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Schanz oder Takamura?

K

klabro68

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Ich möchte um eine kleine Kaufberatung bitten. Ich möchte mir gern mal ein sog. "Laser" anschaffen, und schwanke jetzt zwischen diesen beiden Messern:

KM107 - schmales Gyuto SLIM LINE (https://www.schanz-shop.de/de/handgefertigte-messer/kochmesser/km107-sb1-schmales-gyuto-slim-line.html)

ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 18 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Takamura-Migaki-R2-ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto.html)

Der Preis soll nicht unbedingt ausschlaggebend sein. Inwiefern sind die beiden Messer vergleichbar?

Ich sehe gerade, ich habe den Fragebogen nicht ausgefüllt🤭 Also: Das Messer wäre eine Erweiterung zu vorhandenen (Nakiri, Petty, Santoku), Fleisch und Gemüse soll geschnitten werden, jap. Hinoki als Schneidbrett vorhanden.
 
Zuletzt bearbeitet:
Geht es nur ums "Laser"-Dasein, dann ist mein Schanz Slim Line Santoku nochmal dünner als die Takamura....inkl. der Schattenseiten, die so ein dünnes Messer hat.
Der Rest ist Profil, Optik, Fertigung,...viele Unterschiede.
 
Moin

Ich hab beide....

Das Schanz hat den für mich deutlich bequemeren Griff. War mir beim Takamura etwas zu klein ( hab ich ändern lassen )
Und die Schanz Klinge flext leicht...die vom Takamura ist steifer.
Der SG2 Stahl hat die bessere Standzeit ( alles relativ )...leicht schleifen lassen sich beide

Leicht schneiden tun sie beide wirklich gut...Foodrelease können beide nicht.

Gruss

Micha
 
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Danke euch für die Auskünfte. Micha, mit leicht "flexen" meinst du, dass sich die Klinge in der Horizontalen etwas biegt, weil sie so dünn ist? Spräche das nicht eher gegen das Schanz? Oder ist das leicht zu verschmerzen bzw. zu vernachlässigen? Das mit dem kleineren Griff beim Takamura kommt ja auch auf die Hände an, meine sind nicht so sehr groß. Und Foodrelease erwarte ich bei den beiden Kandidaten auch nicht wirklich.
Und ich bin absoluter Fan vom großen Schanz Brotmesser, könnte nicht mehr ohne.
 
Moin @klabro68

Ja...theoretisch spricht das gegen Schanz eben weil es so dünn ist. Merkt man aber nur bei Sellerie oder Steckrüben , z.B. wenn du die Schale runter schneidest und es leicht um die Kurve geht..und ist jetzt nicht sooo schlimm
will nur erwähnt sein...Meine bessere Hälfte nimmt das jeden Tag...und sie hat ne große Auswahl ( hab 10- Messer von Jürgen )

Die Schanz Griffe mag ich sehr gerne , gerade weil man bei Jürgen auch " Extra - Würste " ordern kann.

Spaßschnibbler sind beide !
 
Servus,

aus reiner Neugierde: Könnt ihr je einen Kehlshot Schanz und einen Takamura zeigen, sollte wer beide haben, dann vielleicht direkt im Vergleich.

Gruß, güNef
 
Also mein Schanz flext nicht...oder ist mir bisher nicht aufgefallen. Hat 1,5mm am Rücken, was aber bei 53mm Höhe (Santoku) wirklich nicht viel ist.
...ist aber auch eine Sache die ich hier schon öfter so aufgeschnappt habe, dass die etwas variieren...Angabe ist ja auch sowas wie "2mm oder meist weniger"...

Standzeit (14C28N) finde ich auch garnicht viel schlechter als beim SG2.

@güNef : ich glaub meine Kehlshots taugen nicht, kann ich aber gern machen, wobei das halt Santoku vs. Gyuto ist...bzw. könnte ich auch das Takamura Santoku nehmen, aber mit seinen 46mm ist das halt auch nicht höher als ein Gyuto und kein Match zum Schanz Santoku.
 
@knifeaddict Naja, zum zerteilen von Sellerie und Steckrüben u.ä. nehme ich ohnehin mein chinesisches Küchenbeil aus dem Asia-Laden 😁 das ist brutal scharf, und für solche Jobs sehr geeignet.
Und was die Griffe bei Schanz betrifft, da hast du recht, die Auswahl ist ne Pracht!
 
Moin,
eine andere Möglichkeit ist es auch die normale Linie von Jürgen zu nehmen und ihn zu bitten das Messer soweit es geht nagelgängig und ballig auf Null zu schleifen, wie es geht. Am besten dann gleich auch noch die Spitze mit ein wenig ausdünnen lassen. Das ist bei ihm kein Problem ;)

Grüße

Didi
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

Gute Kehlshots will mein iPhone wohl nicht...hier mal so Pi mal Daumen...wo man sieht das die San Mai Konstruktion stabiler ist.
Und den Flex hab ich mal eingefangen

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Danke für die sehr informativen Bilder! Eine Frage noch: Bestimmt können die erfahrenen User hier mir sagen, in welchem Winkel die beiden Messer im Auslieferungszustand geschliffen sind? ich nehme an, weniger als 15°, oder? Ist ja auch gut zu wissen, wenn mal man nachschärfen will.
 
klabro68 schrieb:
Danke für die sehr informativen Bilder! Eine Frage noch: Bestimmt können die erfahrenen User hier mir sagen, in welchem Winkel die beiden Messer im Auslieferungszustand geschliffen sind? ich nehme an, weniger als 15°, oder? Ist ja auch gut zu wissen, wenn mal man nachschärfen will.
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Takamura hat einen Werksschliff von 7 Grad.....sehr fragil...da sollte man gleich handeln
Schanz liegt so bei 15 Grad

Ich schleife meine Messer etwas stabiler ...so bei 17 Grad ( hab aber ein System )...ist stabiler , hält länger und hat auf die Schneidfreude keinen Einfluss
 
Ich habe mir jetzt ja auch das Toohr 3 angeschafft (siehe anderer Thread, in dem du mich auch schon sehr gut beraten hast). Das müsste die Tage ankommen.
Du empfiehlst also für beide 17°? Das leuchtet ja ein. 7° klingt ja mörderisch fragil.... Falls ich das Takamura umschleifen will auf 17°, welcher Stein käme da am besten in Frage? Habe mir die Naniwa Professional 1000 und 3000 bestellt, aber zum Umschleifen sollte es wohl etwas gröber sein. Du empfiehlst ja immer die Shaptons, aber die sind offenbar im Moment nur in den USA für sauteures Geld zu bekommen. Würde ein Naniwa 400er den Job auch machen können? oder was wäre sonst geeignet?
 
Komplett umschleifen brauchst du am Anfang gar nicht.
Nimm den 3K Naniwa und schleif da einfach eine kleine stabile Fase dran....also nicht komplett , sonder auf das sehr schmale V nur an der Spitze ein etwas stabileres V.
Das nennt man eine Microfase / Sekundärfase. Das mach das ausreichend stabil und im laufe der Zeit nimmt die ganze Fase den Winkel an

Ja....die Shaptons finde ich " über kopf " etwas besser...weil die kaum Wasser brauchen . Ist weniger Schmutz
Die Naniwa's können das aber natürlich auch sehr gut....also keine neue Ausgaben notwenig....später den 400er....ja kann man.
Da würde ich mal nach den Venev Diamant schauen...als grobe Alternative .
Wastl aus dem anderen Forum hat die von Nanohone getestet , ´gibt es bei Dictum
Seinem Urteil in Bezug auf Steine unterschreibe ich normalerweise.
 
und die stabilere Fase dann eben mit z.B. 17°, habe ich das richtig verstanden? Ach, danke dir, du bist wirklich ein hilfsbereiter Quell der Messer-Weisheit! 😄

Sorry, falls ich nerve, aber ich lese gerade, dass die sog. Microfase oben auf den eigentlichen Schleifwinkel gesetzt, nur 2-3° mehr betragen sollte als der ursprüngliche Winkel. das bedeutet im Falle des Takamura, müsste ich dann den Toohr 3 auf 9 oder 10° einstellen, und ganz vorsichtig nur den vorderen Rand abschleifen? Die Infos darüber sind hier sicher schon verteilt im Forum zu finden, aber sie dann "richtig" zusammenzusetzen, ist nicht ganz einfach für den Anfänger, deshalb die Nachfrage.
achso, die Nanohones gibt es aber wohl nur als "normale" Steine, nicht im Edge Pro/Clone-Format..
 
Zuletzt bearbeitet:
klabro68 schrieb:
ich lese gerade, dass die sog. Microfase oben auf den eigentlichen Schleifwinkel gesetzt, nur 2-3° mehr betragen sollte als der ursprüngliche Winkel. das bedeutet im Falle des Takamura, müsste ich dann den Toohr 3 auf 9 oder 10° einstellen, und ganz vorsichtig nur den vorderen Rand abschleifen?
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Diese "Regel" von 2-3 Grad hat sich für vernünftige Winkel etabliert. 2x7 Grad ist nicht vernünftig.
Selbst wenn du eine Minifase von 2x20 Grad schleifst, wird das Messer immer noch super schneiden.
 
Servus,

aus der Erinnerung war mein Takamura gegenüber allen Schanz die ich hatte immer einen Tacken leichter im Schnitt. Ein Slim hatte ich nicht zum vergleichen. Der dünne Rücken hat ja nur bedingt Einfluss auf die Schneidfähigkeit, daher meine Skepsis. Es sei denn, das Slim ist auch deutlich dünner über der Schneide, was es aber nach den Kehlbildern nicht den Anschein hat. Allerdings weiß ich nicht was sich vor dem Kehl beim Schneiden abspielt, daher keine klare Aussage möglich.

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Servus,

aus der Erinnerung war mein Takamura gegenüber allen Schanz die ich hatte immer einen Tacken leichter im Schnitt. Ein Slim hatte ich nicht zum vergleichen. Der dünne Rücken hat ja nur bedingt Einfluss auf die Schneidfähigkeit, daher meine Skepsis. Es sei denn, das Slim ist auch deutlich dünner über der Schneide, was es aber nach den Kehlbildern nicht den Anschein hat. Allerdings weiß ich nicht was sich vor dem Kehl beim Schneiden abspielt, daher keine klare Aussage möglich.

Gruß, güNef
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Naja....da ich mit beiden auch geschnitten habe....Schanz leicht vorne
Und ich habs in so dünn wie möglich bestellt....ist so 0,17 mm ...Takamura +0,2 mm mehr....
Nur mal so.....dann brauchst du nicht weiter drüber grübeln...
 
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