Schneidtechniken mit chinesischen Küchenbeilen

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Hallo, ich bin neu hier -
Mein Hauptkochmesser ist ein chinesisches Küchenbeil, aber ich komme mir trotz viel Übung immer noch unbeholfen damit vor. Es gibt einen Film, "eat drink man woman", da werden mit Eleganz und Geschwindigkeit gleich am Anfang mit einem großen Beil kleine Chilis entkernt, Rettichjuliennes hergestellt, und zumindest ansatzweise möchte ich lernen, wie das geht. Gibt es irgendwelche Literatur über Zubereitungstechniken mit asiatischen Messern? Kann auch ein ausführlicher Technikteil in einem Kochbuch sein.
Michael
 
Es gibt einen Film, "eat drink man woman", da werden mit Eleganz und Geschwindigkeit gleich am Anfang mit einem großen Beil kleine Chilis entkernt, Rettichjuliennes hergestellt, und zumindest ansatzweise möchte ich lernen, wie das geht.

guter film :super: , super kochszenen :super:

das stimmt, er ist sehr schnell dieser koch (andere hände als der schauspieler ;) ) allerdings machte er auch ganz schön viel abfall :lechz: , und gezeigt werden nur die szenen in dehnen man das scheidgut noch gut halten kann.

btw. der film spielt in taiwan,

er hat auch eine wand mit vieleln messern, viele davon sehen genau gleich aus.

Gibt es irgendwelche Literatur über Zubereitungstechniken mit asiatischen Messern? Kann auch ein ausführlicher Technikteil in einem Kochbuch sein.

bei dieser frage hoffe ich auf unterstüzung von den anderen,
ich schaue mal im internet ob ich etwas finde. :)

selber habe ich noch nie mit einem cleaver gearbeitet.
 
Hallo,

ich kenne zwar keine Literatur zu dem Thema, aber mit hat es einfach schon geholfen statt eines normalen "Pinch Grips" eine andere Möglichkeit des Haltens des Cleavers zu probieren, diese wurde von einem großen Cleaverfan schon in zwei anderen amerikanischen Foren gepostet...

Das ist das Bild:
http://img.photobucket.com/albums/v459/sarahmaria/cleavergrip.jpg

Und hier das Topic mit der Erklärung dazu:
http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?t=121&highlight=cleaver+3+finger

Ich hoffe das hilft dir weiter, mir hat es zumindest geholfen,

Lars
 
@ Albino,
ja, dass die Kochszenen handgestuntet sind, merkt man sofort, nie sieht man den Schauspieler in der Halbtotalen, außer wenn er Hackfleisch macht...:)

@Lars,
merci, der US-Link war interessant und hilft wieder etwas weiter. Das mit den Fingern auf der Klinge war mir schon klar, Güde gibt das (allerdings so verklausuliert, dass man erst nach langem Nachdenken merkt, was gemeint ist) in der Beschreibung seines Chai Do an, und mit dem arbeite ich seit langem. Ich habe mir aber jetzt ein richtig schweres Cleaverlein angeschafft, 600 g, dreilagig mit Weißer-Papier-Stahl mittendrin, und jetzt will ich auch eine Technik entwickeln, die dem Werkzeug Ehre macht :) .
Der cutlery section des foodie-forums bin ich sofort beigetreten und habe dieselbe Frage dort nochmal plaziert.
Michael
 
Last edited:
Inzwischen habe ich mir zu meinem Hirotomo-Cleaver noch einen Suien-Cleaver angeschafft. Der Hirotomo wiegt 620g, der Suien 425g. Schneidetechniken habe ich etliches im Cutlery Forum gefunden, da gibt es den cleaverbesessenen Andy, der da sehr gute Zusammenfassungen gemacht hat.
http://knifeforums.com/forums/showpost.php?post/612586/
http://knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/728110/post/728110/hl//

Meine Erfahrungen bisher sind, dass der leichtere Suien präziser ist, zumindest für mich Anfänger - durch eine Karotte geht der in schmalsten Scheiben durch, und danach liegt die immer noch wie in einem Stück da. Der schwerere Hirotomo macht dort Pluspunkte, wo man sein Eigengewicht braucht - beim Entkernen und Zerkhacken von Chilis a la eat drink man woman. Das mache ich mit ihm inzwischen im 7-Sekundentakt.

Zusammengefasst wünsche ich mir den idealen Cleaver dazwischen, so um 500 g plusminus 30 g (man will immer das, was man nicht hat :( ).
Er ist übrigens das ideale Schneidgerät für Musiker (ich bin einer), weil die Hand, die das Schneidgut hält, durch die breite Klinge geschützt ist, man kann sich, außer man stellt sich außerordentlich blöd an, nicht schneiden. Das würde zwei Wochen Pause bedeuten, und vor wichtigen Konzerten habe ich deshalb in der Vergangenheit kein Kochmesser angerührt. Das ist jetzt nicht mehr nötig.
 
Last edited:
clavichord said:
Zusammengefasst wünsche ich mir den idealen Cleaver dazwischen, so um 500 g plusminus 30 g (man will immer das, was man nicht hat :( ).

Inzwischen komme ich immer mehr zu der Überzeugung, dass das wohl ein falsches Statement ist. Bei meinen Technikvergleichen an variierenden Aufgaben mit meinen zwei Chinabeilen sind die jeweiligen Vorteile bei Einzeltests so deutlich, dass ich inzwischen verstehe, dass i.d.R. von chinesischen oder japanischen Anbietern beide Gewichts- und Klingendickeklassen angeboten werden. D.h., man braucht nicht etwas dazwischen, sondern beide. Immer vorausgesetzt, man ist so perfektionistisch wie ich. Wen's interessiert, hier ist der diesbezügliche Thread im Cutlery Forum. Viel smalltalk dazwischen, aber vielleicht interessiert irgendwen die Versuchsreihe: http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?t=1125
Michael, cleaver nut
 
Die Frage nach einem Buch, wo chinesische Schneidetechniken erklärt und gut gezeigt werden:

Liu Zihua, Uli Franz: Die echte chinesische Küche, GU

Das Buch weist eine Doppelseite mit guten Abbildungen auf, es werden die Techniken

- Schneiden mit senkrecht geführtem Küchenbeil
- Schneiden mit geschobenem Küchenbeil
- Schneiden wie mit dem Häckselmesser
- Schneiden mit gezogenem Küchenbeil
- Schneiden mit gesägtem Küchenbeil
- Schieben Schneiden mit geschobenem Küchenbeil
- Schieben Schneiden mit gezogenem Küchenbeil
- Fein hacken
- Rollend schneiden
- Drehend schneiden
- Einritzen
- Einschlitzen

gezeigt und kurz erklärt. Meiner Freundin (sie ist Chinesin) hab ichs gezeigt, sie fand die Darstellungen und die Techniken authentisch und hatte für einige auch ein chinesisches spezialisiertes Wort.

Die Rezepte in dem Buch sind recht aufwendig und die Fotos sehr gut. Es mangelt dem Autorenpaar allerdings (das Buch wurde in Deutschland produziert) an vielen Orten für die zwingend notwendigen Originalzutaten (für die es wiederum aber auch keine deutschen Namen gegeben hätte). Die Namen der Gerichte sind - anders als in solchen Büchern authentisch und korrekt geschrieben (wenn auch ohne Töne, aber immerhin). Ich finde es als das beste (Bilder-)Buch der chinesischen Küche, das es auf Deutsch gibt, trotz der Einschränkungen.

Nochwas zum "China-Kolorit". Das viel zitierte "Chai Dao" sollte "Cai Dao" heissen cai - Gemüse dao - Messer ;-). Auch wenn der Hersteller da anderer Ansicht ist - die Umschrift ist standardisiert und eindeutig ...

-chinook
 
Vielen Dank für den Hinweis. Chinesische Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, aber wirklich gute und authentische sind m.M. nach rar. Und Zubereitungsdetails werden i.d.R. nur kursorisch behandelt, sodass ein ernsthaft Interessierter damit nichts anfangen kann, insofern ist so ein Buch wie das von Dir erwähnte ungewöhnlich.
Michael
 
ja, so schneide ich sie auch, aber ich schneide vorher noch die Spitze ab. Das ist dann etwas einfacher!

@clavicord: das ist ein Flash Ding, das kann man nicht runterladen. Ich mache gerade ein AVI davon. Wenn Du willst, schicke ich es Dir

grüße
mart
 
Mart said:
ja, so schneide ich sie auch, aber ich schneide vorher noch die Spitze ab. Das ist dann etwas einfacher!

@clavicord: das ist ein Flash Ding, das kann man nicht runterladen. Ich mache gerade ein AVI davon. Wenn Du willst, schicke ich es Dir

grüße
mart

Bitte ja. Falls nicht zu kompliziert zu beschreiben: wie machst Du ein AVI davon? Und ja, ich schneide auch die Spitze ab, a la eat drink man woman.
Michael
 
Das Video zeigt recht gut einige der chinesischen Schneidetechniken. Genauso kann man das in China in jedem kleineren Restaurant sehen, ich bleibe immer mit offenem Mund davor stehen. Was ich dazu noch bemerkenswert finde: Die Qualität der chinesischen Messer ist dabei immer höchstens durchschnittlich, an unseren Massstäben orientiert sogar unterste Kategorie (höchstens). Ich habe vor genau einem Monat in einem Kochmesser-Geschäft in Beijing (!) gestanden und wollte mal sehen, was dort so die oberste Kategorie ist. Ein rostfreies Küchenbeil mit Schichtholzklinge für umgerechnet 15 EUR. Darunter gab es Dutzende anderer Messer, alle von der Verarbeitung (incl. Schärfe) nicht überzeugend. Das Messer in dem Video scheint mir auch nur ein durschnittliches zu sein. Die Chinesen scheinen generell nicht so viel Aufhebens um Messer zu machen, meiner Freundin z.b. ist die Qualität ihres Messers komplett egal. Die benutzt vielleicht Gruseldinger ... Sie belächelt mein Interesse an Messern und was ich da für Details wichtig finde ...

Achso. In grossen Kaufhäusern kann man auch Chinabeile von WMF kaufen. Die sind dann fast so teuer wie Kochmesser bei uns. Ich habe nie einen Chinesen so eins kaufen sehen.

-chinoook
 
@chinoook: genau das Messer habe ich mir mitbringen lassen ;-)) für 15 Euro. Die Erzählung meines Kollegen deckte sich 100% mit Deiner Ausführung.

zum video... Ich habs jetzt als AVI, aber es ist mit 80 MB einfach noch zu fett zum Verschicken. Ich bastel noch mal ein bischen rum und mal schaun, was draus wird.

@clavichord: man kann es im Grunde nur vom Bildschirm "abfilmen", ich nehme dafür Camtasia Studio, aber vielleicht gibt es auch Freeware

grüße
mart
 
ja, so schneide ich sie auch, aber ich schneide vorher noch die Spitze ab. Das ist dann etwas einfacher!
Ich ab jetzt auch!! :p :super:
zum video... Ich habs jetzt als AVI, aber es ist mit 80 MB einfach noch zu fett zum Verschicken. Ich bastel noch mal ein bischen rum und mal schaun, was draus wird.
mit vdub kriegt man videos noch bedeutend kleiner und das sehr einfach
gruß
 
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