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Schärfen mit Wasserstein für Anfänger

Besserbissen

Besserbissen

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Der Titel sagt eigentlich alles, im Video habe ich ein paar Untertitel zur Erklärung eingefügt. Noch ein paar Hinweise:

1. Ein Stein mit 800-2000er Körnung ist ein guter Kompromiss für den Anfang. Damit lassen sich kleine Scharten herausschleifen und das Ergebnis ist eine feine Schneide, die für den Küchenalltag völlig ausreicht.

2. Um ein Gefühl für den Druck zu bekommen, mit dem man schleift:

Stein auf eine Küchenwaage stellen und auf 0 tarieren.
Dann Klinge wie im Video über den Stein führen: Zu Beginn schleife ich mit ca. 1,5 kg Druck, gegen Ende nur noch mit 100-150 g. Mit den Wechselschüben nimmt der Druck immer mehr ab.

3. Ich empfehle, einen Stein zu verwenden, der nur mit Wasser benetzt, jedoch nicht lang gewässert werden muss.
Meine Empfehlungen:

Naniwa Pro 800 oder 1000
Shapton 1000
Kombistein aus dem Japan-Messer-Shop: 1000/4000

4. Mit dem Finger fühlen (oder mit Watte darüber streichen), ob sich ein Grat, also eine kleine Kante, die nach oben steht, gebildet hat. Meistens erfordert dies am Kehl und an der Spitze etwas mehr Schleifaufwand. Dann können auch speziell nur diese Stellen nachgeschliffen werden. Es geht darum, so wenig Material wie nötig wegzuschleifen.

Habe ich noch was vergessen?

Hier das Video:

Schärfvideo bei Vimeo
 
Zuletzt bearbeitet:
Es sollte nicht unerwähnt bleiben, dass der 18° Schleifwinkel (36° Schneidenwinkel) nicht bei allen Messern sofort zum Schärfe-Erfolg führt.
Es gibt Messer, die man mit diesem Winkel erst einmal ausdünnen müsste, damit die Schleiffasen die Schneide erreichen. Dies würde mit einem 800-er oder 1000-er Stein ewig dauern.
In diesem Fall sollte man mit der Edding-Methode (Schneidfase anmalen) arbeiten und sich dem vorhandenen Winkel der Schneide beim Schleifen annähern.

Ebenso sollte der Hinweis nicht fehlen, dass es Messerstähle gibt, die beim Schleifen einen hartnäckigen Grat bilden, der dann mittels Abziehen auf Polierpaste auf Leder oder Papier entfernt werden kann.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ein guter Hinweis auch von @knifeaddict :

Von Beginn an lieber ohne Druck schleifen und den Stein "die Arbeit machen lassen".
Mit mehr Erfahrung kann dann ein höherer Druck die Arbeit beschleunigen.
 
Der Unterschied zwischen 800 und 2000 ist so gering, dass die beide im gleichen Zug genannt werden ?
Ist die Qualität des Equipments vollkommen wurst um das gewünschtes Resultat zu erreichen ? Im Video sind eindeutig sehr teure Sachen zu sehen. Welcher Anfänger hat sowas überhaupt ?
Das Video ist offensichtlich geschnitten, was an Glaubwürdigkeit zerrt. Wenn nur paar sehr leichte Züge reichen um das Messer vom ganz stumpf, wie im Video am Anfang gezeigt, bis sehr scharf zu bekommen, frage ich mich ob das Messer tatsächlich stumpf war und da nicht bloss ein Wetzeisen gereicht hätte. Auf die Weise konntest du doch kaum erwähnenswerten Materialabtrag erreichen. Denn erst gestern hast du im Grunde dasgleiche als Entgraten gezeigt und empfohlen..

Wie lange dauert der Anfang des Schleifens und wann hat man die Mitte des Schleifvorganges erreicht ? Wann hat man das Ende des Schleifvorganges erreicht, um zu wissen dass es jetzt "gegen Ende" geht ? Wie lange soll ich dann noch schleifen, wenn der Druck um Faktor 10 abgenommen hat ? Und wenn man das Bankstein nur noch mit dem Messer "streichelt", so wird da auch kaum Grat entstehen. Jedenfalls keinen, den man eindeutig erfühlen bzw. ertasten kann. Ich gehe sogar davon aus, dass die Session zum Ende hin länger dauern wird, als 3/4 des Schleifvorgangs davor.

Und dann ist der Stein hohl, das Messer immer noch stumpf. Man soll doch als Anfänger nicht davon ausgehen, dass gleich der erste Versuch glückt. Die Sache ist wohl zu kompliziert um sie so oberflächlich zu halten. Es ist doch in der Materialkunde immer der Fall, dass man ins Detail gehen muss. Was ist zu tun bzw. die Vorgänge, wofür der einzelne gut sein soll, was passiert genau beim konkreten Vorgang und was passiert wenn man davon abweicht. Ich habe noch nie erlebst, dass man vom blossen Zusehen einen Handwerk erlernt.
 
mico schrieb:
Es sollte nicht unerwähnt bleiben, dass der 18° Schleifwinkel (36° Schneidenwinkel) nicht bei allen Messern sofort zum Schärfe-Erfolg führt.
Es gibt Messer, die man mit diesem Winkel erst einmal ausdünnen müsste, damit die Schleiffasen die Schneide erreichen. Dies würde mit einem 800-er oder 1000-er Stein ewig dauern.
In diesem Fall sollte man mit der Edding-Methode (Schneidfase anmalen) arbeiten und sich dem vorhandenen Winkel der Schneide beim Schleifen annähern.

Ebenso sollte der Hinweis nicht fehlen, dass es Messerstähle gibt, die beim Schleifen einen hartnäckigen Grat bilden, der dann mittels Abziehen auf Polierpaste auf Leder oder Papier entfernt werden kann.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich denke, es geht um Messer die mit z.B. 20 Grad pro Seite ausgeliefert werden. Das muss dann tatsächlich erst die Schulter runtergeschliffen werden, bis man zur Spitze der Fase kommt.

grüsse, pebe
 
LimB schrieb:
Ich habe noch nie erlebst, dass man vom blossen Zusehen einen Handwerk erlernt.
Zum Vergrößern anklicken....
jede hat so ihr natürliches plateau, ein niveau das sie ohne viel wieder einarbeitung efforts halten kann. ich hatte 5 Wochen nicht mehr geschleift, brauchte danach 80min Schaerfarbeit für 3 recurved Küchenmesser, die 5 Woche lang im Einsatz waren. mehr als 25min wuerde ich pro Messer (egal wie stumpf) nicht ausgeben. was ich sagen will, nichts. bin dozy, supi wetter draussen, leg mich aufs ohr, wochenende naht, @LimB willkommen in forum

und stimmt schon, nur weil ich zig YouTube vids von Vormachern (Tennis, MHM, Musikinstrument, Hunde, ..)
 
Ah, jetzt verstehe ich. Danke @pebe :) Der Begriff "Ausdünnen" beim Ändern des Schneidfasenwinkels ist ungewöhnlich, daher war ich etwas irritiert.

Meine Angabe des Winkel ist genau deswegen "+/-18 Grad". So genau wird das kein Anfänger (und wahrscheinlich auch nur wenige Profis) freihand ausführen können.
Viel wichtiger ist, das man den Winkel bei Kochmessern nicht zu flach schleift.

Die Edding-Methode wird häufig empfohlen, ich sehe da keinen großen Sinn darin, wenn man so lange schleift, bis der Grat fühlbar ist.

Der 800er reicht auch zum ändern einer Fase von 20° auf 18°, sogar wenn die Klinge an der Wate robust ist. Ich habe es gerade mal mit einem Red Spirit Ajax von Dick probiert: Es dauert 12 Minuten - wobei ich extra nur Striche gegen die Fase geführt habe, also wie im Video. Apropos: Ja, einen Naniwa 800 pro kann man durchaus in einem Atemzug mit einem Shapton 2000 nennen. Wie gesagt: so ein Stein ist ein guter Kompromiss für den Anfang, wenn das Budget übersichtlich bleiben soll.

Der Schleifvorgang im Video ist übrigens 1:1 gezeigt. Erzählzeit = erzählte Zeit.
Die Bild-Störung zu Beginn liegt am Hochladevorgang, Zwischendurch, wenn nichts passiert (Wasser auf Stein, Papier holen usw.) habe ich gekürzt.

Wäre übrigens schön, wenn der ein oder andere es einfach mal ausprobiert und seine Erfahrungen postet. Soll ja nicht zu theoretisch werden.
 
LimB schrieb:
Ist die Qualität des Equipments vollkommen wurst um das gewünschtes Resultat zu erreichen ? Im Video sind eindeutig sehr teure Sachen zu sehen. Welcher Anfänger hat sowas überhaupt ?
Zum Vergrößern anklicken....
Meine Meinung:
Die Empfehlung von @Besserbissen mit dem Kombistein vom Japan-Messer-Shop finde ich bezahlbar. Zudem mMn auch das im Shop angebotene Schleifstein Starter Set.
Wer sich "sein gutes" Messer anschafft und scharf halten will, dem sollte sowas den Preis wert sein.
Messer & Schleifzubehör (Stein und/oder Wetzstahl) bilden eine Einheit.
Schleifen:
Irgendwie haben wir alle angefangen, auch ich. Und da gabs noch kein Internet mit vielen Videos. Und ich mache heute noch Fehler beim Schleifen, trotz Foren und Videos.
Und meine Messer werden auch scharf und ich bin zufrieden.

LG neko
 
Loup de mer schrieb:
🤔??? Hast du zu diesen Messern bitte mal ein Bild, einen Namen oder einen Link.
Zum Vergrößern anklicken....
Berndes, Noname, AMC (hatte an dem Tag auch dieses foto gemacht lol):
img_20211101_160624lek43.jpg

Das Berndes kann man auf abgerichteten Wasserbankstein schleifen. Die anderen beiden unmöglich. (der Sinn von Banksteinen ist dass sie abgerichtet sind, ansonsten koennte man auch einen Ziegelbackstein
 
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