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Schneidfreudiges Petty

A

_Andrea_

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Hallo,
ich bin Andrea und neu im Forum :)
Ich bin auf der Suche nach einem dünn ausgeschliffenen Petty und dachte ich höre mich mal hier bei den Profis um...


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um eine Erweiterung. Ich bin Hobbyköchin und schneide oft nicht so große Mengen. Da greife ich dann lieber zu einem kleineren Messer.
(Ich weiß, Profiköche schütteln da gerne mit dem Kopf und erklären mir dann, dass das mit einem großen Kochmesser viel besser bzw schneller geht. Aber ich habe mit einem kleinen Messer einfach mehr Kontrolle über das was ich tue.)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ich schneide mit rechts.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Das Messer sollte dünn ausgeschliffen sein. Ich habe seit über einem Jahr ein sehr dünnes Santoku und bin jetzt angefixt. Seitdem kommen mir fast alle Messer zu dick vor.
Beim Griffmaterial bevorzuge ich Holz. Wobei es jetzt auch kein Ausschlusskriterium wäre, wenn der Griff aus einem anderen Material ist. Nur sollte er nicht zu groß sein, ich habe kleine Hände.

*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ein Petty mit ca 13cm Länge wäre perfekt.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ich bevorzuge rostenden Stahl. Mein Favorit wäre Aogami, weil ich damit sehr gute Erfahrung gemacht habe. Außerdem gefällt mir die Optik, wenn die Klinge im Laufe der Zeit "dunkel" wird.
Damast mag ich nicht so gerne. Ich hätte zu viel Skrupel die Klinge auf den Stein zu legen und regelmäßig dünn zu schleifen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich hatte an bis zu 150 € gedacht. Ich muss aber das Gefühl haben, dass es das richtige Messer ist. Wenn es dann ein paar Euro mehr sind würde ich schon noch Mal darüber nachdenken.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ich fürchte, mein Englisch ist nicht gut genug, um das Messer irgendwo auf der Welt zu bestellen. Deshalb beschränke ich mich erst einmal auf den deutschen Onlinehandel.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Takayuki Blue Steel II Petty: Takayuki Blue Steel II Petty (https://www.messerspezialist.de/takayuki-blue-steel-ii-petty.html)
(Sieht auf dem Bild nicht ganz so dünn aus. Aber das täuscht vielleicht auch)

Petty Messer Suisin Aogami 130 mm Petty-Messer »Suisin Aogami« 130 mm (https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/messer-westlichen-stil/suisin-nihonko/petty-messer-suisin-aogami-130-mm)

Shiro Kamo Gyoto 135 mm Shiro Kamo Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/shiro-kamo-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719953?gclid=EAIaIQobChMI7oS9xa6u-wIVAwSLCh1E_wNAEAAYASAAEgJGufD_BwE)
(Ich bin mir noch nicht sicher, ob mir das Messer wirklich in frage kommt. Irgendwie mag ich die Optik nicht.)


Ich hoffe ihr habe noch den ein oder anderen weiteren Tip für mich.
Ich würde mich auch über die Erfahrung zu einem der oben genannten Messer freuen.

Viele liebe Grüße,
Andrea

​

 
Zuletzt bearbeitet:
Wie wäre es mit einem Takamura Petty mit SG2?
Rostet zwar nicht, aber ist dünn. Und der Stahl ist top. Von der Formgebung dem Suisin ähnlich.

Ich hab das 15er und würde den Griff durchaus als klein bezeichnen.

Bei den Takamura wird meist das Schleifen einer Mikrofase empfohlen, weil sie mit sehr kleinem Winkel (<10°/Seite) geliefert werden. Wie hälst du deine Messer scharf?


Vermutlich ist dir das zu groß, aber für mich ist das ein kleiner Schnippler (16,5cm) mit top Preis/Leistung: Kyohei Funayuki
Ist Aogami#2, Holzgriff, geschmiedet...und sehr dünn.
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke Dir @Doldini!

Wenn es rosten darf, empfehle ich Dir neben den Fujiwaras auch noch die Knife Art Basic Serie. Gibt es in Rosenholz oder Teak. Die fangen zwar recht dick an, werden dann aber sehr schnell dünn.
Tatsächlich nicht gefertigt in Japan (sondern Indonesien) und auch kein Aogami (sondern unbenannter Federstahl). Dafür kann in puncto Verarbeitung jeder Japaner in der Preisklasse einpacken. Außerdem ist der Stahl überraschend gut dafür, dass er nicht näher benannt ist (ich habe selbst ein Bunka daraus im Gebrauch - würde sagen, es steht einem Aogami #2 in nichts nach) und ist nicht ganz so reaktiv (Patina bildet er dennoch).

Viele Grüße!
 
Hi Andrea,
Aogami ist auch mein Lieblingsstahl in der Küche. Der Spritzer Wolfram macht da echt nochmal den Unterschied und das Messer bleibt beim Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln deutlich länger scharf. Was für ein Santoku hast Du denn genau?

Hier habe ich auch noch etwas aus gefunden.
Hat allerdings rostfreie Außenflanken...
 
Zuletzt bearbeitet:
AJK schrieb:
Der Spritzer Wolfram macht da echt nochmal den Unterschied und das Messer bleibt beim Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln deutlich länger scharf.
Zum Vergrößern anklicken....
Eher unwahrscheinlich. Aogami ist durch die W-Karbide etwas verschleißfester als Shiro, aber gegen Rost helfen die nicht.
 
Shiro Kamo BD Petty
Hier gut beleumundet: Shiro Kamo Black Dragon. 14cm, Aogami#2, etwas "Beinfreiheit", sicher dünn.
Bin zwar des Englisch durchaus mächtig, aber mit Google Chrome / Translate kommt man locker durch eine einfache Bestellung (und der Laden keine unbekannte Nummer).
 
Besserbissen schrieb:
Eher unwahrscheinlich. Aogami ist durch die W-Karbide etwas verschleißfester als Shiro, aber gegen Rost helfen die nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Jedenfalls macht es z.B. beim schneiden von Tomaten einen großen Unterschied. Ich habe mir das immer so erklärt, dass die Wolframcabide wie kleine Zähnchen stehen bleiben, wenn die Mikrometer-feine Schneidkannte wegoxidiert. Aber vielleicht ist die Erklärung auch Blödsinn...
 
Moin @AJK

Mit Microsäge liegst du ja schon ganz richtig. Schleifst du mit 400er Stein geht das super durch Tomaten.
Ziel für meine optimale Küchenschärfe ist zum jeweiligen Stahl die feinste Microsäge . Was dann den besten Kompromiss aus Schärfe
und Standzeit ergeben sollte. Das ist abhängig vom Stahl für mich zwischen 1k -8K
Ein Standardsolinger zu stark poliert flutscht über die Tomate....SG2 oder Aogami fallen bei 8k von alleine durch die Tomate....nur mal so

Das macht übrigens Natursteine aus....extrem feine Politur und trotzdem eine feine Microsäge

Gruss

Micha
 
knifeaddict schrieb:
Ein Standardsolinger zu stark poliert flutscht über die Tomate....SG2 oder Aogami fallen bei 8k von alleine durch die Tomate....nur mal so
Zum Vergrößern anklicken....
Auch wenn das jetzt etwas off topic ist: gibt's dazu irgendwo ne Übersicht oder mehr Infos? Bzw. lässt sich sowas verallgemeinern, je härter der Stahl desto feiner? Gerne Pn.
 
AJK schrieb:
Ich habe mir das immer so erklärt, dass die Wolframcabide wie kleine Zähnchen stehen bleiben, wenn die Mikrometer-feine Schneidkannte wegoxidiert.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn du schon bei dem Vergleich bist: wenn das Zahnfleisch weg ist, werden die Zähne keinen Halt mehr haben.
Das heißt: Meist entstehen Ausbrüche weil Karbide keinen Halt mehr in der Matrix haben.
 
Moin @AJK

Natursteine sind echt ein Hardcorethema..gerade Japanische...da verhält sich jede Schicht etwas anders.
Und vor allem kann das richtig ins Geld gehen...und der Mehrwert zu einem Kunststein ist sagen wir mal nur das I Tüpfelchen.

Bezahlbar und zum lernen ( Slurry / Wasser und co )

Thüringer Natur-Wasserabziehstein - sehr fein (https://www.wetzen-und-schleifen.de/produkte-details.php?artikel_nummer=013.10112)

Dann der Gelbe Belgier
Gelber belgischer Brocken Schleifstein - sehr fein (https://www.wetzen-und-schleifen.de/produkte-details.php?artikel_nummer=B-BS-g-I-08)

Ölstein...wie ne Kachel....nehme ich für Rasiermesser
Arkansas Surgical Black

Bench Stone Surgical Black Arkansas 6" (https://www.boker.de/bench-stone-surgical-black-arkansas-6-09rp014)

Praktisch kaum zu bekommen und richtig teuer sind Ohira Suita AO Renge....
Alternativ Awesado

Shobu Awasedo Iromono Naturschleifstein SBI103 (https://www.japan-messer-shop.de/Japanische-Naturschleifsteine/Shobu-Awasedo/Shobu-Awasedo-Iromono-Naturschleifstein-SBK1-2048.html)

Gruss

Micha
 
Moin @_Andrea_

Ich hab / hatte ein paar Takamura's , Kurosaki und auch das Orca in SG2 .
" Leicht " zu schärfen finde ich immer etwas relativ . Das Petty hat eine sehr schmale Fase und ist ja sowieso sehr dünn .
Das geht eigentlich sehr schnell . Hört auch länger als Aogami
Refresh mache ich da mit einem Suita oder Kitayama....da geht schon mehr als bei VG10

Gruss

Micha
 
Die Frage wäre eher, bist Du mit der Schärfe komplett zufrieden?
Ich habe ne Zeitlang den King 6000 für Aogami II und VG 10 benutzt. Finde das Ergebnis ne mehr als ordentliche Küchenschärfe. Mit Lapping-Film wollte ich mal sowas wie ne "maximal Schärfe" testen. Der Unterschied von 0,3 Micrometer zu 6000K (3 Micrometer) kommt nicht bei allen Lebensmitteln zum tragen und hält leider auch nur super kurz. Gefühlt einmal ne Zwiebel etwas unbesorgter geschnitten und man ist wieder auf dem Level von King.

Gruß
 
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