Seit langem bin ich hier im Forum als stiller Mitleser „aktiv“ und kann nun nach sehr langem Sparen endlich auch ein Review abgeben, dass hoffentlich neue Informationen für alle Interessierten bietet.
Teil 1 Das Messer
Ich habe Anfang des Jahres, quasi als Abschlussgeschenk an mich selbst zum Ende meines Studiums ein Messer bei Jean-José Tritz in Auftrag gegeben.
Es sollte ein 240 mm San-Mai Gyuto mit einer Schneidlage aus SC 145 werden.
Ich habe leider keinen Messschieber, daher kann ich keine wirklich aussagekräftigen Kehldaten liefern. Ich habe schonmal im Freundeskreis angefragt und werde hoffentlich nachliefern können.
Ohne große Worte hier zunächst einmal die Bilder direkt aus der Verpackung.
https://www.dropbox.com/sh/z263jnah498bcet/AAAa7mrsjfMduATGDynaSSZfa?dl=0
(da ich nicht weiß wie man so viele große Bilder direkt einbindet, jetzt alle Bilder auf einmal in der Dropbox)
Das Messer hat mich nach langem Warten Mitte Julie erreicht und ist seither im Einsatz. Ich habe damit bereits im täglichen Küchenalltag (zwei Personenhaushalt) gearbeitet und es hat bereitwillig und mit großer Scheidfreudigkeit alle ihm zur Huldigung auf dem Altar des Schneidebretts dargebrachten Opfergaben zerteilt.
Dabei offenbart sich die Janusköpfigkeit dieses Messers besonders gut:
Auf den ersten Blick wirkt es doch sehr roh und nahezu grob. Insbesondere der Anschliff hat mich zu beginn schwer schlucken lassen, hatte ich doch für das bislang mit weitem Abstand teuerste Messer in meinem Besitz ein bisschen mehr „Sorgfalt und Liebe“ am Schleifstein erwartet.
Lässt man den Dämon aber von der Leine und beginnt die Arbeit in der Küche, ist es das fähigste universell einsetzbare Arbeitsgerät, das mit Primaballerina Qualitäten über das Brett tanzt und mit einer nur Ihm eigenen Grazie das Schnittgut zerteilt, sodass sich in meinem Gesicht ein dauerhaftes, schon fast infantiles Grinsen einstellt, sobald ich die Küche auch nur betrete.
Fakt ist, ich habe bislang jedes mal, wenn ich daran vorbei gelaufen bin, das Messer aus der mitgelieferten Saya geholt und mindestens eine kleine Tomate aus dem Kühlschrank in hauchfeine Scheiben zerlegt und diese als kleinen Zwischensnack sofort verzehrt. Kein anderes Arbeitsgerät (meine Kaffeemaschine ausgenommen) hat je für mich so eine starke, dauerhafte emotionale Reaktion hervorgerufen wie dieses Messer.
Die Schnittgutfreisetzung ist bei dem Messer, sofern ich das bewerten kann, sehr gut. Natürlich fällt nicht alles sofort einen halben Meter zur Seite, sobald der Schnitt die letzte Faser durchtrennt hat aber es klebt auch nicht wirklich an der doch recht hohen (5 cm am höchsten Punkt) Klinge, sondern lässt sich entweder entspannt abschütteln oder - bei besonders klebrigem Schnittgut -leicht abstreifen.
Dies liegt meiner Meinung nach an der sehr rauhen, fast welligen Flankenstruktur, die „Hammerschrift“ von JJT, die noch immer gut zu erkennen ist. JJT schmiedet seine Klingen sehr weit auf Endmaß und möchte dies danach nicht verbergen. Ich hoffe ich konnte diese auf dem Foto gut einfangen.
Nach drei Wochen sieht das Messer so aus. An einer Stelle lässt sich der Beginn von Verfärbungen erahnen. Die feingewürfelte Paprika lässt sich fast vollständig mit einer Bewegung abschütteln.
Herr Tritz warnte mich, dass dieses Messer auf Grund seiner - auch für seine Messer - ungewöhnlich hohen Härte (66/68 HRC) nur mit „Umsicht und Verstand“ einzusetzen sei.
Ich habe bislang zwar noch keine Hühnerschenkel damit zerteilt, aber ansonsten alle Zutaten für diverse Gerichte (auch Rosmarin, Thymian und andere härtere Kräuter) in feine und feinste Einzelteile zerlegt und kann keine Ausbrüche an der Klinge finden.
Ein paar letzte Worte zum WAF (WifeAcceptanceFactor). Der in meinen Augen nicht ganz unwichtige WAF ist bei diesem Messer extrem hoch, obwohl sie schlicht bislang nicht mit dem Messer arbeiten wollte (worüber ich nicht unglücklich bin).
Im Gegensatz zu sonstigen hochpreisigen Investitionen in Küchengeräte (insbesondere die Kaffeemaschine und dazugehörige Mühle waren ein relativ langwieriges Thema) gab es nach dem das Messer in der Küche seinen Platz eingenommen hat, keinen einzigen negativen Kommentar, es hat sogar dazu geführt, dass ich ein Folgegeschenk (s.u.) von ihr als Ergänzung erhalten habe.
Teil 2 Das Schärfequipment
Ich habe mir im Zuge des Messerkaufes auch ein Upgrade was meine Schleifutensilien betrifft gegönnt, die ich hier ebenfalls kurz vorstellen möchte.
https://www.dropbox.com/sh/2eqdnszko0ve4m3/AABTd0KmQNjtowBJacqAw1yYa?dl=0
Zum einen sind das die hier im Forum schon oft besprochenen und empfohlenen Naniwa Professional Stones in der Körnungen 1000 und 5000.
Beide Steine sind noch besser als ich es mir erhofft habe: Schnell, splash and go und nicht besonders schmutzintensiv!
Zum anderen ist es eine Atoma600 Diamantschärfplatte, die ihre Arbeit schnell und unkompliziert erledigt.
Dazu habe ich mir den Suehiro delux Schleifsteinhalter gekauft, auch dieser funktioniert tadellos und hält auch die großen Steine sicher! Die Stange und das Gewinde sind allerdings nicht rostfrei! hier ist Vorsicht geboten. Ich habe sie zu beginn mit WD 40 eingesprüht und seither ist eigentlich nicht viel passiert.
Und last but not least möchte ich euch noch das Geschenk meiner Freundin zeigen:
ein Ohira Suita mit unfassbar viel Renge und einer wie ich finde sehr schönen Maserung.
Der Stein wiegt sage und schreibe 3,4 Kg, ist gestempelt und stammt, so meine Freundin, aus einer Sammlung, die peu a peu verkauft wurde.
Was das Schärfen mit diesem Brocken betrifft muss ich noch sehr viel lernen. Ein Nagura war dabei, dieser erzeugt ein leicht pinkes Slurry, dass sehr gut und schnell arbeitet.
Nach ca 5 Schüben hat der Slurry diese Farbe, der Stein arbeitet demnach sehr schnell.
Verbleibt der Slurry kurz auf dem Stein, bilden sich diese Muster aus. Ich habe noch nicht ganz verstanden, was da vor sich geht, tippe aber auf Magnetismus.
Es soll wohl aber nochmals besser sein, den Stein mit einer abgenutzten Diamantplatte anzureiben, eine solche habe ich leider noch nicht und ich traue mich auch nicht so wirklich meine noch sehr neue Atoma_600 darauf loszulassen, um die Oberfläche nicht zu sehr zu zerkratzen.
Hierzu werde ich sicherlich noch das ein oder andere Update nachliefern.
An dieser Stelle möchte ich mich nochmals ganz herzlich bei Allen hier im Forum, insbesondere bei gast, bedanken, die mir mit Ihren Beiträgen die Anregung und vor allem Informationsquelle waren, die es benötigt, um sich genügend Halbwissen anzulesen, um erste Schritte zu eigenen Erkenntnissen zu wagen. Ihr seid großartig!
Beste Grüße
Adrian
Teil 1 Das Messer
Ich habe Anfang des Jahres, quasi als Abschlussgeschenk an mich selbst zum Ende meines Studiums ein Messer bei Jean-José Tritz in Auftrag gegeben.
Es sollte ein 240 mm San-Mai Gyuto mit einer Schneidlage aus SC 145 werden.
Ich habe leider keinen Messschieber, daher kann ich keine wirklich aussagekräftigen Kehldaten liefern. Ich habe schonmal im Freundeskreis angefragt und werde hoffentlich nachliefern können.
Ohne große Worte hier zunächst einmal die Bilder direkt aus der Verpackung.
https://www.dropbox.com/sh/z263jnah498bcet/AAAa7mrsjfMduATGDynaSSZfa?dl=0
(da ich nicht weiß wie man so viele große Bilder direkt einbindet, jetzt alle Bilder auf einmal in der Dropbox)
Das Messer hat mich nach langem Warten Mitte Julie erreicht und ist seither im Einsatz. Ich habe damit bereits im täglichen Küchenalltag (zwei Personenhaushalt) gearbeitet und es hat bereitwillig und mit großer Scheidfreudigkeit alle ihm zur Huldigung auf dem Altar des Schneidebretts dargebrachten Opfergaben zerteilt.
Dabei offenbart sich die Janusköpfigkeit dieses Messers besonders gut:
Auf den ersten Blick wirkt es doch sehr roh und nahezu grob. Insbesondere der Anschliff hat mich zu beginn schwer schlucken lassen, hatte ich doch für das bislang mit weitem Abstand teuerste Messer in meinem Besitz ein bisschen mehr „Sorgfalt und Liebe“ am Schleifstein erwartet.
Lässt man den Dämon aber von der Leine und beginnt die Arbeit in der Küche, ist es das fähigste universell einsetzbare Arbeitsgerät, das mit Primaballerina Qualitäten über das Brett tanzt und mit einer nur Ihm eigenen Grazie das Schnittgut zerteilt, sodass sich in meinem Gesicht ein dauerhaftes, schon fast infantiles Grinsen einstellt, sobald ich die Küche auch nur betrete.
Fakt ist, ich habe bislang jedes mal, wenn ich daran vorbei gelaufen bin, das Messer aus der mitgelieferten Saya geholt und mindestens eine kleine Tomate aus dem Kühlschrank in hauchfeine Scheiben zerlegt und diese als kleinen Zwischensnack sofort verzehrt. Kein anderes Arbeitsgerät (meine Kaffeemaschine ausgenommen) hat je für mich so eine starke, dauerhafte emotionale Reaktion hervorgerufen wie dieses Messer.
Die Schnittgutfreisetzung ist bei dem Messer, sofern ich das bewerten kann, sehr gut. Natürlich fällt nicht alles sofort einen halben Meter zur Seite, sobald der Schnitt die letzte Faser durchtrennt hat aber es klebt auch nicht wirklich an der doch recht hohen (5 cm am höchsten Punkt) Klinge, sondern lässt sich entweder entspannt abschütteln oder - bei besonders klebrigem Schnittgut -leicht abstreifen.
Dies liegt meiner Meinung nach an der sehr rauhen, fast welligen Flankenstruktur, die „Hammerschrift“ von JJT, die noch immer gut zu erkennen ist. JJT schmiedet seine Klingen sehr weit auf Endmaß und möchte dies danach nicht verbergen. Ich hoffe ich konnte diese auf dem Foto gut einfangen.
Nach drei Wochen sieht das Messer so aus. An einer Stelle lässt sich der Beginn von Verfärbungen erahnen. Die feingewürfelte Paprika lässt sich fast vollständig mit einer Bewegung abschütteln.
Herr Tritz warnte mich, dass dieses Messer auf Grund seiner - auch für seine Messer - ungewöhnlich hohen Härte (66/68 HRC) nur mit „Umsicht und Verstand“ einzusetzen sei.
Ich habe bislang zwar noch keine Hühnerschenkel damit zerteilt, aber ansonsten alle Zutaten für diverse Gerichte (auch Rosmarin, Thymian und andere härtere Kräuter) in feine und feinste Einzelteile zerlegt und kann keine Ausbrüche an der Klinge finden.
Ein paar letzte Worte zum WAF (WifeAcceptanceFactor). Der in meinen Augen nicht ganz unwichtige WAF ist bei diesem Messer extrem hoch, obwohl sie schlicht bislang nicht mit dem Messer arbeiten wollte (worüber ich nicht unglücklich bin).
Im Gegensatz zu sonstigen hochpreisigen Investitionen in Küchengeräte (insbesondere die Kaffeemaschine und dazugehörige Mühle waren ein relativ langwieriges Thema) gab es nach dem das Messer in der Küche seinen Platz eingenommen hat, keinen einzigen negativen Kommentar, es hat sogar dazu geführt, dass ich ein Folgegeschenk (s.u.) von ihr als Ergänzung erhalten habe.
Teil 2 Das Schärfequipment
Ich habe mir im Zuge des Messerkaufes auch ein Upgrade was meine Schleifutensilien betrifft gegönnt, die ich hier ebenfalls kurz vorstellen möchte.
https://www.dropbox.com/sh/2eqdnszko0ve4m3/AABTd0KmQNjtowBJacqAw1yYa?dl=0
Zum einen sind das die hier im Forum schon oft besprochenen und empfohlenen Naniwa Professional Stones in der Körnungen 1000 und 5000.
Beide Steine sind noch besser als ich es mir erhofft habe: Schnell, splash and go und nicht besonders schmutzintensiv!
Zum anderen ist es eine Atoma600 Diamantschärfplatte, die ihre Arbeit schnell und unkompliziert erledigt.
Dazu habe ich mir den Suehiro delux Schleifsteinhalter gekauft, auch dieser funktioniert tadellos und hält auch die großen Steine sicher! Die Stange und das Gewinde sind allerdings nicht rostfrei! hier ist Vorsicht geboten. Ich habe sie zu beginn mit WD 40 eingesprüht und seither ist eigentlich nicht viel passiert.
Und last but not least möchte ich euch noch das Geschenk meiner Freundin zeigen:
ein Ohira Suita mit unfassbar viel Renge und einer wie ich finde sehr schönen Maserung.
Der Stein wiegt sage und schreibe 3,4 Kg, ist gestempelt und stammt, so meine Freundin, aus einer Sammlung, die peu a peu verkauft wurde.
Was das Schärfen mit diesem Brocken betrifft muss ich noch sehr viel lernen. Ein Nagura war dabei, dieser erzeugt ein leicht pinkes Slurry, dass sehr gut und schnell arbeitet.
Nach ca 5 Schüben hat der Slurry diese Farbe, der Stein arbeitet demnach sehr schnell.
Verbleibt der Slurry kurz auf dem Stein, bilden sich diese Muster aus. Ich habe noch nicht ganz verstanden, was da vor sich geht, tippe aber auf Magnetismus.
Es soll wohl aber nochmals besser sein, den Stein mit einer abgenutzten Diamantplatte anzureiben, eine solche habe ich leider noch nicht und ich traue mich auch nicht so wirklich meine noch sehr neue Atoma_600 darauf loszulassen, um die Oberfläche nicht zu sehr zu zerkratzen.
Hierzu werde ich sicherlich noch das ein oder andere Update nachliefern.
An dieser Stelle möchte ich mich nochmals ganz herzlich bei Allen hier im Forum, insbesondere bei gast, bedanken, die mir mit Ihren Beiträgen die Anregung und vor allem Informationsquelle waren, die es benötigt, um sich genügend Halbwissen anzulesen, um erste Schritte zu eigenen Erkenntnissen zu wagen. Ihr seid großartig!
Beste Grüße
Adrian
.....Der Ohira sieht echt bombastisch aus .......
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