Rostende Schneidlage, rostfreie Aussenlagen

[Steig]

Hallo,

wie der Titel schon sagt bin ich auf der Suche nach einem Messer das eine rostende Schneidlage, rostfreie Außenlagen und eine relativ dünne Klinge hat.
Hintergrund ist das ich seit ein paar Monaten ein Hiromoto AS 240 Gyuto bei der Arbeit benutze und ich mit den Schneideigenschaften und vor allem der Schnitthaltigkeit des AS extrem zufrieden bin.
Vorher benutzte ich ein Masamoto VG in 240 dessen Klingengeometrie einfach geil ist aber das eben nicht die Vorzuge des Aogami Supers bietet.

Da das Messer aber einiges mitmachen muss und dabei keine Lebensmittel verfärben darf müssen die Aussenlagen rostfrei sein.


Im Prinzip suche ich also eine Mischung aus meinem Masamoto und dem Hiromoto. Es sollte auch leicht bauchig sein um mit dem Wiegeschnitt arbeiten zu können und gerne auch ein Wa griff haben.
Größe zwischen 240 und 270.

Rostfreie Messer und voll rostende Messer in diesem Segment habe ich zu genüge, also bitte nur vorschläge die diese beiden Punkte und dem der Geometrie berücksichtigen.

Danke für eure Antworten!!

 

[Verbal Kint]

Ich darf gleich mal ein paar Illusionen rauben, das wird echt schwieeerig.

Allein die Größe (du meinst doch die Klingenlänge ?) allein ist schon so ne Sache. Ist es schon nicht ganz so einfach (zb gebrauchte) europäische küchenmesser >20cm klingenlänge zu finden obwohl die Größen durchaus gängig in den Profiküchen sind, wird das gerade bei den Japanern, bei denen sowas als Kurzschwert durchgeht fast unmöglich. Standard Santoku sind selten länger als 18cm, die langen, bzw die Gyutos allgemein ein Zugeständnis an die Europäer.

Dummerweise sind die rostenden Papierstähle vornehmlich eben in Japaner eingebettet - Spontan fällt mir sonst nur Windmühlen ein, die Carbonstahl (ich weite das mal aus) machen.

Und dann bitte auch noch rostfreie Aussenlagen was auch so ein Zwitter ist der zwar überaus praktisch daher kommt, dennoch eben nix halbes und nix ganzes ist.

Du suchst also in mehrerer Hinsicht das Nischenprodukt. Länge, Form und zudem auch noch Stahl und Aufbau.

Das alles wird Dir aber nicht sonderlich neu sein, also komm ich zu meinen Vorschlägen, Nummer eins, schoss mir als erstes durch den Kopf (zumindest bis ich die Größenanforderung las) Tadafusa.

Rostfreie Randlagen, Kern aus Papierstahl, das ganze als Wa hocho, nur dummerweise zu kurz. Das Santoku mit 18cm Klinge gibts hier für gar nicht mal teuer...:

http://www.dick.biz/dick/product/719077/detail.jsf

beim durchscrollen nach dem link kam mir dann noch dieses unter, das ist neu, ich erinnere das in nem Newsletter gelesen zu haben:

http://www.dick.biz/dick/product/719373/detail.jsf

3cm zu kurz - sonst dürfte es ziemlich genau deinen Anforderungen entsprechen, Wa griff ist bei Dir ne optische Eintscheidung ?


Allgemein sollte es an sich gar nicht so schwierig sein solche Messer zu finden, schliesslich dürften beide Messer aus dem gleichen Plattenmaterial gefeilt werden, aber das Angebot ist imho recht klein. Evtl eines anfertigen lassen ? Es gibt hier zwei, drei japanische Messermacher die im Kundenauftrag fertigen und positiv besprochen wurden, nicht allzu teuer, und dort kommen die sicherlich besser an das Ausgangsmaterial ran.

Ansonsten viel Erfolg bei der Suche.

 

[naranja]

Hallo

Watanabe hat Messer mit rostfreien Außenlagen. Vor allem die Kurouchi Serien. Er stellt auch jedes Messer nach Deinen Wünschen her. http://www.watanabeblade.com/english/pro/gyuto.htm

Gingami (silbener Paperstahl) soll auch fast genauso gut sein soll wie Aogami/Shirogami. Ich habe zwar jetzt auch noch kein 24 /27cm großes Wa gefunden, aber ein 21cm. Ich denke aber das sich das sicher auch größer finden lässt.
Vielleicht hast du aber schon selbst eins dieser Messer, weil du schreibst ja das du einige rostende und rostfreie hast.

Grüße

 

[AchimW]

Murray Carter aus den USA, der 18 Jahre eine Küchenmesserschmiede in Japan geleitet hat, macht hunderte solcher Messer jedes Jahr. Von ihm kann man die auch auf Maß gefertigt bekommen, gar kein Problem. Die Qualität ist hervorragend, wie ich aus eigener Erfahrung sagen kann. Wenn Du Englisch sprichst, schreib Murray einfach an:

http://www.cartercutlery.com/

Der ist wirklich freundlich, aber mach Dich auf ein paar Monate Wartezeit gefasst.

Übrigens wird das von ihm verwendete Material, also blauer oder weißer Papierstahl zwischen rostfreiem austenitischem Stahl, schon direkt von hitachi gefertigt und verkauft. Ein Nischenprodukt ist so was sicher nicht.

Falls Du nicht in den USA bestellen magst, melde Dich mal, vielleicht kann ich da was für Dich tun und hier so ein messer fertigen (ist kein technisches Problem, eher eine Zeitfrage).

 

[Dr.Pille]

@naranja

Ich hatte einmal ein Usuba aus Gingami. Ist zwar ein sehr guter rostträger Stahl aber an die Schnittleistung von Aogami od. Shirogami kommt es bei weitem nicht heran. Der einzige rostträge Stahl der an diese Leistungen heranschnuppert ist SB1 od. Niolox. AEBL konnte ich leider noch nicht testen, dieser dürfte aber ob seiner Gefügestruktur noch schärfer zu bringen sein.

@Steig

Du könntest Dir aus SB1 von einem Messermacher deiner Wahl etwas anfertigen lassen. Dann hast du tatsächlich null Verfärbungen beim Schnittgut. Denn selbst mit rostträgen Aussenlagen schauen ein paar mm der Schneidlage hervor, welches zwar die Verfärbungen, z.B. bei Zwiebeln, deutlich vermindert, aber nicht ausschließt.

LG Dr. Pille

 

[WolfgangXX]

Hallo,

Dein Wunsch spricht mir aus dem Herzen, ich habe ebenfalls nach genau dieser Kombi gesucht.
Im Moment kann nur eines diesen Anspruch gerecht werden, das ist aber leider mit 300mm zu lang. (Vielleicht kannst Du Dich damit dennoch anfreunden)
By the way: Ich habe dieses auch und desweiteren noch 2 der passenden Sujihikis dazu: BEST !!
Ich habe selbst bestimmt MEHR als genug Japaner - dieses hier ist Besonders, und dazu nicht zu schwer, was das Umgehen trotz der Länge einfach macht

JCK
Hiromoto
Tenmi-Jyaraku Series
Wa-Gyuto 300mm TJ75AS

Gruß
Wolfgang

 

[Steig]

Also erst mal vielen Dank für die vielen Ausführlichen Antworten.

Bei den Rostfreien Stählern werde ich, denke ich, nicht das finden was ich suche. Ich besitze bereits diverse Messer aus VG10, G3, AEB-L, 19c27, chromova 18, x50crmov15, etc etc etc....
und keines davon weist die Schneideigenschaften von nicht rostfreien Stahl auf.
Ich besitze ebenso einige Messer aus Aogami, Aogami Super, V2, C75, C60 und diverse undeklarierte rostende Stähle und ALLE haben etwas gemeinsam, sie sind "bissiger" und halten diese bissigkeit auch länger. Zudem tritt ein sehr interessanter (bekannter) Effekt ein : nach ein paar tagen beginnt das Messer sich sozusagen selbst zu schärfen. Soll heißen das wenn das Messer die superschärfe vom schleifen langsam verliert fängt es an einen neuen Biss aufzubauen der dann auch sehr lange hält (vergleichsweise). Im Endeffekt hält die Gebrauchsschärfe beim AS Messer locker 10 Tage ohne nachzuschleifen, bei den Rostfreien etwa die Hälfte. Vielleicht wäre ein "zwitter" Stahl wie SKD oder der der in den Aritsugus verbaut wird noch ein überlegung wert (A-type von Aritsugu z.b.)

Da ich mich mit der Problematik schon länger befasse habe ich mir dann eben das AS Messer von Hiro geholt mit dessen scheideigenschaften ich extrem zufrieden bin.... wenn da nicht die Geometrie wäre!
Mit meinem Masamoto, Aoki oder kagayaki brauchte ich kein zweites Messer für sehr filigrane Arbeiten (zb für extrem feine Schalotten brunoise), beim Hiromoto habe ich immer noch ein petty (aus G3) draußen liegen für sowas.

Da das Messer für den reinen Profieinsatz gebraucht wird möchte ich mir kein High end > 200€ Messer holen, denn ich weiss genau das wird bei mir zuhause im Messerblock enden, weil ich damit nicht so umgehen möchte wie ich es bei der Arbeit eben tue (soll nicht heißen daß ich die Dinger quäle, aber im Küchenaltag muss es eben mal schnell gehen und dann hat man keine Zeit vorsichtig zu sein).
Dinge wie Wantanabe, Carter, AchimW (ausser er macht mir ein gutes Angebot ) die ich sehr geil finde fallen deshalb schonmal weg, sie wären mir zu schade.
Klingenlängen unter 240 mm fallen auch weg, damit kann ich wenns knallt nichts reißen.

Die rostfreien Außenlagen müssen auch sein wegen der benannten Verfärbungen der Lebensmittel und gelegentlicher "mangelnder" Pflege. Bei dem Hiro AS habe ich absolut keine Verfärbungen wenn ich bevor ich schneide kurz mit einem feuchtem Tuch übers Messer gehe. Die Verfärbungen werden ja eher durch das anhaften an den Flanken verursacht und der dadurch entstehenden längeren Kontaktzeit. Die Schneidlage sieht das Schneidgut ja nur Bruchteile einer Sekunde.

Mit dem Hiro AS Wa in 300 liebäugle ich auch seit geraumer Zeit da es eben alle Eigenschaften aufweist die ich brauche, ausser halt die extreme Länge!
In welchem Preissegment würde ich mich denn bewegen wenn ich so ein Ding Kürzen und in der Geometrie anpassen lassen würde?

 

[MrTomaso]

Hallo Steig,

Falls du mit deinen eigentlichen Vorgaben nicht weiterkommen solltest, könnte ich dir vorschlagen das A-Aritsugu und das Yoshikane (beide in 24cm), hier bei mir oder einem Treffpunkt in Berlin in Augenschein zu nehmen.

Grüße, Thomas

 

[Steig]

Sehr freundlich
Ich habe dir eine KM geschickt

 

[Verbal Kint]

...
Übrigens wird das von ihm verwendete Material, also blauer oder weißer Papierstahl zwischen rostfreiem austenitischem Stahl, schon direkt von hitachi gefertigt und verkauft. Ein Nischenprodukt ist so was sicher nicht...

evtl habe ich mich missverständlich ausgedrückt:
Selbstredend gibts das vorgefertigt von Hitachi, dem wollte ich mit dem Hinweis auf Plattenmaterial Rechnung getragen haben.

Nischenprodukt ist es insofern,
als es als Universal küchenmesser mit einer gewünschten Klingenlänge von >24cm nicht dem Großteil der erhältlichen entspricht.

Zudem ist es meist eine entscheidung zwischen (ganz) rostfrei und (ganz) rostend. Die kombination rostfrei/rostend/rostfrei macht bei weitem den kleineren Anteil am Markt aus.

Das ganze auch noch mit Aogami als Mittelllage der eben vornehmlich bei japanischen Messern zu finden ist macht nicht zuletzt in der Kombination das gesuchte zum absoluten Nischenprodukt.

edit:
Anfertigen lassen kann man aber vieles -wie auch geschrieben, aber ich hatte schon bei meiner ersten Antwort das Gefühl es geht mehr um ein Messer von der Stange, keine Ahnung wieso.
Watanabe war einer derjenigen die ich im Kopf hatte als ich von anfertigen sprach, allerdings liegen dort die langen Messer auch bei mehr als 300USD und sind damit rund doppelt so teuer wie die vom TE angesprochenen Masamoto und Hiromoto Messer.

 

[Rottman]

Mit dem Hiro AS Wa in 300 liebäugle ich auch seit geraumer Zeit da es eben alle Eigenschaften aufweist die ich brauche, ausser halt die extreme Länge!
In welchem Preissegment würde ich mich denn bewegen wenn ich so ein Ding Kürzen und in der Geometrie anpassen lassen würde?

Frage doch mal bei Jürgen Schanz nach. Er hat mir letztens ein 270 mm A-type Aritsugu ausgedünnt, war nicht teuer.