Schneidetechniken in der Küche (japanisch vs. westlich)

[Meik]

In einem japanischen Kochbuch habe ich gelesen, dass in Japan eine andere Griffhaltung und Schneidetechnik in der Küche verwendet wird:

(aus: "Japan und seine Esskultur" von Hirohisa Koyama, S.48)
... In Japan bildet das Messer sozusagen die organische Verlängerung der Hand. Der Daumen drückt gegen die linke Seite der Klinge, der Zeigefinger liegt obenauf, während der Griff zwischen Mittelfinger, Ringfinger und kleinem Finger ruht. Im Unterschied zur französischen Schneidetechnik bleibt das Handgelenk unbeweglich, sämtliche Bewegungen gehen von der Schulter aus, und die Klinge wird immer in ihrer ganzen Länge angesetzt. ...

Ich werde diese Technik mal ausprobieren,sobald ich mein Santoku fertig habe... :lach: . Im Moment bringe ich gerade den Griff in Form und achte darauf, dass beide Handhaltungen gut möglich sind.
Die oben beschriebene Griffhaltung fühlt sich für mich jedenfalls sehr gut an; ich könnte mir auf jeden Fall vorstellen, so in der Küche zu arbeiten.

Hat vielleicht jemand Erfahrungen zu dem Thema gemacht und kann hier darüber berichten?
Oder gibt es Internetseiten zu diesem Thema (ich habe keine gefunden)?

 

[RED67]

Hallo!

Ich baue mir auch gerade zwei japanische Küchenmesser. Eines hat die Gyuto das ander die Ajikiri Form. Habe mir die Rohlinge bei Dick bestellt. Sie haben mir von Ihren Griffen abgeraten, weil sie nicht so gut passen würden, suche jetzt mach alternativen. Weist du, oder jemand was? Suche auch noch etwas wo ich sie verstauen kann, denke da an eine Messerrolle aus Leder oder gibt es was besseres, oder wo gibts so was überhaupt, soll von der Optik natürlich etwas zur Herkunft der Messer passen. Möchte dann auch noch die Messer mit einigen japanischen Buchstaben versehen, wie mache ich das am besten? Habe von Messer bauen keine ahnung, fange gerade an....


Danke!

Gruß Marco "RED"