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Schleif-Beratung für Anfänger

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andlum

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Guten morgen ihr Guten,

ich bin der Andreas, 41 Jahre alt und aus Köln. Nach dieser wahnsinnig kreativen Vorstellung, zum Thema. :)

Neben einem Zwilling Diplome Kochmesser und einem Herder K5 Carbon, die ich seit Jahren verwende, habe ich mir kürzlich ein Nakagawa Bunka aus Aogami #1 gegönnt. Nach der ersten Begeisterung kommt langsam die Frage auf, was ich denn mache, um alle drei Messer scharf zu halten? Das Zwilling und das Herder sind aktuell auf dem Rückweg von einem Schleifer hier aus Köln; die sollten also einigermaßen scharf sein. Das Bunka ist quasi neu.

Ich hatte mein Glück vor einiger Zeit mal mit günstigen Schleifsteinen an dem Zwilling versucht, was in einer totalen "Zerkratzung" endete. Scheinbar ist es nicht weit her mit meinen Schleif-Fähigkeiten! :) Nichtsdestotrotz würde ist das mein bevorzugter Weg - da ich mich generell Frage: es wird so viel Wert darauf gelegt, wer das Messer in Japan geschliffen hat und dann bring ich das zu irgendeinem deutschen Schleifkumpanen. Ist das nicht irgendwie der blödste Weg? ;)

Zurück zu meiner Frage: wenn ich den Weg des Selberschleifens verfolgen will, wie würdet ihr vorgehen? Welche Steine empfiehlt ihr und wie kann ich starten ohne direkt mein Messer zu zerstören?

Danke für eure Hilfe!
Andreas
 
Übe das Schleifen nicht direkt an deinen guten Messern. Es gibt in jeder Supermarktkette für kleiner 20 € halbwegs brauchbare 20cm Kochmesser in klassischer Solinger Bauart.
Damit kannst Du das schärfen üben, ohne groß vor Schäden Angst haben zu müssen.
Gut wäre natürlich, irgendwo einen Schärfkurs zu besuchen. (gibt es zb. auch manchmal bei Volkshochschulen) Oder es findet sich in Deiner Nähe ein Forumsmitglied, das bereit ist, es Dir zu zeigen.
Im Raum Köln sollte es wohl welche geben.
Man kann es sich natürlich auch auf Basis von Youtube Videos drauf schaffen, aber das hast Du halt niemanden, der Dir sagen kann, was Du konkret falsch machst.
Gegen Zerkratzen hilft es, dern Flankenbereich oberhalb des Anschliffs mit Klebeband zu schützen.
Zu Steinen findest Du über die Suchfunktion Infos ohne Ende.
Die Empfehlungen wiederholen sich dort ständig.
In Diesem Thread erfährst Du sehr viel.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Andreas (@andlum), willkommen im Forum!

Seine Messer selbst schleifen zu wollen, ist ein guter Ansatz, denn nicht jeder "Dienstleister" geht adäquat mit den Messern um.

Wenn Du das Schleifen freihändig angehen willst, ist es wichtig, mit guten Steinen zu arbeiten, damit Du zügig zu einem brauchbaren Ergebnis kommst. Bei den Billigsteinen dauert die Schleiferei oft zu lange und dann verwackelt man das Ergebnis. Wenn´s dumm läuft, ist dann das Messer nach dem Schleifen stumpfer als zu Beginn...

Als Steinempfehlung hätte ich da den Shapton Pro 1000 für Solinger Messer und den Shapton Pro 2000 für japanische Messer anzubieten. Die Shaptons sind noch bezahlbar und man erreicht damit recht zügig ein brauchbares Ergebnis.

Am Anfang würde ich freihändig bei nur einem Stein bleiben, weil die Gefahr besteht, dass man sich das Ergebnis vom ersten Stein wieder ruiniert, wenn man auf dem zweiten Stein den Winkel nicht wieder exakt trifft. Um das Schleifen zu üben, würde ich, wie @ebenezer schon geschrieben hat, nicht gleich mit den guten Messern anfangen.

Alternativ zum freihändigen Schleifen kann man auch ein geführtes System benutzen, das einem das Halten des Winkels abnimmt. Kostet zwar etwas, aber damit erreicht man auch als Anfänger zügig ein brauchbares Ergebnis. Hier gibt es einen Thread, der das Thema Schleifausrüstung ausführlich behandelt.
 
Da bin ich ja schon mal auf dem richtigen Weg; danke euch!

Eine Frage noch: macht irgendeine Art Wetzstahl für das Nakagawa Sinn, oder lieber einfach immer auf den Stein? Und wenn auf den Stein, wie oft? Sorry für die vielen Fragen.
 
Für das Wetzen mit einem Wetzstahl dürfte der Aogami-Stahl zu hoch gehärtet sein. Da besteht die Gefahr, beim Wetzen Ausbrüche zu verursachen.
Ein Keramikstab ist da sinnvoller, aber durch die punktuelle Auflage besteht auch hier die Gefahr, dass man Ausbrüche verursacht. Da ist die breite Auflage auf dem Stein einfach besser.

Wie oft geschliffen werden muss, hängt auch von den persönlichen Vorlieben ab. Der eine will immer die maximale Schärfe und schleift häufig nach, der andere schleift erst, wenn das Messer fühlbar schlechter schneidet. Meine Referenz ist da Paprikahaut von außen geschnitten. Solange ich da ohne Probleme durchkomme, ist mir das Messer scharf genug.
 
Das Schärfen von Messern oder auch Werkzeugen im Allgemeinen ist wie vieles im Leben Übungssache. Übung macht den Meister. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
#Plattitüdentag #Zenschärfen ;)

Der erste - und wichtigste Schritt - ist Deine Bereitschaft, Dich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Du möchtest das freihändige Schärfen lernen. Wunderbar. Ich finde es ebenso viel besser, selber meine Klingen schärfen zu können, als diese jedes mal jemandem anvertrauen zu müssen. Was auf Dauer auch nicht gerade preisgünstig wäre, sofern es nicht der schärfaffine Kumpel macht.

Daher kann ich mich nur den Vorrednern anschließen: Günstiges Messer für den Anfang nehmen, bei dem es nicht schade ist, wenn Du es verhunzt. Es kann helfen, mit einem Marker die Sekundärfase anzumalen. Dann siehst Du beim Schärfen, ob der Winkel passt. Der richtige Winkel - und das konstante Einhalten desselbigen - sind schon die halbe Miete.

Bei Steinen gibt es viele Optionen. Da kommt es vor allem darauf an, welches Ergebnis Du möchtest und wie hoch Dein Budget ist.
Standardvorschläge sind z.B.
- grobe Diamantplatte (DMD 150 / 400 oder Atoma 400)
- Shapton Pro 1.000 + 5.000 oder JMS1040 Kombistein.
Diese Steine / Platten haben sich bewährt. Damit kommst Du sehr weit. Es gibt wie geschrieben auch andere gute Lösungen.

Einen Wetzstahl würde ich nicht nehmen. Ich würde erst einmal mit Steinen üben, bis das freihändige Schärfen klappt. Es ist auch breiten Steinen deutlich einfacher, den Winkel zu halten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Stähle Deiner Messer sind jetzt keine ganz harten "Brocken" zum schleifen.
Da wird auch ein etwas weicherer Schleifstein sehr gut funktionieren.
Ich empfehle gerne den Cerax 1000/6000 Kombistein: Japanische Kombi-Wasserschleifsteine (https://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html)
Preis/Leistung ist meiner Meinung nach bei dem Stein Top. Und sowohl der 1000er als auch 6000er Cerax zählen mit zu den besten Steinen, die es in dem Körnungsbereich gibt.
Mehr braucht es für die Küche eigentlich nicht.

Zu Cerax 1000 gibt es hier ein Review: Suehiro Cerax 1010 … Feeling über Leistung (https://messerforum.net/threads/suehiro-cerax-1010-feeling-ueber-leistung.146366/)

Gruß, Andreas
 
Tausend Dank für eure Rückmeldung! Ich werde es wohl mal mit ein paar Shapton Steinen versuchen.

Ich würde erstmal mit einem günstigen Messer von Kaufhof (ca. 10 Jahre alt) ausprobieren, bis ich mich an das Nakagawa traue. Wie würdet ihr das in der Zeit bis dahin scharf halten? Würdet ihr das Nakagawa mit dem Work Sharp Precision Adjust Schleifsystem angehen, oder ist das eher nichts? Da sind Diamantsteine dabei, die man - wenn ich es richtig sehe - auch nicht so einfach tauschen kann?
 
Solltest Du Dich tatsächlich für Shapton Pro entscheiden, hast Du im Prinzip Steine fürs Leben. Es sei denn, Du schärfst von morgens bis abends.

Willst Du dann ein System als Übergangslösung nehmen, welches Du dann irgendwann nicht mehr brauchst, da Dein Ziel ja ist, freihändig auf Steinen zu schärfen?
Oder wäre es dann sinnvoller, gleich auf ein winkelgeführtes System zu setzen. Shapton Pro-Steine gibt es auch für Systeme.

Oder vielleicht doch eher den Spyderco Sharpmaker? Der hat eine flache Lernkurve, so dass Du Dich auch an Deine guten Messer heranwagen kannst. Und ist vielseitig, schärft u.a. auch Brotmesser. Sofern das für Dich Relevanz besitzt.

Die Diamantplatten bzw. den Keramikstein für den Precision Adjust von Worksharp kannst Du nachkaufen. Kosten bei Knivesandtools um die 10€ je Stück.

600er Diamantkörnung hinterlässt ein recht grobes Kratzmuster. Von der Körnung direkt auf feine Keramik ist machbar, aber meiner Meinung nach nicht ideal. Gerade mit System verschenkst Du imho Potenzial.
 
Ich würde ein System als Übergang nehmen, damit das Nakagawa irgendwie scharf bleibt, solange ich mich noch nicht dran wage. Würde das mit dem Sharpmaker gehen, bzw. welches System würdest du da empfehlen?
 
Soweit hatte ich das verstanden, dass das System eine Übergangslösung ist. Wie sieht es denn mit dem Budget aus? Der Sharpmaker ist halt auch kein Schnäppchen mehr. Ich persönlich finde es schade, ein System zu kaufen in dem Wissen, dass es bald auf's Abstellgleis gelangt.

Dein Nagagawa Bunka hat einen Schneidenwinkel von ~30°, also 15° je Seite? Dann würde der Sharpmaker sehr gut passen, ohne dass ein Umschleifen auf Sharpmakerwinkel notwendig ist. Ich halte sehr viel von den Keramikstäben und der damit erreichbaren Schärfe. Die Stäbe sind nicht allzu aggressiv, so das gerade der Anfänger nicht zu viel Material von der Klinge abträgt.
Zum Scharfhalten ist der Sharpmaker exzellent. Dieser ist halt ein Zwischending zwischen freihändig und geführt, wobei eine "Banksteinoption" möglich ist.
Allerdings sollte das Messer nicht komplett stumpf oder gar beschädigt sein. Dafür sind die Keramikstäbe nicht gemacht (es gibt noch grobe Stäbe aus Diamant bzw. CBN zuzukaufen).

Ansonsten sind winkelgeführte Systeme nicht meine Baustelle.
 
andlum schrieb:
Work Sharp Precision Adjust
Zum Vergrößern anklicken....
Ansich ein gut brauchbares System, allerdings auch etwas wackelig am ganzen Klemmsystem (sollte man nach unten hin abstützen) und nicht so gut für größere Messer geeignet.

Im Grunde reicht auch ein günstiger Ruixin. Viel wichtiger ist meines Erachtens die Qualität und Langlebigkeit der verwendeten Schleifmittel.
 
Edelbims schrieb:
Im Grunde reicht auch ein günstiger Ruixin. Viel wichtiger ist meines Erachtens die Qualität und Langlebigkeit der verwendeten Schleifmittel.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja. Die Basisversion mit Standardsteinen hat mir keinen Spaß gemacht. Allerdings wird das System mit guten Steinen auch teuer. Als reine Übergangslösung finde ich das wie geschrieben schade.
Wenn Ruixin, dann ein Modell wählen, bei dem die Klinge gedreht werden kann, ohne diese jeweils aus- und wieder einspannen zu müssen.
Für den Ruixin braucht es dann noch einen Winkelmesser.
 
Ich stand kurz davor, mir ein System von Hapstone.eu zu holen, hab mich dann aber doch für den deuuutlich günstigeren Ruixin Pro (den mit den Saugnäpfen) entschieden. Die beiliegenden Steine sind Mist. Aber die Basis ist echt brauchbar. Die Führung etwas nachpoliert und geölt, unten drunter Magnete geklebt (so spart man sich das ständige Klemmen) und noch eine Feder an der Halterung des Steins eingebaut. Hat mich unterm Strich keine 40 Euro gekostet und macht im Grunde genau das Gleiche, was die Teile für 200-300 Tacken machen. Im nächsten Schritt werde ich mir auch noch eine ordentliche Basisplatte besorgen und das Teil fest schrauben, damit nichts mehr wackelt.

Der Haken ist natürlich das Thema "Steine". Ich setze mittlerweile vollständig auf Hybrid-CBN von Aldim mit 3 mm Schichtdicke. Die halten quasi ewig. Wenn man sorgsam damit umgeht und nicht alle zwei Tage irgendwas schleift, dann reichen aber auch die günstigeren Diamantsteine – galvanisch beschichtet – völlig aus. Oder halt ganz klassisch Naniwa, Shapton und Boride im kleineren Format. Die sind teils deutlich günstiger (insb. Boride) als Diamant/CBN mit hoher Schichtdicke, brauchen aber auch mehr Wasser.

Am Ende fährt man mit einem System als Anfänger jedenfalls besser, weil sich die Sache mit dem Winkel wirklich sehr gut kontrollieren und wiederholen lässt. Prinzipiell kommt man auch ohne Winkelmesser aus, wenn man einfach den jeweiligen Serienwinkel übernimmt (Fase mit Stift markieren und schrittweise anpassen, bis es passt).

Wer langfristig eh freihand auf große Steine gehen will, der sollte damit keine Zeit verschwenden. Da sollte sich aber auch jeder fragen, ob er dann tatsächlich häufig genug schleifen kann/will, um die Routine bzw. das erforderliche Muscle Memory halten zu können.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich rate jedem, der neue Kochmesser kauft und diese adäquat scharfhalten halten will, zu dem einfachen Kunststoff Ruixin mit Saugfüßen.

Passende Magnete und Shapton 1K + 5K reichen zunächst vollkommen aus und preislich liegt man bei ca.150 oder etwas darüber.

Mit Diamantsteinen dünn ausgeschliffene Klingen finishen ist keine gute Idee, der Schluss-, Polier- Entgratungstein sollte ein keramischer sein.

Der Ruixin muss einmalig auf 20 Grad NormallNull eingestellt werden und man kann alle gängigen Kochmesser damit schärfen. Entweder Microfase oder Durchschleifen. Die liegen dann überwiegend zwischen 17,5 und 18,5 Grad.

Bei reiner Nachschärfearbeit nutzen die Shaptons erstmal kaum ab, behalten ihre Dicke. Auf Dauer macht aber eine gelegentliche Kontrolle mit einem digitalen Winkelmesser Sinn.

grüsse, pebe
 
Der Ruixin (man suche nach "Pro Messerschleifer Fixed-Winkel" bei *** Gelöscht. Hinweise auf Internet-Auktions-Plattformen sind im Messerforum nicht erwünscht. ***) kostet um die 25 €.
Ein 1k/5k Shapton Pro kostet im Format 6x1 Zoll etwas über 40 € je Stein. Dagegen kostet ein Boride nur 16-23 €. Shapton lässt sich die 6x1er leider sehr gut bezahlen, obwohl es einfach nur Zuschnitte auf einer kleinen Halterung sind. Mit 150 € kommt man da unterm Strich aber schon sehr gut aus.

Diamant und Finish ist tatsächlich so eine Sache. Die "billigen" Steine, bei denen die Schleifpartikel lediglich galvanisch auf der Oberfläche fixiert werden, können bei höheren Stufen tiefere Kratzer verursachen bzw. eine mikroskopisch weniger saubere Schneidfase hinterlassen. ScienceOfSharp hat das mal an Rasierklingen nachgewiesen. Wie sehr sich das in der Praxis auswirkt, variiert von Fall zu Fall.
Besser ist es jedenfalls, beim Finishen mit Diamant auf harzgebundene Steine zu gehen. Bei denen gibt das etwas weichere Medium bei Druck nämlich minimal nach, was verhindern kann, dass sich die scharfen Diamantpartikel, die sonst aus der Oberfläche herausragen, in das Metall graben. Schleifsteine auf Harzbasis haben auch den Vorteil, dass sie eine gewisse Schichtdicke (1-5 mm) haben, die man bei Bedarf später auch mal plan schleifen kann, wenn der Stein durch Abnutzung irgendwann verrunden sollte. Dauert im Vergleich zu Schleifsteinen aus Aluminiumoxid oder Keramik aber sehr lange, bis das eintritt. Davon abgesehen brauchen Diamant und CBN sehr wenig Wasser, sind (wenn nicht galavnisch gebunden) generell eigentlich sehr pflegeleicht.

Ich sag's mal so: Aktuell bekommst du bei Sharpeningstones harzgebundene Diamantsteine von PDT Tools (Poltava) mit 3 mm Schichtdicke für so ziemlich den gleichen Preis wie die Shapton Pros (um die 40 €). Mit den Spezifikationen liegt man normalerweise eher bei 50-80 €, je nach Herkunft/Zollzuschlag etc. Für einen Zehner mehr bekommt man sogar die PDT CBN (kubisch kristallines Bornitrid), deren Schleifpartikel gegenüber Diamant schonender sind, aber ansonsten eigentlich alle positiven Eigenschaften beibehalten.

Just sayin ...
 
Zuletzt bearbeitet:
Yup. Ich sach‘ mal so.

Bei Shapton weißt Du halt zuverlässig, was Du bekommst und wie das Ergebnis aussieht.

Bei Diamant ist das oft Glücksache.

Habe selbst die original Edge Pro Matrixsteine, 70-100 Euro das Stück und einen Komplettsatz Wicked Edge Diamantsteine. Beides nix für feine Kochmesser - wenn man es damit genauer nimmt.

grüsse, pebe
 
andlum schrieb:
Ich würde ein System als Übergang nehmen, damit das Nakagawa irgendwie scharf bleibt, solange ich mich noch nicht dran wage.
Zum Vergrößern anklicken....
Dafür reicht ein feiner Schleifstab. So wie ich das hier verstehe geht es darum das schärfen auf Banksteinen zu lernen.

Der Schleifstab kann auch beim lernen auf Banksteinen hilfreich sein. Wenn das erste mal bis zur Schneide durchgeschliffen wurde, und der Restgrat nicht weg will, kann man auch mit dem Stab entgraten. Und in der Küche kann Zubehör zum schnellen nachschärfen sehr hilfreich sein.
 
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