Santoku gesucht

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Hallo Zusammen,

ich bin auf der Suche nach meinem ersten Santoku. Ein wenig eingelesen habe ich mich schon und die Wahl ist nun auf ein Santoku gefallen. Die Handlichkeit liegt mir etwas besser als bei einem Kochmesser.

Es sollte ein allroundfähiges Santoku mit nicht zu flacher Geometrie für gutes Food Release und einem westlichen Griff werden.

Aktuell in engerer Auswahl das Miyabi 6000MCT Santoku.
Habe auch das "rocking" Santoku von Miyabi gesehn. Gefällt auch, scheint allerdings ausverkauft... http://www.zwillingonline.com/34088183.html

Für weiter Vorschläge bin ich offen


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein privat


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Nein, ein Santoku eben, viel Gemüse, etwas Fleisch und Fisch. Kein Brot oder ähnliches...
Ich würde gerne mal eins mit Kullenschliff bzw. Hammerschlagoberfläche ausprobieren.


*Welche Bauform und ca. Länge? Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku maximal 18cm Klingenlänge


*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei?
Rostträge bis Rostfei


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Sollte unter 200€ bleiben.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Innerhalb der EU, besser innerhalb DE.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Miyabi 6000MCT Santoku

 

[güNef]

Servus,

mit deinem Wunsch nach rostfrei/rostträge und Kullen in der Klinge bringst du dich um viele gute japanische Wa-Santokus. Ich würde an deiner Stelle zumindest rostträge Flanken und/oder ein Kurouchi-Finish an Dreilagenklingen andenken. Damit hat das Messer eine Shinogi-Linie, also einen leichten "Knick" in der Klinge, der das Schnittgut in der Regel besser ablöst, als eingeschliffene Kullen an flach geschliffenen Klingen.

Du darfst nicht vergessen, dass dort wo man industriell Kullen einschleift, auch eine gewisse Materialstärke vorhanden sein muss, was solche Messer wenig schneidfähig macht. Kullen und eine schneidfähige Klingengeometrie unterstützen sich selten gegenseitig.

Es gibt serienmässig wenige Hersteller die einen noch akzeptablen Kompromiss zwischen Geometrie, Kullen und Stahl geschafft haben. Einer davon ist K-Sabatier.

Trotzdem würde ich mir auch solche Messer anschauen, die sind schon sehr sehr gut:

Wakui V2 Kurouchi Santoku 18 cm

Eden Kanso Aogami Santoku, 18 cm

Tadafusa

Yoshikane

Das sind nur einige von vielen, die Hammerschlag/Kurouchi-Flanken haben und gut Schnittgut ablösen. Du muss halt nur mit der rostfähigen Schneidlage zurechtkommen, was bestimmt keine Hexenwerk ist und mit einer leichten Schärfbarkeit und hoher, erreichbarer Schärfe belohnt wird. Und schneiden werden die alle leichter als ein Messer mit Kullen, weil sie dort wo es darauf ankommt, einfach dünner ausgeschliffen sind.

Gruß, güNef

 

[Stealth]

Hallo güNef,

Vielen Dank schonmal für deine Antwort. Ich habe mir auch noch einmal Gedanken gemacht und bin auch zu dem Ergebnis gekommen, Klingen mit Kullen raus sind. Lieber setze ich auf eine gute Klingengeometrie.
Somit wäre dieses Thema schon einmal beseitigt

Wie aber schlägt sich das Miyabi 6000MCT. Ich meine gelesen zu haben das es auch dreilagig ist.
Das Eden Kanso ist mir auch bei der Recherche aufgefallen und gerade habe ich noch dieses hier gefunden https://www.japan-messer-shop.de/Messerarten-im-Ueberblick/Santoku-Messer--Santoku--drei-Tugenden--Empfehlung--Japan/Murata-Takeo-Aogami-1-Kurouchi-Santoku-18-cm--nicht-rostfrei.html. Im Gegensatz zum Kanso halt ein anderer Preis. Liegt das nur am Stahl und/oder da das Kanso generell recht günstug ist?

 

[güNef]

Servus,

Hallo güNef,

Vielen Dank schonmal für deine Antwort. Ich habe mir auch noch einmal Gedanken gemacht und bin auch zu dem Ergebnis gekommen, Klingen mit Kullen raus sind. Lieber setze ich auf eine gute Klingengeometrie.
Somit wäre dieses Thema schon einmal beseitigt

das ist eine kluge Entscheidung!

Wie aber schlägt sich das Miyabi 6000MCT. Ich meine gelesen zu haben das es auch dreilagig ist.

Ich kenne nur ein Messer ( von dem aber mehrere Exemplare ) aus dem japanischen Werk von Zwilling. Diese Messer sind zwar geometrisch besser als die meisten Messer aus deutscher Produktion, aber erreichen noch nicht ganz die dünnen Schliffe "echter" japanischer Messer. Sie sind deshalb nicht schlechter und sogar sehr gute Allrounder mit viel Liebe zur Optik gemacht, mit sehr guter Verarbeitung. Nur wem diese Geometrie nicht ganz ausreicht, greift zu den üblichen japanischen Verdächtigen. Dazu kommt, das die Miyabi Griffe sehr gut und sinnvoll gemacht sind. Die Messer die ich in der Hand hatte, waren allesamt haptisch hervorragend! Es gibt hier einen Thread, wo ein User ein solches Miyabi von Jürgen Schanz hat dünnschleifen lassen und danach von dem leichten Schnitt begeistert war. Kommt eben darauf an, womit man vergleichen kann und wie hoch oder speziell die eigene Ansprüche sind.

Das Eden Kanso ist mir auch bei der Recherche aufgefallen und gerade habe ich noch dieses hier gefunden https://www.japan-messer-shop.de/Messerarten-im-Ueberblick/Santoku-Messer--Santoku--drei-Tugenden--Empfehlung--Japan/Murata-Takeo-Aogami-1-Kurouchi-Santoku-18-cm--nicht-rostfrei.html. Im Gegensatz zum Kanso halt ein anderer Preis. Liegt das nur am Stahl und/oder da das Kanso generell recht günstug ist?

Das Eden Kanso ist ein klassisch gutes Preis_Leistungsmesser und wird von Shirou Kamo gefertigt, einem Schmied der seine Messer wirklich dünn auszuschleifen vermag! Das Kanso ist jetzt aber kein Laser, da es ab der Zunderschicht schon fast die volle Klingendicke erreicht, aber es ist an der Schneide sehr dünn und deshalb empfehlenswert.

Die Messer von Takeo Murata sind eine der wenigen, die ich noch nicht in der Hand hatte und ich schiele schon seit Jahren aus reiner Neugierde auf die Arbeiten von Murata, aber mir kommen immer andere Messer dazwischen , deshalb kann ich dir konkret zu den Messern nicht viel sagen. Murata ist einer der ganz ganz wenigen, der westliche Yo-Griffe mit Kurouchi-Klingen kombiniert, was ich sehr ansprechend finde. Die Geometrie von Murata holt jetzt nicht das letze aus der Klinge, aber was ich darüber gelesen habe, reicht es für einen leichten Schnitt! Mehr kann ich dir aus Ermangelung persönlicher Erfahrung nicht dazu sagen.

Wenn du westliche Griffe auch akzeptierst bzw. bevorzugst, dann muss ich dir natürlich eines der schneidfähigsten Santokus die man für Geld und gute Worte kaufen kann empfehlen:

Asagao PM-Stahl Santoku

Diese Messer sind Legende und werden von Takamura gefertigt! Darüber gibt es im Netz endlose Informationen!

Gruß, güNef

 

[Stealth]

Servus,

das ist eine kluge Entscheidung!

Ich kenne nur ein Messer ( von dem aber mehrere Exemplare ) aus dem japanischen Werk von Zwilling. Diese Messer sind zwar geometrisch besser als die meisten Messer aus deutscher Produktion, aber erreichen noch nicht ganz die dünnen Schliffe "echter" japanischer Messer. Sie sind deshalb nicht schlechter und sogar sehr gute Allrounder mit viel Liebe zur Optik gemacht, mit sehr guter Verarbeitung. Nur wem diese Geometrie nicht ganz ausreicht, greift zu den üblichen japanischen Verdächtigen. Dazu kommt, das die Miyabi Griffe sehr gut und sinnvoll gemacht sind. Die Messer die ich in der Hand hatte, waren allesamt haptisch hervorragend! Es gibt hier einen Thread, wo ein User ein solches Miyabi von Jürgen Schanz hat dünnschleifen lassen und danach von dem leichten Schnitt begeistert war. Kommt eben darauf an, womit man vergleichen kann und wie hoch oder speziell die eigene Ansprüche sind.

Die Messer von Takeo Murata sind eine der wenigen, die ich noch nicht in der Hand hatte und ich schiele schon seit Jahren aus reiner Neugierde auf die Arbeiten von Murata, aber mir kommen immer andere Messer dazwischen , deshalb kann ich dir konkret zu den Messern nicht viel sagen. Murata ist einer der ganz ganz wenigen, der westliche Yo-Griffe mit Kurouchi-Klingen kombiniert, was ich sehr ansprechend finde. Die Geometrie von Murata holt jetzt nicht das letze aus der Klinge, aber was ich darüber gelesen habe, reicht es für einen leichten Schnitt! Mehr kann ich dir aus Ermangelung persönlicher Erfahrung nicht dazu sagen.

Wenn du westliche Griffe auch akzeptierst bzw. bevorzugst, dann muss ich dir natürlich eines der schneidfähigsten Santokus die man für Geld und gute Worte kaufen kann empfehlen:

Asagao PM-Stahl Santoku

Diese Messer sind Legende und werden von Takamura gefertigt! Darüber gibt es im Netz endlose Informationen!

Gruß, güNef

Also westliche Griffe gefallen mir sehr muss ich sagen!
Das was du zu den Miyabis schreibst gefällt mir -> gute Allrounder!

Nun bin ich noch ein wenig am überlegen und aussortieren.
Zum ASAGAO PM: Hammer Optik, finde ich absolut klasse! Auch was man dazu lesen kann hört sich sehr gut an, allerdings befürchte ich ein wenig zu to sharp für mich. Ein weiteres Thema soll Food Release aufgrund des flachen und glatten Finish sein.

Bin von dem Link auf das AOKI Sakai Takayuki Suminagashi Tsuchime gestoßen. https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/AOKI-Sakai-Takayuki-Suminagashi-Tsuchime-Santoku--18-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html
Gefällt mir auch sehr gut! Als Nachteil wurde hier im Forum allerdings die recht dicke Klinge genannt und ich weiß nicht in wie weit das zu bewerten ist.

Und als drittes bleibt aktuell noch das Miyabi 6000MCT https://www.knivesandtools.de/de/pt/-miyabi-6000mct-santoku-18-cm-34074-181-by-zwilling.htm

Um es noch einmal zusammenzufassen
Suche ein allroundfähiges Santoku mit guter Geometrie für Food Release und einem westlichen Griff

 

[güNef]

Servus,

Um es noch einmal zusammenzufassen
Suche ein allroundfähiges Santoku mit nicht zu flacher Geometrie für gutes Food Release und einem westlichen Griff

ich verstehe schon was du suchst, aber wie so oft geht das nicht wirklich zusammen.

Das Miyabi wie auch das Takayuki sind trotz Hammerschlag zu glatt und in der Materialstärke am Rücken zu dünn, um einen echten food release zu generieren. Wenn dir diese Eigenschaft sehr wichtig ist, dann ist ein Geometrieverlauf wie es das Eden Kanso hat, oder die paar von mir verlinkte Messer, wirkungsvoller. Durch den Shinogi-"Knick" wird das Schnittgut besser freigesetzt um nicht zu sagen verdrängt. Das klappt ganz gut, braucht aber die richtige Schnitttechnik um noch das Gefühl eines leichten Schnittes zu haben, trotz des dickeren Rückens. Nicht umsonst haben Messer die echten "food release" umsetzen, geometrische Anomalien, wie Hohlkehlen, S-Grind oder extrem konvex/asymmetrisch konvex geschliffene Flanken.

Ein Sakai-Takayuki schneidet weder besonders leicht noch hat es guten FR, da rate ich ab. Meine Erfahrungen mit diesem Hersteller war auf Ebene der Klingengeometrie nicht berauschend.

Bitte verbeiß dich nicht in das FR-Thema, mit ausgesuchter Schnitttechnik lässt sich vieles kompensieren!

Hier ein Beispiel, wie man im Zugschnitt und nur mit Einsatz der Spitze ein abstreifen des Schnittgutes durch nachfolgende Gurkenscheiben erreichen kann.

https://vimeo.com/212371188

Wenn man sich damit befasst welches Lebensmittel sich mit welcher Technik am besten freisetzen lassen, kann man auch mit sehr dünnen und glatten Klingen zu guten Ergebnissen kommen. Nur interessiert die meisten User solche Spielereien nicht.

Gruß, güNef

 

[Stealth]

Servus,
ich verstehe schon was du suchst, aber wie so oft geht das nicht wirklich zusammen.
Gruß, güNef

Das war net speziell auf dich bezogen... Nur eine allgemeine Zusammenfassung, da sich ja einiges an Anforderungen geändert hat
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Das Miyabi wie auch das Takayuki sind trotz Hammerschlag zu glatt und in der Materialstärke am Rücken zu dünn, um einen echten food release zu generieren. Wenn dir diese Eigenschaft sehr wichtig ist, dann ist ein Geometrieverlauf wie es das Eden Kanso hat, oder die paar von mir verlinkte Messer, wirkungsvoller. Durch den Shinogi-"Knick" wird das Schnittgut besser freigesetzt um nicht zu sagen verdrängt. Das klappt ganz gut, braucht aber die richtige Schnitttechnik um noch das Gefühl eines leichten Schnittes zu haben, trotz des dickeren Rückens. Nicht umsonst haben Messer die echten "food release" umsetzen, geometrische Anomalien, wie Hohlkehlen, S-Grind oder extrem konvex/asymmetrisch konvex geschliffene Flanken.

Ein Sakai-Takayuki schneidet weder besonders leicht noch hat es guten FR, da rate ich ab. Meine Erfahrungen mit diesem Hersteller war auf Ebene der Klingengeometrie nicht berauschend.

Gruß, güNef

Na gut, dann ist das Sakai auch wieder raus. Das ASAGAO PM gefällt mir optisch sehr sehr gut, allerdings habe ich da zuviele Bedenken.... to sharp bzw der Sorgfaltspflicht.

Bleiben aktuell nich das Miyabi 6000 MCT und vllt das Murata Takeo Aogami 1 Kurouchi Santoku. Was gebe es noch für Alternativen? Also im Prinzip ein empfehlenswertes Santoku mit westlichem Griff

 

[güNef]

Servus,

JCK Original Kagayaki CarboNext Series Santoku 180mm (7 inch)

Hattori Forums FH Series Santoku 170mm (6.6inch, Black Linen Micarta Handle)

MISONO UX10 SANTOKU 180MM

TAKEDA AOGAMI SUPER SASANOHA GYUTOU SMALL 180MM (7.1")

Alle diese Hersteller hatte ich schon mal, bzw. habe ich noch, oder hatte ich zum Testen zuhause! Alle diese Santoku's sind nicht empfindlich, bzw haben noch Potential zu einem späteren Zeitpunkt, wenn die Geometrie nicht mehr genügt, noch dünner geschliffen werden zu können.

Alle diese Santoku's sind sehr gute Allrounder! Bei beiden Händlern habe ich schon mehr bzw. vielfach gekauft. Absolut seriös, Versand 7,-$ mit EMS, der fantastischen japanischen Post! EUST + Zoll kommen je nach Preis dazu!

Zu jedem dieser Messer findest du Lesestoff, die sind alle gut abgehangen und ausgetestet!

Gruß, güNef

 

[Stealth]

Danke für die Auswahl! Da werde ich sicher etwas finden

 

[Stealth]

Soooo... Kurzer Zwischenbericht.

Ich habe mir mal ein Miyabi 6000MCT kommen lassen. Optisch und Verarbeitungsmäßig gefällt es mir auch in Natura sehr gut. Mir ist allerdings aufgefallen, dass die Schneide nicht 100% gleich geschliffen ist und weiß das nicht so recht einzuordnen. Bzw optisch sieht es für mich halt so aus. Hier mal ein paar Bilder dazu.


Am deutlichsten ist es im Bereich der Spitze zu sehen.

 

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Na ja. Ich weiß ja nicht genau wie die Wate angeschliffen wird. Wenn es von Hand gemacht wird und man hält das Messer einen Moment zu lang ans Band, dann hast du auf der einen Seite eine etwas breitere und auf der anderen eine etwas schmalere Wate. So sieht es an der hinteren Ecke aus und auch an der Spitze. du kannst ja mal eine Schieblehre nehmen und schauen, ob die Wate überall gleichmäßig dick ist. Wenn das ungefähr der Fall ist, dann ist es nur die Frage eines etwas ungleichmäßgen Anschliffs, der sich beim Nachschärfen sowieso ändern wird. Ich weiß nicht, ob es sich lohnt deswegen eine Umtauschaktion zu starten. Das kann man so oder so entscheiden.

 

[güNef]

Servus,

wie man sieht, bist du vom Miyabi 6000MCT nicht abgekommen!

Tja, so ist das leider, manche schleifen absolut präzise, manche nicht! Die Schneide ist auf jeden Fall robust und recht grob gefinisht! Ich würde es auch so lassen und beim Ersten fälligen Grundschliff korrigieren. Ich weiß nicht wie gut du schleifen kannst, da kann es schon sein, dass so mancher eine sauber und gleichmäßig ausgelieferte Schneidfase, beim ersten Grundschliff mit Facetten versieht und den Werksschliff nicht reproduzieren kann. Ein anderer korrigiert den Schliff mit einem geführten System in Nullkommanix!

Keine Ahnung wie das bei dir sein wird, was denkst du? Traust du dir zu, das Messer selbst zu schleifen?

Gruß, güNef

 

[Stealth]

Danke erstmal für eure Antworten!

Ich weiß nicht, ob es sich lohnt deswegen eine Umtauschaktion zu starten. Das kann man so oder so entscheiden.

Da ich mir eben etwas unsicher war, habe ich mir ein zweites Exemplar schicken lassen. Hatte mich allerdings auch nicht wirklich weitergebracht, da die Schneide hier auch wieder anders aussah. Für mich als Laie schlecht zu deuten

Servus,

wie man sieht, bist du vom Miyabi 6000MCT nicht abgekommen!
Keine Ahnung wie das bei dir sein wird, was denkst du? Traust du dir zu, das Messer selbst zu schleifen?

Ja ich konnte nicht wiederstehen. Es gefiel mir ja rein optisch schon sehr gut und vom Handling her passte es einfach Und der zeitliche Faktor bzw das haben wollen spielte auch ene Rolle Vllt erst ein Anfang

Bzgl selber schleifen.... Naja zutrauen würde ich es mir schon. Habe mir schon ein paar Tutorials angeschaut und würde wohl mit einem Edge Pro Apex (Clone) es mal testen.


Bzgl des unterschiedlichen Schliffes.... Bilder siehe Post #16

 

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Ich nehme mal an das sind zwei verschiedene Messer. Foto 1 finde ich eigentlich in Ordnung. Aber ich sehe leider nur eine Seite. Ich würde es an ner Möhre ausprobieren und das nehmen, das leichter schneidet. Bei rostfreiem Stahl ist vorsichtiges Ausprobieren ja kein Problem.

 

[Stealth]

Ja genau sind zwei Messer. Bild 1 bzw Messer 1 ist halt weniger "geschliffen". Messer 2 mehr und vllt etwas ungleichmäßiger.

Werde morgen nochmal Bilder machen bzw mal schauen was ich an Gemüse da habe

 

[Stealth]

Hier nochmal aktuelle Bilder. Immer gleiche Ausschnitte im Vergleich. Das erste Bild immer Messer A, das zweite Messer B:

Messer A

Messer B











Ich kann da halt erkennen, dass die Messer generell einen unterschiedlich hohen Anschliff haben. Messer A weniger hoch als B bzw B eben höher als A. Was oder ob es allerdings Unterschiede aus macht kann ich halt leider nicht beurteilen....

 

[tiffel]

Wenn man davon ausgeht, dass der Schleifwinkel bei beiden gleich ist, was sehr wahrscheinlich ist, dann ist Messer A mit dem weniger hohen Anschliff der Wate auf jeden Fall besser, d.h. es schneidet leichter, weil die Wate dünner ist. Ich müsste mich schwer täuschen, wenn ein Test mit Möhren das nicht bestätigen würde.

 

[güNef]

Servus,

damit du ein Vorstellung bekommst, wie die Schneidfasendicke einer dünn ausgeschliffenen Klinge ausschauen kann:

Das sind unter 0,15mm Fasenbreite, mit 36° angeschliffen. Damit ist selbst eine sehr leicht nagelgängige Schneide stabil genug und gut gewappnet! Die Fasenbreite von deinem Miyabi ist um einige 1/10mm breiter und geht schon in Richtung Millimeter. Damit hast du eine sehr stabile Schneide, mit der du fast völlig sorglos umgehen kannst!

Gruß, güNef

 

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Das Exemplar A geht, find ich, siehe pic 7 und pic 5. Obwohl die Fase natürlich auch schon breiter ist, wie die Fase auf Günef's Foto. Als Allrounder ok. Man sieht schön wie unterschiedlich die verschiedenen Exemplare einer Serie ausfallen können. Dass der Hersteller bei einem nicht ganz billigen Messer nicht für geringere Toleranzen sorgt, passt nicht ins Bild der ansonsten sorgfältigen Verarbeitung. Auf die Serienstreuung bei dieser Serie, werde ich jedenfalls künftig aufmerksam machen.

 

[Stealth]

Ja, vielen Dank euch beiden erstmal für die Unterstützung!

Ich habe mich auch für das A Exemplar entschieden, ohne das B überhaupt zu testen.

Bis jetzt konnte ich nur ein paar Steaks aufschneiden. Das hat zumindest gut geklappt . In den nächsten Tagen geht es mehr Richtung Gemüse, für viel mehr Bewertung fehlt mir leider die Kompetenz