Schärfen (war mal im Culilux thread)

[feuervogel69]

mal hier ne Schleiffrage: ich kann mit meinem Blitz tsprof ja auch konvex schleifen: ergäbe das Sinn? Beimmeinen ganzen Outdoormessern ist das prima, aber hier bei den cullenden Luxen weiss ich nicht...Jemand dazu ne Meinung? der konvex Schliff den ich aufbringen kann, ist in der Regel nicht bis auf 0 zum Spiegel, sondern die Rundung iist z.b.: Anfang 12 Grad und dann konvex bis 18Grad. Bauarttechnich bedingt muss man mit dem System ja einen "Mindestwinkel" einhalten, sonst schleift ma die Klammern ab...

 

[Rollingstoned]

Konvexer Schliff ist dann von Vorteil wenn man mit Messern mutwillig verkantet, das kann bei Holzbearbeitung gewünscht sein, in der Küche eher weniger, glaub ich. Wohingegen in einer Metzgerei ja oftmals (da wurde dann ja beim Bruder im Betrieb wieder die Tormek T1 weggelassen, weil die Klingen mit dem DICK SM Schliff besser gehalten haben. Glaube aber das es eher an dem Schleifmittel liegt. Auch per Hand habe ich zwar enorm scharfe Ergebnisse mit Diamant Steinen, aber halten tun die nicht so lang wie mit normalen.

Rollingstoned

 

[Pietje]

sonst schleift ma die Klammern ab...

Es gibt einen Tormek Halter, der den Messergriff aufnimmt.

 

[Caligula Minus]

Konvexer Schliff ist dann von Vorteil wenn man mit Messern mutwillig verkantet, das kann bei Holzbearbeitung gewünscht sein, in der Küche eher weniger, glaub ich. Wohingegen in einer Metzgerei ja oftmals (da wurde dann ja beim Bruder im Betrieb wieder die Tormek T1 weggelassen, weil die Klingen mit dem DICK SM Schliff besser gehalten haben. Glaube aber das es eher an dem Schleifmittel liegt. Auch per Hand habe ich zwar enorm scharfe Ergebnisse mit Diamant Steinen, aber halten tun die nicht so lang wie mit normalen.

Rollingstoned

Wenn Du ballige Fasen möchtest, work sharp Ken Onion mit BGA und Schleiftischerhöhung aus dem 3D Drucker. Messer halten etwa 2 wochen bei täglichem gebrauch und 100 kg Fleisch am tag.Bekannter hat solche Messer für etwa drei schweine zum schlachten benutzt, danach waren sie Stumpf.

 

[feuervogel69]

ui, manchmal frage ich mich wie undeutlich ich doch schreiben muss....;-)

Konvexer Schliff ist dann von Vorteil wenn man mit Messern mutwillig verkantet, das kann bei Holzbearbeitung gewünscht sein, in der Küche eher weniger, glaub ich. Wohingegen in einer Metzgerei ja oftmals (da wurde dann ja beim Bruder im Betrieb wieder die Tormek T1 weggelassen, weil die Klingen mit dem DICK SM Schliff besser gehalten haben. Glaube aber das es eher an dem Schleifmittel liegt. Auch per Hand habe ich zwar enorm scharfe Ergebnisse mit Diamant Steinen, aber halten tun die nicht so lang wie mit normalen.

Rollingstoned

Da ich sehr viele Messer konvex angeschliffen habe, weiss ich was der Schliff macht- allerdings bis jetzt eben nur bei relativ dicken hinter der Wate Messern. Es ging mir darum ob der Schneidvorteil einer konvexen Fase (im Vergleich zum gleichen "Endwinkel an der Schneide") auch bei einem dünn ausgeschliffenem Messer irgendwie eine Rolle spielt.

Es gibt einen Tormek Halter, der den Messergriff aufnimmt.

Isch abe keine Tormek... Isch schrob: TSProof- Blitz.

Wenn Du ballige Fasen möchtest, work sharp Ken Onion mit BGA und Schleiftischerhöhung aus dem 3D Drucker. Messer halten etwa 2 wochen bei täglichem gebrauch und 100 kg Fleisch am tag.Bekannter hat solche Messer für etwa drei schweine zum schlachten benutzt, danach waren sie Stumpf.

Ich möchte keine balligen Fasen, ich kann sie mir einfach machen. Die Frage des Sinns bei dünn ausgeschliffenen Kochmessern, war die Frage;-) Im Vergleich zu "normal" angebrachter Mikrofase. Und wir sind hier bei Cullilux!

ABER: ich werde es einfach ausprobieren, Das wird nicht weh tun, da ja der Materialabtrag aufgrud des dünnen Anschliffes minimal sein müsste. Sehts mir nach, dass ich das jetzt mal hier etwas pointieren musste, aber normalerweise erhält man in diesem Forum ja immer sehr präzise Antworten, dagegen hier war irgendwie die Müdigkeit schon etwas fortgeschritten;-)))) Oder ich schrob zu wirr, kann auch immer sein.

 

[pebe]

Wenn ich Kochmesser selbst ausdünne, das mache ich nicht bei meinen Preziosen, setze ich nach dem Ausdünnen immer von Hand auf Banksteinen einen balligen Abschluss bis zur Gratbildung.

Den entferne ich und setze eine Microfase. Nach meinem Empfinden stabilisiert dies und bringt bissl Vorteil für Foodrelease.

Meine alten Kai Shun hatten alle diesen minimal balligen Abschluss ab Werk.

grüsse, pebe

 

[feuervogel69]

Wenn ich Kochmesser selbst ausdünne, das mache ich nicht bei meinen Preziosen, setze ich nach dem Ausdünnen immer von Hand auf Banksteinen einen balligen Abschluss bis zur Gratbildung.

Den entferne ich und setze eine Microfase. Nach meinem Empfinden stabilisiert dies und bringt bissl Vorteil für Foodrelease.

Meine alten Kai Shun hatten alle diesen minimal balligen Abschluss ab Werk.

grüsse, pebe

das ist schon hilfreicher. Danke! Heisst: du machst erstmal ne ballige Fase und dann setzt du aber trotzdem noch mal ne microfase? Einfach von Hand mit Politursteinen (quasi in spitzerem Winkel einfach etwas polieren?).? Kann ich ja auch probieren (einmal nur ballig geschliffen und später mal mit Microfase).

 

[pebe]

Abschließend in jedem Fall eine Microfase. In der der Regel mit System, fein und druckentlastet.

Aber. Ich gehe auch derart meist bis 5k und drüber.

Händisch ballig auf Steinen an dünnen Fasen hat zuviel Druck, das wird mir nicht sauber bzw fein genug. Ohne Micro würde ich das an Kochmessern jenseits Solinger Dickschiffe nicht nutzen wollen.

Edit. Ein Böker Cottage, ausgedünnt auf etwa 0,25mm, schneidet so behandelt richtig gut.

 

[feuervogel69]

und welchen Winkel nimmst du für das Mikrofäslein? 20 Grad? ich habe hier auch die Möglichkeit systemgeführt dann z.b. mit blauem oder gelben BB noch irgendwas winkelgenau dranzupolieren. Meine "Leder" fahre ich derzeit eher mit 6 mikron Diamant (ich grade down, was die Endpolituren anbelangt, da es mir bei den meisten Messern derzeit nur um hohe Arbeistschärfe geht, bzw. suche den next Step nach feinster Schneidenaufbau und Politur, dann wieder etwas Zahnigkeit kontrolliert reinzubringen.)

 

[pebe]

Bogdan EP und Simons Schleifturm sind fix auf 20 Grad eingestellt. Das ergibt bei den Großen 17,5-18,5 Echtschärfewinkel.

Belgier hinterlassen nach meiner Erfahrung den geringsten Biss - das muss zur Klinge, Schneidtechnik und Schneidgut passen.

Leder nehme ich nicht für dünne Kochmesser, nur für Klapper oder Outdoor. Wenn mir die Dick Micro Schärfe nicht reicht, nehme ich Shapton 8 oder 12k und ziehe auch freihand auf Bankstein nach.

Ist stets spürbar mehr als Wetzen. Und. Beste Voraussetzung für späteres Wetzen.

Entgraten auch nur mit Steinen. Wäre es nicht geradezu dekadent, hätte ich den Shapton 30K zum entgraten. 😁

Jedenfalls. Ich schwöre auf die Shapton Pro mit System.

grüsse, pebe

 

[Angelsachse]

Das Brotmesser sollte morgen bei mir ankommen. Die Konditorsäge ist bislang das Brotmesser welches ich am häufigsten benutze. Ein Dick Red Spirit liegt dafür kaum benutzt in der Lade.
Ich hoffe auf eine längere Version von Culilux, mal schauen ob da noch etwas kommt.

 

[Rollingstoned]

Wenn Du ballige Fasen möchtest, work sharp Ken Onion mit BGA und Schleiftischerhöhung aus dem 3D Drucker. Messer halten etwa 2 wochen bei täglichem gebrauch und 100 kg Fleisch am tag.Bekannter hat solche Messer für etwa drei schweine zum schlachten benutzt, danach waren sie Stumpf.

Ja im Mondscheinuniversum ohne Brettkontakt. Ich bitte dich. Nach nur 10 Kilo Fleisch auf dem Brett ist ein Messer so durch das man es neu schärfen oder zumindest wetzen muss. Wenn das so währe wie du schreibst müsste man zuhause ein Messer mehrere Jahre ohne Nachschärfen nutzen können. Du sprichst von zumindest selbst bei 2 Ruhetagen in der Metzgerei 1000kg Fleisch, was ungefähr dem entspricht was ich + Familie in 10 Jahren + konsumieren (und wir essen viel Fleisch, Metzgerfamilie...)

Ich muss ungeachtet des Preises der Messer locker 1 mal in der Woche nachschärfen wenn ich bei den härteren nicht wetze. Und selbst die Berufsmesser beim Bruder in der Metzgerei sind jeden Tag so platt das sie mehrere male gewetzt werden und locker 3 mal in der Woche auf den Schleifbock müssen.

Da kann man nur den Kopf schütteln.

Rollingstoned

 

[Mundso]

Servus,

Ja im Mondscheinuniversum ohne Brettkontakt

Nein, das geht auch in einer Welt, in der der Messernutzer, das Messer (Geometrie, Anschliff, Stahl und dessen Härte) nutzt, mit dem Wissen wie es genutzt werden muss um die Stärken des Messers auszuspielen.

Wenn das so währe wie du schreibst müsste man zuhause ein Messer mehrere Jahre ohne Nachschärfen nutzen können.

Ja, das geht, in Teilen zumindest. Ist der Anschliff einmal akkurat gesetzt, geht das bei achtsamer Nutzung auch weit über ein Jahr im Haushalt, sofern mit schleifen das schleifen auf Stein od. Maschine gemeint ist und jemand weiß mit welchem Wetzstahl wie umgegangen werden muss, damit die Schneide nicht zu Sternestaub zerfällt.

Grüße

 

[Username86]

Obwohl es absolut OT ist, kurz eine Anmerkung dazu: ohne nachschärfen wie @Rollingstoned es meint heißt für mich auch ohne Wetzstahl, denn auch dieser trägt Material ab. Ob ich jetzt einen feinen Stein oder Wetzstahl nehme für das (mehrmals) wöchentliche bei täglichem Einsatz, ganz ohne kommt kein Messer bei 1000kg Fleisch schneiden parat. In der Metzgerei sind überwiegend Messer aus Solinger Stahl (F. Dick o.ä.) im Einsatz meines Wissens, oder? Lässt sich mit dem passenden Wetzstahl sicher lange bei Laune halten, ich nutze sowas nicht und schleife lieber auf feinen Steinen und hab immer eine sauber geschliffenen Schneidfase, wie vermutlich Rollingstoned auch.

 

[waterstone]

Ja, das geht, in Teilen zumindest

Was nicht nur zu behaupten sondern auch zu beweisen wäre! Bei 2000 kg monatlich? Wäre doch eher Voodoo.

Um Deinen Gebrauch im Haushalt geht es ja nicht. Der kann ja eh so oder so sein.

 

[Mundso]

Ein Handwerker versteht meist sein Handwerk, aber das Werkzeug nicht immer. Meine Erfahrung stehen für mich und bedeutet keine Allgemeingültigkeit. Diese Erfahrung sind gleichwertig zu denen die bereits beschrieben wurden aber nicht gleichartig.

Grüße

 

[waterstone]

Ein Handwerker versteht meist sein Handwerk, aber das Werkzeug nicht immer. Meine Erfahrung stehen für mich und bedeutet keine Allgemeingültigkeit.

Grüße

Da ist der Handwerker aber froh, dass ihm Forenmitglieder zur Seite stehen!

Bzgl Allgemeingültigkeit - Deine Einlassung bewegte sich meiner Ansicht nach aber sehr nahe dran!

 

[feuervogel69]

uiuiui... also der Streit um Extreme bringt doch gar nix!

Der Sushimeister, der für seine allerfeinsten Schnitte täglich früh das Messer auf maximalschärfe bringt einerseits und andererseits der Metzger, der einfach Masse machen muss und hierbei mittels Wetzen seine Gebrauchsschärfe über den Tag hält- das ist doch nicht das was in "unserer" Praxis zählt.

Zumindest bezieht sich meine Ausgangsfrage eben genau nach meiner derzeitigen Situation, innerhalb derer ich zwar leicht schneidende und arbeitsscharfe Messer haben will, aber nicht permament schärfen möchte. Von daher bei mir grad grosses Augenmerk auf einen Anschliff den ich lange mit dem Leder scharf halten kann. Und da kommt mir der Kompromiss mit balliger Fase gerade recht (noch in der Theorie).

Evtl. hilft eine kleine Diskussion über die Vorgehensweise: geplant ist ja Nakiri. Ich order keine Mikrofase. Ich denke ich werde das Messer erstmal so wie es ist ganz sanft nutzen- immer wieder mit Mikroskop die Schneide prüfen, dabei schon mit Leder und 6my Diamant stroppen und so schauen was passiert. Je nachdem wie sich Ausbrüche zeigen würde ich dann erstmal ne kleine ballige Fase anschleifen von12-18 Grad Verlauf würde ich da anpeilen. Wenn das dann immer noch nicht reicht, dann wie empfohlen noch ne Mikrofase 20 Grad dran. Mal sehen wie das tut.

Abgesehen vom Brettkontakt: welches Gemüse produziert die meisten Ausbrüche oder fordert die Schneide am stärksten? Lauch? (feinste Sandreste z.b.?) Möhren/Sellerie (wegen Härte und stärkerem Brettaufschlag)?