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Schleifsteine für Küchenmesser lieber hohl lassen oder abrichten?

M

mico

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Liebe Messerbenutzer,

bisher gebe ich mir immer große Mühe, meine Schleifsteine durch Abrichten perfekt eben zu halten. Da die meisten Messer aber eine gebogene Schneide haben, liegt beim Schleifen nur eine ganz kleine Fläche auf dem Stein auf. Wäre es da nicht besser, den Stein lieber etwas hohl zu lassen, um die Kontaktfläche zwischen Stein und Schneide zu erhöhen, oder habe ich dabei einen Denkfehler begangen?

Wie hohl muss ein Stein sein, damit ihr ihn wieder abrichtet, bevor ihr weiterschleift? Ich beginne meist schon, wenn in Längsrichtung die Mitte des Steins ca 0,2mm tiefer als die Ränder ist.

Ich bin auf Eure Antworten gespannt.

viele Grüße aus Bremen
Michael
 
Hallo

Wenn Du nicht gerade ein Mezzaluna hast, verändert sich die Krümmung über die ganze Länge der Klinge. D.H., dass ein hohler Stein zwar an einem Punkt mehr Kontaktfläche bringt, aber an allen anderen Stellen ein deutlicher Nachteil ist, da zwei Auflagepunkte existieren.

Da der Winkel der Klinge zum Stein je nach Krümmung etwas anders sein muss (sprich an der Spitze meist anders als beim Griff)(zumindest bei einem deutschen Chefmesser), ist das mit einem unplanen Stein nur ungenügend hinzukriegen. Bei einseitig geschliffenen Japanern ist es sowieso mit einem unplanen Stein schwierig.

Selber richte ich meine Steine jeweils vor dem Gebrauch kurz ab (auch die Kanten). Das dauert knapp eine Minute.
 
Vielen Dank für die hilfreiche Antwort Phux! Du hast natürlich recht, dass sich bei normalen Messern die Krümmung stetig ändert, weshalb ein hohler Schleifstein nur an einer Stelle passt. So krumm, dass beim Schleifen das Messer nur auf zwei Punkten aufliegt, habe ich die Steine noch nicht werden lassen.
 
Ich würd dir empfelen die Steine dauerhaft so Plan wie möglich zu halten, denn grade mit den gröberen Steinen Schleifst du dir dann langsam aber sicher "wellen" in die Schneide welche dann, wenn man es bemerkt nur mit viel mühr und Muskelschmalz zu beseitigen sind. :hmpf: . Das durfte ich dann oftgenug für Arbeitskollegen oder Azubis übernehmen. Deshalb gild genau wie bei Messern (lieber ein Messer weniger und dafür einen Schleifstein mehr kaufen) bei Schleifsteinen, unbedigt einen Arbrichtstein zu dazukaufen denn auch Schleifsteine müssen in Top Form ;) sein um ein Messer vernünftig zu schärfen.
Für den Hausgebrauch Reichen die kleinen Abrichtsteine, Körnung 60 ist ganz gut universal einsetzbar und mmit ca. 18€ auch recht günstig.
 
Hallo Michael,
so ganz habe ich Deine Frage nicht verstanden.
Wenn der Stein sich in längs Richtung abnutzt, hohl wird, hat das mit der Auflagefläche nichts zu tun. Die hängt dabei nur von der Klingenkrümmung ab.
Aber gerade am Anfang sollte man den Stein möglichst oft abrichten. Da sollte die Durchbiegung meiner Meinung nach 1% nicht übersteigen.
Wenn der Stein sich in der Querrichtung abnutzt, solltest Du eine andere Schleifbewegung, acht, machen.
@ Olli,
der Abrichtstein sollte immer größer als der Schleifstein sein. Sonst ist es immer schwierig den Schleifstein wirklich plan zu bekommen.
Gruß
Roland
 
Schleifsteine schleifen sich längs wie quer hohl, sprich: nutzen sich in der Mitte stärker ab. Das liegt zum einen daran dass man beim Schleifen nicht die gesamte Fläche des Steins gleichmäßig nutzt und zum anderen, dass man an den Rändern mehr aufpasst und den Druck verringert, um nicht mit dem Messer abzurutschen.
Mein Problem ist dabei der Verlust an Steinvolumen durch das ständige Abrichten, das teilweise größer ist, als das durch den Schleifvorgang abgetragene Material.
Kann man sich bis zu einem gewissen Punkt das Einebnen der Schleiffläche sparen, wenn es nicht gerade um die Spiegelseite von Hobeleisen geht sondern nur um Küchenmesser? Wie tief darf die Kuhle auf dem Stein sein, bevor ihr ihn abrichtet?

Übrigens hat die 8 den Nachteil, die Mitte des Schleifsteins stärker abzunutzen. Für die schmalen Seitenränder ist es aber ok. Normalerweise schleife ich ein X diagonal auf dem Schleifstein. Wenn man nicht gerade eine '0' schleift, kommt man immer in der Mitte zweimal vorbei.

Wellen schleife ich nicht in meine Messer, weil ich schrittweise der Krümmung der Klinge folge. Bei Rasiermessern, die ja mit einer größeren Fläche aufliegen, kann ich das aber nachvollziehen.

1% Hohlschliff ist mMn schon zuviel. Dann würden meine Steine ja in der Mitte schon 2mm tiefer sein als an den Ecken. Ich lasse die Krümmung unter 0,5mm.

viele Grüße
Michael
 
@Rolandge
Ich muss dir vollkommen Recht geben, Großer Schleifstein Großer Abrichtstein. Allerdings bin ich anfags davon ausgegangen das es sich um einen kleineren Stein handelt im semiproffessionellen einsatz.Da sind die kleinen Abrichtsteine imo voll in ordung.

@Micro
Es kommt drauf an wie du Küchenmesser Schleifst und welche,
Bei einem Yanagiba oder Fuguhiki, wo du die Klinge in einem sehr flachen Winkel schleifst kann selbst die kleinste Unebenheit auf einem Schleifstein böse wellen geben da die Klinge an der Schneide ja extem dünn ist und auf der kaschierte Seite Holgeschliffen wird, um dann beim nachschleifen flach uf den Stein gelegt zu werden.
Das gleiche kann dir natürlich auch bei dünnen Beidseitig geschliffenen Messern passieren Z.b. Blazen Pro Windmühle oder welchen unserer Messermacher. Denn auch da ist die schneide nur hauchdünn und sehr empfindlich.
 
Hey, die Idee ist klasse, einfach nicht mehr so große Schleifzüge über den gesamten Stein zu machen, um gezielt die höheren Partien des Steins abzunutzen. Dann muss man nicht soviel Material beim Abrichten wegschleifen.

Wer mal sehen möchte, wie sehr hohlgeschliffen Steine sein und trotzdem schärfen können, guckt hier zwischen 0:40 und 0:50 :

http://www.youtube.com/watch?v=QJLrNtya4CM
 
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