Schleifvorgang bei japanischen Messern

[Einencool]

Frage zum Schleifvorgang bei japanischen Messern

Ich wünsche einen schönen guten Abend,

auch wenn das mein erster Beitrag ist, habe ich schon viel versucht zu lesen und zu verstehen, jetzt bin ich allerdings ziemlich verwirrt, und muss einfach diese Frage stellen.

Ich habe mir ein paar japanische Kochmesser zugelegt (Eden Kanso Aogami Santoku und Officemesser / Kamo-to Nakiri / Tosa-Hocho Zakuri Bunkabochoo).

Da ich mit dem Schärfen auf Banksteinen schon damals immer nur mäßigen Erfolg hatte, habe ich mir einen Messerschleifer ala Apex Pro XXL gebaut, und kurzerhand meine Schleifsteine dafür angepasst. Den Winkel kann ich sehr genau einstellen, und somit habe ich auch kein Problem einen Winkel exakt zu halten. Habe jetzt schon knapp 15 "normale" europäische Küchenmesser mit dem Schleifer problemlos bis zur Rasierschärfe angeschliffen, nur an meine Japaner habe ich mich noch nicht getraut, aus folgendem Grund:

Der Schärfwinkel der Japaner ist ja deutlich geringer. Wird denn bei den Japanern die Klinge mit der kompletten Fase/Anschlifffläche (ca. 10-20mm) aufgelegt, und dann am Ende z.B. mit dem 8000er in einem etwas steileren Winkel die Mikrofase angesetzt, oder wird ähnlich wie bei europäischen Messern nur direkt vorne an der Schneidkante (ca. 1-2mm) geschliffen?

Tut mir Leid, falls das wahrscheinlich schon 1000x besprochen wurde, aber ich sehe vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr, also seht es mir bitte nach

Achja, nochmals Respekt an das schöne und informative Forum, wollte mir eigentlich "nur" ein halbwegs vernünftiges Küchenmesser holen Achja, zum Vergleich mit dem Kamo Nakiri hatte ich mir auch ein Herder Nakiri mitbestellt, das Messer ist ja auch schon ein absoluter Knüller

Hatte vorher natürlich schon die normalen kleinen "Windmühlenmesser, von daher war ich rostende Klingen ja schon gewohnt...

Gruß
Christian

PS: Sorry, dass ich den Titel etwas unglücklich gewählt habe, wollte eigentlich "Frage zum..." davor schreiben. Kann das von einem Mod geändert werden? Finde die Möglichkeit dazu nicht.

 

[Atlantik]

Traditionell werden japanische beidseitig geschliffene Messer mit Wassersteinen zuerst von der shinogi-Linie abwärts geschliffen (also die Anschliff-Fläche / kiriha) und dann wird die Schneide (hasaki) geschärft. Das hat den Sinn, dass die Proportionen der Geometrie gewahrt bleiben, das Messer also nicht nur geschärft, sondern auch ausgedünnt wird.Tut man das nicht, zieht man nur die Schneide hoch und mit der Zeit würde die Klinge direkt hinter der Wate sehr schnell dicker werden, was dem leichten Schnitt abträglich ist.

Da Bilder vieles leichter machen als Geschriebenes, hier einmal der Link zu zwei hilfreichen Videos von Japanese Knife Imports:

https://www.youtube.com/watch?v=STMS-Zm5iig

https://www.youtube.com/watch?v=I-POg4dG784

Ob man das mit deinem Messerschleifer reproduzieren kann, kann ich nicht sagen.

Für einseitig geschliffene Messer ist die Methode wiederum eine leicht andere, aber da du beidseitig geschliffene Messer benutzt, wäre das jetzt nur verwirrende Zugabe.

 

[Einencool]

Hallo Atlantik,

vielen Dank für deine schnelle und präzise treffende Antwort.

Das zweite Video kannte ich schon, und für mich ging halt nicht so richtig draus heraus, dass er am Ende auch eine Mikrofase anschärft. Gesagt hat er es am Anfang, aber optisch konnte ich das nicht erkennen, aber in dem ersten Erklärvideo, wurde es ja wirklich gut gezeigt.

Dann werde ich mir das mal ansehen, wie weit ich runterkomme mit der Vorrichtung, gerade die Eden Kanso Messer wollte ich wohl noch etwas ausdünnen, weil die nach knapp 20mm auf volle Breite anwachsen, und das Schneidgefühl damit jetzt nicht wirklich so der Kracher ist. Da schneide ich wirklich schon lieber mit den guten alten Windmühlen Messern, gegenüber dem Eden Office Messer oder so.

Habe ein billig Nakiri aus so nem 3er Set jedenfall schon komplett umgeschliffen und vorne auch scharf gemacht, also die Möglichkeit sollte jedenfalls bestehen. Bei dem Messer sieht man allerdings auch, wie wichtig der Stahl ist. Habe das Nakiri auf 12,5° geschliffen, und dann eine Mikrofase mit 15° angesetzt. Es war wirklich überall super scharf, habe dann einfach mal testweise ein 2 Tage altes WEICHES Brötchen Aufgeschnitten, und naja, genau da, wo ein Kürbiskern war, hat die die Kante deformiert, dabei hab ich den fast nicht gemerkt

So, musste doch noch schnell vor der Arbeit nachschauen, also es wäre Machbar, mit der Vorrichtung bis zu einem Winkel von 2,5° pro Seite zu schleifen, und ich liege dann schön auf der "Anschliffgrat"-Kante (shinogisuji) auf, und neigt schon eher Richtung Klingenspiegel.

Dann werde ich mich am Wochenende mal dran begeben, mein Office Messer etwas umzuschleifen.

Vielen Dank schonmal.

Gruß
Christian

 

[Atlantik]

Keine Ursache, du bist ja selbst schon tief in die Materie eingestiegen, war also nur ein Anstoß.

Wenn du Zeit haben solltest, poste doch einmal ein Bild von deiner Schleifvorrichtung, würde bestimmt einige hier interessieren.

 

[Einencool]

Hi,
würde gerne das Bild anhängen, gibt es hier keine direkte Möglichkeit dafür? Möchte eigentlich ungern auf irgendwelche öffentlichen Anbieter zurückgreifen.

Also wie gesagt, ohne dieses Forum wäre ich dem "Messerwahn" wohl nicht so extrem verfallen

 

[jollo74]

Hallo, ein Bild Deiner Schleifvorrichtung würde mich auch interessieren. Doch dafür müsstest Du hier Mitglied werden, oder die Bilder bei einem Hoster hochladen und hier verlinkten.

Aber einen Frage habe ich noch: Warum legst Du nicht einfach den Anschliff flach auf dem Stein auf ? Das ist ja gerade der Witz bei Japanischen Messern (aber auch bei Rasiermessern oder Messern mit Skandischliff): man schleift die Primärfase und muss dabei den Winkel nicht frei halten. Das kommt dann erst, wenn man eine Sekundärfase (Mikrofase) anschlkeifen will.

Oder sind die Banksteine jetzt so fest mit der Vorrichtung verbunden, dass Du sie nicht abmachen und flach auf den Tisch Metern kannst ?

LG
Jörg

 

[Einencool]

Hallo Jörg,

Da ich ja bis jetzt immer nur die normalen Kochmesser geschliffen habe, musste ich den Winkel ja auch immer konstant halten, also das mit dem einfach auflegen, kannte ich so eben nicht. Das war ja auch meine anfangs gestellte Frage

Da ich für meine Vorrichtung Schleifsteine brauchte, und ich wie bemerkt nicht mit dem Freihand Schleifen klar kam, habe ich die Steine kurzerhand mit ner Trennscheibe in ca. 100x20mm Stücke geschnitten. Daher jetzt auch kein direkter Schliff der japanischen Messer mehr möglich, muss aber eben auch nicht....

Habe jetzt eben Schleifsteine in Körnungen von 220 - 8000 und Lederriemen.
Die Steine habe ich mit Silikon an ein Edelstahl Streifen geklebt.
Der Rest ist ähnlich dem Apex Edge Clone, hier mal ein Bild von der Metall Version, die ich als Vorlage genommen habe.

Eigene Bilder lade ich grundsätzlich nicht mehr in die Weiten des Internets, nur hier im Forum wäre noch in Ordnung gewesen, aber die anderen Hoster, das mag ich nicht.

Gruß
Christian