Santoku/Gyuto - finale Entscheidung

[Elfride]

Hallo allerseits,

Ich habe letzte Woche bereits um eure Expertise gebeten und würde es nun gerne wieder tun Allerdings haben sich nach intensiven durchstöbern des Forums meine Vorlieben ein wenig geändert:
Ich suche immer noch ein Santoku (eventuell auch Gyuto aber dazu unten mehr), allerdings bin ich vom rustikalen look begeistert (Kurouchi? Bin mir noch nicht so sicher mit den fachbegriffen). Ich habe bereits eine kleine Auswahl getroffen, die ich mir aus diversen Forenbeiträgen zusammengesammelt habe.
Es wäre nett wenn ihr mir eure Meinung dazu mitteilen könntet:


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung eines "richtigen" Messers.



*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Zwecke, allerdings idr täglich.


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, rechtshänder.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Santoku, eventuell auch Gyuto, aber damit habe ich kaum erfahrung gesammlt.


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Wa-bocho, also japanische Grifform, aber ich glaube dass das bei meiner Auswahl zu erkennen ist? Ausser ich hab das mit wa und yo nicht so 100% verstanden.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku - 180mm ca.
eventuell Gyuto - länge ?


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend wie auch in meiner Auswahl. Ich mag die Herausforderung und irgendwo muss man ja Erfahrung sammeln. Auserdem macht mir die Pflege Spaß


*Welches Budget steht zur Verfügung?

150+ Aber wenn man bedenkt, dass man für Handy/Laptop etc so horrende Summen ausgibt und dass dann nur ein paar kurze Jahre hält, bin ich zu überreden mehr Auszugeben, wenn es um eine Anschaffung geht, die mich täglich begleitet und hoffentlich Jahrzehnte an meiner Seite bleibt


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versand ist in Ordnung und die beste/einzige Wahl denke ich.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich gebe auch einige Gyutos an, bin mir aber nicht sicher ob ich eins nehmen sollte, wenn ich doch eher mit Santoku gearbeitet habe bisher. Aber bei der Entscheidung könnt ihr mir kaum helfen. Fokus liegt bei den Santokus!

In folgender Reihenfolge: Zuerst meine Favoriten, dann die bei denen ich immer unsicherer bin. Aber eure Meinung ist mir wichtig.


Moritaka Hamono, Santoku 185mm, Aogami Super http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-3santk.html
Moritaka Hamono, Gyuto 210mm, Aogami Super http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-3gyu.html

Bei beiden Moritakas gibt es noch die Varianten mit Aogami 2 statt Aogami super. Wozu würdet ihr mir raten?

Wakui V2 Kurouchi Santoku 180mm http://gx2.japan-messer-shop.de/Wakui-Schmiede/Wakui-V2-Kurouchi-Hocho-santoku/Wakui-V2-Kurouchi-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html
Wakui V2 Kurouchi Gyuto 195mm http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Gyuto/Wakui-V2-Kurouchi-Gyuto-19-5-cm-nicht-rostfrei.html

Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto 220mm http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Sirou-Kamo/Sirou-Kamo-Kamo-to-Kuro-Gyuto-220mm-mit-Sandelholzgriff::2860.html

Auch Watanabe habe ich mir angeschaut, aber da habe ich nur ein Santoku mit 165mm gefunden, was für meinen Geschmack schon sehr kurz ausfällt. Eventuell gäbe es hier noch das Gyuto 180mm (Aogami müsste das sein), aber auch das kommt mir bei einem Gyuto recht kurz vor http://www.kitchen-knife.jp/pro/gyuto.htm



So. Das waren jetzt einige Messer. Ich hoffe da ist was anständiges dabei. Was haltet ihr davon? Vllt habt ihr ja auch Alternativen die besser sind um mir die Wahl noch schwerer zu machen, so wie bei meinem letzten Thread

DANKE!!

Elfride

 

[Windkind]

Das Sirou Kamo ist das beste und das teuerste. Alternativ das Zakuri Gyuto in 18 oder 21cm oder das Eden Kanso Aogami Santoku, 18 cm. Gibt's auch als Kochmesser 20 cm lang. Ich mag die Kurouchi nicht, weil der Anschliff zu kurz ist.

 

[Gabriel]

Moin,

ich bin ebenfalls kein Fan des Kuroushi-Finishs. Allerdings aus anderen Gründen. Mir persönlich liegt diese rauere Oberfläche nicht, ich finde sie behindert das Durchgleiten des Messern beim Schneiden und sieht einfach recht schnell unansehnlich aus und wird oft als Deckmantel mangelhafter Verarbeitung verwendet. Aber gut... das ist nun mal Geschmackssache.

Moritaka und Zakuri haben beide eine recht grobe Verarbeitung. Das Zakuri dazu noch eine sehr stabile Geometrie, dies würde ich also definitiv nicht kaufen. Das Moritaka ist zwar auch recht rau gearbeitet und neigt zu leichten Verarbeitungsfehlern, hat aber einen verhältnismäßig hohen Anschliff und eine bessere Geometrie. Wenn schon Moritaka würde ich zu Aogami Super greifen.

Zur Geometrie von Watanabes Messern kann ich nichts sagen, da ich von ihm nur die traditionellen einseitig geschliffenen Modelle kenne. Jedoch möchte ich dir doch als Hinweis mitgeben, dass du bei Shinichi auch sämtliche Variationen mit relativ kurzer Wartezeit bestellen kannst. Einfach mal per Email anfragen bei ihm.

Die Wakui's werden gerne empfohlen. Der recht hohen Anschliff kann ein Indiz für eine ganz akzeptable Geometrie sein.

Im Prinzip würde ich vermutlich zum Sirou Kamo greifen. Dieser bietet zuverlässig gute Geometrie und ein sehr fein ausgeschliffenes Messer mit hoher Härte... mit allen seinen Vorteilen und Einschränkungen (über die du dir wahrscheinlich ja schon bewusst bist).

Gruß, Gabriel

 

[Windkind]

Wo du bei den Messern große Unterschiede in der Höhe des Anschliffs erkennen kannst, ist mir rätselhaft. Für mich sieht das auf den Bildern alles ungefähr gleich schlecht aus. Tojiro yasuki wäre auch noch ne Möglichkeit, wenn man was günstigeres sucht. Hat aber ne Plastikzwinge.

 

[Schubi7739]

Ich würde zu diesem Kamo greifen, wenn es wieder lieferbar ist.

Wegen der aktuellen "Diskussion", habe ich gestern extra noch einmal meine aktuell dünnsten Messer parallel getestet.
Lignum3, 180mm Kamo Santoku, 21er Ashi Gyuto u. ein 21er UX10 Gyuto. (außer der Reihe)
Geschnitten wurden 10kg Mirepoix...

Bei weichem Gemüse nehmen sich Kamo und Ashi nichts, aber bei harten Sachen sieht es schon anders aus.
Alle, außer das Lignum3, schaffen einen Schnitt durch eine Möhre, ohne sie zu spalten.
Auch das UX10, was mich überrascht hat, weil das Herder gefühlt dünner ist.
Das Ashi hat damit auch keine Probleme, aber das Kamo kann es im direkten Vergleich merklich besser.
Es geht einfach mit einem leichten Zischen durch die Möhre.

Trotz aller Monostahl "Laser" Gyutos, welche ich bis jetzt hatte/habe, bleibt das Kamo meine Referenz in Sachen Geometrie.
Falls es das ist was Du suchst, zugreifen.
Soll es ein Workhorse sein, eher Finger weg

PS: Das von Dir verlinkte Kamo kenne ich aber nicht.

 

[Gabriel]

Zum Wakui V2 Nakiri gab es eigentlich mal einen schönen Vergleichstest hier im Forum. Leider ging der Thread im Zuge einer Unterforumslöschung mit vielen anderen schönen Küchenmesserthreads verloren

Hier gibt es noch letzte Hinweise zu dem Thread die leider nicht viel weiterhelfen.

Wenn ich mich recht erinnere (ca. 1 Jahr her oder so, dass ich den Test von gast gelesen hab...) schnitt das Wakui in Sachen Geometrie und Schnitthaltigkeit in einem Vergleichstest mit 3-4 anderen Messer recht gut ab und landete auf Platz 2 hinter dem Messer von Koraat natürlich

http://www.messerforum.net/showthread.php?75594-Wakui-V2-Kurouchi-Petty-12-cm&highlight=wakui

Ansonsten würde ich mich den Empfehlungen zum Sirou Kamo ebenfalls anschließen wenn du eben kein "Workhorse" suchst.

Gruß, Gabriel

 

[welcomehome]

Für einen Küchen-Allrounder, wie aus deinem vorangegangenen Kaufberatungsthread hervorgegangen, wäre mir mit sowas hochgehärtetem, empfindlichem, wie dem Kamo etwas unwohl. Watanabe ist da wohl robuster, praxistauglicher ausgelegt, allerdings würde ich mir so ein traditionelles Santoku wohl grundsätzlich nur mit einem zusätzlichen Messer "für's Grobe" zulegen.

 

[BeepBeepImAJeep]

Für einen Küchen-Allrounder, wie aus deinem vorangegangenen Kaufberatungsthread hervorgegangen, wäre mir mit sowas hochgehärtetem, empfindlichem, wie dem Kamo etwas unwohl. Watanabe ist da wohl robuster, praxistauglicher ausgelegt, allerdings würde ich mir so ein traditionelles Santoku wohl grundsätzlich nur mit einem zusätzlichen Messer "für's Grobe" zulegen.

Ich hatte ein Watanabe und habe immer noch ein Kamo. Das Kamo ist trotz der hohen Härte sehr unempfindlich, ich habe nach 3 oder 4 Jahren Benutzung nicht mal einen einzigen Miniausbruch.
Das Watanabe hingegen war deutlich mehr "chippy". Wenn man da mal leicht im Brett verkantet, gab es schon mal einen Miniausbruch (und das bei 62-63 HRC).
Ich vermute einfach, Kamo hat eine nahezu perfekte Wärmebehandlung, da das Messer trotz der 65 HRC wirklich das Gegenteil von empfindlich ist.
Noch einmal und wie schon oft gesagt: das Kamo ist wirklich kein empfindliches Messer!

LG Josef

 

[Pflaster]

Hallo!
Ich muss sagen, dass mir japanische Messer im Kurouchi-Design sehr gut gefallen - vor allem das Kamo-Gyuto in 220 mm. Wenn Elfride auf dieses Design steht, kann ich das gut nachempfinden und ich bin der Meinung, dass es nichts Grundsätzliches gibt, was gegen die Anschaffung eines solchen Messers spricht.

Ich mag die Kurouchi nicht, weil der Anschliff zu kurz ist.

Das muss nicht immer so sein; muss man sich im Einzelfall anschauen. Ein Beispiel wäre mein altes Tojiro-Nakiri. Die Klingengeometrie ist hier eigentlich unabhängig vom Kurouchifinish.









Auf dem unteren Bild links Tojiro Kurouchi, rechts Kamo "nicht Kurouchi"

Mir persönlich liegt diese rauere Oberfläche nicht, ich finde sie behindert das Durchgleiten des Messern beim Schneiden und sieht einfach recht schnell unansehnlich aus und wird oft als Deckmantel mangelhafter Verarbeitung verwendet.

Ich besitze nur zwei Kurouchi-Messer; das Tojiro ist total glatt, folgendes Yoshisada hat eine etwas rauhere Oberfläche. Stört aber überhaupt nicht beim Schneiden. Die Oberfläche hat sich über die Jahre auch nicht verändert. Mag aber bei manchen Exemplaren so sein wie Gabriel schreibt. Also auch wieder den Einzelfall betrachten.

Ich hatte ein Watanabe und habe immer noch ein Kamo. Das Kamo ist trotz der hohen Härte sehr unempfindlich, ich habe nach 3 oder 4 Jahren Benutzung nicht mal einen einzigen Miniausbruch.
Ich vermute einfach, Kamo hat eine nahezu perfekte Wärmebehandlung, da das Messer trotz der 65 HRC wirklich das Gegenteil von empfindlich ist.
Noch einmal und wie schon oft gesagt: das Kamo ist wirklich kein empfindliches Messer!

Ich stimme Josef voll und ganz zu. Ich habe dieselben Erfahrungen mit meinem Kamo-Nakiri gemacht: in 5 oder 6 Jahren keine Ausbrüche. Obwohl eine gewisse Sorgfalt natürlich angebracht ist.

Für mich wären z.B. Zakuri und Moritaka nichts - Gemüseschneiden macht doch mit solchen Messern mit relativ grober Geometrie keinen Spaß.

@ Elfride
Ich würde dir empfehlen, dir mal beim Messerkontor zwei oder drei Kamos zu bestellen und die in die Hand zu nehmen. So kannst du herausfinden, ob vielleicht ein Kurouchi-Santoku in 165mm ausreichend wäre oder ob das Gyuto mit 220mm dir gut liegt. Und du kannst dir die Oberflächen der Klingen mal genau anschauen. Die Claudia vom Messerkontor ist extrem nett und hilfsbereit - einfach mal kontaktieren.

Gruß
Pflaster

 

[Gabriel]

Moin,

danke für die aufschlussreichen Bilder

dazu nochmal: das günstige Tojiro (wenn es das Tojiro Yasuki mit Shirogami 2 ist welches du meinst) ist ein rein industriell gefertigtes Messer. Es handelt sich demnach nicht um eine "echte Schmiedehaut" im Sinne eines traditionellen Kurouchifinishs. Daher auch der günstige Preis und die geringere Rauheit.
Zu dem Thema gab es hier vor etwas längerer Zeit schon eine kleine Diskussion.

Ansonsten hast du natürlich recht, dass es auf den Einzelfall ankommt. Und natürlich kann auch die Schmiedehaut auf eines insgesamt dünn gestalteten Klinge dennoch dann eine günstige Geometrie erlauben. Windkind hat aber nicht ganz unrecht, dass es in manchen Fällen eher einfach einen weniger hohen Anschliff bedeutet. Aber wiegesagt.. das machen die Hersteller unterschiedlich. Moritaka soll übrigens eher auf der guten Seite von der Schnittigkeit sein, also in der Hinsicht nicht mit den Zakuris gleichzusetzen, sondern eher bzgl. ihrer rauen Verarbeitung.

Was mir persönlich ein wichtiger Punkt wäre: der Lack. Ich würde darauf achten ein Messer zu kaufen, bei welchem die Kurouchischicht nicht durch einen Lack bedeckt ist. Bei den Zakuri's ist dies z.B. der Fall und auch bei vielen anderen Messern. Bei meinem Watanabe (allerdings nicht-Kurouchi) nicht. Bei Wakui, Moritaka und Kamo bin ich nicht sicher.
Aber da haben hier Anwesende ja bessere Erfahrungen als ich. Wie sieht es damit denn aus?

Mich persönlich stört dieser immer sehr da man auch nie so genau weiß um was für einen Lack es sich handelt etc. und ich entferne ihn mit Aceton. Das nur am Rande. Gilt zwar auch für nicht-Kurouchi-Messern, bei diesen kommt dies aber auch häufig vor.

Gruß, Gabriel

 

[Pflaster]

Richtig erkannt - es ist das Tojiro Yasuki mit sexy Plastikzwinge. Ja, sieht nicht aus wie handgeschmiedet und ist vielleicht kein Maßstab für "echtes" Kurouchi. Trotzdem würde ich sagen: Einzelfall prüfen und schauen, ob es gefällt.
Mit dem Lack hast du leider recht! Leider, weil so ein Zeugs eigentlich auf einem Kochmesser nichts zu suchen hat. Auf dem kleinen Yoshisada war auch Lack drauf - hat sich nach jedem Abspülen ein bißchen mehr verabschiedet und ist möglicherweise in kleinen Dosen auch im Essen gelandet ... hoffentlich hat meine Frau das Meiste davon abgekriegt
Also, unbedingt entfernen das Zeugs, wenn vorhanden.
Gruß
Pflaster

 

[Gabriel]

...Leider, weil so ein Zeugs eigentlich auf einem Kochmesser nichts zu suchen hat. Auf dem kleinen Yoshisada war auch Lack drauf - hat sich nach jedem Abspülen ein bißchen mehr verabschiedet und ist möglicherweise in kleinen Dosen auch im Essen gelandet ... hoffentlich hat meine Frau das Meiste davon abgekriegt
Also, unbedingt entfernen das Zeugs, wenn vorhanden.
...

Ganz meine Meinung! Wiegesagt Aceton hilft. Ohne Kurouchi könnte mans sonst auch abschleifen

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Ich bin auch kein Freund von Kurouchi-Finishes. Aber wenn, dann....
Die Aoki-Messer sind leider zu teuer. Ich mag sie, weil sie so derartig detailverliebt und perfektionistisch sind.
Wakui sehe ich als den Standard-Watanabes sehr ähnlich; ich hatte fast zehn Jahre ein Santoku von Watanabe, ich hatte keinerlei Probleme mit Ausbrüchen, die Geometrie und die Wärmebehandlung habe ich als sehr ausgeglichen erlebt. Die Kamos sind merklich dünner; ich hatte ein paar mal gehört, dass Leute die Schneiden für zu empfindlich hielten, aber der Großteil der Erfahrungen ist extrem positiv. Meine Wahl wäre also auch zwischen einem Kamo und einem Watanabe Pro in Kurouchi. Shinichi macht auf Anfrage fast alles und dank des billigen Yen kommt man im Moment so günstig wie nie an ein tolles Messer.

 

[Elfride]

Okay,
erstmal danke für den Einblick. Auch wenn ich erstmal überrascht bin. Dachte dass die Auswahl die ich getroffen habe relativ gut sei (zumindest wenn ich mich so im Forum umkucke). Hier klingt es gerade so, als ob ihr hier eher die Einäugigen unter den Blinden rauspickt. Gut, ich kann die Nachteile einer Schmiedehaut nachvollziehen, aber handelt es sich hier um Kritik auf höheren Niveau??? Ihr macht mir ein wenig Angst (was nicht heißt, dass ihr nicht absolut ehrlich sein sollt^^). Trotzdem, die auf hochglanz polierten Messer sagen mir zur Zeit einfach überhaupt nicht zu. Ich mag es vom look her etwas rustikaler.

Zumindest scheint das Kamo recht einstimmig der Favorit zu sein. Ich werde mich auf jeden Fall einmal mit Claudia von Messerkontor in Verbidung setzen. Danke @ Pflaster für den tipp! Auch Watanabe werde ich mir mal m Hinterkopf behalten obgleich die Meinungen hier auseinander gehen.

Die Sache mit dem Lack ist mir im Forum schon ein paar mal begegnet und ich bin mir dessen bewusst. Da werde ich warscheinlich mit Nagellackentferner o.ä. angreifen.

Natürlich besitze ich auch ein Messer "fürs Grobe". Ich schmeiß meine bisherigen Messer ja nicht weg aber es wird Zeit für was spezielles.

Aber was genau meinst du mit "workhorse" @ Gabriel?

Elfride

 

[olli4321]

Ich bin gaaaanz weit davon entfernt, ein Profi-Koch zu sein (genau genommen bin ich ja noch nicht mal ein Amateur-Koch, sondern nur jemand, der im Rahmen der Familie gerne kocht), daher möge man mir meine vielleicht unprofessionellen Aussagen verzeihen.
Ich habe auch ein Santoku und ein Kochmesser mit "Schmiedehaut". Diese beeinträchtigt mich in keinster weise beim schneiden. Ich sehe eher einen Vorteil darin, dass das Schneidgut dadurch nicht am der Klinge haftet. Grobe oder sogar störende Unterschiede beim Schneidverhalten kann ich nicht feststellen (zumindest nicht in dem Umfang, das es die Arbeit spürbar beeinträchtigt → ein Profi, der kiloweise Schnittgut verarbeitet sieht das vielleicht anders.....
Außerdem hat mir mal jemand gesagt, dass die Geometrie hinter der Schneidkante wichtig ist (where it counts). Wenn also die Schmiedehaut weit genug oben ist und die sonstige Geometrie ok ist sollte das kein Hindernis sein. Wenn das sooooo schlecht wäre würden die rennomierten japanischen Hersteller solche Messer im "High-End Bereich" ja gar nicht verkaufen können.

@EWlfriede: workhorse soll heißen, dass das Messer robust ist und das Messer das Hauptmeser ist (also bei einem 8 Std. Arbeitstag 6 Stunden im Einsatz ist.
Auch hier möge man mich korrigieren, wenn diese Definition falsch ist....

 

[Gabriel]

Moin,

...
Die Sache mit dem Lack ist mir im Forum schon ein paar mal begegnet und ich bin mir dessen bewusst. Da werde ich warscheinlich mit Nagellackentferner o.ä. angreifen.
...
Aber was genau meinst du mit "workhorse" @ Gabriel?
...

Die Definition von olli kommt schon ganz gut hin. Damit ist ein Messer gemeint, was gut arbeitet, ohne dass man besondere Vorsicht walten lassen muss und sich komplett auf die Arbeit und nicht auf das Messer konzentriert.

Achte beim Nagellackentferner unbedingt darauf, dass es KEIN Acetonfreier ist

Mit dem Kamo machst du nichts falsch für deinen Verwendungszweck, also keine Sorge. Wenn du mich nach den besten Messern fragen würdest, dann wäre meine Antwort wohl eine andere aber wenn es deinen Geschmack trifft dann sollte das denke ich auch passen zumal der Preisbereich für das Gebotene wirklich in Ordnung ist bei Kamo und Watanabe.

Nun gut... ob jetzt im "High End"-Bereich so viele Kurouchi-Messer vertreten sind lasse ich mal so dahin gestellt. IMHO ist dies eher ein unter erschwinglich positionierten Messern vertretener Stil. Ausnahmen gibt es natürlich (z.B. Takeda oder auch Hinoura). Ob dies jedoch dann hier nicht doch eher durch traditionelle oder künstlerische Aspekte begründet ist, sieht wohl jeder anders.

Gruß, Gabriel

 

[Schubi7739]

...Das Kamo ist trotz der hohen Härte sehr unempfindlich, ich habe nach 3 oder 4 Jahren Benutzung nicht mal einen einzigen Miniausbruch...

...Ich stimme Josef voll und ganz zu. Ich habe dieselben Erfahrungen mit meinem Kamo-Nakiri gemacht: in 5 oder 6 Jahren keine Ausbrüche. Obwohl eine gewisse Sorgfalt natürlich angebracht ist...

Bei mir sind es schon 8 Jahre - kann ich beides so unterschreiben.
Was man nicht oft genug anmerken kann, es ist kaum reaktiv.
Meins reagiert sogar auf Zwiebeln nur sehr träge.

In der Summe ihrer Eigenschaften, bleiben die Messer von Kamo für mich ein kleines "Phänomen".

 

[krassi]

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Grund:
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Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[Schubi7739]

Jupp, mit meinem sind sogar Zwiebeln für das Mise en Place kein Problem.

@krassi
Mit was hast Du poliert.
Putzstein + ?

 

[Schwatvogel]

Ich habe auch ein Santoku und ein Kochmesser mit "Schmiedehaut". Diese beeinträchtigt mich in keinster weise beim schneiden. Ich sehe eher einen Vorteil darin, dass das Schneidgut dadurch nicht am der Klinge haftet. Grobe oder sogar störende Unterschiede beim Schneidverhalten kann ich nicht feststellen (zumindest nicht in dem Umfang, das es die Arbeit spürbar beeinträchtigt → ein Profi, der kiloweise Schnittgut verarbeitet sieht das vielleicht anders...

Nun gut... ob jetzt im "High End"-Bereich so viele Kurouchi-Messer vertreten sind lasse ich mal so dahin gestellt. IMHO ist dies eher ein unter erschwinglich positionierten Messern vertretener Stil. Ausnahmen gibt es natürlich (z.B. Takeda oder auch Hinoura). Ob dies jedoch dann hier nicht doch eher durch traditionelle oder künstlerische Aspekte begründet ist, sieht wohl jeder anders.

Kurouchi-Messer werden (zumindest traditionell) auf die Enddicke geschmiedet. Das ist deutlich schwieriger, als sie da langsam hin zu schleifen, weshalb sie zu etwas dickeren Geometrien tendieren. Ich habe das auch von den Kamos gelesen, obgleich ich die Kamos mit Schmiedehaut aus eigener Ansicht nicht kenne. Ich würde daher auch hier jederzeit die Variante ohne Schmiedehaut, sondern mit durchgehendem Schliff bevorzugen.
Insgesamt sind diese Messer eher die rustikale Variante - das Aussehen suggeriert hier schon das richtige -, nicht die hochpreisige. Ausnahmen bestätigen allerdings wie von Gabriel erwähnt die Regel.