Schärfen können du musst bevor du Laser dir kaufst (Yoda)

[Schildwurz]

Hallo zusammen,
nachdem ich nun eingesehen habe, daß mir das beste Messer nichts bringt, wenn ich es nicht ordentlich scharf halten kann benötige ich eure Hilfe. Habe von einigen Usern schon sehr gute Anregungen und Hilfeangebote bekommen, schonmal vielen Dank dafür.
Da ich mit Banksteinen und dem Freihandschleifen nur mittelmäßige Erfahrungen gemacht habe und nicht sicher bin ob ich die Geduld und das Gecshick dafür entwickeln kann, bin ich recht schnell auf Systeme wie das Wicked Edge oder eine Tormek gestoßen. Meine Ziel wäre ein qualitativ hochwertiges Schärfergebniss mit von mir aus einigem Zeiteinsatz aber nach Möglichkeit wenig vorausgesetztem Können. Meine konkreten Fragen wären demnach:

1. Wie sieht die Qualität des Schliffs im Vergleich zwischen Bankstein, Tormek und Wicked Edge System aus?

2. Eignen sich alle Systeme auch für dünngeschliffene Messer und wenn ja mit welchem Schleifwinkel?

3. Welches System würdet ihr jemandem mit 2 linken Händen und 10 Daumen empfehlen?

Grüße

Alex

 

[rocco26]

Hallo Schildwurz,
ich hatte schon dein Bemühen in der Küchenmesserkaufberatung verfolgt und deine Frage birgt Inhalte, die hier schon oft besprochen wurden. Ich mach es also kurz. Wenn der Geldbeutel es hergibt, bist du mit dem Wicked Edge besser beraten. z.B. Paket 2 und Grundplatte selbst anfertigen (lassen).

T3/T4 kann ich nicht empfehlen. T7 hab ich selbst. Da bist du nicht in der Zielgruppe. IMO

Bei langen Messern musst du bei der WE umspannen. Da braucht es auch etwas Feeling, aber das kann man üben.

Schleifwinkel solltest du am Anfang am besten so beibehalten, wie sie am Messer vorhanden sind. Edding-Methode nicht scheuen!

Sollte sich ein Messer mit assymetrischen Schliff zu deiner Messergesellschaft einfinden, musst du das beachten! Es geht auf dem WE!

Üben erstmal mit weniger wertvollen Messern. Videos anschauen! Dann passt das.

rocco26

 

[daenou]

Du fragst nach einer 'idiotensicheren' Methode zum Schärfen. Das gibt es sicher nicht, ein bisschen üben musst Du mit jedem Gerät und jeder Maschine. Also schonmal: billig Messer zum üben du kaufen ...

Tormek ist ziemlich gut zum Schärfen (und beding zum Schleifen) von Hobelmessern, Stechbeiteln etc. Ich selber schärfe auch gerne Messer damit, seit ich den Kniff mit dem Anheben bei der Spitze raus habe. Du hast aber sicher bemerkt, dass ich von schärfen, nicht von Abziehen spreche! Ein Messer, das alle paar Tage mal auf dem Tormek war, ist schon bald nur noch Stahlpulver, in Wasser aufgeschlämmt. Auf einmal Schärfen kommt 10 mal auf dem Stein oder mit dem Stahl Abziehen.

Der Tormek hat zwei ganz grosse Stärken: Das Wasserbad verhindert das Überhitzen der Schneiden und die Zusätze zum Einspannen der Klingen erlauben einen korrekten Schliffwinkel. Aber auch einige Schwächen: Er kostet ganz anständig Kohle, die Schneide ist ein wenig hohl, vor dem Schleifen muss Wasser eingefüllt und nach dem Schleifen wieder geleert werden (sonst gibt es eine rostige Kruste). Wenn du es günstiger willst, gibt es noch die Jet, aber nimm nicht die kleine Tormek, das ist ein Spielzeug, keine Maschine...

Aber wie oben erwähnt, das Abziehen must Du trotzdem üben, üben, üben ...

 

[güNef]

Servus,


ich habe jahrelange mit einem Lansky-Komplettset und einem Sharpening Compound Kit von Klingenwelt meine Auslangen gefunden!

Beim vertiefen in die Welt der Kochmesser bin ich schnell auf Wassersteine umgestiegen! Die Grundzüge erlernst du an einem Nachmittag, dann empfehle ich die jede Scheu zu verlieren und alte Messer völlig umzuschleifen. Damit meine ich den Schliffwinkel ändern und an einem Schruppstein gleich die gesamte Geometrie, ja richtig ausdünnen.

Durch solche völlig unterschiedliche Schleifmethoden von feinem Abziehen auf einem Finisher oder einen Geometrieänderung am Schruppstein bekommst du ein Gefühl für Handling,Tempo, Winkel, Abtrag, Stein und Druck!

Dann bist du in der Lage deine Messer wirklich scharf zu halten. Wenn du dann Blut leckst, wie einige hier, dann wird schärfen zum Selbstzweck und du polierst deine Schneiden mit 12000er Steinen, kontrollierst das Ergebnis mit der Lupe und spaltest Haare!

Ich bin mit einer scharfen Schneide schon zufrieden! Solche Extreme wie Haare spalten oder zickzack-Muster in hängendes Zigarettenpapier schneiden ist was für echte Könner und lustvolle Schleifer!

Nur Mut!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Ich mag viel besser mit „Systeme“ schleifen, da so Schleifwinkel wesentlich besser (konstanter) halten kann.

Mit Banksteine muss man „eine richtige Schulung“ bekommen und sehr viel üben. Wobei mehrere große Steine auf den Tisch legen- das nimmt viel Platz in Anspruch. Und nervt unsere Frauen (denke ich mir) ziemlich stark.

Schleifkunst nach „Haare spalten“ zu beurteilen halte ich für nicht sinnvoll.
Wobei wenns um leicht schärfbare Klingen geht (C-Stahl, AEB-L)- da reichts 1 mal pro eine Seite mit einem Schleifstab bzw. Schleifstein „richtig treffen“ und schon spalten die Klingen (nicht gerade gut) Haare. Eine so erzeugte Schärfe ist aber nicht besonders langlebig.

Mit vanadis 10 klappt das so kaum, da, in dem Fall, „1 Treffer pro Seite“ reichen nicht mehr.

Wenn man mit einem System richtig schleift und passende Schleifmittel nimmt, dann kommt „Haarspalterei“ automatisch dazu.

Wenns um Seilschneidwettbewerbe geht (Russland), zeigten da pulvermetal. Klingen nach dem Schleifen mit einem Stab oder Banksteine eine Leistung von 25 Schnitte. Nach dem Schleifen mit einem System- mal mehr als 200, mal über 400 Schnitte.

Diese Leistungssteigerung war für C-Stahl- Klingen nicht so ausgeprägt gewesen, jedoch auch relevant.

Was konkrete Schleifsysteme angeht, es gibt viel Info im Internet und entsprechende Foren hier.

 

[Rock'n'Roll]

Ich empfehle Demjenigen, der keine Banksteine einsetzen möchte, den Einsatz eines Spyderco Sharpmakers oder eines Sinterrubin-Stabs. Mit beiden kann man jedes Messer scharf halten oder nach einiger Zeit wieder "in Form" bringen. Seit über zwei Jahren haben meine Messer nichts Anderes zu sehen/spüren bekommen.

Ein vollständiges Umschleifen ist damit nicht machbar. Aber nicht jeder will das. Und im Einzelfall läßt sich das sehr preiswert von Profis wie Jürgen Schanz erledigen. Wie lange die Standzeit wirklich ist, kann ich nicht beurteilen. Ich halte die Messer regelmäßig scharf (nicht alle paar Minuten nötig ). Der Zeitaufwand mit dem Sinterrubin ist denkbar gering. Bequemer ist Messer-Scharfhalten nicht möglich.

Alle Messer rasieren Unterarmhaare, wenn es gewünscht ist. Auch, wenn sie eine Weile vernachlässigt wurden. Mit allen gängigen Stählen - Carbon, Toolsteel oder pulvermetallurgischen Stählen. Mit dieser Schärfe kommt man gut zurecht bei Stöckchen und/oder Zwiebel, Tomate oder Rindfleisch ...

Dimm hat oben sehr gut angedeutet, wie das mit dem Unterschied aussehen könnte: 25 oder 200 Seile. Mir würden 25 reichen. Danach 3 Züge über den Sinterrubin und weiter geht's.

Aber das ist nur die eine Seite der Medaille. Wenn Du Dich gerne ausführlich mit dem Schärfen an und für sich auseinandersetzen möchtest, sind Banksteine vermutlich eine gute Idee. ...


Gruß Johnny & Rock'n'Roll

 

[gast]

Hallo
ich schleif meine Messer mit einem Bankstein ... normalerweise

Aber ehrlich gesagt bekomme ich meine Messer alle auch gut nachgeschliffen mit der IKEA 'Wunderwaffe' IKEA 365+ GNISTRA. Ich habe viel nachgelesen und vorsichtig mit einem ziemlich verhunzten Allzweckuraltmesser angefangen aber mittlerweile schicke ich durch den Feinschliff sogar meine Topmesser und schäm mich nicht sagen zu können das es einfacher kaum geht. Seit ich den Gnistra verwende habe ich immer echt scharfe Messer zu Hause, da ich keinen Schleifstab verwenden mag nachdem ich denke das ich da echt was kaputt machen kann

 

[Schildwurz]

Also ich hab mich jetzt mal für folgende Vorgehensweise entschieden:

1. Sinterrubin bestellen und schauen wie weit ich damit komme.

2. Anmeldung bei einem Schleifkurs um den Banksteinen noch eine Chance zu geben

Allerdings finde ich die idee des Wicked Edge Systems nach wie vor interessant und frage mich ob jemand aus dem Raum Mannheim Heidelberg das System hat und ich das mal vor Ort ausprobieren könnte....

Grüße

Alex

 

[Rock'n'Roll]

Moin Schildwurz,

kann Dir bezüglich Raum Mannheim leider nicht weiterhelfen. Möchte aber sagen, daß ich es für eine sehr gute Herangehensweise an das Thema halte. Neugierig sein, etwas Geld in die Hand nehmen und selbst ausprobieren. Ich wäre Dir sehr verbunden, über Deine Erfahrungen, die Du insbesondere mit Sinter und Banksteinen machen wirst, hier zu berichten. Es ist ein Thema, daß immer wieder diskutiert wird und auch mich persönlich - bisher vollkommen Bankstein-befreit - sehr interessiert.

Gruß R'n'R

 

[_Centurio_]

Wenns um Seilschneidwettbewerbe geht (Russland), zeigten da pulvermetal. Klingen nach dem Schleifen mit einem Stab oder Banksteine eine Leistung von 25 Schnitte. Nach dem Schleifen mit einem System- mal mehr als 200, mal über 400 Schnitte

Das lässt sich aber nicht so einfach eingrenzen "System vs. Banksteine". Da spielen viel mehr Variablen mit. Wenn man sehr gut händisch schleifen kann, steht man einem Schleifsystem nicht hinten nach in Punkto Schärfe und Schnitthaltigkeit. Was wird geschnitten, welcher Schneidwinkel, wie sieht die Klingengeometrie aus, mit welcher Körnung wird abgezogen, wie wird geschnitten etc. etc.

lG Olli

 

[Schildwurz]

So, Sinterrubin Stab ist heute angekommen und wurde direkt ausprobiert.
Ergebnis: Eine leichte Verbesserung der Schärfe meiner Messer durch den Papierschnittversuch war festzustellen.
Bei einem Messer jedoch hab ich es garnicht hinbekommen durch das Papier zu schneiden.
Kann es sein, daß bei diesem Messer der Grundschliff schon so verhunzt ist, daß der Stab garnicht ausreicht? Habt ihr Tips zur Handhabung?

Grüße

Alexander

 

[_Centurio_]

Kann es sein, daß bei diesem Messer der Grundschliff schon so verhunzt ist, daß der Stab garnicht ausreicht? Habt ihr Tips zur Handhabung?

Ja das wird sogar sicher so sein, weil der Vorschliff das mit Abstand Wichtigste ist, so wie bei jedem anderen Schleifprozess. Ohne gute Basis wirst du kein gutes Endergebnis erhalten.

Zur Handhabung des Sinterrubins: nur ganz ganz leicht und mit konstantem Winkel drübergehen, nach jedem Zug Seite wechseln.

Aber wenn Du nach der Anwendung des Rubins nict MÜHELOS durch ein Stück A4 Papier schneiden kannst, gehört ein neuer, sauberer Grundschliff an die Schneide.

Papier sauber schneiden kann ich mit jedem Messer nach dem Schleifen auf einem Shapton 220.

Viel Erfolg,
Oliver

 

[Rock'n'Roll]

Das kann, muß aber nicht sein. Es ist auch möglich, daß der Winkel nicht stimmt und Du an den Flanken langschrubbst. Mal dezent steiler stellen das Messer beim Abziehen. Mit etwas Sensibilität merkt man recht gut, wann der Sinter an der Schneide schärft. Oder mit Filzstift die Schneide schwärzen. Dann siehst Du, wo Du gelandet bist. Du kannst wenig verkehrt machen. Hat centurio Recht, ist eh ein Grundschliff fällig.

Gruß R'n'R

 

[Schildwurz]

Bin morgen früh mit meinen Messern erstmal bei Herr Schanz. Möchte sie herrichten lassen und dann werd ich mich wohl oder übel mit dem Rubinstab und langfristig mit den Banksteinen auseinandersetzen müssen [emoji23]
Die Idee mit dem Filzstift ist nicht schlecht! Kannte ich von den Banksteinen aber beim Wetzen wär ich nicht drauf gekommen. Vielen Dank R'n'R

 

[Dimm]

Das lässt sich aber nicht so einfach eingrenzen "System vs. Banksteine". Da spielen viel mehr Variablen mit. Wenn man sehr gut händisch schleifen kann, steht man einem Schleifsystem nicht hinten nach in Punkto Schärfe und Schnitthaltigkeit. Was wird geschnitten, welcher Schneidwinkel, wie sieht die Klingengeometrie aus, mit welcher Körnung wird abgezogen, wie wird geschnitten etc. etc.

lG Olli

Hi.

Es war tatsächlich so gewesen, dass die Menschen, die mit Banksteine gut umgehen konnten, da (beim Seil schneiden) wesentlich weiter gekommen sind.
Wobei die Erfolge beschränkten sich auf leicht schärfbare Klingen, z.B. die Klingen aus 1.3505.

Aktuell werden die Klingen mit apex edge pro (original) geschärft, für eine Klinge aus PM- Stahl braucht man (Seilschneidwettbewerbe) ca. 5 Min. Von jemandem, der mit Freihandschärfen weit gekommen ist habe ich noch nicht gehört.

Natürlich ist Grundschliff wichtig, wenn aber ein Messermacher seine Klingen mit kaum Kontrolle auf einem Bandschleifer (Bankstein) z.B. balig schleift, ist das ein anderes Problem.

Auch eine ordentlich balig geschliffene Klinge lässt sich gut z.B. mit apex edge pro schleifen.
Wenn eine Klinge schief, asymmetrisch und… geschliffen ist, dann merkt man das beim Schleifen mit z.B. apex edge sofort.

Die großen Banksteine brauchen mehr Platz, kosten mehr, sind unbequemer zum Mitnehmen.
Man braucht mehr Zeit um mit einem großen Bankstein zwischendurch nachzuschleifen, mit apex edge dauert das (wenn eine Klinge z.B. von einem Kochmesser nicht beschädigt ist) unter 1 Min. oder nicht wesentlich länger.

Was zwischen Profi-Schleifer diskutiert wird, das wäre Finish auf einem Bankstein, wo man mehr Kontrolle über Drück und mehr „Schleifbewegungen“ anwenden kann.

 

[Jake Cutlass]

Um Seile zu zerschneiden, ist eine gröber (rauher) geschliffene Klinge sowieso besser, als eine superpolierte, die wirkt dann eher wie eine feine Säge.
Noch besser geht es dann mit Wellenschliff à la Spyderco...

just my 0,02 €
Jake C.

 

[_Centurio_]

Von jemandem, der mit Freihandschärfen weit gekommen ist habe ich noch nicht gehört.

Die sollten mal auf einem groben/mittleren Siliciumcarbidstein abziehen, da geht die Post ab beim Seilschneiden

Klar, der Edge Pro ist sicherlich ein tolles Gerät, aber ich bevorzuge Banksteine. Jedem das seine. Ich denke, dass man dem Edge Pro mit Banksteinen in Punkto Schärfe/Schneidhaltigkeit in nichts nachsteht, wenn man geübt ist und weiss was man tut.

lG Olli

 

[Dimm]

Meistens werden da Klingen aus PM-Stahl benutzt.

Um Schärfen (z.B. beim Klingentests müssen alle Klingen gleiche Schneidwinkel haben) zu ermöglichen benutzt man da Diamanten- Platten mit einer Bakelit- Bindung.

Je feinere Finish- Körnung genommen wird desto bessere Ergebnisse bekommt man. Um Zeit zu sparen finisht man oft mit einer relativ groben Körnung (alle Klingen).

Wellenschliff à la Spyderco ist für solche Tests untauglich.

Ich habe natürlich nichts gegen Banksteine. Da jedoch Schneidwinkel dabei zu ungenau ist und wegen Langsamkeit und viel Unruhe (Ablenkung) beim Schleifen sind Banksteine für solche Zwecke wenig geeignet.

Es gibt auch Tests, wo jeder Schleift wie er möchte. Statistisch gesehen, die, die mit einem Schleifsystem schleifen, kommen da weiter.


Was Schartigkeit einer Klinge angeht und welche für die oder andere Benutzung optimal wäre- das ist schon eine komplizierte Frage. Für meine Benutzung brauche ich mehr oder weniger gut polierte Schneide.


Wenn man mit Banksteine Schleift, braucht man mehr Konzentration, mit Profi-Steine muss man vorsichtig umgehen, da die mehr oder weniger spröde sind und mehr Zeit zum Abtrocknen brauchen.

Wicked edge dank Diamanten- und Keramikschleifkörper ist gut für PM- Klingen geeignet. Konstrukionsbedingt ist wicked edge besser für kurze nicht biegsame Klingen geeignet.
Kleinst. Schleifwinkel- 15 pro Seite.

Apex edge (die leichtere Variante) ist entsprechend leichter, nimmt weniger Platz in Anspruch. Apex edge pro ist für lange Klingen bequemer als wicked edge, Schleifwinkel von 10° pro Seite ist möglich. Wenn man Schleifsteine selbständig anpassen möchte (ggf. Diamantenplatten zuschneiden), da hat Apex edge pro weitere Vorteile.