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Rostfreies Kochmesser für Gemüse um 100€ gesucht, dazu passende Schärfmittel

I

Icebird

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Guten Abend,
ich habe mich schon vor eine Weile hier mal angemeldet, aber noch nie was geschrieben.
Nur von Zeit zu Zeit mal immer mitgelesen. Nun bin ich aber an einem Punkt angelangt an dem mir das Lesen des vorhandenen Wissens nicht weiterbringt.
Bei den verwenden Stählen habe ich jetzt endgültig ein Knoten im Knopf.Selbst was rostfrei und rostend angeht.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Theoretisch Erweiterung, praktisch eher Erstanschaffung.
Ich habe hier einen chinesichen Cleaver von Ali für ca. 20€ der auch öfter mal hier erwähnt wurde. Liegt aber nur rum ist mir mit mehr als 300g zu schwer.
Dann habe ich noch ein Authentic Blade Buom, der ist mir aber zu reaktiv und auch etwas zu kurz. Und wirklich scharf ist es auch nicht mehr.
Da beides aber nur Experimente waren, einmal Form und einem Carbonstahl zähle ich sie nur so halb in mein Sortiment.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein. Nur keinen chineischen Cleaver.
Ein bisschen mehr Höhe als beim normalen Kochmesser wäre mir aber lieber.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fast nur Gemüse ab und an Fleisch ohne Knochenkontakt
Schnittechnik variert je nach Schneidgut, aber wiklich sauber ist die nicht.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]
Ca. 20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Nach Möglichkeit Rostfrei oder zumindest wenig reaktiv, wie Sandvik 19c27.
Ich mag keine verfärbten Zwiebeln und mache das Messer auch nicht immer sofort sauber.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 100€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel, bervorzugt in der EU

Wie soll das Messer scharfgehalten werden?
Ich habe ein Ikea Keramik Wetzstab und einen Bankstein mit 1000/5000. Habe aber nicht die Fähigkeiten das Teil freihand zu benutzen und auch keine Muße das zu lernen.
Daher sind meine Messer auch nicht wirklich scharf.
Bräuchte also einen EP Klon (welchen?) oder den Work Sharp Precision Adjust Schleifsystem
Wobei mir ein wetzbares Messer gefühlt lieber wäre.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

1) Bob Kramer by Zwilling Euro Stainless Kochmesser 20 cm, 34891-201-0
Preislich für mich uninterssant, der Damast ist mir auch egal. Aber die Forum/Geometrie hat es mir optisch angetan.
Die non-damast Version wurde wohl leider eingestellt, damit von Zwilling leider uninterssant.
Gibt es da eine günstige Alternative?
Würde ich das Preisschild und die Nachteile die der Damast angeblich mitbringt wäre das mein Favorit.

2) Kyohei Aogami Gyuto 21 cm
Leider rostenden und ich habe sorge das die Spitze zu dünn ist. Zumindest nachdem was ich hier über ein anderes Kyohei Messer gelesen habe.
Geht mir dann zu sehr in die Richtung extremer Laser, davon würde ich lieber erstmal die Finger lasen. Wobei das Messer echt hübsch ist.


3) P-40 CHROMA TYPE 301 HAKATA SANTOKU MESSER 19 CM
Irgendwie hat es mir das minimalistische Design der Serie angetan. Ich habe aber keine Ahnung wie tauglich diese Messer sonst sind.

Ich hoffe ich habe nix wichtges vergessen.

Viele Grüße,
icebird
 
@Icebird “Ich hoffe ich habe nix wichtges vergessen.“

Doch, brauchst du das SCHLAFMITTEL für dich, das Gemüse oder das Messer??? (Sorry, auf den Titel musste ich reagieren😁😃)

Abu
 
Moin

Schärfen lernen muss ja dann auch wollen . Auch mit so einem System ist da immer noch Übung und Zeiteinsatz nötig.
Daher würde ich dir einerseits ein wetzbares Messer empfehlen und das sollte auch nicht zu empfindlich sein.
Das Kyohei fällt da eigentlich schon raus , weil der Stahl nicht gut wetzbar ist.

Mein Vorschlag wäre ein Victorinox ( hab ich mit anderem Griff hier vorgestellt)
Victorinox Swiss Modern Vleesmes 20 cm, € 64,95 (https://www.meesterslijpers.nl/victorinox-swiss-modern-vleesmes-20cm)

Victorinox Fibrox Kochmesser 20cm (https://messerforum.net/threads/victorinox-fibrox-kochmesser-20cm.143910/)

Oder ein Burgvogel

Burgvogel – Deutschland | Produkt-Kategorien | Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt-kategorie/kochmesser/kochmesser-hersteller/burgvogel-deutschland/)

Dazu passend wäre ein Wetzstahl , mit dem kannst du Messer lange scharf halten .

Fachhandel Heucher: Victorinox Metzgerstahl 7.8623 (https://www.markusheucher.com/de/victorinox-metzgerstahl-78623-10378623300.html?cag=ss%7cs1014&f=43(2138))
 
Was spräche bei diesen Ansprüchen gegen einen Spyderco Sharpmaker zum Schärfen? Der hat vermutlich eine geringere Aufbauhürde als ein EP Klon. Ist aber auch wieder etwas teurer.
 
Ich hab das Messer zwar nicht, aber so schlecht ist der Ruf von Böker ja erstmal nicht und für mich doch Ähnlichkeiten zum Zwilling/Kramer:
Böker Forge 20cm Kochmesser
2,3mm Klingenstärke klingt auch nicht exzessiv dick und mit Solinger Standardstahl sollte es ja ordentlich wetzbar sein.
 
Der von @JensG. vorgeschlagene Spyderco Sharpmaker finde ich für Dein Benutzerprofil
auch optimal. Nicht ganz so schnell im Handling wie ein Wetzstab, aber dafür im Beibehalten des Schleifwinkels wirklich gut und eigentlich narrensicher. Für ein nicht geführtes System echt top, wenn auch nicht ganz billig.
Mit einem Victorinox Fibrox kommst Du nur leicht über Dein Budget.
 
@knifeaddict
Moin,
dass das Kyohei nicht wetzbar ist mir bewusst. Ist aber bei dem Messer der Punkt der mich am wenigstens stört.

Würde mich das schleifen gar nicht interessieren, dann hätte ich die beiden Systeme nicht erwähnt. Mit sowas hat aber wohl einen schnellere Lernkurve, was mich dann eher motiviert dranzubleiben.
Habe mich gestern nochmal auf dem Bankstein dran probiert, aber dabei das Messer sowohl stumpf als auch scharf bekommen und weiß nicht wieso. Da gibt es ein geführtes System halt mehr Feedback.
Wird aber immer mehr notwendiges Übel sein.

Ich will das Messer nun nicht unsauber behandeln, aber leichte Belastung quer zur Schneide halt auftreten.
Wenn dann selbst Nerds wie @güNef, allerdings bezogen auf das Kyohei Shindo Funayuki sagen, dass so eine extrem dünne Wate und Spitze (0,11mm) für den Stahl in Kombination mit nicht versiertem Anwender eine gewagte Kombination ist kommen mir da meine Zweifel.
Bei zB einem Tojiro Dp3-lagen HQ wäre ich mir sicher, dass da nix passieren sollte.

Das Fibrox/Swiss Modern will ich nicht.

@JensG.
Mir ist das das nix und Stumpfe Messer sind Motivation genug.

@waterstone
Die 100€ sind nur für das Messer nicht für beides.
 
Dirk_H schrieb:
Ich hab das Messer zwar nicht, aber so schlecht ist der Ruf von Böker ja erstmal nicht und für mich doch Ähnlichkeiten zum Zwilling/Kramer:
Böker Forge 20cm Kochmesser
Zum Vergrößern anklicken....
Die Empfehlung von Dirk finde ich nicht schlecht. Das Chefmesser, das ich habe, ist recht dünn direkt über der Wate (ca. 0,3 mm). P/L ist gut (80 € für das Chefmesser mit Holzgriff).

Nachteile:
Gewicht ist recht hoch (285 g) und hin und wieder sind bei einigen Böker-Serien die Klingen leicht zu einer Seite gebogen.
Das Forge Santoku, das ich mal hatte, war nicht so dünn ausgeschliffen.
 
Besserbissen schrieb:
Die Empfehlung von Dirk finde ich nicht schlecht. Das Chefmesser, das ich habe, ist recht dünn direkt über der Wate (ca. 0,3 mm). P/L ist gut (80 € für das Chefmesser mit Holzgriff).

Nachteile:
Gewicht ist recht hoch (285 g) und hin und wieder sind bei einigen Böker-Serien die Klingen leicht zu einer Seite gebogen.
Das Forge Santoku, das ich mal hatte, war nicht so dünn ausgeschliffen.
Zum Vergrößern anklicken....
Klingt soweit ganz gut.
Das könnte mir dann wohl fast zu schwer sein, wenn ich es als einziges Messer hier habe.
Dazu sehe ich gerade, dass es in China hergestellt wurde. Macht mich etwas nachdenklich.
knifeaddict schrieb:
OK...dann viel Erfolg bei deiner Suche
Zum Vergrößern anklicken....
Danke. Mittlerweile hatte ich das Swiss Modern und Classic in der Hand und meine Vermutung dass ich den Griff nicht mag hat sich bestätigt.
Das beste Messer/Werkzeug nutzt nix, wenn man es nicht in der Hand haben mag.
 
Icebird schrieb:
Klingt soweit ganz gut.
Das könnte mir dann wohl fast zu schwer sein, wenn ich es als einziges Messer hier habe.
Dazu sehe ich gerade, dass es in China hergestellt wurde. Macht mich etwas nachdenklich.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Zwilling/Kramer wiegt kaum weniger.
Fabriken in China produzieren genau so wie ihnen vorgegeben wird...das ist halt oft billig, aber man sollte nicht daraus schließen, dass sie nur billig können.
Und mit dem angesetzten Budget gibt es halt nunmal Limitationen.
Viel Erfolg!
 
Stimmt schon, war mir nur neu das die auch China herstellen. Solange man damit ehrlich ist habe ich damit auch kein Problem.
Mich verwirrt bei Böker nur die Preisgestaltung.
Das Cottage Craft in 22cm kostet ~50€, hat einen Holzgriff und kommt aus DE und das Forge kostet 64€, hat einen ABS Griff und kommt aus China.
Muss man nicht verstehen.
Da das aber jetzt wohl auch nicht so gut schneidet und rostet, habe ich mich jetzt für das CULILUX Santoku entschieden. Hätte auch das Kochmesser genommen, wenn ich nicht in einer Art Übermut das Kyohei bestellt hätte.
Unvernünftig, aber das passiert mir halt wenn man zu viel in Foren liest.

Muss ich halt den Tod des Schleifens sterben, aber lieber dass als ein rostendes Messer das wohl schlechter schneidet.
 
waterstone schrieb:
Da hast Du aber innerhalb 3 Tagen eine scharfe Kehrtwende hingelegt, was das Schleifen betrifft!
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hatte es nie kategorisch ausgeschlossen, ich habe nur keine Lust zu es Freihand zu machen. Vielleicht denke ich da zu technisch/perfekt.
In der Theorie weiß ich halbwegs wie es geht.
Klassische Beispiel von Ich passe mich dem Messer an und nicht das Messer an mich.
Mal schauen ob es klappt. Wenn nicht hänge ich Kyohei halt an die Wand.
 
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