Schärfen von Damaststeel

[Verysouth]

Hallo,

Ich bin Neuling auf dem Gebiet mit der Bitte um Infos. Ich spiele mit dem Gedanken mir ein gebrauchtes WMF Damaststeel Messer zu kaufen. Mittlerweile konnte ich in Erfahrung bringen dass Damaststeel nicht mit Damaszener Stahl in einen Hut geworfen werden sollte. Daher meine Fragen: Kann man Damaststeel gut nachschleifen oder sollte man es schleifen lassen. ( Was sollte das pro Messer normalerweise maximal Kosten?) Ist bei Damaststeel ein abziehen über einem Diamant Stahl zu emfehlen ( ich denke ja eher nicht ) oder einem guten Feinschliff Wetzstahl? Wie empfindlich sind diese Messer bei Berührung mit zb. Knochen im Fleisch im Vergleich mit echtem Damaszener Stahl Messern? Ich bin für jede Antwort sehr dankbar! Danke MFG

 

[pitter]

Ums einfach zu sagen, Damasteel verhält sich praktisch genauso wie die üblichen, bei rostfreien guten Küchenmesser verwendeten Stähle. Ich weiss nicht, auf welche Härte WMF den bringt, ich vermute aber, auch um die üblichen 54-55HRC für Küchenmesser. Wenn härter, schleift sichs ein wenig schwerer/länger, das wars dann aber auch.

Und es gibt eine Suchfunktion.

Pitter

 

[ZiLi]

Man kann Damasteel zwar nicht mit 'normalen' Damasten vergleichen, aber sehr wohl mit pulvermetallurgischen Monostählen - schliesslich ist Damasteel auch nichts anderes, als ein pulvermetallurgisch hergestellter Stahl - nur eben mit alternierenden Schichten zweier Basisstähle, bei dem eine Komponente RWL-34 (und mir die andere grad entfallen) ist.

Traust Du Dir also bereits zu, einen PM-Monostahl ordentlich zu schleifen bzw. durch richtiges Abziehen zwischendurch lange scharf zu halten, so kannst Du auch mit Damasteel umgehen - läßt Du solche Messer schleifen (was sich bei Gebrauchs-Küchenmessern sowieso meist empfiehlt), solltest Du dies auch mit Damasteelmessern machen - oder optimalerweise ab und an schleifen lassen und zwischendurch eben selbst scharf HALTEN...

Was die Schleifkosten angeht, so gibt es ganz unterschiedliche Preise je nach Schleiferei - manche machens pauschal für 2-5 Euro pro Messer, andere rechnen nach Zentimeter Schneidenlänge ab - es gibt welche, die bis zu einem Euro pro Zentimeter nehmen (!) - und nicht unbedingt bessere Arbeit abliefern. Frag vielleicht mal bei Schanz-Schleiftechnik an (hier im MF prominent vertreten); Jürgen IST gut, zwar NICHT allzu billig aber doch preiswert - und jemand, der diesem Beruf als richtig Gelernter mit Meisterbrief nachgeht und kein "Mister-Minit-Rundpolierer" ist. Seine Schleif- und andere messerbezogenen Servicearbeiten werden hier im Forum (und auch von mir aus persönlicher Erfahrung) gelobt.

-ZiLi-

 

[Verysouth]

Hallo!

Danke für die schnellen Antworten! Sobald ich Ergebnisse habe werde ich diese hier beitragen. Ich komme zur Überlegung dass zumindest einmaliges schleifen lassen wirklich notwendig ist. Werde mich da sicher auf euren Vorschlag stützen. Viele Grüße Verysouth

 

[h.g.trunnion]

Hi,

genau! Da es ja ein gebrauchtes Messer ist, würde ich es an Deiner Stelle auch erst einmal von einem guten Fachmann schärfen lassen.

In der Zwischenzeit besorgst Du Dir einen wirklich guten Wetzstahl, z. B. den F.Dick Superfeinzug Dickoron ( ->SuFu), oval, 30 cm. Mit dem Stahl kommst Du ein Leben lang aus!
Dein Messer kannst Du damit nach dem Grundschliff je nach Häufigkeit Deines Kücheneinsatzes für ca. ein Jahr lang sehr gut scharf halten - Zeit genug, Dich in dieser Zeit hier über das Messerschärfen einzulesen...

Viel Erfolg,

Norbert

 

[Verysouth]

Danke Norbert,

ja den Stahl von Dick sollte wohl jeder haben, oder? Ist in jedem Forum der Top Stahl. Insofern halte ich da auf jeden Fall mal Ausschau. Eine kleine Frage noch zu Damaszener Messern. Im Vergleich zu den " Normalen " also X 50 Cr Mo V 15 usw. Stählen. Für welchen Einsatz sind die Damaszener denn eigentlich wirklich perfekt geeignet. Nicht für hartes Schnittgut wie Knochen , das ist klar. Aber einige Messer, neben den WMF auch zb. von Kai, Kasumi usw. haben ja ua. auch die typische Kochmesser Form. Ich stelle mir Sie optimal für feine Arbeiten zb. für Sushi usw. vor. Aber kann man damit auch problemlos die Wiegebewegung vom normalen, sprich europ., Kochmessern machen, oder wird die Schnittkante damit völlig falsch belastet und bricht dann schneller aus?Ganz herzlichen Dank. Einen schönen Tag wünsche ich! MFG verysouth

 

[albino]

ei,ei,ei....

Danke Norbert,

ja den Stahl von Dick sollte wohl jeder haben, oder? Ist in jedem Forum der Top Stahl.

ist einfach ein rostfreier stahl, vom schneiden her nix besonderes aber sicher auch nix schlechtes.

Eine kleine Frage noch zu Damaszener Messern. Im Vergleich zu den " Normalen " also X 50 Cr Mo V 15 usw. Stählen. Für welchen Einsatz sind die Damaszener denn eigentlich wirklich perfekt geeignet.

die wmf messer verhalten sich genau so wie die anderen von dir "normalen" stähle.

perfekt geeignet sind alle damaststähle für den "sex" (so geil, so heiss, etc.)
bei den schneidaufgaben sind sie nich besser - schlechter!

Nicht für hartes Schnittgut wie Knochen , das ist klar.

hat nicht nur mit dem stahl zu tun eher mit der geometrie und der wärmebehandlung.

Aber einige Messer, neben den WMF auch zb. von Kai, Kasumi usw. haben ja ua. auch die typische Kochmesser Form. Ich stelle mir Sie optimal für feine Arbeiten zb. für Sushi usw. vor.

für sushi geeignet ist eigentlich keines dieser messer, denn sie scheiden einfach nicht gut genug, und die tradtionelle schneidtechnik kann mit den modernen formen nicht ausgeführt werden.
da würd ich ein yanagiba mit papierstahl oder ähnlichem empfehlen.

Aber kann man damit auch problemlos die Wiegebewegung vom normalen, sprich europ., Kochmessern machen, oder wird die Schnittkante damit völlig falsch belastet und bricht dann schneller aus?

ausbrechen tut die kante wenn du zb. das gemüse nicht vorher wäscht und somit sand hackst, oder wenn du gefrohrenes schneidest und das messer dafür nicht hast, oder knochen hackst etc...


ich empfehe dir mehr zu lesen hier im forum dann kommt das mit den infos schon
such funktion

 

[Verysouth]

Danke! Super Infos. Ja ich werde die Suchfunktion weiter nutzen. Dennoch echt klasse Infos. Grüße in Schweiz ( von meinem Fenster sogar zu sehen ) MFG Verysouth

 

[Wonko]

Moin,

für sushi geeignet ist eigentlich keines dieser messer, denn sie scheiden einfach nicht gut genug, und die tradtionelle schneidtechnik kann mit den modernen formen nicht ausgeführt werden.
da würd ich ein yanagiba mit papierstahl oder ähnlichem empfehlen.

Das halte ich auf jeden Fall für das private ab und an mal Sushi-Bastel-Event für maßlos übertrieben. Wenn ich Sushi zubereite, habe ich dafür sowohl das "Santoku Suminagashi" von Feine-Werkzeuge-Dick als auch ein Premier Plus von Dick (den anderen), also ein wirklich typisch europäisches Kochmesser im Einsatz. Mit keinem der Messer hab ich irgendwelche Probleme. Die Rollen lassen sich wunderbar schneiden.

Wenn ich mein Dick Kochmesser über den Wetzstab ziehe, kann ich mich damit nachher rasieren und mehr Schärfe brauche ich nicht. Das Santoku wird auf dem jap. Wasserstein auf jeden Fall einen Tick schärfer, aber ist das soooo wichtig?

Grüße,
Nicolas.

 

[albino]

hallo nicolas,

Das halte ich ..... maßlos übertrieben.

damit kann ich leben

Die Rollen lassen sich wunderbar schneiden.

klar.

Wenn ich mein Dick Kochmesser über den Wetzstab ziehe, kann ich mich damit nachher rasieren und mehr Schärfe brauche ich nicht.

auch gut, oder sogar: super

Das Santoku wird auf dem jap. Wasserstein auf jeden Fall einen Tick schärfer

wow. na dann mal ran an die karotten

aber ist das soooo wichtig?

eine frage des anspruchs

und wenn du nur rollen machst na dann genügt ein was immer..

bei nigri mit lachs oder sogar mit jakobsmuschel oder mit sepia , ja dannn ist es eben dannn schon seehr wichtig

nicht "nur" die rasierschärfe sollte dann her, sondern auch eine geometrie mit ca maximal 10° (gesamt! winkel).

es ist eben eine frage des anspruchs! deshalb sind meine empfehlungen manchmal andere als die der anderen :lach:

 

[h.g.trunnion]

Uiuiuiuiui,

vielleicht geht ihr einfach noch mal auf die Anfangsfrage in diesem thread ein?

@verysouth:an den Ton hier mußte ich mich auch erst mal gewöhnen, also lass Dich nicht ins Bockshorn jagen!

Ein Damasteel-Messer von WMF ist zunächst mal KEIN Damaszener Stahl. Es ist auch und vor allen Dingen kein kunstvoll von Hand geschmiedeter Damast.
Es ist (Fachleute im MF, korrigiert mich!) in diesem Falle nur ein auf schick (albino nennt es 'sexy') gebrasseltes normales Kochmesser.
Kein Dreilagenstahl o. ä., worauf Deine Fragen bzgl. Schneidkantenausbrüche bei hartem Schneidgut etc. abzielten.

Und deshalb auch die Empfehlung, es günstig zu kaufen, schleifen zu lassen und dann selbst mittels Wetzstahl scharf zu halten, bis Du vom Messervirus befallen wirst und Dir hier hundert threads durchgelesen hast, echte Japaner oder tolle deutsche Kohlenstoffstahl-Messer kaufst, Dir diverse Schleifsteine, Polierpasten und Leder anschaffst usw. usw.

Dann wirst Du auch kapieren, dass Damast im Wesentlichen eine optische Angelegenheit ist (-> 'Tapete'), die in das große Gebiet 'Geschmack' fällt, über den sich bekanntlich trefflich streiten läßt...

Wenn Du 'nur' gut schneiden willst, findest Du hier im MF tausend sehr gute Tips; Du musst Dir nur die Zeit zum Lesen nehmen.

Mfg

Norbert

 

[Wonko]

Moin Albino,

spricht ja auch nichts dagegen, wollte nur festhalten, dass man nicht unbedingt superedle japan. Klingen brucht, um gelegentlich ein wenig Sushi zu zaubern.. Und dass es dafür sicherlich auch die Damasteel-Klingen tun werden..

[leicht off topic]
wofür denn eigentlich?

bei nigri mit lachs oder sogar mit jakobsmuschel oder mit sepia , ja dannn ist es eben dannn schon seehr wichtig

nicht "nur" die rasierschärfe sollte dann her, sondern auch eine geometrie mit ca maximal 10° (gesamt! winkel).

Den Reis forme ich mit der Hand, den Rest appliziere ich ebenfalls per Hand darauf. Zum Fisch-Schneiden hilft da ein wesentlich schärferes Messer? Vermutlich.. wobei auch das bis jetzt keine echten Probleme gab.
[/leicht off topic]

Wie dem auch sei, meine persönliche Meinung ist die, dass Du bestimmt mit dem WMF-Messer zufrieden sein wirst.. Hübsch sind sie ja auch noch..

Grüße,
Nicolas.

 

[Verysouth]

Hallo,

kanpp 2 Wochen später möchte ich meine Erfahrungen kurz einbringen. Die Damaststeel Messer um die es hier eigentlich geht habe ich wegen mehreren tiefer Usuren ( vielleicht nicht das richtige Wort ) nicht gekauft. Aber ein Kasumi K3 und eine WMF Grande Gourmet Kochmesser mit 20 cm Klinge. Ersteres für Gemüse und feine Arbeiten, das WMF fürs " Grobe ". Ich muss zugeben dass Damast nur Schmuck ist, möglich dass es stabilisierend wirkt, nötig ist es aber meiner Ansicht nach nicht. ABER: Es sieht so super aus und das Kochen damit macht gleich soviel mehr Spass. Das K3 ( nein, kein superior da ich im Geschäft keinen Unterschied gesehen habe ) kann ich nur empfehlen. Ich habe mir noch passende Steine zum Schleifen und einen sog. Belgischen Brocken dazu gekauft, bzw. bei einer bekannten Internet Versteigerung bekommen. Klappt super, auch für die etwas älteren Messer ohne besondere Qualität kann man die Schärfe und damit auch die Sicherheit deutlich steigern. Kein Abrutschen sonder Schneiden. Echt klasse! Für alle die wie ich Spass am Kochen haben und was wirklich Gutes zum schneiden möchten: Kasumi K2 bzw. K2 da das K3 im Vergleich mit dem WMF Kochmesser doch kleiner ist. Auch wenn 2 Kochmesser sicher Luxus sind, ich hoffe dass diese mir Jahre lange gute Dienste leisten und sich dadurch mehrfach rechnen. Ich kann wirklich nur positives berichten. Für " Messer Beginner " wie mich wäre aber auch das Wüsthof Ikon mit dem Grenadill Holz interes. Das Kochmesser liegt extrem gut in der Hand und hat dank reduziertem Bart ( oder so ) eine komplett zu schärfende Schneide. Am besten einfach mal ausprobieren. Damit ist das Thema Damaststeel für mich abgeschlossen und das Interesse für schöne Kochmesser dtl. gestiegen. Dabei ist das nicht mal besonders egoistisch, nein, die ganze Familie hat viel von dem neuen Spass an gutem Essen. In diesem Sinn immer einen scharfen Schnitt und herzlichen Dank für die vielen Antworten.Verysouth