Scharf, hart und schön ...[Artikel in WAMS]

[Christian Romanowski]

... und ziemlich falsch:

http://www.welt.de/wams_print/article2695275/Scharf-hart-und-schoen.html

Off Topic: Eine der führenden nationalen Tageszeitungen berichtet so offensichtlich falsch. Da frage ich mich doch immer wieder, wie das wohl mit den Artikeln aussieht, wo ich den Wahrheitsgehalt nicht beurteilen kann ....

Schönen Sonntag!

Christian Romanowski
(Suche Assistenten der Geschäftsleitung)

 

[Andreas B.]

Was will man von "Nichtprofis" erwarten!

"Das Oblatendünne Eis des Halben Zweidrittelwissens" fältt mir dazu nur ein, oder "Wenn man keine Ahnung hat: Einfach mal Fresse halten".

Gruß Andreas B

 

[pocke210]

Was will man von "Nichtprofis" erwarten!

das traurige ist ja, das die dame, die das verfasst hat, selbst profiköchin ist oder war (zumindest laut wams)...

aber das original japanische damaszieren hat schon was... korrigiert mich wenn ich falsch liege, aber damaszieren heißt doch, dass nur ein damast-muster auf irgendeinen stahl geätzt wird, oder? und erfunden wurde der damaszener stahl doch wohl auch in arabien (damaskus), ne?

 

[Ookami]

Naja, an die Bild hab ich ja nun auch nicht den Anspruch, dass ich da irgendwas gehaltvolles finden könnte.

Außerdem ist die Autorin ja Köchin und keine Messerexpertin.

Japanische Messer scheinen wegen des relativ hohen Pflegeaufwandes, der (angeblich) unhygienischen Holzgriffe und der fehlenden Wetzbarkeit (Achtung: Kunstwort) in Berufsküchen nicht so beliebt zu sein.

Ookami

PS: Damaszieren kenn ich auch als eine Kunst, durch Anwendung von Säure ein Damastmuster auf Monostahl zu zaubern.

PPS: Damaszener Stahl kommt zwar vom Namen her aus Damaskus, erfunden wurde er aber in Indien. Damaskus war nur DER große Handels- und Umschlagplatz des Altertums. Stahl und Stahlwaren aus Indien wurden nach Damaskus geliefert und von dort aus weiter in die arabische und christliche Welt verkauft.

 

[Andreas B.]

Nun leider musste ich erfahren, das sehr viele Köche keine Ahnung von ihrem Handwerkszeug besitzen, zumindest was Messer angeht. Und auch in diesem Bereich sehr Anspruchslos sind!
Oder sie werden tatkräftig unterstütz von Deutschen Firmen und dienen als Werbeträger, siehe Johan Lafer und WMF, Mälzer und Haiku (die haben doch auch Holzgriffe!!!).

Messer und gute Werkzeuge sind eine Philosophie und beruht auf hohem Anspruch. In Zeiten von Fastfood, Baumarktwerkzeugen und 20 Euro Santokus kann man nicht sehr viel erwarten! Auch was die Masse der Angebotenen Messer betrifft. Die meisten hier in Deutschland kennen eben industriell gefertigte Messer. Eben auch der Bereich wo diese Damastfälschungen zufinden sind!
Falschen Damast gibt es bereits seit dem Mittelalter. Schon da wurde Damastmuster auf Klingen geätzt.

Die Japaner besitzen eine ganz andere Kochphilosophie als auch andere Schneidtechniken wie in Europa. Für sie ist das zubereiten von Speisen eine Kunstform, eben so wie der Umgang mit Ihrem Handwerkszeug und Messern.

Nun das mit der Hygiene trifft wohl so auch nicht direkt zu! Es gibt sehr viele Holzarten die antibakteriell wirken, oder sich durch ihrer Dichte und Harzgehalt nicht mit Wasser voll saugen. Und wer hohen Anspruch hat, nimmt sich auch Zeit für sein Handwerkszeug!
Dieter Müller, der momentan wohl beste Koch Deutschlands arbeitet unter anderem mit einem Nesmuk von Lars Scheidler.
Wenn ich den Jahresbericht vom WKD immer lese denke ich, bei Hygiene sollte in ganz anders Bereichen angefangen werden!

Gruß Andreas B

 

[Igor]

Dieter Müller, der momentan wohl beste Koch Deutschlands

http://www.gaultmillau.de/bewertung/besten.htm

hier kann man sich mal einen Überblick verschaffen, aber ich sehe da 3 Köche, die besser bewertet sind

arbeitet unter anderem mit einem Nesmuk von Lars Scheidler

ich hab ihn noch nicht damit schneiden sehen (kenn ihn auch nicht- du?) aber ich denke eher, er macht dafür werbung

 

[U. Gerfin]

Den angesprochenen Artikel kenne ich nicht und werde ihn auch nicht kennenlernen.
Es ärgert mich aber immer wieder, mit welcher Hartnäckigkeit einmal verbreitete falsche Vorstellungen sich halten.
Damaszenerstahl wurde weder in Indien noch in Arabien erfunden.
Um ein paar Grundzüge festzulegen:
Man muß zwischen dem Kristallisationsdamast oder Wootz, bei dem das Muster durch Ausscheidungsvorgänge beim Schmelzen und Schmieden entsteht, und dem Schweißdamast, entstanden aus dem Schweißverbund unterschiedlicher Stähle, unterscheiden.
Ganz vergröbert: Der Kristallisationsdamast ist wohl tatsächlich im Indisch-persischen Raum zuerst hergestellt worden. Er wird von einigen als der echte Damast bezeichnet und mit Legenden umrankt. Die mechanischen Eigenschaften sind -siehe Tzschokke- ziemlich dürftig, bis auf die Schneidfähigkeit, die durch die vielen harten Karbide in der sehr weichen Matrix gut ist, im Sinn einer feinen Säge. Daß er im Abnedland nicht hergestellt wurde, hat nicht nur mit der Problematik der Herstellung- man muß von allen bekannten und bewährten Techniken abweichen- sondern auch damit zu tun, daß für ein solches Material kein Bedarf war.
Wenn man statt "Schweißdamast" richtiger Schicht-Verbundstahl sagt, so ist festzustellen, daß dies der Urstahl schlechthin ist, weil die im Rennfeuer entstandenen kleinen Eisenschwammstücke untereinander und mit anderen Eisenstücken verschweißt werden mußten, um in Größe und Qualität brauchbares Material zu erhalten.
Vorzügliche Verbundstähle erzeugten schon die Kelten und Römer. In der Römerzeit sind schon Verbundstähle mit exquisiten Mustern erzeugt worden-was wir heute als Schweißdamast bezeichnen- und daneben fein raffinierte Stähle, bei denen das mehrfache Falten eben nicht der Mustererzeugung, sondern der Qualitätssteigerung diente.
Diese Qualität ist in den arabischen Ländern lange nicht erreicht worden.
Arabische Schriftsteller schwärmten von der hohen Qualität der fränkischen Schwerter und arabische Händler ließen dem Vernehmen nach Wikingergräber in der Gegend von Kiew plündern, um an die vorzüglichen Schwerter der Grabbeigaben zu gelangen.
In der veröffentlichen Meinung scheint mir seit einigen Jahrzehnten eine deutlich antieuropäische Tendenz Mode zu sein.
Wenn man historische Berichte etwa im history channel sieht, so entsteht der Eindruck, daß so ziemlich alle Erfindungen in China oder sonstwo in Fernost gemacht worden sind.
Nehmen wir als Beispiel die Kupfer-Gold-Legierung shakudo, die als japanische Erfindung des 16-17 Jhdts ausgegeben wird. Sie entspricht ziemlich genau dem corinthium aes- der schwarzen Bronze, die in Griechenland vor Christi Geburt -wahrscheinlich schon in der Mykenerzeit (also etwa 1500 vor Chr.) gebraucht wurde.
MfG U. Gerfin

 

[albino]

danke ulrich,

ich habe den artikel gelesen und finde nur wenige unstimmigkeiten mit meinem "wissen"

ansonsten find ich den artikel ganz gut

und in den meisten punkten hat sie IMHO recht.


was leider vergessen gegangen ist, ist dass es hier in deutschland auch messermacher gibt und nicht "nur" messerindustrie!

denn leider verglichen werden meist japanische kleinschmiede mit deutschen grossbetrieben

doch ich denke es gibt bei beiden gutes und gutes, schrott und schrott, und echt geiles und echt geiles
und deusches echt geiles ist sogar nicht mal immer teurer


offtopic:
dieter müller ist einer der besten köche deutschlands und der welt,

ob nun im moment gerade eines anderen fahne etwas höher gehalten wird oder nicht interessiert mich kaum!

dieter müller steht nicht jeden tag am herd schneidet, und rüstet gemüse etc. (dafür ist keine zeit und es wäre abgesehen davon eine dummheit!) also wenn er schonmal zu testzwecken zb. für ein kochbuch etwas schneidet dann könnte es auch ein nesmuk von seidler sein, WHY-NOT? (ich hätte bei dem erfolg sicher viele roman und david messer ;-)

 

[Igor]

ot:
ich wollte nur zeigen, dass es doch ein paar mehr gibt, als Dieter Müller, nur die wissen/wollen die medien nicht so gut zu nutzen. Die kochen alle auf einem spitzen Niveau, da will ich nicht sagen, einer ist besser

 

[Andreas B.]

Wollte nur aufzeigen, das die meisten Köche, Messer als Werkzeug sehen. Und standart Industriemesser mit Kunststoffgriff verwenden, egal ob von Dick, Zwilling, WMF oder sonstigen Namhafte Herstellern.
Nicht einmal hochwertig Industrieklingen kommen zum Einsatz.
Und ich wollte keine Diskusion lostretten, wer der beste Koch Deutschlands ist, oder gar ob Dieter Müller wirklich mit einem Nesmuk schneidet!!

Gruß Andreas B

 

[aixcel]

Wer weiss, ob nicht ein flinker Redakteur vor lauter Platzmangel und in letzter Minute eine gekürzte Quintessenz in der Druckauflage der WAMS daraus gemacht hat. Steckt man eben nicht drin, passiert. Ist halt ein "alles, nichts, oder" flacher Beitrag...denn wer verkratzt sich schon sein 10.000€ Japan-Meister-Messer an einer Magnetleiste? Der Quatsch passt eben ins beginnende Weihnachtsgeschäft und zu hoffen bleibt, dass der Fachhandel dann besser informiert ist und berät.

 

[akiem]

Den angesprochenen Artikel kenne ich nicht und werde ihn auch nicht kennenlernen.
Es ärgert mich aber immer wieder, mit welcher Hartnäckigkeit einmal verbreitete falsche Vorstellungen sich halten....

vielen dank für die tatsachen (posting nr. 7) die nicht spekuliert oder aus wikepedia bzw. generell aus dem netz zusammen gewürfelt sind.

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sätze wie "einfach mal die fresse halten" passen nicht unbedingt ins forum, oder reissen den nach information suchenden leser hier im forum vom hocker.
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und ob nur für japanische spitzenköche ..." das zubereiten von Speisen eine Kunstform ist"...
wie oben andreas.b schreibt widerspreche ich. es gibt soviel ich weiß zur zeit weltweit etwa 30-40 (schwankend) köche welche 3 sterne haben. der grösste anteil dieser spitzenköche hat die europäische gastronomie, oder einige dieser europäischen köche arbeiten auserhalb europas. ich weiß jetzt allerdings nicht wie viele japanische köche unter den 30-40 drei sterne köche sind. ich kenne eigentlich keinen, lasse mich aber gerne aufklären.
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in der "normalen" gastronomie in japan benutzt der koch genausowenig ein hochpreis-küchenmesser wie sein europäischer kollege. kunstvolles zelibrieren habe ich in in japan in der normalen gastronomie auch nicht erlebt, sondern die gleiche unter kostendruck stehende hektik wie in deutschen restaurants. die form der messer, die schnitttechnik und die haltung des messers ist teilweise anderst, das ist richtig.

übrigens das schönste angerichtete essen zum kleinen preis, habe ich in der kantine bei nippon steel bekommen. das ist aber nicht repräsentativ, sondern nur eigene erfahrungen bei etwa 12 resturant/küchen besuche in japan.
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ansonsten sehe ich den verlinkten eingangstitel wie albino.
im grundsatz richtig, von einer köchin verfasst, ziemlich stimmig, mit kleinen technischen fehlern.
da gibt es schlimmeres.

 

[akiem]

hier noch als beispiel, mit welchen messern bei uns ausgebildet wird. mit genau diesen messern aus solingen, oder von wmf, dick etc. wird auch in der "normalen" gastronomie gearbeitet. vollig normal.

das sind aber dann schon hochpreisige messer. oft liegen die küchenmesser in der preislage 20 euro und darunter. auch das ist völlig normal und hat mit dem können des kochs weniger zu tun.

ich habe vor ein paar wochen mal wieder ein xxl paket mit messern einer schule "restauriert" und geschliffen.

kein messer hatte mehr eine spitze, jedes 2. messer war mehr oder weniger an der nicht mehr vorhandenen spitze verbogen, jedes messer hatte teilweise massive klingenausbrüche. trotzdem waren von ca. 70 Messern nur 2 nicht wieder zu richten oder unwirtschaftlich. (letztes bild unten links).

klingen mit härtegraden von 59 oder mehr sind in der europäischen gastronomie nicht denkbar. ein geringer prozentsatz bestätigt natürlich die ausnahme.

 

[Andreas B.]

Die Wortwahl an dieser Stelle ist meinerseits wohl falsch gewesen, es handelte sich hierbei nur um zwei Zitate, unter anderem von dem Kabarettisten Dieter Nuhr. Falls ich damit jemanden verstimmt haben sollte, entschulde ich mich hier öffentlich.

Der «Guide Michelin» verteilte Ende 2007 an Tokios Restaurants 191 Sterne. Nur zur Anmerkung!
Leider keine 3 Sterne! Aber ist das wirklich von Aussage?
Wobei 3 Sterne nicht nur von der Kochkunst abhängig sind! Sondern leider auch Dinge wie Geschirr, Ambiente, Einrichtungen und Ausstattungen, Wein und vielem mehr abhängen.
Es kommt nicht nur auf die Sterne an, ob es ein guter Koch ist. Viele entziehen sich auch dem ganzen Druck inzwischen und geben teils Ihre Sterne sogar zurück.

Aus Erfahrung kann ich nur sagen das die Japanischen Köche die ich bisher erleben durfte alle hochwertige Messer im Gebrauch hatten.

Was die "Schneidekunst" betrifft, betrachte man nur die traditionelle Japanische Küche und Ihre Gerichte und die dafür notwenige Verarbeitung.

Gruß Andreas B