Schneidtechnik

[wernerk]

Hallo zusammen,

gibt es eigentlich zum Thema Schneidtechnik mit Küchenmessern, insbesondere japanische (Santoku, Usuba.....), vernünftige Literatur/Anleitungen (idealerweise in deutsch)?
Das Messerhandbuch "Der Griff nach dem Glück" von der Firma Güde habe ich schon, halte es aber für dürftig.
Gibt's was besseres?
Gibt es evtl. auch ein Video/DVD?

 

[Tigerfinkli]

gibt es eigentlich zum Thema Schneidtechnik mit Küchenmessern, insbesondere japanische (Santoku, Usuba.....), vernünftige Literatur/Anleitungen (idealerweise in deutsch)?

Zur Literatur kan ich dir nichts sagen, aber ich bin der festen Meinung, dass man schneiden nicht aus Büchern lernen kann. Such dir am Besten jemanden, der dir zeigen kann, wie es gemacht wird... und dann üben, üben, üben.

Alternativ dazu kannst du auch den diversen TV-Köchen zuschauen, die verwenden durchaus verschiedene Schneidtechniken, obwohl auch da der Wiegeschnitt überwiegt (Mälzer zB 'wiegt' auch mit seinen Japanern, im Gegensatz zu Klink, den ich mit einem richtig dicken Deba habe 'zugschneiden' sehen)

Ich glaube, da gibts kein 'Richtig' und kein 'Falsch', höchstens ein 'effizient' oder ein 'Klingenschonend' oder... (setze hier ein Adjektiv deiner Wahl ein )

Wenn auch das kein Weg für dich ist, dann hilft googeln. Es existieren im Netz einige Videos und Anleitungen - in verschiedenen Qualitäten.

 

[albino]

ich kenne auch keine vernünftigen videos ,

aber halte dir dieses dinge in kopf:

- das messer ist so schnell stumpf wie das härteste was du schneidest
(je härter - je schneller)
normalerweise ist das brett das härteste, ausser wenn gemüse oder andere lebensmittel, noch sand, oder anderen schmutz enthalten oder salz oder zucker.... dann ist jedes messer schnell stumpf

wenn du also beim schneiden vermeidest mit viel geschwindigkeit (hoher impact) ständig auf das brett zu schlagen dann schneiden die messer auch länger

den einzigen tipps den ich dir geben kann ist
eigne dir eine schneide technik an mit der du
- achte auf sand, salz, zucker etc...
- weicheres brett
- nicht mit der ganzen schneide bei jedem schnitt das brett zu schneiden versuchen (vieleicht nur die vorderen 1/5)
- nicht schaben! (ich könnte den mälzer e.....n)

viel spass!

 

[Anitakraus@mac.]

Hallo,
ich hab auch ziemlich lange "rumgegoogelt", aber nichts an Videos gefunden. Weiss jemand von Euch, ob man nicht einfach mal in ein japanisches Restaurant gehen kann und den Chefkoch besticht oder ist das ein rechtliches Problem (Hygiene u.ä.)? Kennt jemand einen "Schneideprofi", der einem das beibringen kann?
Grüße
Anita

 

[albino]

anita,

wenn du am kurs bist (nimm nicht mehr als 2 messer mit)

vieleicht ist herr takada da, wenn nicht lass dich mit ihm zusammen bringen, er kann dich einführen (also dh. wenn er zeit und muse hat)

 

[wernerk]

ich kenne auch keine vernünftigen videos ,

aber halte dir dieses dinge in kopf:

- das messer ist so schnell stumpf wie das härteste was du schneidest
(je härter - je schneller)
normalerweise ist das brett das härteste, ausser wenn gemüse oder andere lebensmittel, noch sand, oder anderen schmutz enthalten oder salz oder zucker.... dann ist jedes messer schnell stumpf

wenn du also beim schneiden vermeidest mit viel geschwindigkeit (hoher impact) ständig auf das brett zu schlagen dann schneiden die messer auch länger

den einzigen tipps den ich dir geben kann ist
eigne dir eine schneide technik an mit der du
- achte auf sand, salz, zucker etc...
- weicheres brett
- nicht mit der ganzen schneide bei jedem schnitt das brett zu schneiden versuchen (vieleicht nur die vorderen 1/5)
- nicht schaben! (ich könnte den mälzer e.....n)

viel spass!

Vielen Dank für die Tips!