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https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Santoku - Verbesserung

C

ClimberWÜ

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Liebe Forumsmitglieder,

ich möchte mich bei meiner meistgenutzten Messerform dem Santoku verbessern.

Lange Kochmesser taugen mir weniger. Ein günstiges/billiges Discounter Usuba habe ich mir zu Testzwecken komplett nachgeschliffen, da es im Original unbrauchbar war. Weil es sich seiner Geometrie entsprechend leicht in Fingernägel frisst, nutze es nur gelegentlich für dünne Schnitte.
(Soll heißen: ich komme mit einigen Kompromissen zurecht und kann halbwegs schärfen.)
Weitere Messer wie Filetier-, Ausbein-, Brot-, Kartoffel-, Obst-Messer meist in durchschnittlicher deutscher Markenqualität sind vorhanden.
Ich schärfe alle meine Messer und Holzwerkzeuge an Wassersteinen bis 3000 (Erweiterung auf 8000 geplant) mit Abzug an Arkansas Formsteinen mit 6-8000. Ggf. kommt eine Poliermaschine mit Paste an 150mm Baumwollscheiben zum Einsatz.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ein beinahe 20 Jahre altes Zwilling Santoku soll ersetzt werden. D.h. ich wünsch mir eine höhere Schnitthaltigkeit und zumindest ebenbürtige Schärfe!

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanische Griffform

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allround Schneidmesser, zumeist Gemüse

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
einfacher klarer Stil mit Priorität für die Aufgabe Schneiden nicht Aussehen.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku in Standardlänge (16-18cm je nach Masssystem)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Bevorzugt nicht rostend zumindest die Außenlagen.
Ich besitze einige Kleinmesser aus Carbonstahl, die nach meinem Empfinden leider metallischen Geschmack erzeugen (können). Und es kann schon mal passieren, dass eines über Nacht ungeputzt liegen bleibt.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 100€, bei deutlicher Verbesserung bis 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Inland, Ladengeschäft, NN-Versand

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Tadafusa Hocho, Santoku, Allzweckmesser bei mehreren Versendern erhältlich

Einen Optikblender wie Zwilling Miyata oder KAI Pro o.ä. mit Dekor-Damast würde ich auch verwenden.

Danke im Vorhinein
 
güNef schrieb:
Servus,

parallel läuft gerade eine ähnliche Kaufberatung mit sehr interessanten Aspekten, lies dich dort mal ein, wenn du dann konkrete Fragen hast nur zu.

Gruß, güNef
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Dank Dir güNef,

dennoch kann ich dem aufgeführten Thread nicht das Gesuchte entnehmen.
Ich suche tatsächlich ein wenig reaktives Messer (Edelstahl?) mit hoher Schneide!
Man sollte es als Palette nutzen können ohne die 10 zusätzlichen Zentimeter eines Gyuto vornedran.
Anm.: gerade verglichen das 26cm Kochmesser hat die gleiche Klingenform wie das Standard Santoku der alten Zwilling Pro Serie.
Ergo kommt für eine hohe Klinge ein Nakiri mit entsprechend dünner Geometrie ebenfalls in Frage.

FYI: beim lokalen Messerhandel Schuchbauer in Würzburg hatte ich verschiedene Hersteller und Klingenformen in die Hand nehmen können, auch Herder, Zwilling Miyata, KAI uvm.

Grüße
 
rocco26 schrieb:
Dann möchte ich mal den Anfang machen. Ich hab eine Schanz- Santoku- Klinge zu meinem Santoku fertig gebaut. War noch nicht SB1. Und doch ist es klasse und für mich nicht mehr wegzudenken.

Deshalb meine Empfehlung Schanz Lucidus Santoku. Liegt knapp über dem Budget und ist 10mm länger. Dennoch...

http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/Santoku/JUeRGEN-SCHANZ-Lucidus-I-Santoku-19cm-G10::1718.html

rocco26
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aber doch ein wenig Schicki-Micki mit Glow europischem Griff und Gyuto ähnlicher Form.

Hhm? mal schauen...
 
Servus,

ClimberWÜ schrieb:
Ich suche tatsächlich ein wenig reaktives Messer (Edelstahl?) mit hoher Schneide!
Man sollte es als Palette nutzen können ohne die 10 zusätzlichen Zentimeter eines Gyuto vornedran.
Ergo kommt für eine hohe Klinge ein Nakiri mit entsprechend dünner Geometrie ebenfalls in Frage.
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gut, ich denke du meinst eine hohe Klinge und nicht einen hohe Schneide! ;)

Die in der Regel kürzere Klinge eines Santokus lässt sie häufig höher erscheinen als die eines Gyutos, obwohl es sich nur um einige Millimeter handelt! Ist natürlich auch eine Frage des Klingenprofils.

Ein Nakiri und ein Santoku überschneiden sich in Funktion und Einsatzbereich, wenn es bei einem Universalmesser bleiben soll empfehle ich dir ein Santoku, so kommst du nicht in die Verlegenheit eines Tages eine Messerspitze zu vermissen!

Wenn du mit "Palette" meinst, die hohe Klinge zum aufnehmen des Schnittgutes zu verwenden um es in den Topf zu befördern und der Klingenspiegel wirklich hoch sein soll, dann schau dir mal einen Cleaver an, ein "reines" Gemüsemesser, also nur für eine Aufgabe vorgesehen.

Natürlich für ein universelles Messer viel zu speziell, aber damit du weiß, was eine hohe Klinge ist! :D

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Jürgen Schanz bietet auf seiner Homepage das "KM4 SB1 - Santoku" an. Es könnte die von Dir angestrebte "Gemüseschaufel" sein :): http://www.schanz-shop.de/?go=artikel&ps=1&subid=348

SB1 ist ein exzellenter Stahl, absolut nicht reaktiv, pflegeleicht, wird enorm scharf und ist - ohne Schaden zu nehmen - sehr dünn ausschleifbar :super:. Ich bevorzuge zwar im Prinzip Kohlenstoffklingen à la Herder, aber bezüglich SB1 bin ich mittlerweile hin- und hergerissen.

Als großer Feund kleiner Messer liebäugele ich schon eine Weile mit dem "KM6 Santoku Little" weiter unten auf der Seite :p ...

Gruß R'n'R
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Abscheu vor Carbonstahl überwinden und nicht über Nacht liegenlassen. Das Herder Nakiri nehmen. Hat ja einen exzellenten Ruf. Und der Herder Carbonstahl "schmeckt" nicht. Ich nutze täglich das Herder 1922 Office zum Apfelschälen und -würfeln.

Gibt es ja auch in Rostfrei. Gut, ich vergaß, Holzgriff - aber etwas "meditative" Messerpflege hat ja auch was ;)

Zur "Belohnung" gibt es ein preiswertes Gemüseschäufelchen mit allerliebsten Schneid- und Schärfeigenschaften :super:

Gruß R'n'R
 
güNef schrieb:
Servus,

gut, ich denke du meinst eine hohe Klinge und nicht einen hohe Schneide! ;)

Die in der Regel kürzere Klinge eines Santokus lässt sie häufig höher erscheinen als die eines Gyutos, obwohl es sich nur um einige Millimeter handelt! Ist natürlich auch eine Frage des Klingenprofils.

Ein Nakiri und ein Santoku überschneiden sich in Funktion und Einsatzbereich, wenn es bei einem Universalmesser bleiben soll empfehle ich dir ein Santoku, so kommst du nicht in die Verlegenheit eines Tages eine Messerspitze zu vermissen!

Wenn du mit "Palette" meinst, die hohe Klinge zum aufnehmen des Schnittgutes zu verwenden um es in den Topf zu befördern und der Klingenspiegel wirklich hoch sein soll, dann schau dir mal einen Cleaver an, ein "reines" Gemüsemesser, also nur für eine Aufgabe vorgesehen.

Natürlich für ein universelles Messer viel zu speziell, aber damit du weiß, was eine hohe Klinge ist! :D

Gruß, güNef
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Sorry für die untreffenden Bezeichnungen mangels Routine!

In der Tat hatte ich mir die chinesische Form ebenfalls angeschaut. Gar so effektiv muss die "Palette" nicht sein. Und dann gibt es die Frage nach passendem Stahl und Schliff. Insgesamt und im Inland habe ich zudem viel weniger Auswahl als für Santoku, Nakiri, Usuba gefunden. Was sich auch in der Anzahl Threads hier im Forum wieder spiegelt.

Kochmesser und Santoku habe ich in gleicher Qualität und verwende fast ausschließlich das Santoku. Daraus ergibt sich dass ich kein Universalmesser suche, da verschiedene andere Messerformen vorhanden sind.
Wobei eine leichte Spitze gelegentlich nützlich sein könnte.

Und ich habe zu Testzwecken mit einem Billig Nakiri (das sich leider einem Neuschliff arg wieder setzt) und einem Discounter Usuba (das sich dank weicherem Stahl zu guter Schärfe umarbeiten lies) probiert was mir taugt.
 
Servus,

ich kann da R'n'R nur beipflichten!

Entweder ein traditionelles Dreilagen-Wa-Santoku, die allerdings alle mehr oder weniger rostfähig/reaktiv sind oder ein modernes mit Yo-Griff, Monostahl rostträge oder zumindest mit rostträgen Außenlagen.

Traditionelle, rostfähige:

Hier mal ein aktuell sehr günstig zu bekommendes Sirou Kamo Santoku, sehr gering reaktiv, trotzdem rostfähig. Die Kamo-Santoku's haben einen ausgezeichneten Ruf! Nütze die Suchfunktion!

Eventuell mit Zunderschicht die etwas schützt, auch rostfähig und gut, Wakui V2 Kurouchi Santoku 18

Günstiger und meines Erachtens eines der besten Einsteigersantoku's bis 100,- Euro ein Tadafusa Hocho mit rostträgen Außenlagen.

Ich nutze selbst eines, hier ein Bericht dazu!

Könnte ein Geheimtipp werden und es ist das günstigste im Bunde: Eden Kanso Aogami

Zu den rostfähigen jetzt noch an die Budgetgrenze, ein TonTenKan-Santoku!

Jetzt zu den modernen Japan-Santokus:

Kagajaki CarboNext Santoku, längst kein Geheimtipp mehr, nütz die Suchfunktion! :haemisch:

Hiromoto AS-Serie, exzellenter Stahl sehr gute Verarbeitung, wenn du noch Korrekturen an der Geometrie vornehmen lässt, hast du ein Spitzensantoku fürs Leben. Nütze die Suchfunktion!

Jetzt hast du was zum lesen und anschauen, mal sehen in welcher Richtung es dann weitergeht!

Gruß, güNef
 
Dann habe ich noch gefunden zu 98€
http://www.scharfesjapan.de/kanetsune-tsuchime-damast-santoku-180mm

Man muss wohl sofern man ein rostträges oder rostfreies Santoku mit japanischer Griffform (achteckig, rund, Kastanie)erwerben will Kompromisse eingehen.

Oder eine Versuch mit Carbon
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-santoku-18-cm.htm

Oder ein Testlauf mir der Chinesischen Hackmesserform die Zusatzarbeit bei Griffeinarbeitung und Schliff erfordert
http://www.weber-messer.eu/store/product_info.php?products_id=501
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

ClimberWÜ schrieb:
Dann habe ich noch gefunden zu 98€
http://www.scharfesjapan.de/kanetsune-tsuchime-damast-santoku-180mm
...
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Also von dem Kanetsune würde ich dir abraten, der Stahl ist zwar prinzipiell der Gleiche, der auch Anwendung in von mir so geschätzten Suisin Inox Honyaki Anwendung findet, leider hat Kanetsune die Wärmebehandlung nicht ansatzweise so gut raus, so dass der Stahl nicht wirklich empfehlenswert sein wird.

Ich hoffe ich überlese es jetzt nicht, aber wie sieht es denn mit einem Laser a la Ashi Ginga Stainless oder einem Kohetsu Aogami Super aus?
http://www.chefknivestogo.com/koaosusa18.html

Rostende Schneidlage (aus hervorragendem Stahl) mit rostfreien Außenflanken und Wa-Griff... Review hier im Forum.


Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
Moin,

Also von dem Kanetsune würde ich dir abraten, der Stahl ist zwar prinzipiell der Gleiche, der auch Anwendung in von mir so geschätzten Suisin Inox Honyaki Anwendung findet, leider hat Kanetsune die Wärmebehandlung nicht ansatzweise so gut raus, so dass der Stahl nicht wirklich empfehlenswert sein wird.
Ich hoffe ich überlese es jetzt nicht, aber wie sieht es denn mit einem Laser a la Ashi Ginga Stainless oder einem Kohetsu Aogami Super aus?
http://www.chefknivestogo.com/koaosusa18.html
Rostende Schneidlage (aus hervorragendem Stahl) mit rostfreien Außenflanken und Wa-Griff... Review hier im Forum.

Gruß, Gabriel
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Hallo Gabriel,
ist in Deutschland wohl nicht direkt zu beziehen.
Grüße Peter
 
Nachdem meine Frage nach einem rostträgem/freiem Allzweckmeser/Santoku mit japanischem Griff nicht beantwortet wurde habe ich die Parameter geändert und werde mich selbst herantasten dürfen. Es gibt wohl auch wenige Angebote im Segment.
Dazu habe ich im niedrigen Kostenrahmen
  • ein Herder Nakiri Carbon geordert
  • ein Eden Kamo oder Tadafusa Hocho Santoku (bzw. als Set) steht noch aus

Roselli Kochmesser haben ihre eigene Ausstrahlung. :super:
Der Schanz Messerstahl SB1 klingt nach den gelisteten Eigenschaften recht gut.
Zu chinesischen Hackmessern bleiben sehr viele Fragen offen u.a. Hacken ja/nein, Geometrie des Schliffs und der Klinge, Stahlqualität. Dabei rührt man zu viel im Dunkeln. Ein Güde Chai Dao käme zum Testen in Frage jedoch kommt mir die Schneide für meine Schnitttechnik zu wenig gerade daher.
 
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