Hallo liebe Schnippelfreunde,
ich koche fast täglich und bin seit Jahren der japanischen, koreanischen
und sichuanesischen Küche verfallen.
D.h. das Hauptaugenmerk in der Schnippelei liegt bei mir einmal natürlich
bei dem sehr feinen schneiden von Gemüse und Wurzeln wie Ingwer, Knoblauch,
Karotten, Galgant etc. und dann bei der Parierung und ggfs hauchdünnem Schnitt von von Rind, Schwein und Huhn.
Grundsätzlich habe ich bereits einiges an Messern hier herumliegen, nichts
nennenswertes, eine Rewe-Zwilling Serie und ein Ikea-365 Kochmesser.
Letzteres war meine erste (kurzzeitige) Begegnung mit einer einigermaßen scharfen Klinge.
Die Teile habe ich jetzt schon einige Jahre, bis auf das Zwilling-Brotmesser kann man die aber alle
inzwischen in die Tonne kloppen. Ein besonderer Dank geht hier auch an das tolle Messer-Zerstörtool
von Zwilling, das sie zum "schärfen" beilegen.
Zur Form: Ursprünglich habe ich das Internet angeworfen um ein Nakiri zu finden. Das ist einfach aus
der Überlegung entstanden, dass ich gerne einen pinch grip habe und irgendwie gerne mein gemüse druckschneide.
Für einen korrekten Wiegeschnitt habe ich einfach derzeit noch nicht die richtige Technik nehme ich an.
Bei Kräutern etc funktioniert das ganz ok, bei größeren Dingen wie einer halben Zucchini komme ich längst nicht
so sauber auf Tempo wie beim "hacken". Oft sind dann bei hohem Tempo auf meiner Seite unten die Schnitte nicht
ganz durch. Also habe ich gedacht, ist für mich eine möglichst flache Klingenunterseite eine gute Lösung. (Oder ich könnte
mal einen sauberen Wiegeschnitt lernen...
Ich denke ich könnte mit einem Nakiri auch gut dünne Fleischscheiben schneiden, die hohe Klinge fände ich auch für meine
Griffart sehr angenehm, das einzige was mir dann fehlen würde ist eine spitze für parieren usw.
Das würde sich ja aber mit einem zusätzlichen Messer beheben lassen. Irgendwann in Zukunft soll ja auch noch ein Sujihiki
zu mir finden.
Jetzt habe ich viele Stunden schon hier im Forum verbracht und bin auf eine Menge schöner Messer gestoßen und folgedessen wieder ähnlich ratlos.
Nicht einmal die Form ist für mich noch gesetzt. Wäre mein Budget hoch genug, würde ich wohl direkt
ein Konosuke Fujiyama Blue #2 24er Gyoto kaufen. Oder mir auf ein Suisin Inox einen dunklen Griff montieren lassen. Das Konosuke entspricht ziemlich meinen ästhetischen Vorstellungen,
wenn die Klinge im Neuzustand irgendwie zu "geleckt" aussieht Ich habe jahrelang über 12kW Hitze an der Patina meines Woks gearbeitet, spiegelglatter Stahl passt da irgendwie nicht nebendran.
Ganz so viel wollte ich aber nicht ausgeben. Ich wäre froh, wenn wir für das Messer bei 150-200 landen könnten.
Soll noch ein kleines zweites dazukommen, dann noch einmal 80-100.
Meine Fragen also noch einmal zusammengefasst:
- Form: Ich lese hier selten etwas zu Nakiri, hat das einen Grund? Kenyo wäre vielleicht eine Alternative, auch flach. Oder ein flaches Gyoto. Wie finde ich den Weg zu meiner Form?
- Laser: Ich bin mir nicht sicher, ob ein sehr dünnes Messer für mich das richtige ist, daher fand ich die Idee des Konosuke
eigentlich ganz interessant. Wo liegt der vorteil dieser Laser, ausser in der Endschärfe? Einen Kürbis geht man damit nicht an, ist klar, aber muss ich bei einem Laser bedenken haben, es z.B. mit einem bereits halbiertem Weißkohl oder einer dickeren Möhre zu überfordern?
- Schärfestand: Da ich -noch- keine Ahnung vom schärfen habe und es -sicher nicht- erstmal an meinem neuen Messer testen werde, wäre es natürlich nicht schlecht wenn das Messer die Schärfe möglichst lange halten könnte.
Vorerst muss ich damit ja dann ab zum Schleifprofi. (Bis ich meine vorhandenen Messer oft genug bearbeitet habe.)
Ich nehme aber an, dass das in meinem Budget schwierig wird.
Ich freue mich sehr über Eure Hilfe !
Viele Grüße
Chuan
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nur rechts
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, kein europäischer Griff, möglichst dunkler Griff
Die Form ist mir noch unklar, Idee war ein Nakiri, ästhetisch finde ich das Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto z.B. sehr schön, vorallem wenn es eine patina bekommen hat.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse fein scheiden, Fleisch fein schneiden
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
*Welche Bauform und ca. Länge?
gute Frage.
*Welcher Stahl?
Vom Budget abhängig. Rostfrei ist praktisch aber ich habe noch kein schönes gesehen.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
199 pro Messer
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
unerheblich
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
ich koche fast täglich und bin seit Jahren der japanischen, koreanischen
und sichuanesischen Küche verfallen.
D.h. das Hauptaugenmerk in der Schnippelei liegt bei mir einmal natürlich
bei dem sehr feinen schneiden von Gemüse und Wurzeln wie Ingwer, Knoblauch,
Karotten, Galgant etc. und dann bei der Parierung und ggfs hauchdünnem Schnitt von von Rind, Schwein und Huhn.
Grundsätzlich habe ich bereits einiges an Messern hier herumliegen, nichts
nennenswertes, eine Rewe-Zwilling Serie und ein Ikea-365 Kochmesser.
Letzteres war meine erste (kurzzeitige) Begegnung mit einer einigermaßen scharfen Klinge.
Die Teile habe ich jetzt schon einige Jahre, bis auf das Zwilling-Brotmesser kann man die aber alle
inzwischen in die Tonne kloppen. Ein besonderer Dank geht hier auch an das tolle Messer-Zerstörtool
von Zwilling, das sie zum "schärfen" beilegen.
Zur Form: Ursprünglich habe ich das Internet angeworfen um ein Nakiri zu finden. Das ist einfach aus
der Überlegung entstanden, dass ich gerne einen pinch grip habe und irgendwie gerne mein gemüse druckschneide.
Für einen korrekten Wiegeschnitt habe ich einfach derzeit noch nicht die richtige Technik nehme ich an.
Bei Kräutern etc funktioniert das ganz ok, bei größeren Dingen wie einer halben Zucchini komme ich längst nicht
so sauber auf Tempo wie beim "hacken". Oft sind dann bei hohem Tempo auf meiner Seite unten die Schnitte nicht
ganz durch. Also habe ich gedacht, ist für mich eine möglichst flache Klingenunterseite eine gute Lösung. (Oder ich könnte
mal einen sauberen Wiegeschnitt lernen...
Ich denke ich könnte mit einem Nakiri auch gut dünne Fleischscheiben schneiden, die hohe Klinge fände ich auch für meine
Griffart sehr angenehm, das einzige was mir dann fehlen würde ist eine spitze für parieren usw.
Das würde sich ja aber mit einem zusätzlichen Messer beheben lassen. Irgendwann in Zukunft soll ja auch noch ein Sujihiki
zu mir finden.
Jetzt habe ich viele Stunden schon hier im Forum verbracht und bin auf eine Menge schöner Messer gestoßen und folgedessen wieder ähnlich ratlos.
Nicht einmal die Form ist für mich noch gesetzt. Wäre mein Budget hoch genug, würde ich wohl direkt
ein Konosuke Fujiyama Blue #2 24er Gyoto kaufen. Oder mir auf ein Suisin Inox einen dunklen Griff montieren lassen.
Das Konosuke entspricht ziemlich meinen ästhetischen Vorstellungen,wenn die Klinge im Neuzustand irgendwie zu "geleckt" aussieht
Ich habe jahrelang über 12kW Hitze an der Patina meines Woks gearbeitet, spiegelglatter Stahl passt da irgendwie nicht nebendran. Ganz so viel wollte ich aber nicht ausgeben. Ich wäre froh, wenn wir für das Messer bei 150-200 landen könnten.
Soll noch ein kleines zweites dazukommen, dann noch einmal 80-100.
Meine Fragen also noch einmal zusammengefasst:
- Form: Ich lese hier selten etwas zu Nakiri, hat das einen Grund? Kenyo wäre vielleicht eine Alternative, auch flach. Oder ein flaches Gyoto. Wie finde ich den Weg zu meiner Form?
- Laser: Ich bin mir nicht sicher, ob ein sehr dünnes Messer für mich das richtige ist, daher fand ich die Idee des Konosuke
eigentlich ganz interessant. Wo liegt der vorteil dieser Laser, ausser in der Endschärfe? Einen Kürbis geht man damit nicht an, ist klar, aber muss ich bei einem Laser bedenken haben, es z.B. mit einem bereits halbiertem Weißkohl oder einer dickeren Möhre zu überfordern?
- Schärfestand: Da ich -noch- keine Ahnung vom schärfen habe und es -sicher nicht- erstmal an meinem neuen Messer testen werde, wäre es natürlich nicht schlecht wenn das Messer die Schärfe möglichst lange halten könnte.
Vorerst muss ich damit ja dann ab zum Schleifprofi. (Bis ich meine vorhandenen Messer oft genug bearbeitet habe.)
Ich nehme aber an, dass das in meinem Budget schwierig wird.
Ich freue mich sehr über Eure Hilfe !
Viele Grüße
Chuan
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nur rechts
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, kein europäischer Griff, möglichst dunkler Griff
Die Form ist mir noch unklar, Idee war ein Nakiri, ästhetisch finde ich das Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto z.B. sehr schön, vorallem wenn es eine patina bekommen hat.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse fein scheiden, Fleisch fein schneiden
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
*Welche Bauform und ca. Länge?
gute Frage.
*Welcher Stahl?
Vom Budget abhängig. Rostfrei ist praktisch aber ich habe noch kein schönes gesehen.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
199 pro Messer
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
unerheblich
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
