Schleifen und Pflege von Makoto Kurosaki SG2 Messern

[K563]

Hallo Zusammen,


ich habe im Dezember hier im Forum einen Thread zur Empfehlungen für ein Santoku und ein Petty erstellt.
Ich habe mich aufgrund eurer Empfehlungen für das Santoku und Petty von Makoto Kurosaki aus SG2 Stahl entschieden und mir beide Messer Anfang des Jahres gekauft. Bisher bin ich auch voll zufrieden mit meiner Wahl, vielen Dank für die vielen Antworten damals

Leider komme ich aus beruflichen Gründen aktuell nicht so viel zum Kochen wie ich es gerne würde. Somit ist das Thema Wartung, insbesodere das Schleifen auch erst jetzt ein aktuell geworden, bzw. ich komme erst jetzt dazu, mich darum zu kümmern. Beide Messer, vorallem das Petty, haben mitlerweile merklich an Schärfe verloren und ich möchte dies nun ändern.

Im Vorfeld zu diesem Thread habe ich mich bereits unter anderem hier im Forum im Sammelthred - Schleifutensilien für Küchenmesser eingelesen. Insbesondere im Hinblick auf den SG2 Stahl meiner beiden Messer habe ich nun folgende Fragen:

1. Vom Wetzen wird im Sammeltred teilweise abgeraten.
Warum? Ist diese Empfehlung richtig?

2. Ich würde mir folgendes an Schleifutelsilien zulegen:
- Kombischleifstein 1000/4000 aus dem Japan-Messer-Shop
- Atome Diamantschleifstein 140 zum Abrichten des Steins
- Zeitungspapier zum abziehen
Macht diese Kombination für mich Sinn? Also sowohl von der Anwendung als auch vom P/L-Verhältnis der Komponenten zueinander
Gibt es anders lautende Empfehlungen und warum?
Welchen Vorteil hätte ein Lederstoßriemen mit Schleifpaste gegenüber dem Zeitungspapier?

Neben dem Schleifen will ich die Griffe meiner Messer ölen und diese langfristig zu erhalten. Hierfür habe ich Kamelinalöl im Blick, hat hiermit schon jemand Erfahrungen und kann mir ein gutes empfehlen?


Beste Grüße,
Florian

 

[Greycap]

Hallo,
der Stahl von europäischen Küchenmessern ist meist deutlich weicher als der japanischer Messer. Daher gelten europäische Messer als wetzbar, während bei den japanischen Messern davon abgeraten wird.

Es gibt einige sehr versierte Mitglieder im Forum, die sehr erfolgreich wetzen.
Wetzen ist nicht grundsätzlich gut oder schlecht. Es hängt vom Messerstahl ab. Und von den persönlichen Vorlieben.

Auf einem Wetzstahl hat die Klinge nur punktuell Kontakt. Auf einem Stein hast du eine viel größere Auflagefläche, es ist einfacher, den Winkel zu halten.

Im Sammelthread kommt geballtes Fachwissen zusammen. Was dort steht, darfst du gerne für bare Münze nehmen. Das ist nicht einfach bloß Geschwätz.

Zeitungspapier dient zum Entfernen des Restgrats. Leder mit Paste, darüber kann man viel diskutieren. Alleine schon, ob raue oder glatte Seite des Leders. Mit oder ohne Paste. Generell ist die Gefahr recht groß, auf dem Leder die Schneidekante zu verrunden.
Leder mit Paste soll halt immer noch etwas Material wegnehmen. Je nach Beschaffenheit der Paste mehr oder weniger. Wenn du es auf die Spitze Treibstoff, kannst du mit ultrafeiner Diamantpaste polieren. Das machst du mit Zeitungspapier nicht.

Ein feiner Stein plus Zeitungspapier reicht meiner Meinung nach aus.

 

[Valentinian II]

2. Ich würde mir folgendes an Schleifutelsilien zulegen:
- Kombischleifstein 1000/4000 aus dem Japan-Messer-Shop
- Atome Diamantschleifstein 140 zum Abrichten des Steins
- Zeitungspapier zum abziehen
Macht diese Kombination für mich Sinn? Also sowohl von der Anwendung als auch vom P/L-Verhältnis der Komponenten zueinander
Gibt es anders lautende Empfehlungen und warum?

Ist eine brauchbare Kombination. Ob's die Atoma braucht... ich bin zum Abrichten mit einer günstigen DMD 150/400 aus dem großen Fluss genauso zufrieden -- kostet nur ein Drittel. Oder ein Zehntel, wenn du sechs Wochen Zeit hast und die Platte dem Kerl mit den vierzig Räubern abknöpfst.

Für grobe Arbeiten am Messer selbst (Scharten, Ausdünnen,...) mag ich Diamant ohnehin nicht. Meine Atoma 140 liegt inzwischen meistens unbenutzt in der Schublade.

Welchen Vorteil hätte ein Lederstoßriemen mit Schleifpaste gegenüber dem Zeitungspapier?

Ich kriege damit den Restgrat zuverlässiger weg (außerdem habe ich keine Zeitung abonniert ). Für SG2 würde ich, falls du dich fürs Leder entscheidest, aber schon Diamant nehmen. Körnung ist nicht wichtig nach einem 4000er Stein. Suspensionen finde ich besser als Pasten, und Suspensionen zum Sprühen kann man auch selbst machen und dabei viel Geld sparen. Diamantpulver aus dem Fluss fischen (oder mit Zeit wiederum direkt aus China bestellen). In Ethanol oder Isopropanol mischen, in ein Sprühfläschchen, fertig, muss halt gut geschüttelt werden vor Gebrauch im Vergleich mit gekauften Suspensionen.

Beim Finish auf sehr feinen oder schlammigen Steinen ziehe ich überhaupt nicht auf irgendwas anderem ab.

Neben dem Schleifen will ich die Griffe meiner Messer ölen und diese langfristig zu erhalten. Hierfür habe ich Kamelinalöl im Blick, hat hiermit schon jemand Erfahrungen und kann mir ein gutes empfehlen?

Ich würde ein härtendes Öl nehmen. Ich benutze gerne kinderspielzeugsichere Leinölfirnis, aber einige hier benutzen auch normales Lein- oder Walnussöl. Kamelienöl ist halt teuer und muss häufiger erneuert werden. Gerade helles Holz nimmt nach dem Ölen eine deutlich andere Farbe an, also nicht wundern. Daher würde ich bei hellem Holz auch kein Paraffin oder Ballistol oder so mehr nehmen, das gefällt mir nicht so.

Vor dem Ölen selbst gut mit Spüli und Wasser säubern und sanft mit feinem Schleifpapier aufrauen (Zwinge aussparen). Beim Ölen kannst du die Zwinge mitbehandeln oder es lassen, die nimmt quasi nix auf, schadet aber auch nicht. Die Stelle, wo der Erl im Griff verschwindest, solltest du aber unbedingt auch ölen.

Auf einem Wetzstahl hat die Klinge nur punktuell Kontakt. AIF einem Stein hast du eine viel größere Auflagefläche, es ist einfacher, den Winkel zu halten.

Insbesondere wird durch die kleine Kontaktfläche zwischen dünn ausgeschliffenem Messer und dem Wetzstahl der Druck gewaltig, selbst wenn man vorsichtig ist -- da sollte man schon wissen, was man tut.

 

[neko]

Hallo @K563 Florian.
ME ist der Kombistein für SG2 nicht so schön. Ein wenig zu kratzig.

Bei einer zwei-Steine Lösung würdest du dir eine Diaplatte sparen. Kannst du dir später immer noch zulegen. Entweder eine Atoma400 oder die Empfehlung vom großen Fluss.
Beide Steine feucht gegeneinander reiben zum Begradigen (planen) reicht. Vor der Erstverwendung sowieso, um auch sog Brennreste zu entfernen. Dabei werden die Steine auch sauber vom Abrieb und gleichzeitig geöffnet.

Aus meiner Sicht zu empfehlen wären:
ShaptonPro 1k für Grundschliff bzw kleinere Ausbrüche zu beseitigen.
Dazu ShaptonPro 5k.
Alternativ hier
Ikyu Shin Nagura 1k & 3k – Schleifsteine Kurzreview (https://messerforum.net/threads/ikyu-shin-nagura-1k-3k-schleifsteine-kurzreview.149291/#post-1174488)
Zum Entgraten eignet sich Zeitung sehr gut.
Die Shapton's und Ikyu's bekommst du bei thechefscorner.de.

Zur Griffpflege verwende ich ab und zu Walnussöl aus dem Supermarkt.

Gruß, neko

 

[knifeaddict]

Moin

Ich nutze seit zig Jahren den Kombistein in meinem Ferienhaus , auch mit SG2 Stahl...passt.
Man muss nicht mehr Geld ausgeben .....Aber man kann , Shaptons oder Naniva Pro machen es etwas besser / schneller....aber auch nur dann , wenn man das schon kann .
Die Atoma 140 braucht man viel zu selten . Hab ich zwar auch , aber da ist die Atoma 400 einfach praktikabler . Man muss Diamant mögen ( ich eigentlich nicht )
Nur zum Abrichten ...da gehen auch die günstigen , Hauptsache die sind plan....und nicht zuviel Druck.

Entgraten: Kork , Leder , Zeitung....geht alles . Hier ist nur sehr wichtig , dass man wirklich penibel genau arbeitet.

SG2 ist eine komplett andere Liga als die deutschen Standard Stähle . Einmal richtig geschliffen , dann sehen die Messer Monate / Jahrelang keinen groben Stein mehr. Mein Takamura in SG2 wird täglich genutzt . Sieht seit ein paar Jahren nur ab und zu ein 5K " Nachziehen ". und schneidet Kreise in feines Papier.

Ich bin ein Freund von " einmal kaufen und dann richtig " und reife zur " teuren " Lösung.
Aber die JMS Kombi kann das auch , und wird ein Lebenslang halten.
Aus Erfahrung hier , landen die meisten später doch bei Shapton / Naniva und co . Nicht weil die Messer dann schärfer werden.Das ist nämlich auf keinen Fall so...sondern weil viele glauben , das es besser gehen könnte.

Fazit: Egal welche Lösung für dich passt . In erster Linie sollen die Messer richt scharf werden und bleiben. Das geht mit der JMS Kombi allemal.
Wenn man erstmal wirklich schleifen kann , geht das mit vielen Steinen.....der Rest ist nur Kür.

Gruss

Micha

 

[AJK]

Hallo Florian,

gerade als Anfänger würde ich keine Wissenschaft aus dem richtigen Stein machen. Wenn Du das Gefühl hast, der Kombistein ist der richtige für Dich, dann kann ich Dir nur den Tip geben, kaufe ihn und denke ganz lange nicht mehr über Alternativen nach. Gerade als Anfänger ist Deine Schleiftechnik limitierend und nicht der Stein.
Wenn Du aber das Gefühl hast, ein Naniwa, Shapton, Debado ... (und wie sie alle heißen) wäre ein viel besserer Stein, dann würde ich den kaufen. Nicht weil er wirklich besser ist, sondern weil Du sonst dem Stein die Schuld gibst wenn Das Ergebnis nicht optimal ist.

Viele Grüße,
Andreas

 

[K563]

Hallo Zusammen,


vielen Dank für die vielen hilfreichen Antworten.

gerade als Anfänger würde ich keine Wissenschaft aus dem richtigen Stein machen

Ich bin ein Freund von " einmal kaufen und dann richtig " und reife zur " teuren " Lösung.

Wenn Du aber das Gefühl hast, ein Naniwa, Shapton, Debado ... (und wie sie alle heißen) wäre ein viel besserer Stein, dann würde ich den kaufen. Nicht weil er wirklich besser ist, sondern weil Du sonst dem Stein die Schuld gibst wenn Das Ergebnis nicht optimal ist.

Nun was soll ich sagen, ich denke die hier aufgeführten Steine tun alle ihren Zweck und für mich als Anfänger ergibt sich vmtl. kein direkt merkbarer Unterschied. Dennoch bin ich prinzipiell genauso gepolt wie Knifeaddict und kaufe lieber einmal etwas vernünftiges als zweimal, so kam ich dann auch letzlich zu meinen beiden Messern

Ich lese insgesamt für mich heraus, dass ich erstmal auf eine teure Diamantplatte sowie einen Lederstoßriemen verzichte, das kann ich mir beides bei Bedarf noch nachkaufen.

Da die Steine von Shapton Pro doch merklich teurer sind als der JMS Kombistein tendiere ich tatsächlich eher zu diesem. Leider finde ich aktuell in Netz nirgendwo die DMD 150/400 Diamantplatte, gibt es hierzu Alternativen bzw. weis jemand wo man die beziehen kann?

Ich würde ein härtendes Öl nehmen. Ich benutze gerne kinderspielzeugsichere Leinölfirnis, aber einige hier benutzen auch normales Lein- oder Walnussöl. Kamelienöl ist halt teuer und muss häufiger erneuert werden. Gerade helles Holz nimmt nach dem Ölen eine deutlich andere Farbe an, also nicht wundern.

Da die Makotos ja auch eher helle Griffe haben und ich mich auch sehr bewusst dafür entschieden habe, werd ich auch Leinölfirnis verwenden.


Beste Grüße,
Florian

 

[knifeaddict]

Moin @K563

Stimmt....du kannst das jetzt nicht vergleichen. Würde ich dir 3 verschiedene 1K Steine hinlegen , merkt man einen Unterschied , aber ob das jetzt gut oder schlecht ist ...eben nicht so. Das kommt erst , wenn man geraume Stunden damit verbracht hat.
Wie schnell der Schliff geht , hat auch viele Faktoren . In erste Linie können Können / Erfahrung ...aber noch mehr der Zustand der Klinge. Also wieviel muss weg...
Ob das jetzt 10 Züge mehr bedeutet...tja sind ca 20 Sekunden...so what.

Viel wichtiger ist üben und immer rechtzeitig anzufangen . Nicht erst wenn die Schneide runtergenudelt ist.
Mit der 4K Seite dauert das Nachziehen 2min...that's it

Schau dir mal die Video's von @Besserbissen auf YT an.....und dann üben.
Bis der Stein abgerichtet werden sollte , ist eh schon Weihnachten. Zum reinigen der Fläche langt am Anfang auch fließend Wasser und etwas Schmirgel.
Sollte man vor der ersten Nutzung so oder so machen....Diaplatte hat also Zeit

Ein günstiges Leder gibt es bei Scherenkauf...bei Ama... kostet 10.- langt

Gruss

Micha

 

[Greycap]

So eine Diamantplatte findest du für um die 30€ am großen südamerikanischen Fluss. Heißt nicht immer DMD, läuft dort auch unter anderen Namen.
Diamantplatte 150 400 oder statt Diamantplatte Läppplatte, da solltest du fündig werden.

Bei dem Leder von Scherenkauf dürfte eine graue Padte aus Siliziumkarbid dabei sein. Die hat noch eine abrasive Wirkung. Ich weiß nicht, ob ich die nach der 4000er Seite des Steins nehmen würde. Wenn Leder, würde ich zu einem Leder raten, welches nicht schon vorbehandelt ist. Bei Scherenkauf (sehr netter Verkäufer übrigens und immer sehr flott im Versand) bekommt man Leder oft schon mit Paste bestrichen.

 

[Valentinian II]

Die SiC-Paste von Scherenkauf ist gar nicht übel. Außer vielleicht für absolute Carbidmonsterstähle ähnliche Wirkung wie Diamant, dem Kratzmuster nach zu urteilen irgendwo im einstelligen Mikrometerbereich, was die Körnung betrifft. Das passt schon, egal ob nach 1000 oder 4000, man muss nicht zwangläufig nach einem 4000er unbedingt mit einer deutlich feiner gekörnten Paste abziehen.

Die vorbehandelten Lederriemen von denen, egal ob mit SiC oder Cr2O3, haben aber ein gutes Stück zuviel Paste drauf, da nimmt man am besten ein wenig mit dem Klingenrücken eines Buttermessers oder so den Überschuss ab. Und klebt ihn (z. B. einfach mit doppelseitigem Klebeband) idealerweise auf ein Stück Holz. Wenn man nicht selber sägen will, < 5 € im Baumarkt, ansonsten noch weniger.

 

[rocco26]

Leder plus SIC- Paste von Scherenkauf ergibt eine konvexe Schneide. Das sei angemerkt! Ich mache das gezielt mit Kohlenstoffstahlklingen. (zB. Pallares)
Das funktioniert tatsächlich recht gut.

 

[Valentinian II]

Das ist jetzt aber nichts besonderes dieses Leders oder dieser Paste, sondern immer der Fall, wenn man auf gepastetem Material mit elastischen Fasern abzieht.

Die Konvexität beschränkt sich dabei auf die ersten paar Mikrometer über dem Scheitel der Schneide, wenn man mit wenigen Zügen den Restgrat entfernt. Sie ist bei folgenden Nachschliffen auch mit wenigen Zügen, selbst auf einem recht feinen Stein, schnell ausgeschliffen.

Eine richtige konvexe Fase wie z. B. beim Schleifen auf Sandpapier auf dem Mauspad erhält man so nicht.

 

[rocco26]

Die Konvexität beschränkt sich dabei auf die ersten paar Mikrometer über dem Scheitel der Schneide

Genau das meinte ich!

 

[knifeaddict]

Moin

Von SIC Paste hatte ich eigentlich nicht geredet. Zum reinen Entgraten ist ein Glattleder völlig ausreichend.
Die SIC Paste ( die Graue )von Scherenkauf liegt so bei 5-6k und das ganze wird im laufe der Zeit auch härter und der Eintaucheffekt ist nicht so groß.

Pasten funktionieren ...klar...aber bin da trotzdem kein Fan von. Meiner Erfahrung nach , ist durch den Antrag der Grundschliff schneller wieder weg...
Gibt natürlich Fan's die das dann regelmäßig nutzen , weil es schnell geht ....und richtig scharf wird es auch.
Für mich auf Dauer aber zu schneller Verschleiss...muss jeder selber entscheiden.

Ein Video das ich gut finde , gibt es von Leo

Schärfen / Messer schärfen und schleifen - Leos Messerschärfseite (http://messer-machen.de/schaerfen/schaerfen.html)

Gruss

Micha

 

[Greycap]

Von SIC Paste hatte ich eigentlich nicht geredet. Zum reinen Entgraten ist ein Glattleder völlig ausreichend.

Schon klar. Da @K563 in seinem ursprünglichen Post explizit von Leder + Paste gesprochen hat und es bei Scherenkauf oft Leder mit bereits aufgetragener SiC-Paste gibt, wollte ich genau darauf hinweisen. Augen auf und bewusst schauen, ob es sich um ein Leder oder ein Leder mit Paste handelt.

 

[natto]

Bei meinen ersten Versuchen mit Banksteinen war das Leder mit Paste hilfreich. Mir fiel es schwer den Grat weit genug zu reduzieren. Also war das Messer nicht ausreichend scharf. Nach dem ersten hakeligen Zug auf dem Leder war klar wo das Problem lag. Nach zwei weiteren Zügen hatte ich ein schatfes Messer und das breite Grinsen im Gesicht.

Für die ersten Versuche mit Banksteinen kann irgenwas das aggressiv entgratet hilfreich sein. Was genau ist nicht so wichtig. ZB Zahnpaste auf Stoff tut es auch. Ob du das später noch benutzt ist eine andere Geschichte.

 

[kwakster]

Ziemlich viel Profi-Chefs hier in die Niederlande gebrauchen Messer aus SG-2 Stahl, meistens siehe ich Takamura R2 und Shibata Kotetsu modellen, die sind hier richtig beliebt.
Nachschleifen tue ich auf ein Tormek T7 mit SB-250 Blackstone (schwarzes Silicon Karbid) (für ein V-schneide) oder mit der hand auf wasserfestes SiC schleifpapier mit WD-40 Öl auf eine dicke Glasplatte für eine convexe Schneide.
Zuerst mit Kornung 400 und dann mit Kornung 1000, dann wird die feine Grat entfernt auf hartes Pappkarton mit etwas 1,0 Micron Diamantpaste, und als letzte wird die neue Schneide vor mir getestet ob ich alles gut gemacht habe.

Der Chef von wem ich die beste Feedback bekomme hat mir gesagt das er mit so ein Schneide mehr als 3 Monate in der Profi-Kuche arbeiten kann bevor es erneut von mir geschliffen werden muss.
Zwischendurch gebraucht er ausschliesslich ein von mir gebastelten MDF Strop mit 1,0 Mikron Diamant paste.

Wenn der Schneidwinkel geändert werden muss oder die Schneide ist extrem stumpf (das kommt auch vor) dan schleife Ich erstmal vor auf die grune Silikon Karbid Seite von ein Foss 7205 Bankschleifstein.
Diese Steine werden leider nicht mehr produziert, so Ich bin immer auf die Suche nach new old stock Exempläre.
Grunes Silikon Karbid ist spürbar härter als schwarzes Silikon Karbid und ich finde es besser geeignet für Stähle wie SG-2 und andere vergleichbar harte & verschleissfeste Stähle.