Schinkenmesser od.Yanagiba

[Jens]

Moin zusammen!
Welche Messerart würdet ihr empfehlen um hauchdünne Schinken- oder Fischscheiben zu schneiden, durch die man Zeitung lesen könnte, wenn man denn wollte?

Hat hier vielleicht schon Jemand beides verglichen und mag berichten?

Eher ein klassisches Schinkenmesser -beidseitig geschliffen oder eher ein Yanagiba -einseitig geschliffen.
Da Schinkinken auch ganz gerne mal an der Schneide kleben bleibt, stellt sich noch die Frage ob. Carbon oder rostfrei.

Vielen Dank.
Jens

 

[Tolpan]

Hallo Jens!

Mein Tip:
Solltest Du noch nie mit einseitig geschliffenen Messern gearbeitet haben, so würde ich Dir raten, irgendwo im guten Messerfachhandel (oder woanders?) mal eins auszuprobieren. Is nicht jeden Europäers Sache bzw. gewöhnungsbedürftig. Von der Geometrie her hat das Yanagiba in Sachen Klingenanhaftung Vorteile wegen des Hohlschliffs auf der "Rückseite". Allerdings kann man natürlich auch mit richtigen Skills und nem guten, scharfen, beidseitigen Messer "Durchlichtscheiben" schneiden.:teuflisch
Also auch irgendwie Geschmackssache, wie so soft.

In Sachen rostfrei/nicht Rostfrei gibts hier einiges im Forum (Geschmack, max. Schärfe, etc) -> mal Suchfunktion bemühen

MfG aus Regensburg

Peter

 

[Sanji]

Hallo Jens.

Ob ein- oder beidsetig ist meiner Meinung nach vor allem ''Geschmackssache'',
eine Frage persönlicher Vorlieben, der Tradition und vor allem der gewohnten Schnitttechnik.

Gute einseitig geschliffene Yanagiba bekommt ein Profi tendenziell schärfer geschliffen was es leichter macht, dünne Scheiben zu schneiden. Der einseitige Anschliff läßt das Fleisch auch eher den Kontakt zur Klinge verlieren, wodurch es etwas weniger anklebt.

Einfacher zu schneiden (!) gehts mit einem Messer mit beidseitigen Anschliff.
Die Klinge hat weit weniger die Tendenz aus der Schnittlinie zu wandern, da sie symetrisch ist. Im ''normalen'' Hausgebrauch ist ein beidseitiger Anschliff vielfältiger einsetzbar, man kann damit leichter auch mal eine dicke Bratenscheibe gerade abschneiden ohne ''gegenzulenken''.

Für dünne Scheiben weichen Fisch (Sushi) nehme ich gerne ein Yanagiba , für härteren Schinken ein Messer mit beidseitigem Anschliff (z.B. ein Sujihiki, wenns den was Japanisches sein soll).

Fleisch und Fisch kann man problemlos mit Karbonstahlklingen schneiden, da die keine Fruchtsäuren enthalten.

 

[Thehunt]

Nicht zu vergessen, symetrisch geschliffene Klingen sind für Nichtgeübte leichter wieder zu schärfen...

 

[Paulus]

Nicht zu vergessen, symetrisch geschliffene Klingen sind für Nichtgeübte leichter wieder zu schärfen...

Im Ernst? Ich finde bei einseitig geschliffenen Klingen geht das mit einem Wasserstein supereinfach. Auflegen schleifen, Grat mit feinem Stein abnehmen und fertig. Der Schleifwinkel stellt sich von ganz allein ein.
Übrigens hat das Kleben des Schnittgutes an der Klinge nichts mit der Stahlsorte zu tun. Allenfalls eine Beschichtung oder die Breite der Klinge spielen da eine Rolle, denke ich.

Paulus

 

[akiem]

das sehe ich auch so. den winkel z.b. bei einem beidseitig geschliffenen santoko einzuhalten ist schwieriger, als das einseitiges auflegen bei einem yanagiba. zum fisch yanagiba ist i.o. für schinken ein beidseitig geschliffenes. gibt ja auch spezielle schinkenmesser. die gehen für fisch natürlich genauso gut.

 

[Thehunt]

Im Grundsatz hast Du schon recht, nur ist der Klingenaufbau des Yanagiba kein "einfacher Chisel-Grind, sondern wie oben schon beschrieben auf der linken mit einem "Quasi-Hohlschliff" versehen, was es Anfängern meiner Meinung nach (kann mich natürlich irren) nicht grad leichter macht...


Was wir nicht alles im Fundus haben:
Im Post Nr. 4:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29832

 

[Sanji]

Auf jeden Fall kann man einen einseitigen Anschliff leichter ruiniieren, wenn man sich nicht richtig auskennt und beim Schleifen was falsch macht.
Siehe Hinweis von Thehunt.

 

[Ookami]

..., sondern wie oben schon beschrieben auf der linken mit einem "Quasi-Hohlschliff" versehen, was es Anfängern meiner Meinung nach (kann mich natürlich irren) nicht grad leichter macht...

Der Hohlschliff ist doch nur dazu da, das Planschleifen der Spiegelseite zu erleichtern. Durch den Hohlschliff liegt nur ein kleiner Anteil der Spiegelseite auf, wodurch man weniger schleifen muß als bei einer nicht hohlgeschliffenen Spiegelseite. Wo ist das Problem?

Ookami

 

[Thehunt]

Klar, nur kann man bei dem Schliff wesentlich leichter ungewollt zuviel von der linken Seite wegnehmen und dann wirds schwierig, das wieder zu richten.

Ich denke, zum Anfang ist ein weniger aufwendigeres (unt teures) Messer besser. Verbessern kann man sich immer

 

[akiem]

Was wir nicht alles im Fundus haben:
Im Post Nr. 4:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29832

genau, da ist die leichtigkeit des schleifens sogar bildlich erklärt. auflegen und loslegen.

zum hohl"schliff" (klingengeometrie wäre deutlicher), da ist es so wie auch oakami schreibt. hohlschliff und schwierigkeiten mit dem schleifen schliessen sich aus. im gegenteil es ist eine hilfe und erleichterung.

 

[Jens]

Moin.

Vielen Dank für die Hilfe, hat mir sehr geholfen. Auch die Schleiftipps waren klasse. Ich werde mir erstmal ein Yanagiba aus der Nähe betrachten. Vielleicht nehme ich ein Stück Schinken mit ins Geschäft und schneide mal ein Scheibchen vielleicht liegts mir ja.

Nochmals besten Dank.

Jens

PS: Die links (Pixum) http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29832 von albino lassen sich nicht aufrufen. Sind die tot oder brauch man ein Passwort?

 

[albino]

mist,

alle alben sind gelöscht


ich werde versuchen in den nächsten 2 monaten mal zeit einzuplanen und einen anderen ort für die fotos zu suchen.

oder vieleicht mal etwas auf youtube hochzuladen.

mal sehen.


so ein mist! einfach gelöscht...... das ärgert mich!