und die Schneide in einen eigentlich erst scharfen Zustand versetzt - Schneidfähigkeit wird dadurch sogar positiv beeinflusst.

Das heißt es geht bei der Mikrofase, um einen Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit und Stabilität.
 

pebe

Premium Mitglied
Wenn ich tatsächlich nur den Grad erwischen will, nehme ich mind. 8k. Greife aber zunächst zur Zeitung.

Für Microfase am gleichen Stahl max. 4-5 K. Die dünnen VG10 Officemesser schleife ich mit 19 Grad komplett durch.

grüsse, pebe
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

1. normale Fase (Wate, Schneidfacette) beeinflusst die Schneidfähigkeit je nach Dicke der Wate enorm und erzeugt die stabilste Schneide 2. Mikrofase - stabilisiert die Schneide ohne die Schneidfähigkeit merklich zu beeinflussen 3. Nanofase (Abziehen, Touch up) - stabilisiert die Schneide nur wenig, indem sie die Schneide abrichtet, Mikroschäden ausgleicht und die Schneide in einen eigentlich erst scharfen Zustand versetzt - Schneidfähigkeit wird dadurch sogar positiv beeinflusst.

sehr spannende Reihenfolge. 1, normale Fase, als erstes anlegen der eigenen Schneide, sprich kontrollierter Winkel nach Bedarf und entfernen einer eventuellen Defektschicht, finde ich auch die beste Vorrausetzung für zukünftige Stabilität und Standzeit. 2, Mikrofase, bildet sich bei mir entweder durch wetzen im einem stumpferen Winkel, um auch wirklich vollständig die Schneidenspitze "durchzuwetzen" und erst nachdem die Schneidenspitze langsam "verbraucht" ist, folgt ein glätten und schließen durch einen feinen Stein, ergo Touch-up. Auch hier in einem geringfügig stumpfer gewählten Winkel, sagen wir 36° Grundschliff und 37°/38° Mikrofase. 3, oder Nanofase, entsteht wohl beim abziehen mir freier Hand, Winkel eher unkontrolliert, da die letzten Wechselzüge zum entgraten, vielleicht instinktiv ein wenig stumpfer ausfallen, dadurch könnte ein "Nanofacette" entstehen, die dann eine winzige dritte Facette in der Schneidfase ausbildet. Aber wirklich selbst unter dem Mikroskop wohl kaum sichtbar, wenn mit hoher Körnung und geringstem Druck entgratet wird.

Theoretisch aber plausibel.

Gruß, güNef
 

Besserbissen

Mitglied
Bei meinen Kochmessern ist Schneidfase = Microfase. Meiner Meinung nach sollte man mit einem Wetzstahl im besten Fall die Schneidfase auf voller Breite treffen. Gleiches gilt für das Schärfen auf Steinen. Daher ist das Schärfen von Messern mit breiter Schneidfase freihand so schwierig.
 

pebe

Premium Mitglied
Du meinst, wenn Du 36 Grad angeschliffen hast, behälst Du diesen beim Wetzen und Touchup bei?

grüsse, pebe
 

Besserbissen

Mitglied
Du meinst, wenn Du 36 Grad angeschliffen hast, behälst Du diesen beim Wetzen und Touchup bei?
Bei ausgedünnten Messern ist die Schneidfase ja sowieso so dünn, dass sie gerade so mit bloßem Auge sichtbar ist (vor allem in meinem Alter). Die hat man mit einem Shapton 5000 schnell auf voller Breite geschliffen. Mit einer Lupe sehe ich dann auch nur eine Fase (freihand eiert man natürlich immer etwas mehr rum, als mit System).
 

tiffel

Mitglied
Die Reihenfolge 1-3 hatte ich eher als eine begriffliche Ordnung gedacht, als eine tatsächliche Überlagerung der Fasen, obwohl es das natürlich auch gibt.
Eine absichtlich hergestellte Mikrophase, setzt für mich einen Schliff auf Null ohne Fase voraus. An eine normale Wate würde man m.E. keine Mikrophase anschleifen. Unwillkürlich entsteht eine Mikrofase beim Wetzen oder abziehen und diese kann dann auch eine normale Wate überlagern. Mikrofase oder Nanofase unterscheiden sich dann eigentlich nur noch in der Feinheit des Steins beim Abziehen. Mir persönlich reicht da ein 5000-6000er Naturstein. Und ob da jetzt nur der Grat abgenommen wird, oder der Grat abgenommen wird und gleichzeitig auch noch eine kleine Fase entsteht ist mir eigentlich wurscht. Eigentlich ist es ja wegen der Stabilität der Schneide sogar wünschenswert, wenn man eine winzige Fase anschleift.
 

Besserbissen

Mitglied
Mit dem Begriff "Grat" wird oft auch sehr großzügig umgegangen. Zum einen soll er beim Schärfen entfernt werden, zum anderen ist er beim Schneiden wieder da und wird mit einem Wetzstahl aufgerichtet.
Genau genommen ist es ein Unterschied, ob man lockeres Material, das beim Schleifen einer möglichst dünnen Schneidkante entsteht, entfernt, oder ob man eine Schneide, die sich beim Arbeiten verbiegt wieder aufrichtet und neu formt.
 

pebe

Premium Mitglied
Eine absichtlich hergestellte Mikrophase, setzt für mich einen Schliff auf Null ohne Fase voraus. An eine normale Wate würde man m.E. keine Mikrophase anschleifen.

Wie kommst Du denn darauf?

Es ist gängige Praxis und der Rat an alle Newbies, an jede hochgehärte Klinge mit kleinerem Winkel ab Werk eine Mikrofase von 18 Grad zwecks Stabilisierung dranzuschleifen..

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:

tiffel

Mitglied
Ja Besserbissen, das hat mich auch immer irritiert, dass für zwei unterschiedliche Dinge dasselbe Wort benutzt wird. Ich meinte den Grat, der sich beim Schärfen umlegt. An dem die Watte hängen bleibt. Ganz extrem mit dem Bandschleifer, wo eine richtige Fahne entsteht und wenn man die dann auf dem Stein abzieht bleibt ein längerer oder kürzerer Metallfaden zurück.

"Wie kommst Du denn darauf?" Na weil das widersprüchlich wäre. Die absichtliche Mikrofase soll ja die Schneide stabilisieren. Wenn man aber schon eine normale Wate hat, ist die ja schon ziemlich stabil. Das wäre also sinnfrei. Der einzige Sinn wäre eine "Defektschicht" zu entfernen. Das würde ich dann aber im Winkel der Wate machen. Und wenns um den Winkel geht, würde ich eben den Watenwinkel insgesamt verändern. Die Wate müsste schon ziemlich breit sein, damit ich mir überlege auf eine Wate nochmal einen anderen Winkel draufzuschleifen. Der Zweck wäre dann weniger Material abnehmen zu müssen.
 
Zuletzt bearbeitet:

DirkWitten

Mitglied
Gibt es eigentlich einen Unterschied zum stinknormalen Abziehen einer Klinge nach dem Schärfen, um den Grat zu entfernen oder durch ein Touch-up?

Was den "Grat" betrifft muss man zunächst mal definieren, was genau der Grat ist, wie genau man den Grat erzeugt hat und womit.

Ein Grat kann teilweise sogar allein schon durch Benutzung der Klinge entstehen, ein Grat wird auch beim Schleifen entstehen, kann halt vielfältig erzeugt werden - wichtig ist, dass der am Ende der Pflege verschwindet.

Stinknormales Abziehen kann man auf Banksteinen, mit Streichriemen, mit einem Mousepad oder einer Zeitung oder anderen Gegenständen erledigen, mit oder ohne Paste, ein TouchUp kann auch von der Bedeutung ein Abziehen sein.

Stell Dir vor Du schleifst deine Klinge/Fase und benutzt immer feinere Körnungen auf Steinen, dann wird es irgendwann, vermutlich über 1000 JIS darauf hinauslaufen, dass Du wechselseitig mit 5 Zügen, dann 4 Zügen, dann 3 Zügen, 2 Zügen und zuletzt einem Zug mit fast keinem Druck mehr endest. Dann hast Du vermutlich keinen Grat mehr, an dem Watte hängen bleibt.
Wenn Du regelmäßig nur auf Leder/Streichriemen abziehen willst, vielleicht mit einer guten Paste wechselseitig, dann wird es auch keinen Grat geben und mit etwas Übung schaffst Du sogar eine leicht "ballige" Schneidfase damit zu erhalten (macht der Barber so täglich mit den Rasiermesserklingen).
Um zu erkunden ob und wie viel Grat vorhanden ist reicht normale Watte, auch billigste Wattepads funktionieren bestens, bleibt Watte hängen ist ein Grat da und man kann den mit allen möglichen Mitteln entfernen. Meine Praxiserfahrung ist dahingehend gewachsen, dass weniger Druck oft mehr ist und wenige Züge ausreichen, denn man will ja den Grat umfalten und keinen neuen erzeugen - und ich entferne den immer mit der letzten, feinsten Körnung (geführt mit 8000).

Die letzte Instanz zur Beurteilung der absolut perfekten Schneide wäre dann das Mikroskop, damit siehst du dann genau wie gut die Schneide geschlossen ist und wie perfekt der Schliff ist - allerdings habe ich da selbst wenig Bedarf beim Schärfen, bekomme die Klingen auch ohne Mikroskop auf Rasurschärfe mit meinem geführtem System, brauche diese Schärfe jedoch in der Praxis nicht.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Die absichtliche Mikrofase soll ja die Schneide stabilisieren. Wenn man aber schon eine normale Wate hat, ist die ja schon ziemlich stabil. Das wäre also sinnfrei.

der Winkel einer Mikrofase ist entscheidend ob sie die Schneide stabilisiert oder nicht. Das klassische Beispiel ist ein Takamura R2. Es wird mir Schliff/Fase ausgeliefert, der Dicke der Wate gemäß natürlich sehr schmal, was ja nichts macht und für einen leichten Schnitt unvermeidlich ist. Nur ist der Schleifwinkel mir 9° pro Seite einfach zu spitz und dementsprechend instabil. Hier eine Mikrofase mir 18°-20° Schleifwinkel, also deutlich stumpfer, stabilisiert die Schneide meist schon ausreichend, ohne sie komplett neu mit stumpferem Winkel aufzubauen. Bei sehr dünnen Klingen mit spröden Stählen und spitzem Winkel, hilft so eine Mikrofase in der Fase. Beim ersten Grundschliff, oder wenn eine Defektschicht gegeben ist, kann, bzw. muss man dann generell einen durchgehend stumpfen Winkel von rund 18° Schleifwinkel wählen. Danach kann jeder entscheiden, ob er immer komplett die Fase durchschleift, oder auch hier dabei bleibt, eine winzige Mikrofase auf die Schneide zu setzen um so für lange Zeit mit minimalem Abtrag sein Messer scharf zu halten.

Gruß, güNef