Robusteres Kochmesser gesucht

[wth]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Europäischer Stil, klassiche Kochmesserform oder Gyuto
Zum Griff: Ich komme zwar mit meinem Santoku mit dem einfachen japanischen Griff gut klar, bevorzuge aber die ergonomische europäische Variante.
Damit kann ich etwas besser umgehen (jahrelange Übung) und finde es optisch auch ansprechender.

Es soll Fleisch/Gemüse schneiden, alles wofür man klassische europäische Kochmesser nutzt.
Wichtig wäre mir, daß es auch mal härteres Schnittgut verzeiht (wie Quitte, Kürbis, Gräten, Knorpel).
Alternativ müsste ich mir ein robustes Messer dafür zulegen und das hatte ich eigentlich nicht vor, lasse mich aber gern überzeugen.

Ich habe 2 japanische (VG5, VG10) und ein Solinger Dünnschliff Messer hier und mag die Schärfe und Schnitthaltigkeit.
Bei meinem (preiswerten) Zwilling Messerset muss ich permanent nacharbeiten. Die haben mir jahrelang gute Dienste geleistet, aber jetzt ich Zeit für etwas Besseres.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser 24-26cm / 10"

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
hängt vom Preis ab Damast muss nicht sein
Bitte kein Stahl, der sofort angeht beim Schneiden. Der Geschmack geht schnell aufs Schnittgut über, das möchte ich nicht.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
gern unter 400€ zur (sehr ungern zur Not auch etwas drüber)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ich bevorzuge EU. Bleiben die Kosten im Rahmen (Versand, Zoll) dann gern weltweit.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich finde das große 1922 von Windmühle optisch sehr ansprechend. Hier passt aber die Klinge nicht - zu dünn.

Außerdem bin ich eher zufällig über das ZWILLING KRAMER Kochmesser in der Ausfühung Holzgriff und Bronze/Messing Akzenten gestolpert und muss sagen, daß ich das sehr sexy finde.
Leider scheint es die nur in den USA zu geben. Habe bisher nicht rausfinden können, ob das eine Sonderedition ist.
Die hier erhältliche Plastigriff oder Damast Variante verliert etwas an Reiz im Vergleich.

Hier im Forum wird Jürgen Schanz oft erwähnt, die Gyuto auf seiner Webseite könnten auch passen, sind aber leider etwas zu kurz.

 

[Dureios]

Zum Kramer kann ich nichts sagen. Aber da es auch aus Carbon stahl ist, würde ich ebenfalls vermuten, wie beim 1922 auch, das es eben häufiger auf Schärfe gehalten werden sollte. Das 1922 habe ich selbst seit kurzem und kann es zu 100% empfehlen.
Da du aber was rein robuste willst dann vielleicht ein Güde? Denke aber nicht das es groß anders sein dürfte wie die Zwilling.

 

[wth]

Danke für die Antwort.
Leider habe ich bei den üblichen Verdächtigen nicht das richtige für mich gefunden. Windmühle gefällt mir wirklich gut, aber ich denke, daß das Messer nicht ganz zum Aufgabenbereich passt.

Robust ist vielleicht auch die Falsche Forumlierung, vielleicht währe "Verzeiht auch mal hartes Schnittgut" besser ausgedrückt.
Die Stärke eines Messers hängt nicht nur vom Stahl, sondern auch vom Schliff und anderen Faktoren ab. Immerhin gibt es auch VG10 Ausbeinmesser.
Hier bin ich etwas überfordert mit der Einschätzung, was meinem Anforderungsprofil entspricht oder nicht.

Meine Hoffnung war, daß mir hier vielleicht (von mir) bezahlbare Alternativen auch aus kleineren Betrieben vorgeschlagen werden.
zB besagter Jürgen Schanz, https://gorseknives.com/ oder http://cutbrooklyn.com/.
Die Suche im Internet gestaltet sich eher schwierig, da viele "knifemaker" entweder eher auf Jagd/Outdoor/Waffen spezialisiert sind oder dann gleich 1500€+ und kunstvolle Damaststähle mit extrem hochwertigen, kunstvoll ausgearbeiteten Griffen bieten.

edit:
Oben habe ich das nicht so genau beschrieben, aber ich möchte weg von Fließband Massenware aka Zwilling, Wüsthof.., wo wahrscheinlich fast der gesamte Produktionszyklus von Robotern erledigt wird und hin zu etwas mit mehr Charakter. Ein Messer das auch gut aussieht, wenn es an der Wand hängt, und Freude bereitet, wenn man es in die Hand nimmt.

 

[Dureios]

Was europäische Messer angeht fällt mir da nur Schanz ein oder eben 1922. das ist auch nicht soooooo dünn das du damit bei härteren Sachen direkt Panik bekommen müsstest. Aber kommt sicherlich auch auf deine Schneid Technik an. Japanische Messer gibt es sicherlich einige die deinen dekorativen und auch sonstigen Ansprüchen gerecht werden würden. Die handgeschmideten sind aber sicherlich zu empfindlich für deine Anforderungen. Und messermacher Wsl zu teuer.

Mein Fazit wäre ganz klar das 1922 da es ein gutmütiges Messer ist. Gute schneid Eigenschaften, gut nachschärfbar, europäische Form (gut im wiegeschnitt) und vom Preis her noch vertretbar. Aber kaum noch zu bekommen.

 

[Dureios]

Sonst wenn du willst, dann wäre JJT eine Idee. Er macht Messer nach deinen Wünschen für ein fairen Preis. Habe selbst eines. Dein Budget müsstest du leicht erhöhen für ein 21er

 

[Border]

Ich würde einfach auch mal den Jürgen Schanz anschreiben, ob er das Kochmesser der Lucidusreihe etwas grösser für dich fertigen würde und was das kostet. Das Original-Lucidus-Kochmesser ist zur Zeit bei Messerkontor nicht gezeigt. Es ist ca 20 cm lang und nicht zu dünn. Aber Jürgen fertigt ja auch nach individuellen Absprachen- auch zum Stahl könnte er dich gut beraten. Ich würde das mal versuchen.

 

[Bukowski]

Wenn Zwilling Miyabi, Diplome oder Kramer (die vom Schliff her absolut passend wären) nicht in Frage kommen, würde ich bei den Vorstellungen und dem Budget auch Jürgen Schanz kontaktieren. Er kann dir ein Messer nach deinen Vorgaben bauen oder ein Serienmesser nach deinen Wünschen modifizieren (Schliff anpassen, Griffmaterial austauschen usw.).

Wenn das Messerkontor 1922er Kochmesser in 23cm vorrätig hätte, könntest du Claudia auch bitten, dir ein besonders stabil geschliffenes Exemplar herauszusuchen

 

[chamenos]

AW: Re: Robusteres Kochmesser gesucht

Moin

Was europäische Messer angeht fällt mir da nur Schanz ein oder eben 1922.

Na ups... da geht aber noch was

YVO2-MS Chefmesser - Monostahl von der Hohenmoorer Messermanufaktur

Ansonsten:

Messer-Werk

Messer Unikat

die Messer von "Balbach und Teyke"

Jean-José Tritz wurde schon genannt

Xerxes noch nicht....???


Wobei mir bei "robusteres Kochmesser" immer ein Roselli einfallen würde

Groß: https://www.messerspezialist.de/roselli-messer/roselli-grosses-kochmesser.html

Sehr harte Klinge: https://www.messerspezialist.de/roselli-messer/roselli-astrid-uhc-kochmesser.html

Gruß
chamenos

 

[wth]

Vielen Dank für die vielen und vor allem hilfreichen Antworten so hatte ich mir das gewünscht.
Ich werde mir eure Vorschläge in den nächsten Tagen zu Gemüte führen, bisschen recherchieren und die Genannten mal anschreiben.

Das 1922 ist, glaube ich, in klein bei dem Messerhändler in der Nähe verfügbar. Da werde ich es anschauen. Falls nicht, probiere ich es beim Messer Kontor und Frage nach Claudia mit Hinweis auf dieses Forum.
Und das Zwilling/Kramer ist, wie ganz oben geschrieben, in meinen Augen ein sehr schönes Messer und somit die Ausnahme von der Regel. Habe schon eine Email Anfrage zu dieser Ansführung an Zwilling geschickt, Antwort wird erwartet.

Noch eine Anmerkung zu Preis/Budget:
Handwerk kostet Geld, die Handwerker möchten auch von etwas Leben. Das ist mir klar. Um so mehr gilt das für Kunsthandwerk und Nieschenprodukte. Das gesetzte Budget so eine Wohlfühlgrenze.
Es ist schon ein Schritt von 50€ Messern auf 400€ Messer umzusteigen. Da nochmal 3-400€ drauflegen, damit tue ich mich schwer. Wenn die Preise aber so sind, wie sie sind, dann kann ich das nicht ändern und muss mich entweder mit der Realität anfreunden oder meine Wünsche anpassen. In meinen Augen existiert hier aber ein ein Mehrwert, von der Nutzungsdauer gar nicht zu sprechen, die ich auch entlohnen würde. Aber es kostet Überwindung