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Scharf halten mit Leder

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Amateurkoch

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Hallo zusammen.
Mir ist aufgefallen, dass viele Messermacher Leder mit Diamantpaste zum scharf halten empfehlen.
Hier im Forum scheint das aber kaum eine Rolle zu spielen.
Was habt ihr für Erfahrung damit? Was spricht dafür und was dagegen?

Gruß, Johannes
 
Also ich für meinen Teil ziehe jedes meiner Messer nach dem Schärfen auf einem Leder bzw. Streichriemen ab.
Dadurch werden die letzten Grate entfernt, die durchs Schleifen entstehen.

Welche Paste du nimmst, musst du selbst wissen. Ich erziele gute Ergebnisse mit der Streichriemenpaste von Puma.
Aber auch hier gilt: Viele Wege führen bekanntlich nach Rom.
 
Amateurkoch schrieb:
Mir ist aufgefallen, dass viele Messermacher Leder mit Diamantpaste zum scharf halten empfehlen.
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Hier sollte man grundsätzlich etwas genauer unterscheiden.

Entgraten mit Zeitung, Stein 8K+ und Leder roh oder mit Paste 1 Mikron ist das Eine, Nachschärfen mit etwas Gröberen das Andere.

Und dann reagiert eine dünne, nagelgängige Kochmesserklinge empfindlicher auf nicht optimale Behandlung als ein fette Outdoorklinge oder ein kräftiges Klappmesser.

Eine halbwegs küchenvergleichbare Klinge wie von Perceval hat nur um 9cm, womit die Handhabung auf Leder erheblich einfacher ist, als bei einem großes Gyuto. Dito beim Kneipchen.

Persönlich halte ich das Schärfen großer Kochmesser mit Leder für ungenau und auch nicht nachhaltig, das wird im Zweifel irgendwie ballig scharf und versaut regelmäßig den sauberen Systemschliff - falls vorhanden.

Also. Aus meiner Sicht ganz klar nur zum Entgraten oder für kräftige Ballig auf Null Klingen.

grüsse, pebe
 
Leder nutze ich auch gerne zum Entgraten, hier das Leder von Scherenkauf. Diamatpaste habe ich mal getestet, brachte aber nicht wirklich was bei rostfreien Stählen.
Zum Schärfen vor einsatz des Messers einige striche über wetzstahl oder IOXIO Keramikstab.
 
Quadrat schrieb:
Ich erziele gute Ergebnisse mit der Streichriemenpaste von Puma.
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Meinst Du die hier?
PUMA Streichriemenpaste, 1 Stück (https://www.pumaknives.de/products/puma-razor-strop-paste-1-piece)

pebe schrieb:
Persönlich halte ich das Schärfen großer Kochmesser mit Leder für ungenau und auch nicht nachhaltig, das wird im Zweifel irgendwie ballig scharf und versaut regelmäßig den sauberen Systemschliff - falls vorhanden.
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In ähnlichen Worte habe ich das hier schon ein paar mal gelesen.
Mich irritiert nur, dass diejenigen, die ihren Lebensunterhalt mit Messern verdienen anderes sagen.

Die Hohenmoorer-Messermanufaktur schreibt:
" Eine der besten Methoden, um deine Messer scharf zu halten, ist die Verwendung eines hochwertigen Streichriemens! " (Der Streichriemen! Einfach dauerhaft scharf! (https://hohenmoorer-messermanufaktur.de/der-streichriemen-einfach-dauerhaft-scharf))

Nesmuk schreibt:
" Vergessen Sie die umständliche Anwendung von Schleifsteinen und das Wässern. Unser Streichriemen mit feinporigem Leder und ultrafeinen Diamantpartikeln macht das Schärfen Ihrer Messer zu einem schnellen und mühelosen Prozess. Mit nur wenigen Zügen und innerhalb von zwei Minuten verleiht der Nesmuk Streichriemen Ihrer Klinge eine feine, scharfe Politur. " (Streichriemen (https://www.nesmuk.com/products/nesmuk-streichriemen))

Schmiedeglut schreibt:
" Im Vergleich zu herkömmlichen Schleifsteinen, Japanischen Wassersteinen und Keramik Schleifern ist das Diamantleder schneller, langlebiger und sauberer... " (Rasierscharf in Sekunden | Diamantleder Messer Schärfer - SCHMIEDEGLUT (https://www.schmiedeglut.de/diamantleder-messer-schleifer))
 
Amateurkoch schrieb:
Mich irritiert nur, dass diejenigen, die ihren Lebensunterhalt mit Messern verdienen anderes sagen.
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Die wollen ihre Eigenmarke verkaufen. Was sollen sie sonst sagen?

Kann man halten wie man mag. Die einen schwören darauf, die anderen mögen es halt nicht so. Outdoor55 hat zum Thema Leder vor einigen Wochen ein Video gemacht, bei dem er mit einer mikroskopischen Aufnahme zeigt, dass beim Abziehen auf einem Leder quasi sofort ein balliger Anschliff entsteht. Mit der Zeit wird die Klinge immer mehr verrundet.
Bei dünn ausgeschliffenen Küchenmessern finde ich den Abschluss auf einem feinen Stein besser. Outdoormesser oder Schnitzwerkzeuge, da mag das anders aussehen.

Keramik Schleifern ist mir schon suspekt. Nach der Logik müssten die Schmiedeglutler auch Schleif Steine und Diamant Leder schreiben. Aber das ist ein anderes Thema.
 
Amateurkoch schrieb:
In ähnlichen Worte habe ich das hier schon ein paar mal gelesen.
Mich irritiert nur, dass diejenigen, die ihren Lebensunterhalt mit Messern verdienen anderes sagen.
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Das muss genau daran liegen. Dass sie ihren Lebensunterhalt verdienen müssen.

Hätte man Kai Shun Käufern gesagt, dass der empfohlene Diamant- oder Keramikstab bei näherer Betrachtung nur eine Notlösung ist, wären die Dinger nicht millionenfach verkauft worden.. 😜

Gehen tut vieles, die Frage ist meist, wieviel es taugt.

grüsse, pebe
 
Leder mit Polierpaste führt zu einer geschlossenen Schneide. Die macht nicht bei allen Messern Sinn. Gerade in der Küche kann so eine Schneide an der Tomatenhaut schnell versagen. Im drückenden Schitt bei einem kleinen Schälmesser kann die Polierpaste aber gut funktionieren. Muss man im Zweifelsfall ausprobieren...

Ansonsten kann man ballige Schneiden mit Leder und Polierpaste schon eine ganze Weile scharf halten. Beliebig lange geht das nicht, irgendwann muss dann wieder ein neuer Grundschliff mit Schleifpapier und Mauspad ran. Auch beim Rasiermesser ist nach einer Weile auf dem Chromoxidriemen eine neue Schneidfase auf dem Stein fällig.

Amateurkoch schrieb:
Mich irritiert nur, dass diejenigen, die ihren Lebensunterhalt mit Messern verdienen anderes sagen.
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Ich will niemandem was unterstellen, aber gerade wenn Geld im Spiel ist, sollte man vorsichtig sein.

Gruß, Andreas
 
Außerdem richten sich die Schärfhinweise aller Serienmesserhersteller doch eh an Leute, die ihre Messer gar nicht schärfen oder sie durch irgendwelche Messerschärfer durchziehen. Da ist fast alles ein Upgrade.

Wer freihändig auf Banksteinen schärft oder ein vernünftiges System welcher Art auch immer nutzt, kann irgendwelche Herstellerhinweise getrost ignorieren
 
Die Messerverkäufer möchten Geld verdienen, dabei sollte man die Zielgruppe nicht aus den Augen lassen. Was bei vielen Menschen als brauchbares Messer gilt, ist für Messerfreunde wie hier im forum nicht akzeptabel. Zum Nachschärfen sehe ich Lederriemen nicht unbedingt, eher Wetzstahl. Wer unbedingt möchte, kann zweierlei wetzstahl einsetzen zwecks scharfhalten. Normalerweise reicht ein wetzstahl.
 
Neu ist die Methode mit Streichriemen und Paste nicht, früher hatte jeder Herrenfriseur einen Streichriemen für sein Rasiermesser. Für härtere Stähle hat man nun Diamantpasten oder Sprays zur Verfügung. Leder kann dazu führen, dass man bei zu viel Druck die Schneidkante verrundet, was nur bei balligem/konvexen Anschliff erwünscht ist. Man kann aber auch Holz mit Paste bestreichen und zum Abziehen benutzen oder wie von Rockstead empfohlen, Holz mit Jeansstoff zu bespannen und mit Paste zu behandeln Maintenance | Rockstead knife (https://www.rockstead.jp/maintenance/) . Mit ein bisschen handwerklichem Geschick kann an sich so ein Teil wie von Nesmuk oder Schmiedeglut selbst bauen, dafür muss man keine 200€ ausgeben. Zum Entgraten kann man auch Korken oder Holz nutzen, hängt aber vom Messerstahl und Anwendungsfall ab. Hat aber @AJK oben schon beschrieben. Die universelle Lösung für jeden erdenklichen Anwendungsfall gibt es nicht.
 
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