Schleifsteinsortiment: Okay oder eher ausbaufähig?

[Karnstein]

Der Grund wieso ich dieses Topic aufmache ist recht simpel. Messer und Messer schleifen ist bei mir ne lange Geschichte mit viel try und noch mehr error, ich werde euch jetzt aber nicht mit den fiesen Details (Tschibo Messer, belgische Brocken als ersten Schleifstein für superstumpfe Messer) langweilen.

Kurz gesagt: Ich hab irgendwann mal zwei Dinge geschnallt:

1. Ich komme mit so westlichen Küchenprügeln wie der Zwilling 5 Star Serie, die die Küche meiner Eltern bevölkern, nicht zurecht.
2. Mir macht das Schleifen von Karbonmessern Spaß, was ich von den 5 Star Messern nicht behaupten kann.

Konsequenz -auch mit Hinsicht auf mein baldiges Studienende- war der Aufbau einer eigenen kleinen Messersammlung. Die ist weitaus organischer gewachsen als meine Steinsammlung, in der sich noch ne ganze Reihe an Einkäufen aus der Zeit befinden, wo man keine Ahnung hatte und teilweise den Groschen einmal zuviel umgedreht hat. Und da es eben keinen Sinn macht gute Messer mit schlechten Steinen zu malträtrieren, würde ich gerne mal von euch wissen wie es um meinen Schleifsteinbestand nun bestellt ist. Was ist okay, was ist eventuell nen Austauschkandidat. Oder bin ich gar schon im grünen Bereich und schiebe nur unnötige Panik?

Meine Messersammlung sieht zur Zeit folgend aus:

- Schnippelmesser, Vogelschnabel, Petty und Nakiri...alle von Herder und aus Carbon
- 120mm Nakiri aus der Standardreihe von Tosa Hocho (also Aogami Carbonstahl)
- 210mm Kohetsu Gyuto von Chefknivestogo. Klingenkern ist aus Aogami Super und hat laut Händler nen Härtegrad von 63-64 Rockwell

Dazu wird sich im Laufe der nächsten 14 Tage noch ein 270er Sujihiki von Yoshihiro Cutlery gesellen, was soweit ich weiß aus Shirogami Carbonstahl gemacht ist (~61 Rockwell).


Dem gegenüber steht folgende frankensteinsche Schleifsteinsammlung:

- ein winziger Gelber Brocken vom Jahrmarkt, den ich in absoluter Unkenntnis vor langer Zeit mal gekauft habe. Der ist aufgrund seiner Größe nun nicht wirklich geeignet um 21-27cm lange Messer zu polieren.
- ein 400/1000er Wasserabziehstein unbekannten Herstellers aus dem Kunstfachhandel (http://www.boesner.com/shop/druckte...-zu-druck/japanischer-wasserabziehstein#49725). Funzt generell, wird aber recht schnell abgetragen und setzt sich teilweise auch zu.
- ein Missarka Ultra Rot 1000FEPA (http://www.shop-021.de/scherenkauf-p196h17s20-Abziehstein-MissArka.html)
- ein Rozsutec Bankstein von Dictum (http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/705580/Rozsutec-Sharpening-Stone-Flat.htm?lang=de)
- Lederriemen mit ChromOxid von scherenkauf

Was mir mMn fehlt ist nen recht grober Stein für Klingenausbrüche, da ich mir da ja selbst mit nen 400er wahscheinlich nen Wolf schleifen würde. Der belgische Brocken ist logischerweise ein absoluter Schubladenhüter und so wirklich restlos überzeugt vom Rozsutec bin ich nicht, der trägt gefühlt weitaus langsamer ab als z.B. der Brocken.

 

[güNef]

Servus,

Was mir mMn fehlt ist nen recht grober Stein für Klingenausbrüche, da ich mir da ja selbst mit nen 400er wahscheinlich nen Wolf schleifen würde.

ich empfehle Klingenausbrüche zu vermeiden, eine vernünftige Handhabung/Technik beim schneiden, die Wahl des richtigen Messers, mit der richtigen Härte am richtigen Brett zum richtigen Zweck, das war's auch schon.

Nur wenn du Schneiden völlig verkommen lässt, oder gerne abgewirtschaftetes vom Flohmarkt wieder aufarbeiten möchtest lohnen grobe Steine.

Bei regelmässiger Prüfung und Pflege der Schneide reicht ein Keramikabziehstab, bei weichen Stählen ein Wetzstahl mit Feinzug, ein 1000/3000er Cerax und ein Honyama Bruchstein. Sind natürlich nur Beispiele, alternativen gibt es genug.

Damit lässt sich eine umgelegte Schneide wieder aufrichten und Mikroausbrüche lassen sich mit einem 1000er Stein auch problemlos wieder entfernen.

Bei einem "mehr" an Steinen beginnt die Freude am Schärfen und kann zur Liebhaberei und im schlimmsten Fall zur Obsession werden:teuflisch.....notwendig ist das aber nicht.

Das erreichbare Maximum einer sehr fein ausgeschliffenen und sogar spiegelpolierten Schneide, geeigneter Stahl und Können vorausgesetzt, deren Schärfe/Schönheit kurz mit der Lupe genossen wird, ist von so kurzer Lebensdauer, das nur wirkliche "Schärfefreaks" dieser Leidenschaft fröhnen.

Da zähle ich mich nicht dazu.

Gruß, güNef

 

[_Centurio_]

Die wichtigsten Schleifmedien sind die groben. Leg dir einen ordentlichen, großen Schleifstein mit grober Körnung zu, zB. den Shapton 220 grit (moosfarben) oder seinen noch gröberen Bruder.

Du kannst 10 Stunden lang auf einem belgischen Brocken schleifen, wenn die Schneide zu stumpf ist wird das aber rein gar nichts bringen.

lG Olli

 

[berko]

ich habe meinen 220er shapton pro verkauft, weil er mir zu grob war. steine unter 800er körnung benutze ich so gut wie gar nicht mehr.

 

[HarryII]

Also ich bin bei den Naniwa hängen geblieben. Die sind gerade für nicht rostfreie Messer super geeignet.
Bin so sehr zufrieden, das ich auch keine Anderen probieren möchte. Sonst verzettelt man sich auch schnell.
Meine von mir zu schärfenden Messer sind ausschließlich Küchen.- u Kochmesser

Für das Grobe Naniwa Chosera 400
Für das "normale" Naniwa Chosera 1000 .......
.... danach Naniwa Superstone 3000
und danach Leder

Was aber nicht unbedingt nötig ist.
Die erziehlte Rasurschärfe ist eigentlich schnell wieder weg, aber die Gebrauchsschärfe ist jedenfalls auserordentlich gut und ausreichend.

Gruß Harry

 

[Karnstein]

Servus,

ich empfehle Klingenausbrüche zu vermeiden, eine vernünftige Handhabung/Technik beim schneiden, die Wahl des richtigen Messers, mit der richtigen Härte am richtigen Brett zum richtigen Zweck, das war's auch schon.

Nur wenn du Schneiden völlig verkommen lässt, oder gerne abgewirtschaftetes vom Flohmarkt wieder aufarbeiten möchtest lohnen grobe Steine.

Bei regelmässiger Prüfung und Pflege der Schneide reicht ein Keramikabziehstab, bei weichen Stählen ein Wetzstahl mit Feinzug, ein 1000/3000er Cerax und ein Honyama Bruchstein. Sind natürlich nur Beispiele, alternativen gibt es genug.

Damit lässt sich eine umgelegte Schneide wieder aufrichten und Mikroausbrüche lassen sich mit einem 1000er Stein auch problemlos wieder entfernen.

Das mt Technik, Messerwahl und Untergrund ist nicht das Problem. Ich verprügel weder Tiefgefrorenes mit meinem Herder-Nakiri, noch hacke ich Kräuter auf nem Cerankochfeld oder ner steinernen Arbeitsplatte. Klingenausbrüche bei meinen eigenen Messern und auch ein völliges Abstumpfen versuche ich natürlich zu vermeiden.

Ne, wie du schon richtig vermutest hast geht es mir um völlig verkommende Schneiden und Messer. Seit sich in unserem Bekanntenkreis herumgesprochen hat das ich schleifen kann, bekomme ich ab und zu völlig durchgenudelte Messer von Freunden meiner Eltern reingereicht. Stumpf wie Hulle, Spitzen abgebrochen und mit Scharten in der Klinge. Und ich vermute im Laufe der Zeit wird auch das eine oder andere Flohmarktmesser den Weg in meine Sammlung finden...kann man ja schön dran schleifen üben und dann an Freunde mit stumpfen Messern weiterverschenken.

Bisher habe ich dafür nen 4€ Sensenstein vom Wochenmarkt benutzt, der ist aufgrund seiner schmalen ovalen Form nicht wirklich der Bringer (und die Qualität ist auch mau).

Bei dem Honyama redest du vom den günstigen 30-40€ Stein von Dictum oder? Denn ansonsten tummeln sich japanische Bruchsteine -genauso wie gelbe Brocken in brauchbaren Größen- ja eher im dreistelligen Dollar&Euro-Bereich... Wie ist das mit der Größe im praktischen Einsatz? Mit 10-14cm ist der ja weitaus kürzer synthetische Abziehsteine, dafür mit 7-9cm aber auch recht breit. Auf jeden Fall breiter als alles womit ich bisher gearbeitet habe.

Generelle Frage: Was ist eigentlich wichtiger, Breite oder Länge eines Steins? Vorausgesetzt natürlich das man ne gescheite Grundlänge/Breite hat (also nicht so wie mein winziger gelber Brocken). Ich würde mal vermuten das einem bei nem 20x5er Stein 1-2 cm zusätzliche Breite mehr nützen als 1-2cm mehr Länge. Oder liege ich da falsch?

Denke den 1000/3000er Cerax kann ich mir sparen, ich bin mit meinem Missarka bisher recht zufrieden. Würde da eher langfristig irgendwann mal den Noname 400/100er Stein in Rente schicken und gegen nen anderen Combi oder zwei Einzelsteine ähnlicher Körnung ersetzen. Denke 400 sollte als erster Schritt reichen, solange die Klinge unbeschädigt ist und kein neuer Schneidwinkel eingezogen werden soll (Bauchgefühl auf Basis von dem was ich auf messer-machen.de gelesen habe). Und für rostfreie Messer (Henckels meiner Eltern oder was auch immer man mir reinwirft) sollte ne 1000-1200er Körnung für ne gute Alltagsschärfe langen.

Die wichtigsten Schleifmedien sind die groben. Leg dir einen ordentlichen, großen Schleifstein mit grober Körnung zu, zB. den Shapton 220 grit (moosfarben) oder seinen noch gröberen Bruder.

Du kannst 10 Stunden lang auf einem belgischen Brocken schleifen, wenn die Schneide zu stumpf ist wird das aber rein gar nichts bringen.

lG Olli

Ja genau das hab ich damals auf die schmerzhafte Tour mit dem Brocken und den abgestumpften Zwillingsmessern gelernt. Wobei ich jetzt nicht vor habe meine eigenen Messer so zu verkommen lassen, dass ich mit nem 220er anrücken muss. Die haben zwar nicht umbedingt Rasur oder Haarspalterische Schärfe, aber zum mühelosen Zertrennen von Papier reichts vollkommen.

Was macht die Shaptons so besonders? Gerade in den Ami-Foren schwärmen die ja förmlich von denen (Pro & Glass Serien). Anderseits ist 46€ für nen Stein den ich eher selten brauche als Student mit eingeschränkten Mitteln schon ne ziemliche Ansage, verglichen mit dem was nen Naniwa oder nen Zische in der Körnung kostet. Da würde ich vom Bauchgefühl her eher denken das es sinnvoller ist bei den Körnungen, die ich für meine teuren japanischen Carbonmesser zum Erhalt der Schärfe brauche, nicht zu stark beim Preis zu geizen.

Also ich bin bei den Naniwa hängen geblieben. Die sind gerade für nicht rostfreie Messer super geeignet.
Bin so sehr zufrieden, das ich auch keine Anderen probieren möchte. Sonst verzettelt man sich auch schnell.
Meine von mir zu schärfenden Messer sind ausschließlich Küchen.- u Kochmesser

Für das Grobe Naniwa Chosera 400
Für das "normale" Naniwa Chosera 1000 .......
.... danach Naniwa Superstone 3000
und danach Leder

Was aber nicht unbedingt nötig ist.
Die erziehlte Rasurschärfe ist eigentlich schnell wieder weg, aber die Gebrauchsschärfe ist jedenfalls auserordentlich gut und ausreichend.

Gruß Harry

Über die Naniwas hab ich im CKTG-Forum wo ich mein Gyuto her habe ne Menge gutes gelesen. Leider liegen die -gerade die feineren Ausführung- preislich über dem was ich Student mal so eben raushauen kann. Allein für den 400+1000er wäre ich 100€ los, was je nach Menge der Arbeitseinsätze nem fünftel oder gar viertel meiner Monatseinkünfte entspricht.

Für mich stellt sich erst einmal die Frage, wie hoch ich für den realistischen Alltagseinsatz als Hobbykoch überhaupt gehen will. Da reichen die Meinungen ja weit auseinander, sowohl was die diversen YT-Videos us-amerikanischer Messerhändler angeht, als auch die Empfehlungen in US-Foren. Der eine hört nach drei Steinen und ner 5000er Körnung auf und geht aufs Abziehleder, der andere zieht nen stumpfes Messer über 4-5 Shaptons und der nächste schwört auf seine Sammlung japanischer Natursteine, bei denen der feinste mehr kostet als nen einwöchiger Urlaub in der Türkei oder Spanien.

Klar ist für mich das ich bei rostfreien Messern, wie z.B. den Zwillingsmessern meiner Eltern, nicht über ne 1000er Körnung hinausgehen werde. Zum einen kommt bei mir beim Schleifen der günstigen rostfreien Stähle (mit teureren oder pulvermetallurgischen Stählen habe ich bisher keine Erfahrung machen können) keine wirkliche Freude auf, zum anderen geht das meistens auch an den Bedürftnissen der Nutzer vorbei. Gutes Beispiel ist da mein Stiefvater, der mir schlichtweg verboten hat sein völlig abgenudeltes Schnippelmesser neu aufzuschleifen, nachdem er sich an dem moderat scharf aufgeschliffenen Schnippler aus dem Zwillings-Messerblock gleich mal geschnittet hat. Der ist der felsenfesten Auffassung dass von scharfen Messern ein höheres Verletztungsrisiko ausgeht und da sich seine Beiträge in der Küche auf Tisch eindecken und den morgendlichen Obstsalat beschränkt, wird er sich da auch nicht mehr eines besseren belehren lassen.

Unklar ist mir da eher, wo ich bei meinen Herder aus Carbon und meinen Japanmesser die Grenze ziehe, zwischen dem pragmatischen Hobbykoch mit scharfen Messern und den von güNef so schon titulierten "Schärfefreaks".

Gehe ich bei den Herder-Messern nach dem Missarka Ultra (also ner 3-4k Körnung) auf den Riemen oder lohnt sich da noch nen Schritt mehr? Gleiche Frage bei den weitaus härteren japanischen Stählen in meinem Tosa-Hoch und besonders den anderen 2 Messern, die bei 61 bzw. 62+ HRC liegen: Ist der Einschub eines weiteren Abziehsteins mit ner 6-8k Körnung (z.B. nen 8k Naniwa oder Cerax, Honyama oder belgischer Brocken) vor dem Abzug auf dem Lederriemen sinnvoll, oder fällt das schon unter Obsession?

Ich hab jetzt kein Problem etwas zu sparen und mir dafür nen vernünftigen aber auch etwas teureren Abziehstein zu kaufen, aber eben nur wenn der Nutzen längerfristig spürbar bessere Ergebnisse liefert und nicht nach der Zubereitung eines Tomaten-Zwiebelsalats von dem Tick mehr an Schärfe schon nichts mehr zu spüren ist.

Um mal zwei Vergleichswerte zu liefern: Ich kann sowohl mit meinem Herder Nakiri, als auch mit dem Kohetsu Gyuto problemlos Tomaten (frisch vom Markt, mit glatter Haut) in feinste Scheiben im Zug und Druckschnitt schneiden. Wie es mit leicht schrumpeligen Tomaten verhält kann ich nicht sagen, die werden bei uns nie so alt... Das keinen Monat alte Kohetsu hat noch den Originalschliff des Herstellers, ich hab es nur abgezogen (am Anfang auf nem Stapel Zeitungspapier, seit einigen Tagen auf dem gekauften Chromoxid Lederriemen). Das Herder Nakiri habe ich kurz nach Erwerb mal neu aufgeschliffen, dabei bin ich nach dem 400/1000er auf den gelben Brocken hochgegangen (auch wenn das mangels gescheiter Größe keine Freude war). Das ist aber auch schon ne Weile her, seitdem ziehe ich es in regelmäßigen Abständen prophylaktisch ab und die Schärfe ist für meine Bedürftnisse ausreichend. Gegenbeispiel ist mein Petty, was seine Schärfe nicht wirklich hält. Hier vermute ich den Fehler aber in dem zu flach angepaßten Schleifwinkel, da habe ich es wohl etwas übertrieben.

D.h rein vom Ergebnis komme ich mit meinen Abziehsteinen schon recht gut zurecht, das Problem ist viel mehr das Handling. Der gelbe belgische Brocken liefert dank gut sichtbarem Abrieb für nen Schleiflaien wie mich nen gutes Gefühl wann man vom Stein wieder runter kann, mit ner sinnvoll nutzbaren Schleiffläche von 7,5x4cm ist er aber einfach zu klein für alles was kein Schnippelmesser ist. Der Roszutec geht von der Größe her schon eher mit seinen 15x5cm (auch wenn das immer noch kleiner ist als der Missarka und der Kombistein), dafür trägt er extrem langsam Material ab und ich hab so meine Probleme damit zu erkennen, ob ich schon lange genug auf dem Stein war. Das erste mal das ich überhaupt nen wirklich gut sichtbaren Abrieb (metallpigmente im Wasserfilm) wahrgenommen hab war gestern, als ich in mit nem Nagurastein abgerieben und die Patina von meinem Herder Vogelschnabel runterpoliert habe. Um ehrlich zu sein empfinde ich das etwas als störend, da ist mir das sichtbarere Feedback auf meinem Brocken lieber...

 

[weedpeet]

Ich empfehle dir den Naniwa Chosera 400. Der trägt gut ab ist verschleißfest und nicht zu grob. Ausbrüche zu entfernen ist aber kein Problem.

Ein weiteres Plus ist das wirklich große Format von 210x70x25mm. Da hat man Freude mit.
Alle billigen groben Steine waren bisher eine Katastrophe im Vergleich.

Habe den 400er jetzt gut 2 Jahre, viele, viele Schneiden neu aufgebaut und es ist noch sehr viel Stein übrig. Würde ihn mir jederzeit wiederkaufen.
Carbon und rostfreier Stahl sind beides kein Problem, er setzt sich nicht zu.

Gruß,
weedpeet

 

[berko]

ich habe mich irgendwann davon verabschiedet, allen leuten ihre verhunzten messer für lau zu schleifen. anfangs hat es zwar einen schönen lerneffekt, auf dauer frisst es aber zu viel grobe steine. auch shapton 220 & 320 oder chosera 400 halten nicht ewig. ausserdem werden die messer meistens direkt wieder zu den anderen in die schublade geworfen. meine schwestern lassen ihre herder zb immer im spülbecken aufquellen...
irgendwann kommen leute dann mit abgebrochenen klingenspitzen oder wollen 2 euro messer ausgedünnt haben und man zerschiesst sich seine dmts.

solltest du dennoch mit einem groben stein liebäugeln, würde ich einen shapton 320 dem chosera 400 vorziehen. der abtrag ist größer, der verschleiss kleiner. aufgrund der unterschiedlichen steinhöhen würde ich behaupten, ein shapton pro 320 und ein chosera 400 halten ungefähr gleich lange. und der shapton ist im import billiger.

 

[_Centurio_]

und der shapton ist im import billiger.

Dieter Schmidt von feine Werkzeuge hat Shaptons lagernd, da bräuchte man dann nicht mal importieren. Aber ichstimme dir zu, würde auch einen Shapton nehmen.

Generelle Frage: Was ist eigentlich wichtiger, Breite oder Länge eines Steins? Vorausgesetzt natürlich das man ne gescheite Grundlänge/Breite hat (also nicht so wie mein winziger gelber Brocken). Ich würde mal vermuten das einem bei nem 20x5er Stein 1-2 cm zusätzliche Breite mehr nützen als 1-2cm mehr Länge. Oder liege ich da falsch?

Sehe ich genau so. Große Küchenmesser auf einem 5cm breiten zu schleifen ist etwas knifflig, da musst du aufpassen dass du nicht nur die Kanten des Steines erwischt.

Mach dir nicht so einen Kopf. Es reicht ein grober Stein (zB. Shapton 220, 320 oder was auch immer), ein mittlerer (zB. Körnung 800-1200) und ein Abziehmedium deiner Wahl, ob das nun ein Sharpmaker, Lederriemen oder ein feiner Missarka Ultra ist (welcher übrigens mein bevorzugter Abziehstein ist).

Technik ist viel wichtiger als dutzende Steine unterschiedlichster Körnung

LG Olli

 

[güNef]

Servus,

Technik ist viel wichtiger als dutzende Steine unterschiedlichster Körnung

sehe ich genau so und würde die Technik noch um das "richtige Feeling" ergänzen.

Sollten deine Freunde und Familienmitglieder sorglos mit ihren, von dir auf deinen Steinen frisch geschärfen Messern umgehen, dann nütze eben ASPEKT oder GNISTRA vom großen Möbelhaus und gut ist.

Gruß, güNef

 

[weedpeet]

@berko und olli:

Seid ihr sicher, dass Chosera 400 und Shapton 320 gleich lange halten? Bin neugierig, schließlich ist der Chosera 1cm dicker.

Danke und Gruß,
weedpeet

 

[güNef]

Servus,

Bei dem Honyama redest du vom den günstigen 30-40€ Stein von Dictum oder?

jupp, dieser hier: Honjama Bruchstein

Gruß, güNef

 

[_Centurio_]

Wie lange die Steine halten, hängt von deiner Technik bzw. von der Häufigkeit der Verwendung ab Mit beiden Steinen machst du sicher nichts falsch. Ich mag hald Shapton Steine sehr gerne, vor allem die gröberen.

Falls du dann mal zum Thema Steine abrichten kommst, empfehle ich dir Siliziumkarbidpulver (gibts zB. bei feine Werkzeuge - Dieter Schmidt) auf einer Glasplatte zu verteilen, etwas Wasser hinzufügen und den Stein darüberreiben. Hab diese Methode für mich entdeckt, das funktioniert einfach soooo toll

Nur plane Schleifsteine verrichten ihren Dienst schnell und gut!

lG Olli

 

[weedpeet]

Danke Olli,
das ist mir schon alles bekannt und ich verwende auch dieselbe Technik zum Abrichten!

Die konkrete Frage war, warum beide ungefähr gleich lang halten, obwohl der eine 1cm mehr Dicke hat.
Hätte ja sein können, dass du sagst, dass der Shapton z.B. viel verschleißfester ist. Hätte da gerne ein Argument gelesen.

Gruß,
weedpeet

 

[berko]

genau kann das wahrscheinlich niemand sagen. da der 320er shapton allerdings mit 45,94 micron und der chosera 400 mit 30 micron angegeben ist, hast du schonmal ein argument für den höheren abrieb des shaptons. d.h. du schleifst für die gleiche arbeit auf dem chosera länger als auf dem shapton. der chosera muss dementsprechend auch öfter abgerichtet werden. mein gefühl war jedenfalls, dass du aus beiden ungefähr gleich viel rausbekommst.

 

[_Centurio_]

Die konkrete Frage war, warum beide ungefähr gleich lang halten, obwohl der eine 1cm mehr Dicke hat.
Hätte ja sein können, dass du sagst, dass der Shapton z.B. viel verschleißfester ist. Hätte da gerne ein Argument gelesen.

Das habe zumindest ich nicht behauptet. Kann sein dass das so ist, kommt darauf an wieviel Druck man ausübt, welcher Stahl geschliffen wird, wieviel Wasser verwendet wird, wie oft abgerichtet wird usw.

Nehmen wir an du schleifst 1000 idente Messer auf beiden Steinen, benutzt immer gleich viel Wasser, übst immer gleich viel Druck aus usw. usw.... und beide Steine halten gleich lange obwohl einer 1cm dicker ist, dann ist dieser wicher gebunden. Wobei man das auch nicht so vereinfach kann, weil die Körnung unterschiedlich ist. Meines Wissens nach verwenden beide Steine Aluminiumoxid als Schleifmittel.

lG Olli

 

[berko]

shaptons sind generell auf jeden fall merklich verschleissfester als choseras.

 

[Eisenbrenner]

Ich würde für einen groben Stein gar nicht so viel ausgeben.
Grade in dieser Körung haben auch die günstigeren Steine ein akzeptables Ergebnis.
12,95€ für einen 200x50x25 Zische-Kombistein und gut ist.
Die umgerechnet ~ 240/600 er Japan-Körnung auf dem sehr harten europäischen Stein hat eine für mich angenehme Abtragsgeschwindikeit ohne gleich zu grob zu sein.
Auf den Preis muss man damit auch nicht achten, wenn man für jemanden das ultra-stumpfe Messer schleift.

Die eigenen, nicht total stumpfen Messer kurz auf der feineren Seite beginnen alles andere auf der groben.
Damit schleift der Stein dann günstig ~85% der anfallenenden Arbeit, danach geht es auf die teureren und feinen Steine.

Das hat sich für mich so bewährt ich beginne auch den Erstanschliff neuer Messer auf diesem Stein.
Er hat auch gar kein so schlechtes Feedback, wenn man die feine Seite frei hält.

Postiv überrascht war ich auch von einem relativ kleinen (150 x 50 x 25) H&G-Abziehstein für deutlich unter 5 €.
Aber möglich das ich nur eine gute Charge erwischt hab.

Grüße,
Eisenbrenner

 

[weedpeet]

Das habe zumindest ich nicht behauptet. Kann sein dass das so ist, kommt darauf an wieviel Druck man ausübt, welcher Stahl geschliffen wird, wieviel Wasser verwendet wird, wie oft abgerichtet wird usw.

Nehmen wir an du schleifst 1000 idente Messer auf beiden Steinen, benutzt immer gleich viel Wasser, übst immer gleich viel Druck aus usw. usw.... und beide Steine halten gleich lange obwohl einer 1cm dicker ist, dann ist dieser wicher gebunden. Wobei man das auch nicht so vereinfach kann, weil die Körnung unterschiedlich ist. Meines Wissens nach verwenden beide Steine Aluminiumoxid als Schleifmittel.

lG Olli

Alles klar, das ist natürlich richtig. Wollte nur ungefähr rausfinden, ob der Unterschied wirklich so riesig ist. Das scheint ja nicht der Fall zu sein.
Vielen Dank.

Gruß,
weedpeet

 

[Karnstein]

ich habe mich irgendwann davon verabschiedet, allen leuten ihre verhunzten messer für lau zu schleifen. anfangs hat es zwar einen schönen lerneffekt, auf dauer frisst es aber zu viel grobe steine. auch shapton 220 & 320 oder chosera 400 halten nicht ewig. ausserdem werden die messer meistens direkt wieder zu den anderen in die schublade geworfen. meine schwestern lassen ihre herder zb immer im spülbecken aufquellen...
irgendwann kommen leute dann mit abgebrochenen klingenspitzen oder wollen 2 euro messer ausgedünnt haben und man zerschiesst sich seine dmts.

solltest du dennoch mit einem groben stein liebäugeln, würde ich einen shapton 320 dem chosera 400 vorziehen. der abtrag ist größer, der verschleiss kleiner. aufgrund der unterschiedlichen steinhöhen würde ich behaupten, ein shapton pro 320 und ein chosera 400 halten ungefähr gleich lange. und der shapton ist im import billiger.

Verstehe ich...nen Messer aus dem 1-Euro Shop würde ich auch nicht über nen 40€ Stein ziehen wollen. Bei mir hält es sich mit den Anfragen in Grenzen (sowohl was Menge und Frequenz angeht), ist also glücklicherweise nicht so das die Woche um Woche mit Messern aus der Spülmachine oder der Schublade des Grauens ankommen. Und da mein Combi-Schleifstein ~20€ gekostet und sich eigentlich schon rentiert hat (verglichen mit die Zwillingsmesser zum Scherenschleifer zu geben), habe ich da erst einmal auch keine großen Bedenken den dafür zu nehmen. Ist auch der Grund wieso ich eher mit nem günstigen groben Stein (z.B. nen Zische) liebäugel. Ich plane nicht meine eigenen Messer so zu misßhandeln, das ich häufig mit ihnen auf den groben Stein muß...und für die wenigen Fälle, bzw. zum Üben mit Flohmarktmesser langt dann eben auch was günstigeres.

Dieter Schmidt von feine Werkzeuge hat Shaptons lagernd, da bräuchte man dann nicht mal importieren. Aber ichstimme dir zu, würde auch einen Shapton nehmen.

Sehe ich genau so. Große Küchenmesser auf einem 5cm breiten zu schleifen ist etwas knifflig, da musst du aufpassen dass du nicht nur die Kanten des Steines erwischt.

Mach dir nicht so einen Kopf. Es reicht ein grober Stein (zB. Shapton 220, 320 oder was auch immer), ein mittlerer (zB. Körnung 800-1200) und ein Abziehmedium deiner Wahl, ob das nun ein Sharpmaker, Lederriemen oder ein feiner Missarka Ultra ist (welcher übrigens mein bevorzugter Abziehstein ist).

Technik ist viel wichtiger als dutzende Steine unterschiedlichster Körnung

LG Olli

Gut zu wissen, ist eben schon ein teilweise recht verwirrendes Thema, wenn man sich die Angebotsvielfalt auf dem Markt so anschaut und der Tatsache, dass die wenigsten von uns einen gescheit sortierten (und kompetenten) Fachhändler in der Nähe haben.

Bedeutet für mich, dass ich jetzt erst einmal schauen muß, mit welchen Steinen ich am besten zurechtkomme. Netterweise hat berko mir angeboten ihn mal zu besuchen und einen Blick auf meine Schleiftechnik zu werfen. Danach sollte ich dann wissen ob mir die ~3-4k meines Missarka Rot für den finalen Schliff reicht und von welcher Marke ich einen mit mittlerer Körnung will. Denke beim Grobschliff werde ich etwas sparen und eventuell wieder nen Zische nehmen, ausser die Shaptons hauen mich völlig vom Hocker...

Servus,

jupp, dieser hier: Honjama Bruchstein

Gruß, güNef

Ah danke, noch mal die Frage: wirkt sich das mit der kurzen Länge irgendwie störend beim Abzug aus?