santoku fürs sushi

[Lighti]

Moin,
bis jetzt war ich eher mitleser, aber dankbar für die vielen guten infos, die auf dem forum zu finden waren.

nun hab ich aber doch eine konkrete frage.
ein guter freund ärgert sich, das er kein messer hat, das scharf genug ist den tang um die sushi rollen problemlos zu teilen, ohne sie zu reißen oder die rolle zu zerdrücken.

ich selbst hab n satz schneidwerkzeuge von herder, incl dem großen kochmesser aus der 1922er serie, dem ich das problemlos zutraue (testen konnten wirs bis jetzt noch nicht, und er will auch eher was ein stück kleiner, und in santokuform)

von herder gibts ja nun das santoku in einigen variationen:
das normale, in rostfrei und rostend, und das lignum 3 in rostfrei und HRC60, mit den entsprechenden preisunterschieden.

reicht für den zweck das normale in rostfrei, oder eher in rostend, oder muss es das hrc60 sein?

 

[Sanji]

Hallo und willkommen hier im Forum.

Ja, das ist ein richtig problematisches Schnittgut.

Es gibt sogar extra dafür designete Messer, aus Preisgründen hab ich das aber noch nicht selber :
http://korin.com/Styles/Sushi-Roll-Knife

Meist nehm ich mein recht dünnes Tadafusa Nakiri mit rostträgen Aussenlagen oder ein langes dünnes rostfreies Sujihiki.
Rostfrei wähle ich weil manches in den Makirollen doch recht agressiv ist, der (das?) Wasabi z.B.

 

[LessLemming]

Hallo Lighti,

Sanji hat´s schon richtig erfasst, eine Sushi Rolle zu schneiden ist verdammt nicht leicht.
Ich tue mich damit selbst immer schwer.

Ich habe alles versucht; angefangen von normalen Santoku
bis hin zu einem Gyuto das grade mal 1,2mm dick ist,
und bis auf gefühlte 30.000 geschärft wurde.
Hilft alles nix.

Wegen der unterchiedlichen Konsistenzen im Schnittgut ist eine scharfe klinge
nicht das wichtigste bei der Sushi rolle.
Ich habe festgestellt, dass es mit meinem 20€ Keramikmesser,
das Papier nicht mal ansatzweise schneidet fast genauso gut/schlecht geht.

Das Hauptproblem dabei ist einmal das Nori blatt.
Es ist zäh und widerstandsfähig.
Wenn diese Hürde genommen ist, folgt der klebrige Reis,
der sich einfach an die Seiten des Messers heftet und das Messer verklebt.
Scharf oder nicht ist danach egal.

Ich helfe mir immer ein wenig indem ich die Klinge immer sehr feucht halte.
Nach jedem Schnitt wird klebriger Rest von der Klinge gewischt,
am besten immer ein Zewa oder einen Schwamm parat halten.

Dort wo der Schnitt anfängt feuchte ich die Rolle meist etwas an,
um das Blatt geschmeidiger zu machen.
Aber so richtig funktionieren, tuts auch nicht.

Soweit ich mich erinnere habe ich gesehen,
dass Profis eine Art schellen Wiegeschnitt machen,
die Rolle also nicht schneiden, sondern zerteilen...


Ein gutes Santoku ist natürlich immer eine Schöne Sache,
aber ob die Sushi Rolle dadurch besser zu schneiden ist weiß ich leider nicht

 

[akiem]

...reicht für den zweck das normale in rostfrei, oder eher in rostend, oder muss es das hrc60 sein?

es ist völlig egal ob rostend oder nicht rostend. das messer sollte scharf sein und eine nicht zu dicke klinge haben. mit einem 7 mm deba funktioniert das nicht gut. ich benutze den herder hechtsäbel der vorher am stahl abgezogen wurde. als 2. messer ein usuba nicht rostend. das ist in der japanischen küche das meistbenutze alltagsmesser. es ist im rücken etwas breiter als das herder (2,8mm), sehr scharf auf dem wasserstein geschliffen. die messer setze ich vorne auf dem schneidebrett auf und drücke es leicht mit einer abrollenden bewegung nach vorne weg durch die rolle. beim usuba ist es nur ein drücken, aber auch bewegung nach vorne.

viel wichtiger als das messer (völlig egal ob es ein solinger oder überteuertes japanmesser ist), ist die qualität des nori blattes. wenn ich ein minderwertiges, hartes, störrisches und billiges blatt aus einer chinesischen hinterhof-fertigung kaufe, bekomme ich genau das was ich ausgesucht habe. damit kann ich höchstens plattierte rollen mit quetschchreis herstellen.

ein gutes noriblatt kommt aus japan, ist weder augenfreundlich tiefgrün bis hin zu orange, sondern hat einen fiesen braun/oliven ton und eine sehr elastische und leicht glänzende oberfläche. wenn ich das blatt mit der klinge durchdrücke, splittert oder reisst da nichts.

aber das ist ja generell so in der küche. nicht das messer kocht gut, sondern der koch in verbindung mit sehr guten zutaten. übrigens darf der frische geschnittene fisch nicht lange in den händen herumgedrückt werden. er verändert dadurch seinen geschmack. also schnelles arbeiten oder handschuhe. bei der fertigen rolle ist es dagegen etwas anderst. die darf ruhig mal 20-30 minuten ruhen was auch der schnittfreundlichkeit dient.

 

[Noob2008]

Hmmm, ich bin eigentlich über's Kochen ins Messerforum gekommen und mache schon seit Jahren alle 1-2 Monate Sushi mit Freunden. Das Schneiden der Rollen ist dabei eigentlich nie das Problem gewesen.
- Auch vor meiner Infektion mit dem Messervirus.
Da mußte mein WMF-Kochmesser reichen und das tat es auch, selbst mit den schneidetechnischen Krücken meiner Freunde gab es da nie Probleme. Einfach vorher ein paar mal über den Boden einer Keramiktasse und dann über den Wetzstahl...

Allerdings ist auch uns aufgefallen, dass es wirklich sehr hilft, das Messer feucht zu halten und wenn nötig von anhaftenden Reisresten zu befreien. Auch die Rollen vor dem Schneiden einige Minuten liegen zu lassen vereinfacht das ganze ein bißchen. Und wir benuzen immer einen Zugschnitt, mit möglichst wenig Druck...

Hoffe das hilft ein bißchen.

Viel Spaß noch beim Kochen!!!

Steffen

 

[thickneck]

Evtl. ist es auch nur die "Technik" schau mal hier bei 3:45. Kurze und schnelle Schnitte !?
http://www.youtube.com/watch?v=_nfEYUHtlLY&feature=related

 

[HaveALook]

Hallo,

also ich hatte eigentlich noch nie Probleme beim Maki-Rollen schneiden.
Wichtig ist dafür nach meiner Erfahrung, dass was auch LessLemming und Akiem teilweise schon erwähnt haben:

- gute Nori-Qualität (und es trocken muss es sein, wie es ja auch in dem verlinkten Youtube-Film erläutert wird.)
- das Messer immer sauber und gut feucht halten (mit dem Essigwasser, dass ich zum Anfeuchten der Hände beim Nigiri formen nutze)
- ich nutze einen kurzen Zugschnitt

Was das Messer angeht, so arbeite ich meist mit einem ganz gewöhnlichen rostfreien Solinger (Burgvogel Santoku).
Eigentlich bin ich immer versucht, den Hechtsäbels dafür zu nehmen, weil seine bissigen Schneideigenschaften sich dafür förmlich anbieten.
Aber ich habe ihn auch in der rostenden Variante und hatte bislang immer die Befürchtung, dass er in Kontakt mit dem Essigwasser den Reis verfärben könnte.
Danke Akiem, jetzt weiß ich auch, dass dem wohl nicht so ist.

Grüße
HaveALook

 

[albino]

dein herder 1922 wird das problemlos erledigen.

tauche die spitze ins essigwasser und lasse den tropfen die schneide entlang runterlaufen, kurz mit dem griffende auf das brett klicken, schneiden!

nach allen rollen, messer gut mit seifenwasser (alkalisch) abwaschen, trocknen - ferig

sorry:
zu den nori hab ich ne andere meinung, wer es interessiert soll mich anmailen