Schleifsteine aneinander reiben um sie abzurichten?

[Sovryn]

Hallo zusammen,

ich schleife seit ungefähr 15 Jahren meine Küchenmesser selber aber war noch nie ein Freund davon mir teure Steine für diesen Vorgang zu kaufen. Im Schnitt kaufe ich mir alle zwei Jahre 1-2 neue günstige Steine (im 20€ Bereich) und reibe sie nach ein paar Benutzungen aneinander um sie abzurichten. So wurde mir das damals beigebracht und habe dies eigentlich nie so richtig hinterfragt.

Jetzt, da ich neu hier im Forum bin, würde ich mich allerdings doch mal in die Runde fragen, was „Profis“ zu dem Thema sagen, die sich intensiver mit der ganzen Thematik rund ums Schleifen auseinandergesetzt haben als ich.

Momentan benutze ich einen billigen 1000er und 6000er Stein um sie gegenseitig abzurichten. Bis auf die Tatsache, dass sich die Steine an den Seiten recht schnell verfärben, klappt das eigentlich ganz gut. Könnte dies nicht aber doch in irgendeiner Form z.B. einen Polierstein beeinträchtigen, ohne dass ich dies bewusst mitbekomme und das Schleifergebnis mindern?

 

[Besserbissen]

Im Schnitt kaufe ich mir alle zwei Jahre 1-2 neue günstige Steine (im 20€ Bereich) und reibe sie nach ein paar Benutzungen aneinander um sie abzurichten.

Das ist schon ein großer Verschleiß. Ein guter Stein von Shapton o.ä. hält wesentlich länger, da er sich nicht so schnell hohl schleift. Für grobe Arbeiten lohnt sich eine Atoma 400 Dia-Platte.

Könnte dies nicht aber doch in irgendeiner Form z.B. einen Polierstein beeinträchtigen, ohne dass ich dies bewusst mitbekomme und das Schleifergebnis mindern?

Das ist eher unwahrscheinlich bei 1K gegen 6K. Wenn du allerdings versuchst, den 1k mit dem 6k abzurichten, dauert das sehr lange mit entsprechend hohem Verschleiß am 6k. Besser ist, den 1k beispielsweise mit gröberen SiC Pulver auf einer glatten Platte (Gehweg-Platte o.ä.) abzurichten. Gut funktionieren auch günstige China-Dia-Platten (Körnung 120-400).

Ein Problem ist übrigens auch, dass Steine im Laufe der Zeit schief werden, wenn man sie immer nur gegeneinander reibt und dabei nicht aufpasst.

Aber: Wenn du freihand schleifst, spielt das alles keine große Rolle, da du den Schleifwinkel sowieso nur bedingt halten kannst. Hier empfehlen sich eher Steine, die schnell sind, also zügig abtragen. Denn je länger du beim Schleifen auf einem Stein rumeierst, desto schlechter wird das Ergebnis. Auch das spricht für die Investition in hochwertige Steine.

 

[ebenezer]

Schnitt kaufe ich mir alle zwei Jahre 1-2 neue günstige Steine (im 20€ Bereich)

Wie viele Messer schleifst Du? Hunderte?

Also meine Erfahrung (Ich schleife ca 15 Messer für zwei Haushalte bei normaler Nutzung) zeigt da sehr viel weniger Verschleiß.
Gröber als 1000 schleife ich nur sehr selten, nur bei Messern, die wirklich sehr stumpf sind. Aufgrund dieser Seltenheit nutze ich hierfür auch Billigsteine, die aber bei dieser Intensität der Nutzung Jahrzehnte halten. Fürs häufigere Scharfhalten verwende ich den JMS 1000/4000. Auch hier ist der Verschleiß bei meiner Nutzungsintensität sehr gering.
Ich versuche beim Schleifen immer darauf zu achten, auch die Endbereich der Steine mit zu nutzen. Das reduziert den Komfort zwar etwas, aber die Steine werden nicht so schnell hohl.
Planen durch Reiben zweier Steine gegeneinander mache ich auch, und ist mir fürs Freihandschleifen auch ausreichend.

Höherpreisige Steine zu kaufen ist keinesfalls falsch, bringt bessere Performance, mehr Schleifkomfort, besseres Schleifgefühl und längere Haltbarkeit. Wirklich notwendig ist es für den normalen Hausgebrauch aus meiner Sicht nicht. Ich sag mal so, wenn man insgesamt in Summe fast so viel fürs Schleifequipment ausgibt, wie für die Messer selbst fühlt sich das für mich nach einer gewissen Schieflage an.

 

[gast]

Sovryn
Ich habe Schwierigkeiten komplett zu verstehen was du geschrieben hast.
Du schleifst seit 15 Jahren und alle 1 bis 2 Jahre kaufst du neue Steine.
Bedeutet das dass du zwischen 7 und 15 neue Steine gekauft hast?
Bei dem genannten 20 EUR Bereich hättest du zwischen 140 EUR und 300 EUR für Steine ausgegeben.
Hast du das so gemeint?

 

[Sovryn]

Ich habe Schwierigkeiten komplett zu verstehen was du geschrieben hast.
Du schleifst seit 15 Jahren und alle 1 bis 2 Jahre kaufst du neue Steine.

Alle 1-2 Jahre kaufe ich in etwa einen neuen Stein. Korrekt. Ich benutze die Steine aber auch nicht privat, sondern als Koch auf der Arbeit. Ich ziehe mitunter zur Zeit meine Messer + die Messer von ein bis zwei Arbeitskollegen jede Woche einmal ab. Was ich jede Woche an Schneidarbeiten leiste, variiert natürlich sehr stark, aber ich würde schon sagen, dass ich so im Schnitt auf 15 Stunden reine und schnelle Schneidarbeit komme. Also damit meine ich Dinge wie Mirepoix schneidenGeschnitten wird leider auf den gängigen Plastikbrettern.

Also meine Erfahrung (Ich schleife ca 15 Messer für zwei Haushalte bei normaler Nutzung) zeigt da sehr viel weniger Verschleiß.

Ich habe mein Victorinox Haushaltsmesser das letzte Mal auch in etwa vor 1,5 Jahren über den Stein gezogen. Das kann man finde ich so nicht gut vergleichen vom Arbeitsvolumen her.

Aber: Wenn du freihand schleifst, spielt das alles keine große Rolle, da du den Schleifwinkel sowieso nur bedingt halten kannst. Hier empfehlen sich eher Steine, die schnell sind, also zügig abtragen. Denn je länger du beim Schleifen auf einem Stein rumeierst, desto schlechter wird das Ergebnis. Auch das spricht für die Investition in hochwertige Steine.

Guter Punkt mit dem Winkel. Allerdings hatte ich beim aneinanderreiben der Steine nie das Gefühl, dass sie all zu schief werden.

 

[DirkWitten]

Im Schnitt kaufe ich mir alle zwei Jahre 1-2 neue günstige Steine (im 20€ Bereich) und reibe sie nach ein paar Benutzungen aneinander um sie abzurichten.

Meine Steine muss ich, wenn überhaupt, erst nach zig Benutzungen abrichten. Freihändig auf dem Bankstein erfordert dann auch nicht unbedingt einen absolut planen Stein. Vielleicht schleifst du mit zu hohem Druck. Abrichten klappt auf nahezu allen ebenen Flächen mit Schleifpapier oder eben auf z. B. einem Pflasterstein oder auf einem Abrichtstein.

 

[Sovryn]

Meine Steine muss ich, wenn überhaupt, erst nach zig Benutzungen abrichten

Kann das nicht auch ein Qualitätsmerkmal von den Steinen sein? Ich weiß noch, dass ich damals ein Bericht von Bob Kramer gesehen habe, wie er das Thema Druck beschrieben hat. Am nächsten Tag habe ich dann mal nachgewogen mit Hilfe einer Waage, wie sehr ich draufdrücke und am Ende war es sogar weniger, als das, was Bob für „richtig“ empfohlen hatte.

EDIT: Vielleicht kaufe ich mir als nächsten Stein tatsächlich mal einen Shapton/Naniwa/etc.

 

[Besserbissen]

Ich würde eine Tormek T-2 kaufen. Dazu den 360er Dia-Stein zum Umschleifen von richtig stumpfen Messern. Wenn du jede Woche für dich und Kollegen schleifen musst, hast du die Investition schnell wieder drin.

 

[ebenezer]

@Sovryn : Professionelle Nutzung ist natürlich was anderes. Dennoch klingt das für mich, als würdest Du die Messer zu häufig und zu intensiv (mit zu viel Abtrag) schärfen.
Du müsstest sie eigentlich länger mit einem guten Wetzstab scharf halten können, ehe Du wieder auf den Stein musst.
So hast Du wesentlich weniger Verschleiß an den Messern, als auch an den Steinen. Dennoch machen bei professioneller und häufiger Nutzung hochwertigere Steine auf jeden Fall Sinn.

 

[JayS]

Ich sag mal so, wenn man insgesamt in Summe fast so viel fürs Schleifequipment ausgibt, wie für die Messer selbst fühlt sich das für mich nach einer gewissen Schieflage an.

Einfach mehr Messer kaufen, easy.

Ich würde auch empfehlen einfach gescheite Steine kaufen, bringt nur Vorteile. Tragen sich weniger schnell ab, bessere Schleifrgebnisse und ein angenehmeres Schleifgefühl

 

[DirkWitten]

EDIT: Vielleicht kaufe ich mir als nächsten Stein tatsächlich mal einen Shapton/Naniwa/etc.

Vielleicht sind Diamantplatten da sinnvoller.
Ansonsten halte ich es auch für eine gute Idee zwischendurch mit dem Wetzstab zu arbeiten.
Die vorgeschlagene Tormek wäre für eine professionelle Nutzung der Messer ebenfalls sehr sinnvoll.
Denke das Problem bei der Standzeit der Klingen ist die relativ unpräzise Methode von Grund- und Erhaltungsschliff, die sind dann zwar scharf, aber nicht lange.

Meine persönliche Lösung wäre eine Tormek kaufen und alle Messer auf einen Winkel schleifen, dann damit arbeiten und mit einem Wetzstab mit Microfeinzug oder Saphierzug zwischendurch wetzen und so lange scharf halten.
Das wäre dann eine Lösung, die auch die Kollegen anwenden können...

 

[gast]

Sovryn
Danke für die Erklärung mit dem Umfeld als Koch. Das konnte man nicht herauslesen.

Nun versuche ich in deinem ersten Beitrag die Frage zu entdecken.
Ist es das was du wissen willst?

Hallo zusammen,

.........

Momentan benutze ich einen billigen 1000er und 6000er Stein um sie gegenseitig abzurichten. Bis auf die Tatsache, dass sich die Steine an den Seiten recht schnell verfärben, klappt das eigentlich ganz gut. Könnte dies nicht aber doch in irgendeiner Form z.B. einen Polierstein beeinträchtigen, ohne dass ich dies bewusst mitbekomme und das Schleifergebnis mindern?

Der letzte Satz hat als einziger ein Fragezeichen.
Möchtest du wissen ob das Aneinanderreiben der beiden Steine das Schleifergebnis mindert?
Das mit dem Polierstein verstehe ich gerade nicht.

 

[b.a.t]

Hallo,
wenn ich es richtig verstehe, werden die Messer, nicht nur die Steine, beim Schleifen ziemlich abgetragen.
Warum nicht einen Workshop Ken Onion benutzen? Wie eine Tormek ein Bandschleifer, aber einfacher zu bedienen.
Gruß Beate

 

[Besserbissen]

Wie eine Tormek ein Bandschleifer, aber einfacher zu bedienen.

Eine Tormek ist kein Bandschleifer. Und über "einfacher zu bedienen" kann bestimmt diskutieren ;-)

 

[b.a.t]

Oh, stimmt 🤔
Aber das Teil ist schnell aufgebaut, das Schleifen geht fix und dann wird alles sauber gemacht und wieder weggepackt.
Mit einem sehr feinen Schleifband sollte auch der Abtrag gering sein.
Es ergibt allerdings einen balligen Schliff.