Santoku, Bunka - Budget +-250€ - Schleifbar mit Rollschleifer - Shiro Kamo?

Geschätztes Forum.

Ich bin ein passabler Hobbykoch und möchte mir einen möglichst universell einsetzbares neues Messer gönnen. Es sollte mit dem Rollschleifer von Horl schleifbar sein. Alles weitere im Fragenkatalog.
Schon jetzt vielen Dank für eure Unterstützung, die ich wirklich nötig habe.
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Meine Hauptmesser sind momentan ein Santoku von Burgvogel sowie ein Kochnesser von Pott „Sarah Wiener“.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisch. Muss nicht nicht-rostend sein. Ein „rostendes“ hatte ich noch nie, würde mich aber mal reizen.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Universell

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)



Japanisches Santoku oder Bunka

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

16-18cm

*Welcher Stahl?
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Darf gerne rostend sein.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
+- 250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal. Eilt nicht ;-)
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shiro Kamo Super Aogami Bunka Messer 170mm Oktagongriff (TK-G-4506) - ScharfesJapan.de
 
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Eine Frage unabhängig von deinem Beratungsgesuch: Hat es einen bestimmten Hintergrund, dass du nicht dieses Bunka von Shiro Kamo verlinkt hast?
Shiro Kamo Hocho, Bunka, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum
Das Messer, welches ich verlinkt habe, wurde in einer Facebook-Gruppe so beschrieben, dass ich dachte, das könnte etwas für mich sein. Der Nutzer schrieb auch, dass er es mit dem Rollschleifer, den ich auch benutze, schärft und damit sehr zufrieden ist. Ich wollte hier jedoch die wirklich sachkundigen Personen fragen.
 
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Bukowski

Mitglied
In diesem Thread erläutert @Linda Decosta ihre Erfahrungen beim Schärfen von rostenden japanischen Messern mit dem Horl und wird teilweise von anderen Mitgliedern kritisch hinterfragt:
Horl Rollschleifer
Vielleicht ist das für dich in dem Zusammenhang interessant zu lesen.

Ich sehe beim Horl, insbesondere wenn er von unerfahrenen Nutzern verwendet wird, nicht das Schärfen an sich als großes Problem, sondern dass - wie bei den sprichwörtlichen Kanonen und den Spatzen - mit den groben Diamantscheiben von den dünnen japanischen Klingen zuviel Material abgetragen wird und dadurch der Vorteil dieser Messer - nämlich die schneidfreudig dünne Schneide - leider schnell verloren geht.

Genau wie bei allen anderen Schärfmitteln sollte man daher erstmal genau wissen und verstehen, was man tut, bevor man ein 200€-Messer (oder ein 100€-Messer, wenn dir das aus meinem Link auch gefällt) bearbeitet.
 
In diesem Thread erläutert @Linda Decosta ihre Erfahrungen beim Schärfen von rostenden japanischen Messern mit dem Horl und wird teilweise von anderen Mitgliedern kritisch hinterfragt:
Horl Rollschleifer
Vielleicht ist das für dich in dem Zusammenhang interessant zu lesen.

Ich sehe beim Horl, insbesondere wenn er von unerfahrenen Nutzern verwendet wird, nicht das Schärfen an sich als großes Problem, sondern dass - wie bei den sprichwörtlichen Kanonen und den Spatzen - mit den groben Diamantscheiben von den dünnen japanischen Klingen zuviel Material abgetragen wird und dadurch der Vorteil dieser Messer - nämlich die schneidfreudig dünne Schneide - leider schnell verloren geht.

Genau wie bei allen anderen Schärfmitteln sollte man daher erstmal genau wissen und verstehen, was man tut, bevor man ein 200€-Messer (oder ein 100€-Messer, wenn dir das aus meinem Link auch gefällt) bearbeitet.
Wie du vermutlich bereits bemerkt hast, bin ich, was ambitionierte Messer angeht, ein Dilettant. Und ohne von meiner ursprünglichen Frage abzuschweifen, möchte ich dich trotzdem fragen, ob die 3000er und 6000er Scheibe vom Rollschleifer unter die Kategorie „grob“ fallen? Ich bin über jede Info wirklich dankbar.
 

Bukowski

Mitglied
Nein, 3000-6000 JIS sind schon Finisher-Körnungen. Die muss man beim Horl aber dazukaufen (wie schnell die Scheiben sich abtragen weiß ich nicht). Ich würde das System allerdings ohne diese Körnungen garnicht verwenden, weil das Scharfhalten (nicht das Schärfen) eines Messers unterhalb dieser Körnungen zuviel Material am Messer kostet.

Wenn das neue Messer zu Anfang nicht den vorgegebenen Horl-Winkel von 15° oder 20° hat, musst du die Schneidfase erstmal auf einen der Horl-Winkel umschleifen. Ich würde hier die 20° empfehlen. Abzüglich des Anschliffwinkels der Klingenflanken (~2°) liegst du dann im Ergebnis bei einem Schneidfasenwinkel von ca. 18° (das ist stabiler und geht schneller, als die ~15°). Dabei würde ich akribisch darauf achten, dass ich keinen großen Grat erzeuge, weil ein Grat immer bedeutet, dass man direkt von der Schneidkante Material abnimmt. Diesen Effekt möchte man beim kontrollierten Schärfen aber vermeiden, weil darunter die dünne schneudfreudige Klingengeometrie leidet. Das kann einen Unerfahrenen zu Anfang schonmal überfordern, auch weil man noch nicht weiß, mit welcher Körnung man wie schnell Material abträgt. Deswegen würde ich auch hier erstmal mit günstigen Messern testen.

Wenn der neue Fasenwinkel beidseitig symmetrisch angeschliffen ist, würde ich ihn schrittweise bis zur höchsten Körnung polieren, das schließt und stabilisiert die Schneide. Ein Finish mit Diamantschleifmitteln ist anfälliger für Ausbrüche, weil die Diamantschleifkörnere tiefere Riefen bis in die Schneidkante hinterlassen, die dann als Sollbruchstellen für Ausbrüche fungieren.

Wenn die Schärfe dann nachlässt, z.B. bei weichen Tomaten, würde ich sie, wie gesagt, mit der feinsten verfügbaren Körnung auffrischen.
 
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pebe

Premium Mitglied
Ich lehn‘ mich mal wieder aus dem Fenster.

Vermutlich taugen die feinen Horl Scheiben für den von dir angedachten Zweck. Und da sind wir beim eigentlichen Problem.

Der Horl ist eines der einfacher zu bedienenden Schärfsysteme mit einem einfacheren Ergebnis. Das liegt in Summe weniger an den Schleifsteinen, sondern an den systembedingten Vorgaben. Die vorgegeben 20 Grad sind für feine Schneiden zu derb, die 15 Grad ausserhalb der japanischen Küche mit Schneidtechnik zu fein.

In 95% der bundesweiten Haushalten schneidet Hannelore in der Küche mit Messern aus einem Set oder Sammelsurium. Wie das schneidet ist wurscht, hauptsache irgendwie scharf. Und das geht mit dem Horl. Für ein sorgfältig ausgesuchtes Küchenmesser ist das aber Perlen vor die Säue.

Den Horl kann man mit tuning anwenden, dann muss man sich aber damit beschäftigen. Als erstes muss man prüfen, ob z.B die 20 Grad Vorgabe am Anlegeholz bereits eine Klingenstärke und einen Flankenwinkel berücksichtigt. Die Abweichungen aufgrund Höhe und Breite der Klingen können von Petty bis Chefknife 1 bis gut 3 Grad pro Seite betragen.

Wenn echte 20 Grad am Holz anliegen, dann funktioniert es, wie von Daniel beschrieben mit brauchbaren Ergebnissen. Bei Wicked Edge ist die Klemme z.B. für eine 3mm Klinge genullt. Kann man ausmessen und im Zweifen den größeren Winkel wählen oder die Halterung unterlegen.

grüsse, pebe
 
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Vielen Dank für eure ausführlichen Erläuterungen. Das hat mich weitergebracht. Hat aber noch jemand einen Hinweis zu der ursprünglichen Frage bezüglich des Messers?
@Bukowski Wie unterscheidet sich dein verlinktes Messer außer im Preis?
 

Bukowski

Mitglied
Der Stahl bei dem teuren Messer ist Aogami Super, der bei dem billigen Aogami. Dafür würde ich den fast doppelt so hohen Preis nicht bezahlen.

Allgemein sind Shiro Kamo Kurouchi Messer ein solider Einstieg in die Welt der traditionellen japanischen Carbonstahlmesser und ich glaube, den suchst du. Für den Preis (des günstigeren Messers) macht man da nichts falsch, insbesondere wenn die Optik gefällt.
 
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