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Santoku - Kauffragen - Dick.biz - Diff Kulen/Oberfläche-Tschibo Alternative

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akersche

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Hallo zusammen,

ich beschäftige mich nun auch schon einige Zeit mit japanischen Messern und insbesondere Schleifen und habe mit einem Zwilling-Messer als einstieg begonnen.

Nun will ich mir ein Damast-Messer leisten. Mit min. 60Rockwell und idealerweise zw. 100 und 150EUR. (Außer es macht wirklich sinn bis 320 EUR zu investieren).

Bei dick.biz hatte ich sehr gute Schleifsteine bestellt... Tschibo hatte ich aber auch schon mal früher Messer, die ich als ok empfinde und schon lange halten...

Erste Frage:
Ist bei Santoku Kulen oder gehämmerte Oberfläche empfehlenswert?

Konkret überlege ich mir die Santoku, D-Messerserie
Oder eben Suminagashi Messer, "Goldstahl" (Kusakichi) mit gehämmerter Oberfläche.
u.U. noch das Vielzweckmesser, Santoku-Form (Suminagashi Hocho)

Spielen die Anzahl der Lagen noch eine entscheidende Rolle und ist nicht die Härte bei 60 ausreichend?

Wäre sonst das Tschibo-Messer Preis/Leistungs-mässig eine Alternative?
Ursprünglich habe ich auch mit dem Dick 1778 sympatisiert. Aber denk bei 320EUR ist es doch schon viel und orginal japanische Messer sind da vermutlich vom Preis/Leistung empfehlenswerter, oder?

Bei der Santoku D-Messerserie von dick.biz gefällt mir, dass man noch andere Messer aus der gleichen Serie kaufen kann.

Ich möchte mir auch bald ein kleineres für Gemüse schneiden kaufen. Würde sich hier ein kleines Gyuto eignen?

Freue mich auf Eure Antworten.

Grüße, Arno
 
unabhängig von Kulen oder gehämmert würde ich eine möglichst geringe Klingenstärke anstreben.

Bei dick würde ich auf jeden Fall vorher nachfragen ob sie das Messer da haben. Sonst kannst du schon mal einige Monate auf die Lieferung warten :(

Grüße
 
Hallo!

Ich fang mal oben bei Deinen Fragen an:

Kulen oder gehämmert? Ich sag mal: Geschmackssache.
IMO verhindern weder Kulen noch Hammerdesign, dass das Schnittgut deutlich weniger an der Klinge pappt (-aber zu dieser Frage mach ich vieleicht mal ne Umfrage hier im Forum).

Die Anzahl der Lagen spielt heutzutage keine Rolle was Schnitteigenschaften oder Härte bei einem Messer betrifft.
Der ''Damast'' ist eigentlich nur noch ein optisches Gestaltungselement: Es sieht gut aus, mach aber auch die Klingen aufwendiger in der Herstellung und damit teurer.
Um die harte mittlere Schneidlage die die Schneide bildet gegen Bruch zu stützen würde eigentlich eine Lage weicheres Metal auf jeder Seite reichen (3-lagige Klinge).

Die Tschibo-Messer kenne ich persönlich nicht, aber hier im Forum gings schon mehrmals um die Dinger. Es besteht IMO aber schon noch ein großerer Qualitätsunterschied zwischen den Tschibos und den anderen Messern, die Du aufzählst.

Auch die D-Messerserie von dick.biz kenne ich nicht, aber die Kusakichi.
Bei den Kusakichi könnten die Klingen für meinen Geschmack etwas dünner ausgeschliffen sein, das etwas geringere Gewicht ähnlicher Messer der D-Serie könnte dafür sprechen, dass diese Messser da etwas feiner sind.
Ich vermute, das Dick.biz seinen Namen auch nur für eher hochwertige Messer her gibt und glaube daher ungesehen, das diese D-Serie was taugt.
Und 62 Rockwell sind ordentlich hart. Härter finde ich für ein Kuchenmesser auch nicht unbedingt sinnvoll (Ausbrüche).

DieMap schrieb:
Bei dick würde ich auf jeden Fall vorher nachfragen ob sie das Messer da haben. Sonst kannst du schon mal einige Monate auf die Lieferung warten :(Grüße
Zum Vergrößern anklicken....

....kann ich nicht bestätigen, ich habe mit Dick.biz bisher nur wirklich gute Erfahrungen gemacht. Eine Bestellung Donnerstag 15.45 war mal Freitags 10.30 Uhr bei mir! (Ich arbeite nicht für Dick.biz möchte ich noch betonen!)
 
Super für den Tipp zu Klingenstärke. Ich hätte wegen Stabilität eine stärkere bevorzugt und mehr Gewicht. Gut zu wissen.

Gut zu wissen, das es die Erfahrung gibt, das weder Kulen noch gehämmerte Klingen das Haften verhindern.

Werde mich dann für eine glatte und dünne Klinge entscheiden.

Danke schon an Euch beide!

Über Tschibo-Messer habe ich einiges gelesen, aber konnte auch nicht wirklich viel dadurch herausfinden. Denke da sind wirklich zu wenig Spezifikationen und aktuell noch Erfahrungen.

Bestellzeit bei dick.biz ist nebensächlich. Ich kann für ein gutes Messer auch noch 1-2 Monate warten... Soll ein Messer sein, das mich lange als Hobby-Koch begleitet und überlege auch schon länger.

Hat bereits jemand Erfahrungen mit der D-Serie von dick.biz?
Oder kann sonst in der Preisklasse od. etwas teurer ein Messer empfehlen (am besten mit kleinerem Bruder zum Santoku - Petty od. kl. Gyuto)
 
kullen empfehlenswert?
nein, machen null sinn. eher schädlich, wenn sie wie oft zu nahe an der schneide liegen.

gehämmerte oberfläche im oberen drittel der klinge?
ist reine optiksache.

härte ist schon bei 57 oder darunter ausreichend.

warum sollen "original" japanische messer im preis/leistungsverhältnis empfehlenswerter sein?
 
Danke für den weiteren Input.
Messer von akiem hatte ich mir bereits angesehen. Auch sehr interessant. Tendiere aber aktuell zu einem größerem Hersteller (bin doch noch zu wenig Experte).

Tendiere zu Japanischen Messern wegen der Schärfe und preislich habe ich es nur mit dem 1778 von Dick aus Deutschland verglichen, was sehr exklusiv ist.

Ich hab noch im Forum was sehr interssantes entdeckt. Einen Vergleich der Stahlarten. Plane sorgsam mit dem Messer umzugehen und überlege, ob da nicht doch Aogami besser wäre, wegen der Schärfe, was meint Ihr?
"Blauer Papierstahl (Aogami) ist zwar im Gegensatz zu "Goldstahl" (= VG-10) nicht besonders rostfrei, aber die Schärfe und leichte Schärfbarkeit ist IMHO einfach besser."

Als Alternative zur Dick D-Serie habe ich im Forum noch viel gutes und auch schon davor zu Tojiro gehört. Wie kann man dick.biz mit Tojiro vergleichen (zB. Sippu od. DP 37).

Neben Santoku habe ich mir nun überlegt wäre ein Petty od. Office-Messer für Gemüse & Obst wohl besser als ein kleines Gyuto.
Sollte ich das beim Kauf gleich beachten, damit ich 2 von der gleichen Serie später habe?
 
Letztendlich musst Du Dich fragen, was Du mit dem Messer machen willst. Ein every-day-workhorse, dann würde ich vielleicht von den mythischen Japanern mit den im Kirschholzkohlenofen-geschmiedeten Klingen aus feinsten Erzen des Tafelberges verzichten. Okok, etwas übertrieben. Aber die knallharten Japaner bergen bei Mißbrauch die ausbruchgefahr, da kann schon das Salzkorn auf dem Schneidbrett zum Problem werden. Ich besitze ein Hirotomo und ein tosa-hocho, die beide wirklich genial sind. Wahnsinnig scharf, leicht zu schleifen und für den Preis hervorragend gemacht. Allerdings benutze ich sie sehr selten, da sie eben bei falscher Anwendung leiden.

Wenn Du ein Messer mit hoher Beeindruckungskomponente haben willst, dann ist das wunderbar. Aber als alleinig gutes Messer in einem europäischen Haushalt - das kann schon herausfordernd sein.

Wenn Kohlenstoff, dann schau Dich doch bei Korin.com oder JCK um, die haben wirklich gute Messer größerer Hersteller im Programm.

Tojiro oder Hattori sind wirklich feine Hersteller, wobei Hattori IMHO einfach schöner verarbeitet daherkommt -ich vergleiche allerdings zwei Serien, die preislich nicht in einer Liga spielen. Ich habe selten ein schärferes Messer aus der Schachtel genommen als das Hattori HD Guyoto. Die Tojiro von Korin kamen da nicht nach, aber nach einem Ritt über die Steine war ich zufrieden.

Aber ab einer gewissen Preisklasse von Messern sollte Dir klar sein, daß du es mit rapide sinkenden Qualitätsrenditen zu tun haben wirst:
Je mehr du ausgibst, umso geringer sind die Zuwächse in Qualität, Schnitthaltigkeit etc. Die Sprünge von 10 auf 50 Euro sind viel größer als von 100 auf 150 - irgendwann ist es nur noch Voodoo.
 
Hallo akersche

Ich würde dir zu VG-10 Damast Klingen raten! Die sehen viel edeler aus und bleiben es auch. "Sau Scharf" (Armhaare lassen sich damit spielend abrasieren) sind sie auch. Und das Schleifen ist auch kein Problem!

Meine Favoriten sind Kasumi und Kai Shun! Kasumi ist Momentan im Preis/Leistungsverkältnis fast unschlagbar! (guckst du z.B. bei www.tradeparadise.de oder www.kochen-macht-spass.de)
PS: Fall nicht auf den "Superior-Trick" herein! die ohne Superior-Zeichen, wie soll ich sagen(?), tun es auch!!!

Sehr gute Erfahrungen habe ich auch mit den Messern von Chroma "Type 301" gemacht.

Meine bevorzugte Klingenform ist Santoku oder Kochmesser.

Alles hier Beschriebene ist nur meine persönliche Meinung...!

Mfg
Cosmo
 
Hi akersche,

ich habe vor vier Jahren meinem Schwiegerpaps ein Tojiro DP 37 Santoku zur Eröffnung seines Restaurants geschenkt.
Da herrscht wirklich Dauerbelastung und bisher sind keine Ausbrüche o. ä. zu verzeichnen. Ich muß das Teil zwar alle halbe Jahr mal "restaurieren" - will heißen den Griff aufpolieren, die Scharten aus dem sehr weichen Klingenrücken entfernen und die Schärfe wieder herstellen, ansonsten hat es aber klare Vorteile gegenüber den Globals, die sonst Verwendung finden - einfacher zu Schärfen, giftigere Schärfe und bei entsprechender Schneidunterlage längere Standzeit.

Grüße,

Christoph.
 
Danke für den Input. Hab wieder einiges erkannt und neue Shops entdeckt.

Messer benötige ich für den Alltag (privater Haushalt) aber soll Spass am Kochen machen. Representativ ist nebensächlich.
Sollen nicht zu empfindlich sein und am besten alles schneiden.

Schneide viel Gemüse, ab und zu Fleisch und ganz selten Fisch (höchstens mal Sushi).
 
Kauf dir ein Santoku ... ganz gleich von wem ... achte nur darauf das es rostfrei ist ...!

Das von WMF Yamoto ist ein gutes Messer nur etwas schwer ... 370 Gramm. Ist aber für das was du vor hast Perfekt.
 
Dann ist der blaue Papierstahl vielleicht nicht ganz das richtige. Wenn ich hier früher gelesen hätte, wären mir manche Schwachsinnskäufe erspart geblieben
 
Ich muss sagen, dass du lieber auf die Damasttapete verzichten solltest. Wenn es dir eh nicht so auf die "show" ankommt, sind 150€ besser in normale Messer investiert. Dafür bekommst du dann auch 2 Stück +evtl. nötiges Schärf/Pflegeutensil für das Geld.

z.B.:
Santoku
und
Mini Yatagan (Gemüsemesser)

+ Wetzstab, Schleifstein, etc.
 
Ok, wenn es für die max. Qualität für dein Geld sein soll, bist du bei Jürgen Schanz wohl bestens aufgehoben. Allerdings müssen dann wohl noch so 10-30€ oben drauf.
 
Inzwischen warte ich schon länger um bei JCK ein Hattori HD Santoku Petty (135mm) zu erstehen, aber sind noch immer nicht verfügbar.

Sonst überlege ich doch Santoku, D-Messerserie.
Allerdings gibt es hier kein Petty od. Office-Messer.
Denkt Ihr ein kleines Gyuto eignen sich zum Obst und Gemüse scheiden?

Tojiro (zB DP) wäre meine 3. Wahl...

Zum Testen und für Gemüse habe ich mir ein Mini Yatagan (Gemüsemesser) von Herder gekauft. Ist für kleinere Arbeiten mit Obst und Gemüse prima. Allerdings sieht trotz Pflege die Klinge bald schon gebraucht / alt aus... Auch daher werde ich mir kein Messer aus Papierstahl (rossträge) zulegen.
 
Mein Tipp:super::
du suchst Damast und ein "Santoku Petty" vom grossen Hersteller?
LIDL!!
Ab morgen früh 8h00 ein traumhaftes Santoku in Damast!! Endlich eine Alternative zu Hattori!;)
Aber früh aufstehen-- da werden Tausende kommen!:super:
Für diesen Preis kannst du sogar Tojiro vergessen:haemisch:.
 
@Carella
Jetzt noch mal zum mitschreiben...
Du setzt das Lidl-Ding allen Ernstens mit Hattori und Tojiro gleich???
Und du glaubst auch, dass die nur 20 € einen Vorteil darstellen?
Was denkst du denn wieviel gute/teure Arbeit noch in dem Ding stecken kann, nachdem man den Materialeinkaufpreis und Gewinn abgezogen hat??
Denk-doch-mal-nach! :confused:
 
Mann kann doch mal einen Scherz machen, oder.
Muss nicht immer alles so bierernst laufen.
Ich kauf mir so'n Teil mal für'n Garten:irre:.
 
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