Schneidetechnik mit Japanmesser

Chaot64

Mitglied
Ich lese ständig etwas von wegen "Schneidetechnik bei Japanmesser". Ich koche schon lange und gerne, ich schneide auch schon genau so lange. Etliche Haiku Home Messer befinden sich schon lange in meinem Besitz und seit geraumer Zeit auch ein Kai Shun Santoku, seit kurzer Zeit ein Shiro Kamo Nakiri.
Ich verstehe nicht was es mit dieser Schneidetechnik auf sich haben soll. Kann mir jemand nen Link oder nen Tipp geben?
 

Bukowski

Mitglied
Was "normal" ist, liegt in der Regel im Auge des Betrachters.

Vielleicht meinst du auch, dass in Kaufberatungen oftmals darauf aufmerksam gemacht wird, dass man mit im spitzen Winkel dünngeschliffenen japanischen Kochmessern aus spröden hochgehärteten Messerstählen nicht so sorglos umgehen kann, wie z.B. mit den meisten Kochmessern aus Solinger Fertigung und diese deswegen eine "saubere Schnitttechnik", also das Vermeiden von zu hoher Krafteinwirkung auf die Schneide, insbesondere von Querbelastung, erfordern bzw. manche Messer im Auslieferungszustand so empfindlich sind, dass sie für "europäische" Schneidgewohnheiten gänzlich ungeeignet sind? Darunter würde ich Chroma Haiku Home, Kai und die Kurouchi Serien von Shiro Kamo allerdings nicht fassen, sehr wohl aber bspw. die alte Honbazuke Serie oder die Orca Serie von Shiro Kamo.

Dieser Hinweis dient dazu, unerfahrene, an japanischen Messern Interessierte vor Enttäuschungen zu bewahren, die bei falschem Umgang mit der oben beschriebenen "Kategorie" von Messern auftreten, da die Schneide in diesen Fällen ausbricht.
 
Zuletzt bearbeitet:

chamenos

Super Moderator
Sind meiner Meinung nach normale Schneidetechniken.
Moin

Du lernst was anderes, wenn du in Deutschland auf eine Berufsschule für Köche gehst.
Da bleibt nämlich die Klingenspitze auf dem Brett.... und es wird in einer Kombination aus Schubschnitt und Druckschnitt gearbeitet.

Abgesehen davon, dass das mit einem üblichen Santoku /Nakiri nicht wirklich geht hast du dabei halt gerade im Bereich der vorderen Zentimeter eine kräftige Querbelastung an der Schneide.

Ich habe eine Zeit lang den Köchen im Umfeld meiner Werkstatt die Messer wieder aufgearbeitet.... ist jetzt gute 10 Jahre her.... da haben die ganzen Profiköche angefangen sich mal ein japanisches Messer zu gönnen. Du kannst dir nicht vorstellen, was die für Ausbrüche in den Klingen verursacht haben. Da waren einige Totalschäden dabei.

Gruß
chamenos
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Du kannst dir nicht vorstellen, was die für Ausbrüche in den Klingen verursacht haben. Da waren einige Totalschäden dabei.

so schaut das aus.

Hier ein Beispiel aus meiner Sammlung an Ausbrüchen:

Hohe Härte, dünner Schliff, die "Defektschicht" nicht entfernt und einmal unkonzentriert beim wiegen querbelastet:

P1120028.JPG


Eine solche hauchdünne Klinge mit einer Facette von wenigen 1/100 Millimeter Breite ist für einen präzisen Zugschnitt ausgelegt und geht bei üblicher, europäischer-unbedarfter Schnitttechnik kaputt. Hier hilft nur entweder der Nutzer passt sich an das Messer an, oder das Messer wird an den Benutzer angepasst, also die Schneide etwas rücksetzen, ohne sie wieder auszudünnen und einen stumpferen Schneidenwinkel von 36°+ anschleifen. Dann verzeiht das Messer immer mehr, je dicker man die Wate gestaltet.

Gruß, güNef
 

El Dirko

Mitglied
Es ist halt ne andere Technik, die als "europäisch-unbedarft" zu bezeichnen finde ich überheblich / wertend.

Ein Problem gibt es doch nur weil ein falsches Werkzeug für diese Technik verwendet wird.

Hier wird IMHO die typisch europäische Technik qusie nach leehrbuch gezeigt:

https://www.youtube.com/watch?v=4gPdXnsQuRU

Ich fand es immer echt schwer diesen "Brettkontakt Kreuzmuster tanz" schnell auszuführen. Aber Leute die das können, sind damit echt fix und arbeiten sicher.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Es ist halt ne andere Technik, die als "europäisch-unbedarft" zu bezeichnen finde ich überheblich / wertend.

na, überheblich war das nicht. Ein Messer schneidet ja nicht von alleine, der der es führt ist oft unbedarft, so war das gemeint und nicht um die europäische Schnitttechnik des Wiegeschnittes zu diskreditieren. An der Methode des Wiegeschnitts an sich, gibts aber gar nichts zu kritisieren. Im Gegenteil, deshalb ja die Warnung/Empfehlung mit dieser Schnitttechnik Messer zu nutzen, die so gar nicht dafür gedacht und gefertigt sind. Der TO findet das ja eine "normale" Schnitttechnik, ich rate nur, nicht die falschen Messer für diese Technik zu benutzen und wenn doch, dann die richtigen Vorkehrungen zu treffen. Kann man machen, muss man nicht, aber ratsam wäre es schon. ;)

Gruß, güNef