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Santoku Küchenmesser brauche Beratung

I

igi1

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61
Hallo allerseits,
ich heiße Andreas und habe mich hier im Forum angemeldet weil ich mir ein Küchenmesser kaufen will.

Es soll ein allroundmesser sein, daher habe habe mich schon für ein Santoku Messer entschieden.

Zu den Stählen bräuchte ich allerdings eure Hilfe :)
Zu allererst wollte ich ein Damaststahlmesser haben. Doch dann ist mir aufgefallen, dass es ja Damaszenermesser und DAMASTSTEEL, also das pulvermetallurtisch hergestellte "unechte" Damastmesser gibt. Und weiß jetzt nicht so recht was ich haben will. Dann habe ich noch Messer gefunden, die aus 3 Lagen mit einer Mittellage aus weißem oder blauem Papierstahl gemacht sind, was ich auch sehr schön finde. Der weiße papierstahl ist wohl noch härter als der blaue, was ihn auch sehr empfindlich für Schneidenausbrüche macht, wenn ich das richtig verstanden habe....

Könnt ihr mir helfen, zu was würdet ihr tendieren?

Hier im Forum habe ich diesen Link gefunden: http://www.messer-unikat.de/japanische-kochmesser/
die angebotenen Messer gefallen mir sehr sehr gut. Hat jemand schon erfahrungen mit diesem Hersteller gemacht?

Preis sollte so bis ca. 200€ sein.

Hier der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja ich bin Linkshänder; komme aber mit Rechtsändermesser gut klar, da doch eh die meisten symmetrisch sind

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisch; habe mich bereits für Santoku Klingenform entschieden; Griffmaterial hab ich mir noch keine Gedanken gemacht

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allroundmesser (außer Hacken)

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 18cm Klingenlänge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Damaszenermesser
DAMASTSTEEL
weißem Papierstahl
blauem Papierstahl

Um eine Stahldiskussion geht es mir eigentlich hier :)

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 200 flocken

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich habe diese Seite entdeckt: http://www.messer-unikat.de/damasteel-kochmesser/santoku-messer/
taugen die Messer dort was?
Gefallen tun die mir allemal!

Viele Grüße und danke für eure Hilfe
Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich weiß, so ganz frisch im Forum ist es meist schwierig die Übersicht zu haben ... in der Kaufberatung ist der Fragenkatalog auszufüllen; du findest ihn ganz oben in diesem Forenbereich, gelb markiert und als wichtig gekennzeichnet, weil er tatsächlich wichtig ist. Kopiere ihn in deinen Startbeitrag rein (einfach im Startbeitrag auf bearbeiten clicken) und fülle ihn bitte aus.
 
Edit: hab jetzt den richtigen Fragenkatalog ausgefüllt :D

Wie schon gesagt, ich weiß schon dass es ein Santoku sein soll, daher dreht sich mein Interesse nur noch um den Stahl:
Damaszenermesser
DAMASTSTEEL
weißem Papierstahl
blauem Papierstahl
oder andere

und Wo man schöne Messer kaufen kann :)
 
Zuletzt bearbeitet:
:D benutzte mal diesen Fragenkatalog, der ist auf Küchenmesser abgestimmt :D

Normalerweise verlinke ich für Neuteilnehmer am MF den Fragenkatalog und einmal wollte ich es mir ersparen und nur beschreiben. Tja, eine korrekte Beschreibung zu schreiben ist halt auch nicht ganz einfach :rolleyes: ... du hast nichts falsch gemacht, ich nehme die Schuld ganz auf mich.
 
Also habe jetzt alles ausgefüllt. Ist hier irgendjemand, der sich damit auskennt und mir helfen will? :)
 
Moin Andreas,

zu einem konkreten Messer kann ich Dir nicht raten, da Dein Preislimit alle Santoku meiner Sammlung zusammen übersteigt.
Aber zu den Stählen will ich kurz was schreiben (Ausführliches findest Du über die SuFu).

Damast:
Handgeschmiedet ausserhalb Deines Budgets, Vorteil ist die Optik und das Gefühl etwas Besonderes zu haben, gut gemacht hat er auch keine Nachteile gegenüber anderen Stählen. Gibt es rostend und seltener auch rostfrei.
Industriell hergestellt (Walzlaminat): Wers mag findets schön. Gibt es mit allen möglichen Stählen, verantwortlich für die Eigenschaften des Messers ist nur die mittlere Lage, gibt es mit oder ohne Rostneigung.
Damasteel: So wie Du es geschrieben hast, idR rostfrei.

Aogami/Shirogami (Papierstähle): Beides sind sehr reine Kohlenstoffstähle, der Blaue (Aogami) ist ein wenig legiert, was ihn zäher (Schnitthaltiger) macht, dafür ist er dann nicht mehr ganz so feinkörnig wie der Shiro, was diesen zu höherer Schärfe befähigt. Die Unterschiede sind marginal.

Wichtiger ist mMn die Geometrie der Klinge (wie dick/wiehoch geht der Anschliff) und die Handlage des Griffes, wobei letzteres individuell ist und ersteres immer ein Kompromiss von Schärfe gegen Stabilität ist.

Um mal zwei sehr unterschiedliche, oft im Forum genannte Messer zu nennen:
Sirou Kamo Santoku, so ziemlich weit oben auf der "Man, ist das scharf"-Skala, aber auch zu empfindlich, um es für alles zu nehmen.
Tosa Hocho: sieht ungleich rustikaler aus, wird auch sehr scharf, ist aber robuster und weniger schnittig.
 
Also erst mal recht herzlichen Dank für deinen Post. Ich bin mitlerweile auch beim blauen Papierstahl als Favorit gelandet. Und die Tosa Hocho Messer sind echt toll!



hab hier mal zusammengetragen was ich gerade gut finde. Über Meinungen bin ich sehr dankbar:
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...amo-to-Santoku-mit-Honba-Zuke-165mm::939.html
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...-Haiku-Kurouchi-Tosa-Santoku-165cm::1829.html
http://www.messer-unikat.de/japanische-kochmesser/japanische-3-lagen-messer/ das oberste

Ist zwar weißer Papierstahl und daher vermutlich etwas zu spröde für ein allroundmesser, doch die stellen anscheinend kein Santoku aus blauem Papierstahl her
 
Zuletzt bearbeitet:
Hatte bislang leider noch kein Messer von M-U (im Forum als Rainer Gaucho bekannt) in der Hand, aber der Griff ist echt sehr schön, die Klinge mit 1,5mm Stärke gerade noch im Bereich, mit der man (manchmal evtl. vorsichtig) so ziemlich alles machen kann, was man mit einem scharfen Messer machen sollte (keine Knochen/Sand/nicht auf dem Brett aufschlagen...), 16,5cm Klingenlänge sind für mich etwas zu wenig, Kochanfänger mögen das aber häufig.
Für eine handgeschmiedete 3 Lagenklinge ist das Angebot auch nicht schlecht, was mich nur wundert, ist daß ich nicht so ganz schlau draus werde, wer die Klinge wo geschmiedet hat (sach mal an, Rainer, hübsch sind die Teile ja allemal).

Zu Sirou und Chroma wurde hier schon viel geschrieben, das spare ich mir mal.
 
igi1 schrieb:
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja ich bin Linkshänder; komme aber mit Rechtsändermesser gut klar, da doch eh die meisten symmetrisch sind
Zum Vergrößern anklicken....


Dazu noch eine Anmerkung: Viele klassische japanische Messergriffe haben die sogenannte "Kastanienform". (Das betrifft meines Wissens fast alle Tosas und auch einige der Messer von Sirou Kamo.) Das muss für einen Linkshänder nicht zwangläufig problematisch sein, kann aber - je nach Handgröße - stören.
 
Ich habe mal Schreiner gelernt und tendiere gerade dazu, mir eine Klinge zu kaufen und da selber einen passenden Griff dranzubasteln.
Was haltet ihr von dieser Klinge:

S3 3-Lagen Santoku
Santoku Klinge
-Klingenlänge ca. 16,5 cm
-Klingenhöhe mittig gem. ca. 4,6 cm
-Klingenstärke mittig gem. ca. 1,5 mm

Diese Klinge ist nach alter Tradition in einer drei Lagen Technik geschmiedet. Der Kern besteht aus weißem Papierstahl (Shirogami). Diese Klinge wurde aus Kohlenstoffstahl hergestellt und ist nicht rostfrei.

Kostet 119€

Hier der Link: http://www.messer-unikat.de/messerklingen/japanische-3-lagen-klingen/

Oder soll ich lieber eine aus blauem Papierstahl nehmen, die nicht so hart und spröde ist?
 
hallo Igi,

das sind sicherlich beide super Messer. Ich persönlich würde mir das Aoki holen... finds optisch schöner und habe schon sehr viel positives darüber gelesen.
Hier mal ein Zitat von einem erfahreneren MItglied als mir:

Zitat Schwatvogel:

"..... mein neues Messer, das das Watanabe auf lange Sicht ablösen wird, ist ein Aoki. Ohne groß darum herum zu reden ist das das beste Messer, das ich je in der Hand hatte. Ist allerdins eine Premiumserie, aber die "Standard"ausführung für 165€ wird sich sicherlich auch nicht verstecken brauchen"

...machst vermutlich bei beiden nicht viel verkehrt ;-)

Viele Grüße
Robert
 
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