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Review Gyuto

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Dureios

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Hallo zusammen,

Vielen Dank für die vielen hilfreichen Beiträge, die mich bei meinem Messerkauf beeinflusst haben.

Vor kurzem kam ich zum Entschluss das ich mir ein weiteres Kochmesser zulegen wollte. Es sollte ein japanisches sein mit guter Schärfe. Bin Koch technisch schon fortgeschritten und kein Neuling mehr. Habe auch schon mehrere gute Messer, nämlich eine 25er Güde, solicut absolut ml und ein Santoku von Kai. Alle drei waren Geschenke und ich bin soweit zufrieden gewesen damit. Jedoch finde ich die Santoku Form weniger optimal und eher limitierend. Daher auch jetzt die Suche nach einem weiteren Gyuto.

Anfangs dachte ich an ein Kasumi oder Tamahagane Damast mit ca 21 Länge. Nach ein paar Recherchen war ich dann aber quasi schon soweit das ich mir klar war das es doch nicht das ist was ich will. Es sollte ein traditionelles handwerkliches Japan Messer werden mit 3 lagen Aogami oder surigami. Die Messer von Shirou Kamo haben mich dabei besonders interessiert, jedoch war die Preisvorstellung wirklich sehr unterschiedlich.

Nun war ich in München im dictum Shop und wollte das Kamo ausprobieren. Durch die Beratung vor Ort wurden mir dann noch weitere Alternativen aufgezeigt. Hierbei hat mich dann das Kanehiro Gyuto von Hiroshi Kato am meisten überzeugt. Die Schneidleistung und Schärfe verglichen mit dem Kamo waren ähnlich, jedoch die Klinge etwas dünner und insgesamt etwas schöner verarbeitet. Der Preis war allerdings auch 1/3 höher. Trotzdem hab ich mich dafür entschieden. Es liegt super in der Hand und es macht richtig Spaß!!!

Jetzt habe ich mir noch überlegt ein Nakiri oder ein Chao dao ( das von Güde) zu zulegen als Gemüse Messer Alternative. Hat jemand von euch damit Erfahrungen?

Lg und Danke schon mal
 
Ich würde mir kein Güde Chao Dao kaufen. Da zu kurz und viel zu teuer für einen Allerweltsstahl. Es gibt eine Menge chinesischer Kochmesser und auch Hybride wie das Chao Dao, die um einiges günstiger sindund schneidhaltigere Stähle haben.

Ich fange mal mit einem santokuähnlichen an: Turwho 18cm Das Gleiche von yarenh mit Palisandergriff

3+4. Zwei Turwho 7,5" 65mm Hoch mit unterschiedlichem Damast

Ausgewachsene Cleaver ab 85mm Höhe:
7" Haoye mit Ebenholzgriff Das Gleiche gibt es wieder von Yanreh mit hellerem Palisandergriff.
Ein xinzuo 18cm 82mm Hoch

Oder ein großer 8" Cleaver mit Steckerl und WaGriff
Natürlich gibt es noch etliche mehr.
 
Ja, echter industriell gefertigter Schweißverbundstahl. Mehrere Lagen unterschiedlicher Stahl mit einer Mittellage als Schneidlage.

Wenn es ein nur aufgelasertes Muster ist, steht es dabei. Solche Messer gibt es bei Ali auch. Die sind aber nochmal um einiges
günstiger und kosten so viel wie ein Monostahlmesser, was sie ja auch tatsächlich sind. Beispiel für einen aufgelaserten Cleaver:
Damascus Laser Pattern
 Oder: 7CR17 440C High Carbon Edelstahl Nachahmung Damaskus
Ich persönlich finde man kann die aufgelaserten Varianten leicht erkennen. Der Stahl ist auch bei den aufgelaserten Versionen in Ordnung.
Das sind keine schlechten Messer. Bloß die ästhetische Haltung ist fragwürdig.

Hier noch ein ganz ähnliches aus echtem Schweißverbundstahl. Für 17€ das günstigste Damastmesser, das ich bei Ali je gesehen habe. Allerdings weiß ich nicht, was DV8 Stahl ist. Das Damastmuster ist jetzt nicht mehr der Hit. Zusammen mit dem Griff aber ganz hübsch und vom Preis unschlagbar. Mir fällt kein Haken auf. 4.9 Sterne 471 Bestellungen und 195 Bewertungen
 
tiffel schrieb:
Ja, echter industriell gefertigter Schweißverbundstahl. Mehrere Lagen unterschiedlicher Stahl mit einer Mittellage als Schneidlage.
Zum Vergrößern anklicken....

Moin moin,

ich denke nicht, dass sowas üblicherweise mit "echtem Damast" gemeint ist.
Was du beschreibst ist quasi auch ein Monostahlmesser mit sogenannter "Damasttapete" an den Seiten.
Dabei hat der Damast auch nur zierende Funktion, die Schnitteigenschaften (Schärfe, Härte usw.) werden nur durch die Mittellage (Monostahl) bestimmt.
 
Damast hat immer nur zierende Funktion. Es gibt sogenannten Leistungsdamast ohne Mittellage, bei dem die Stahleigenschaften sich aus einer Mischung verschiedener Stahleigenschaften ergeben. Man kann sich das vorstellen wie das Falten von Stahl in früheren Zeiten, um eine Homogenisierung des Stahls zu erreichen. Bloß dass hier eben keine verunreinigten Stähle verwendet werden, sondern verschiedene Stahlsorten. Dieser Damast besteht aber meist aus rostenden Stählen, wird nicht in industriellem Maßstab hergestellt, sondern von Damastschmieden und ist dementsprechend sehr teuer. Vom Umfang her sind das vielleicht 0,1% aller hergestellten Damastmesser. Also nein. Unter Damast versteht man üblicherweise auch industriell hergestellten Schweißverbundstahl, wie er in 99% aller Damastmesser vorkommt. Zwilling, Kai, yaxell usw. alles dasselbe.

Das sind auch keine Monostahlmesser mit Tapete. Es sind von der Konstruktion her Dreilagenkonstruktionen mit einer Schneidlage in der Mitte, die weniger als 1/3 der gesamten Klingendicke ausmacht. Die Schneidlage bestimmt die Schneideigenschaften. Monostahlmesser mit Tapete würde heißen, dass das Messer hauptsächlich aus einem Stahl besteht und außen wäre bloß eine dünne Schmuckhaut aufgebracht. Das entspricht aber nicht der Realität. "Tapete" ist es bloß in einer Hinsicht. Die Stahllagen sollen schön aussehen. Das ist aber auch bei Leistungsdamast so. Kein Mensch baut nur wegen den Stahleigenschaften ein Leistungsdamastmesser. Der Damast soll auch hier den Eindruck des besonderen und wertvollen vermitteln. Also kann man sich die geringschätzige "Tapete" auch schenken. Zu einem Zwilling Miyabi oder Bob Kramer bei Zwilling in der Damastversion oder bei einen Messer von Kai würde auch niemand verächtlich von "Tapete" reden. Und warum nicht? Weil sie 300€ aufwärts kosten. Wenn man also drauf beharrt, dass die selbe Konstruktion bei Ali Damasttapete ist, während sie das bei Kai nicht ist. Dann halte ich das für Wertfetischismus. Was teuer ist, ist gut, was nicht teuer ist, ist Schrott.

Meine Begründung, dass es sich um echten Damast handelt ist: Es handelt sich um Schweißverbundstahl. Es werden also wirklich verschiedene Sorten Stahl miteinander verschweißt und es wird auch nichts vorgespiegelt, was nicht ist. Was man sieht ist auch so, wie es aussieht.
 
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tiffel schrieb:
Ja, echter industriell gefertigter Schweißverbundstahl. Mehrere Lagen unterschiedlicher Stahl mit einer Mittellage als Schneidlage.

Wenn es ein nur aufgelasertes Muster ist, steht es dabei. Solche Messer gibt es bei Ali auch. Die sind aber nochmal um einiges
günstiger und kosten so viel wie ein Monostahlmesser, was sie ja auch tatsächlich sind. Beispiel für einen aufgelaserten Cleaver:
Damascus Laser Pattern
 Oder: 7CR17 440C High Carbon Edelstahl Nachahmung Damaskus
Ich persönlich finde man kann die aufgelaserten Varianten leicht erkennen. Der Stahl ist auch bei den aufgelaserten Versionen in Ordnung.
Das sind keine schlechten Messer. Bloß die ästhetische Haltung ist fragwürdig.

Hier noch ein ganz ähnliches aus echtem Schweißverbundstahl. Für 17€ das günstigste Damastmesser, das ich bei Ali je gesehen habe. Allerdings weiß ich nicht, was DV8 Stahl ist. Das Damastmuster ist jetzt nicht mehr der Hit. Zusammen mit dem Griff aber ganz hübsch und vom Preis unschlagbar. Mir fällt kein Haken auf. 4.9 Sterne 471 Bestellungen und 195 Bewertungen
Zum Vergrößern anklicken....

Kannst du noch was aus China empfehlen?
Und danke für die Beschreibung!!
 
Taschenlampe für 1,33€ die im "Profi Baumarkt" 10,50 kostet.:D Spaß beiseite.
Etwas spezifischer musst du schon fragen.
 
@tiffel Santoku oder Gyuto etc. etwas für die Küche,ich hab schon Messer von Tosa...(Santoku,Funayuki) und zwei Chef Messer (Windmühle,Zwilling)
Wo ich jetzt die Ali Messer sehe ,würde ich gerne auch welche von denen Testen.
 
Normalerweise sollte man für eine Messerberatung das Formular ausfüllen und das hat auch seinen Sinn, weil man ohne Kriterien nicht beraten kann. Santoku, Gyuto ist halt immer noch ein bisschen wenig. Das Budget ist z.B. wichtig. Auch bei Ali gibt es unterschiedliche Qualitäten. Ich muss hier sonst alles mit Links zuknallen. Generell ist es so, dass ich zu der Geometrie der Messer keine Aussage machen kann, die liegt etwa so wie bei einem Solinger Durchschnittsmesser, wenn es nicht von Herder kommt. Hat also erheblich Luft nach oben. Ich würde also aus der Schachtel zwar ein scharfes, aber nicht unbedingt leicht schneidendes Messer erwarten. Notfalls muss man so ein Messer bei Jürgen Schanz ausdünnen lassen. Von der Verarbeitung sind die chinesischen Markenmesser im allgemeinen gut.

Fangen wir mal mit den Bob Kramer Klonen an. Sie liegen gut in der Hand und haben eine angenehme Klingenhöhe.
1. ein Monostahlmesser mit aufgelasertem Damastmuster aus 7CR15Mov, gut verarbeitet und für 13€ wirklich günstig, wer nicht viel Geld ausgeben will, hat hier ein funktionelles Kochmesser
2. gleiche Bob Kramer Form aber mit echtem Damast, Leider ist der Griff nicht so schön rund wie beim vorigen und beim Original
3. Bob Kramerform mit Maserholzgriff und Damastklinge.
4. Nochmal Bobkramerform Maserholzgriff Damastklinge

Jetzt noch ein paar andere:
1. Ein xinzuo ohne Schnickschnack Solinger Standardstahl 1.4116, Mit Ebenholzgriff und sehr schön verarbeitet, guter angenehmer Griff, Hohe Klinge für mich eine klassisch zu nennende Kochmesserform. Von einem deutschen Hersteller würde es über 100€ kosten, aus China 25€
2. Xinzuo 3 Lagen 24 cm, ballige Geometrie aber nicht allzu dünn an der Schneide
3. TURWHO 8,2 zoll Kochmesser mit Ebenholzgriff und Damastklinge, gibt es auch von Hoye, von Yarenh, und xinzuo
5. xituo mit Steckerlgriff und einem besonders schönen Federdamast
Jetzt noch zwei die aussehen wie vom Messermacher,
6. Fzizuo mit Drachenpin und Lederscheide wirklich edel
7. Fzizuo mit sehr ungewöhnlichem Griff und Lederscheide
 
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Hallo,

Hab noch eine andere Frage. Hat jemand von euch Erfahrungen mit den Messern von Tokaji? Das Bunka von ihm reizt mich auch sehr.

Lg
 
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