Schleife ich meine Messer richtig auf meinem Wasserstein?

[stephen king]

Hallo zusammen ,

ich hab mir vor 2 Jahren mal ein paar bessere Messer gekauft da ich die Stumpfen Küchenmesser leid war. Es sind Tojiro DP 3 Messer. (210cm Kochmesser, 120cm Allzweckwaffe und ein Gemüsemesser). Mit den Messern war ich dann erstmal super glücklich. Nach ca. einem halben Jahr war mir mein Kochmesser dann aber nicht mehr scharf genug. Ich hab mir deswegen dann ein Schleifset geholt mit 1x Abziehstein Korund Kombi 200 x 60 x 25mm, FEPA 220/400er Körnung, 1x Lederstreifen 200 x 50mm (Echtleder) + 1x Feinschleifpaste Grau Ultrafein 5ml. Und dann mit Hilfe von Leos Messerschleif Videos meine ersten Erfahrungen gesammelt. Mit dem Ergebnis war und bin ich eigentlich auch zufrieden. Aber ich glaube ich schleif meine Messer kaputt.

Wenn ich meine Messer alle 6 Monate schleife, achte ich darauf das ich überall gleichmäßig einen Grat bekomme (wie in den Videos beschrieben). Dafür brauche ich bei meinem Kochmesser ca. 30min und dann muss ich die andere Seite ja auch nochmal 30 min bearbeiten, damit das Messer gleichmäßig bleibt. Mir kommt das echt lang vor. Deswegen vermute ich eben das ich es hier vlt doch etwas übertreibe . Da ich meine Messer noch gern ein weilchen Nutzen möchte, wollte ich mich bei euch mal schlau machen ob das so sein kann oder ob ich was ändern sollte?

Ich habe die Tag auch schon einiges hier gelesen und glaube das ich meine Messer vlt einfach regelmäßig nachschärfen sollte, dann müsste ich nicht ca alle 6 Monate einen so rabiaten Schliff vornehmen. Ausbrüche oder so habe ich nämlich eigentlich nicht an meinen Messern.

Wie könnte ich meine Messer scharf halten, so dass ich nicht alle 6 Monate nen großen Schliff machen muss? Optimal wäre wenn das mit meinem vorhandenen Material ginge. Reicht es vlt wenn ich das Messer nach dem Kochen immer auf dem Leder abziehe? Oder einfach 1mal im Monat kurz über die 400 Seite des Steins gehn? (müsste ich dabei dann auch darauf achten das ein Grat entsteht?) Wenn Ihr meint das es sinnvoll ist schaffe ich mir aber auch gern noch einen Wetzstab oder so an.


Zu guter letzt interessiere ich mich noch für die richtige Messerhandhabung, da ich bis jetzt auch gern mal alla Fernsehkoch etwas klein hacke das soll man ja wohl auch nicht machen hab ich hier ein paar mal gelesen. Könnt Ihr mir vlt ein Paar Videos / Texte empfehlen bei denen eine richtige und Messerschonende Handhabung gezeigt wird?


Gruß
Stephen

 

[güNef]

Servus,

ich versuche mal dir das Problem verständlich zumachen, alles weitere findest du dann über die Suchfunktion.

Es ist schlicht Nonsens, seine Messer so weit abstumpfen zu lassen, dass sie von Grundschliff zu Grundschliff getrieben werden. Das hat zwei entscheidende Nachteile: Der Schärfeverlust ohne abnorme Schäden an der Schneide passiert in Form einer Parabel. Die Schneidenspitze verrundet immer mehr, wird also immer dicker und deshalb stumpf. Wenn du jetzt ein 1/2 Jahr ohne Ausgleich dieses Schärfeverlustes mit dem Messer schneidest, ist es bereits so stumpf, dass die Schneidenspitze von oben betrachtet Licht reflektiert.

Baust du jetzt durch Abtrag eine neue Schneide auf, brauchst du recht grobe Schleifmittel, die einen schnellen und starken Abtrag zur Folge haben. FEPA, die europäischer Körnungsnorm entspricht vom Schliffbild her deinem Stein also 240 / 800 Korn ( japanische Norm ), dass bedeutet du schleifst dir alle 6 Monate mit einem 800er Stein viel Material von der Schneide und setzt so die Schneidenspitze immer weiter zurück. Durch das Zurücksetzen wird die Klinge über der Schneide immer dicker, was zur wiederum zur Folge hat, dass die Klingengeometrie darunter leidet und das Messer immer schwerer schneidet. Um dem entgegenzusetzen muss du auch die Flanken der Klinge zumindest im Nahbereich der Schneide dünner schleifen.

Dieser eigentlich unnötige Prozess lässt sich fast völlig vermeiden, wenn du nach einem vernünftig gesetzten Grundschliff, die Schneidespitze weiter verfeinerst. Das nennt man Progression. Du gehst also nicht vom 800er Stein auf Leder mit Paste sondern wählst noch einen feineren Stein, zwischen 3k und 5k ( 3000-5000 Korn nach japanischem Standard ) Dann bekommst du eine dünne und feine Schneidenspitze, die um sie bei Laune, also scharf zu halten nur einen "touch-up" ( ein paar Züge über einen feinen Stein ) braucht. Als Indikator nimm Zeitungspapier einer Tageszeitung. Schneidet das Messer ohne zu rupfen über die ganze Schneidenlänge durch, dann ist die Schneide mehr als ausreichend "küchenscharf" Beginnt die Schneide nach einigen Mahlzeiten zu rupfen, dann reichen schon ein paar Züge über einen feinen Stein, über Leder mit Paste oder je nach Stahl ein auffrischen mit Keramikstab oder Wetzstahl.

Eine so gepflegte Schneide bleibt dünn an der Spitze, weil der Abtrag sehr gering ist und auch dünn über der Schneide, weil sich die Grundschliffintervalle so viel weiter verlängern können. Bei guten Stählen, den richtigen Schleifmittel und der richtigen Methode im Hausgebrauch mitunter jahrelang. So schonst du Material und Geometrie deiner Messer.

Merke: Schleife immer nur so viel als nötig und so wenig wie möglich. Wenn du jetzt schon pro Seite eine halbe Stunde an einem 800er Stein werkelst, bis sich da ein durchgehender Grat bildet, dann ist die Klinge über der Schneide entweder ziemlich dick geworden, oder das Messer elend stumpf.

VG10 ist zwar widerspenstig, aber nur wenn die Schneidfase breit und über der Schneide dick ist. Bei einem dünngeschliffen Küchenmesser bildet sich ganz flott ein Grat. Je feiner die Schleifmittel werden, desto schwieriger wird es einen Grat zu erfühlen. Bei einem touch-up gibt es bei feinen Schneiden kaum einen fühlbaren Grat und wenn, dann siehst du das nur unter dem Mikroskop.

Ich kann den Zustand deiner Messer aus der Ferne nicht beurteilen, weil ich keine Bilder der Schneidfase sehe und keine Messwerte kenne. Rein nach deiner Schilderung, gehören die Klingen aber wieder mal dünngeschliffen. Das ist aber nur ein Vermutung.

Gruß, güNef

 

[stephen king]

Super vielen Dank, genau sowas in der Art hatte ich schon Vermutet nachdem ich hier die letzten Tage schon einige Infos aus dem Forum gezogen habe. Werde mich jetzt mal mit Hilfe der Begriffe die du genannt hast weiter durch das Forum suchen

So macht die Messerpflege auch viel mehr Sinn weil es dann immer schön scharf ist. Hab da zunächst halt einfach garnicht drüber nachgedacht und einfach mal gemacht


Edit:
Hab mich jetzt mal weiter umgeschaut und mir sagt der Naniwa Professional Stone 3000 zu. Ist zwar etwas teuer, aber er scheint den Preis wert zu sein. Man muss Ihn auch nicht tauchen sondern nur nassspritzen was das nachschärfen dann vereinfacht / beschleunigt.

Meine Messer bekommen also nochmal einen sauberen Grundschliff, eventuell Seiten ausschleifen (lassen) , dann über den neuen Naniwa Professinal 3000 und zum Schluss nochmal über den Lederriemen.

Zum Scharf halten dann einfach paar Züge über den Naniwa Pro 3000 und übers leder oder reicht dann sogar nur übers Leder?


Ich freu mich schon auf immer scharfe Messer