https://wieland-verlag.com/
https://mygoodknife.com/de/

Robuster Allrounder

S

-shx-

Mitglied
Beiträge
79
Hallo zusammen,

danke für die Aufnahme, ich bin der Chris und als Einstand bitte ich direkt mal um euer Wissen. ;-)

Obwohl sicher nicht auf dem Level so einiger Sammlungen hier ist meine Küche eigentlich halbwegs passabel mit Messern bestückt, bis jetzt hab ich noch alles klein bekommen, teilweise auch schön klein. ;-)
Vor 3 Jahren kamen die ersten halbwegs ernstzunehmenden Klingen in Form eines KAI Wasabi Yanagiba und eines Santoku aus gleicher Serie. Dazu gibts noch eine Reihe anderer Messer, kroatisches Kochmesser, ein Dick FIletiermesser, billige Kochmesser, was sich eben so ansammelt.
Vernünftig scharf halte ich die alle, das ist kein Problem, schleifen hab ich mittlerweile gelernt.

Warum mir jetzt der Zahn tropft.. vor einigen Wochen war ich zu Gast und hatte nach langer Zeit mal wieder so ein richtiges gutes deutsches Kochmesser in der Hand.. (zuhause nutze ich meist eher die Spezialisten.) .. und das hat einen Heidenspaß gemacht, sowas "brauche" ich daher jetzt auch. Ein Messer für alles nehmen zu können finde ich gerade extrem charmant.

Anwendung ist küchenüblich.. Gemüse, Salat, Kräuter, Fleisch, Geflügel, Fisch. Fisch vielleicht durchaus etwas öfter (Je nach dem, was so an die Angel springt. ;-)). Das Messer sollte schon was robuster sein, da ist gelegentlich mal ne Schwanzflosse oder ein Fischkopf abzumachen, dafür gehts durch die Mittelgräte. Brustgräten müssen beim filetieren auch immer durch. Dass ich für die Robustheit auf Schnittfähigkeit verzichte ist mir bewusst, das kauf ich mit. Leicht angeholzte Kräuter können auch mal sein, wie unten dann weiter beschrieben wenn der Waldabgeholzt werden muss, würde ich das Werkzeug wechseln. Was klappen sollte wäre besagte Fischgräte, dafür würde ich ungern (weiter) umgreifen. Das Ziel ist an 9 von 10 Abenden nicht das Messer wechseln zu müssen.




*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privatvergnügen


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Europäischer Stil


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Möglichst alles. Nach unten bei Sashimi-Slices oder nach oben beim knacken von Schalentieren oder Geflügelknochen hörts auf. Dafür gibts Spezialgerät.


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Klassisches Europäisches Chef-Knife

Wichtig ist mir eine nicht zu tief stehende Spitze, ich wiegeschnitte gern und oft, eine tiefe Spitze mag ich dabei nicht gern.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser 24-26cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei


*Welches Budget steht zur Verfügung?
150€+-50€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Am liebsten Versand, am liebsten Inländischer Hersteller oder zumindest Händler.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Hier ist gelegentlich von "Solinger Kloppern" die Rede, die man dünnschleifen kann für leichteren Schnitt.. ich frage mich, ob die - ohne ausdünnen - nicht genau das richtige sein könnten.
Z.b. Das Güde Alpha, das Burgvogel Kochmesser, Wüsthof classic Ikon oder das Zwilling Pro jeweils in 26cm könnte ich mir vorstellen - wenn die robust genug für meine Zwecke sind.



https://smile.amazon.de/dp/B019FLV5...olid=3CQMVUHTPPRKJ&psc=1&ref_=lv_ov_lig_dp_it
https://smile.amazon.de/dp/B009ZBBC...olid=3CQMVUHTPPRKJ&psc=1&ref_=lv_ov_lig_dp_it
Güde Kochmesser ALPHA-OLIVE Serie Klingenlänge: 26 cm Olivenholz, X805/26, Küchenmesser - Deutsche Qualität - Solingen, Messer - scharf - robust - groß - hochwertig : Amazon.de: Küche, Haushalt & Wohnen
https://smile.amazon.de/dp/B0883TSH...colid=3CQMVUHTPPRKJ&ref_=lv_ov_lig_dp_it&th=1

Vielen Dank im Vorraus und Grüße!
Chris

P.S.
(Aktuell wetze ich nicht, sondern nutze Steine, zusätzlich zum Budget ist ein Dick Micro Wetzstahl eingeplant, um weniger oft schleifen zu müssen.)
 
Herzlich willkommen hier!

Eine weitere Variante vor allem für den Wiegeschnitt finde ich die Dick Serie 1905 super, da die etwas "bauchiger" sind als die von Dir genannten Solinger. 26 cm ist natürlich eine Ansage, ich finde die etwas kürzere Klingen handlicher. Ist aber klar eine Geschmackssache.
 
Moin

Ich traue das auch Dick , Burgvogel und co zu

Ich liebe das Güde Alpha fürs Grobe...es kann auch fein...

42366345yh.jpeg


42366346ux.jpeg


42366347dh.jpeg


42366348yt.jpeg
 
Burgvogel und Wüsthof aus deiner Auswahl wären meine Favoriten.

Dein Kai Wasabi ist übrigens sowohl vom Stahl, als auch von der Geometrie nicht so weit weg von den „robusten“ Solingern. Gräten etc. schafft es sicherlich auch ohne Ausbrüche und Wetzstahl geht ebenfalls gut.

Kannst du nicht in Erfahrung bringen, welches Messer dir bei der Koch-Session so gefallen hat? Dann wäre das doch die beste Wahl…
 
Moin Chris,

hast du Vorlieben was die Ballance (eher weit in die Klinge oder eher in Richtung Griff) angeht? Und gibt es Präferenzen beim Griffmaterial?

Die genannten Solinger sind – mit Güde an der Spitze und Classic Ikon am "dünnen" Ende – ja alle mehr oder weniger robust geschliffen. Vorteil ist hier, dass man im Fachhandel Ballance, Ergonomie und Haptik testen und die Messer in die Hand nehmen, wohlmöglich sogar testweise auf dem Brett bewegen kann. Das würde ich dir zunächst raten.
 
Hi zusammen,
schonmal vielen Dank für das Feedback an alle:)

-Dem Kai Wasabi (dem Santoku) traue ich auch ne Gräte zu wenn es sein muss, aber das macht dabei - mir zumindest - keinen Spaß. Wenn dann würde ich dem Deba aus der Serie da die richtigen Gene unterstellen. Mein Bauchgefühl sagt mir aber auch das wäre zu kurz, und auch wieder so ein One-Trick-Pony.
-Das Messer aus besagter Session ist leider keine Option, da knapp 30 Jahre alt laut dem Besitzer und soll mal „so 1000 Mark“ gekostet haben. Hersteller nicht mehr bekannt oder zu erkennen, und preislich außerhalb meiner Liga wenn dann 🙈 Ich brauche was, was ich heute noch bestellen kann zu einem Kurs, den die Küchenleitung absegnet. ;-)
-sehe ich das richtig, dass das Güde sich in seiner Freizeit gerne und ohne Probleme als Gartenwerkzeug betätigt? :D werde mal recherchieren, ob sich das irgendwo ausprobieren lässt (und evtl mit anderen Kandidaten vergleichen.) aber das sieht schon verdammt gut aus. Ist das ausgedünnt oder noch original? Vermutlich würde das nichtmal vor einem Hummer halt machen, ich glaube ich bin verliebt. ;-)
-Geometrie: keine großen Präferenzen, ich bin da nicht pingelig, Schwerpunkt darf gerne zentral oder Richtung Schneide gehen, wenn das Werkzeug aber kann, was es soll und das sehr gut, pass ich mich ihm an.
-26cm: ja, Hausnummer. Definitiv. Aber das fand ich einfach toll, das hat sich gut angefühlt. Und an dem Tag hab ich mich durch ein ganzes bbq geschnibbelt damit, Fleisch, Fisch, Salat, Gemüse, Kraut, etc. Das war zwar anders als mit dem Stummelchen zuhause aber fühlte sich gut an. (Hätte noch etwas schärfer sein dürfen, aber angesichts der Gelegenheit, sowas ausprobieren zu dürfen wollte ich nicht über den Zustand meckern, auch wenn der wahrscheinlich in 20 Minuten zu korrigieren gewesen wäre. ;-))
-Hat jemand eine gute Fachhandels-Adressen am Niederrhein oder im westlichen Ruhrgebiet?

Danke und Gruß,
Chris
 
Moin

@-shx- Das obere der drei ist ausgedünnt. Mit dem " normalen " ist Hummer kein Problem . Ich nehme damit auch das Rückgrat und die Karkassen von Hühnern und Enten auseinander..,.sparrt das Küchenbeil.
Das Foto mit dem Ast ist entstanden , weil jemand mal behauptet hat....Diese Messer können nichts ab.
Wenn du einen stabilen Winkel anschleifst......ja leichtes ausästen möglich...lol

Aber wie gesagt , das traue ich auch anderen Herstellern zu. Die Handlage im Geschäft zu testen ist aber eine gute Idee.
Wenn es einfach bleiben kann...wäre ich neben Güde bei Dick Premier plus , oder Wüsthof Classic

Gruss

Micha
 
Danke euch. Sobald ich von meiner Dienstreise zurück bin suche ich mal nach Testmöglichkeiten und gebe nochmal Rückmeldung. :)
„Können nichts ab“ dürfte wohl schon widerlegt sein.
Vg, Chris
 
Ich hatte heute zumindest das Zwilling Pro mal in der Hand. Fand ich gut. Schön bauchig, dabei langer flat spot (könnte gut sein, oder nerven bei Fisch.. ne Forelle war nicht zur Hand, keine Ahnung) und kein Kropf, was ich mir fürs schleifen als vorteilhaft vorstelle. Unstabil wirkte das auch nicht, hat jemand Gedanken dazu?
 
Ich persönlich bin kein Freund von langen Flatspots, weil die beim Wiegen den "Flow" stören. Ich habe gern eine minimale Kurve über die gesamte Schneidenlänge.

Schleifen auf Banksteinen ist ohne Kropf wesentlich komfortabler. Für mich hat der Kropf nur nostalgischen Wert.

Hast du dir das Wüsthof Classic schomal angesehen? Geht auch in die Richtung vom Zwilling Pro.
 
Nein, davon habe ich nur Bilder gesehen bisher, das Zwilling war heute nach Feierabend aber auch nur Zufallsfund in der Fußgängerzone, viel Auswahl war nicht, auch kein Brett zum Testen da oder so, und endlich schließen wollte man auch. Mal wieder super Werbung für den sogenannten Fachhandel, ich bin wieder erinnert, warum ich so gerne bestelle. Die Suche dauert an. :)
 
Du kannst ja auch 'ne Auswahl bestellen und eins behalten, wenn's bei dir in der Nähe nichts gibt.
 
Ach etwas fahren würde ich sogar, aber bevor ich 4+ Händler abgeklappert habe, die dann vermutlich immer noch nicht alle interessanten Modelle in gewünschter Länge da haben läuft es wohl auf Auswahl-Bestellung hinaus, ja.
 
Wenn ich dir ein ballig ausgedünntes Solinger Kochmesser und eines aus der Schachtel für eine Kochsession gebe, wirst du nach dem ersten Schnitt das ausgedünnte nicht mehr hergeben wollen.
Das kennt man vom Wein aus dem Urlaub, der schmeckt zuhause meist auch nicht mehr so gut.

Leicht schneidend und trotzdem robust muss sich nicht ausschließen.

Um Fische zu filetieren, Hühner zu zerlegen oder was auch immer benötigt man kein robustes Messer, sondern eine gute Technik. Ich gehe mal davon aus, dass du die hast, also würde ich das Ausdünnen des Messer (z.B. bei Schanz) gleich mit einplanen.
 
Besserbissen schrieb:
Wenn ich dir ein ballig ausgedünntes Solinger Kochmesser und eines aus der Schachtel für eine Kochsession gebe, wirst du nach dem ersten Schnitt das ausgedünnte nicht mehr hergeben wollen.
Das kennt man vom Wein aus dem Urlaub, der schmeckt zuhause meist auch nicht mehr so gut.

Leicht schneidend und trotzdem robust muss sich nicht ausschließen.

Um Fische zu filetieren, Hühner zu zerlegen oder was auch immer benötigt man kein robustes Messer, sondern eine gute Technik. Ich gehe mal davon aus, dass du die hast, also würde ich das Ausdünnen des Messer (z.B. bei Schanz) gleich mit einplanen.
Zum Vergrößern anklicken....
Hi, vielen Dank für den Input, aber dieses Messer wird kein Genießer von Wein, das wird ein Biertrinker. ;-) Ich stimme beim Huhn zu, das kann man sehr klingenschonend zerlegen, da berühre ich kaum bis nicht die Knochen, Fisch rein filetieren auch fast (wenn die Brustgräten direkt mit ab sollen, muss man da einmal durch), wenn da aber gerade einfach mal der Kopf ab soll, führt der Weg durch die Mittelgräte, heißt Messer bis dahin und einmal mit Schmackes drauf. Selbst bei dem ein oder anderen Süßwasserfisch ist die auch mal etwas massiver.
Auch bei Schalentieren ist so Schale halt im Weg. 🤷🏼‍♂️ Für solche Arbeit möchte ich peace of mind haben, möchte mir keine Sorgen machen müssen, das Werkzeug zu zerstören, dafür nehme ich ein Knacken der Möhre auch bewusst in Kauf.
Vielleicht kann das ausgedünnte Messer das sogar.. ich weiß nur nicht, ob ich das drauf ankommen lassen möchte, und die Testmöglichkeit fehlt mir.
Abgesehen davon danke für die Blumen, aber ich bilde mir nicht viel auf meine Technik ein. ;-) Ich gebe mir Mühe aber wenn der Weg zum Ziel grob ist, ist er eben grob, und viel zu lernen ist da auch noch. (Zum Glück, sonst wäre ich ja fertig. ;-)) Darum fand ich oben auch den zerteilen Ast so gut. Ich versuche - abgesehen von der Rückkehr vom Nippon-Trip, und der frischen Begeisterung für hiesige Messer - halt gerade, kein Deba zu „brauchen“.
Ob ich irgendwann wieder hier stehe und nach einem ausgedünnten Solinger oder gar einem richtigen Laser frage.. keine Ahnung, sehr gut möglich, aber an dem Punkt der Reise fühle ich mich noch nicht.
(Wobei.. so ein richtig schöner Slicer für Sashimi… kann man für sowas ein Schinkenmesser ausdünnen? Hmmm..🙈)

VG, Chris
 
Ein schinkenmesser in Flexibel gab es mal von Herder in der serie 1922, ob man sowas ausdünnt oder direkt nutzt, weis ich nicht. Ist aber nur als anregung am rande.
 
Um etwas Feedback zu geben.. einige Kilometerchen, Besuche von Ladengeschäften und begrabbelten Messern später: Ich schlafe nochmal drüber, ich glaube es wird aber tatsächlich das Zwilling Pro in 26cm.
In der Summe von Haptik, Optik und dem fehlenden Bart am Kropf gefällt das -deutlich- am besten von allem Besichtigten. (Im Grunde waren da jetzt die oben genannten alle dabei, bis auf das Burgvogel, teils aber eine Nummer kürzer.)

Bzgl. des Ausdünnens muss ich sagen... ich merke da einen Infekt heranziehen.. den Messer-Infekt. Diesem Forum und dem Schmökern in selbigem gebe ich eine erhebliche Mitschuld daran! :D

Die geduldigste Küchenleitung der Welt ist scheinbar auch angesteckt, jedenfalls gibts zu dem Chefknife direkt noch das Garniermesser dazu, und das "Rocking Santoku", das Kochmesser Compact und das Nakiri aus der gleichen Serie wurden auch schon 2-3 mal in die Hand genommen, da materialisiert sich ein Wunschzettel für den Nikolaus. -g-

Spätestens wenn eins oder mehrere davon noch dazukämen, wäre professionelles Ausdünnen bestimmt zweckmäßig, um den Karotten das Fürchten zu lehren.
Ob das dann auch was für das Chefknife ist, wird man sehen, aber seitdem hier drüber gesprochen wurde - und ich mir sicher war mir sei das egal - höre ich die Möhren knacken mit den bestehenden Messern.

VG und schönen Restsonntag!
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück