Schnippelverrückter Student sucht...

[Ratteos]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Zum Hobbykochen für meine Freundin, Freunde und Familie


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Ich bin zwar Linkshänder, es sollte aber für beide Hände gehen!


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ich liebäugel sehr mit der Santoku Form, bin aber auch dem europäischen Stil nicht abgeneigt

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

im Idealfall für alles, quasi ein absoluter Allrounder. Außer Kleinstarbeit


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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser, mit dem man alles wichtige Schneiden kann, auch mal nen Sellerie damit zerteilen ( oder ist der zu hart?) , Klingenlänge ca 16cm, viel größer muss glaube nicht sein

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Damast dürfte aufgrund des Preises ausfallen, ich habe kein Problem mit rostenden stahl, ich finde es sogar in gewissem Maße ästhetisch ansprechend.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Da ich Student bin natürlich möglichst günstig. Ich bin aber bereit gern 50 bis 80 € in die Hand zu nehmen....

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

lieber Versandhandel da ich gern online bestelle.



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Hallo,

ich denke die Fragen klären schon ganz gut in welche Richtung es gehen soll.

Ich suche einen Allrounder, am liebsten des japanischen Designs, mittlerer Größe für bis zu 80€.

Falls es irgendwie von Belang ist: Ich arbeite zur Zeit mit folgenden Messern:

Fiskars Edge,
ein 20€ Keramikmesser ähnlicher Größe
WMF Brotmesser
mehrere Victorinox swissclassic Gemüsemesser ( Wahnsinnig tolle PLV)
und ein Opinel Taschenmesser aus Carbonstahl

Achja: Schleifstein ist vorhanden, und auch wenn ich sicherlich kein Profi bin, reicht es aus um Messer auf einen sehr gute Schärfe zu bringen!


Ich bin gespannt auf eure Empfehlungen

Viele Grüße

Ratteos

 

[welcomehome]

Hallo und herzlich Willkommen.

Also 16cm halte ich für ein Allroundmesser eigentlich zu kurz. Ich würde dir entweder ein 20cm Kochmesser oder ein 18cm Santoku empfehlen.

In deinem Preisbereich wäre meine Standardempfehlung eigentlich ein Tojiro 3DP HQ (als Japan Import über amazon). Eventuell auch noch ein Fujiwara FKM oder Kanetsugu Pro M (beide via Japanese Chefknives, letzteres leicht über Budget). Wenn es auch rostend sein, ist das C-Stahl Santoku von Burgvogel keine schlechte Wahl. Die ebenfalls empfehlenswerten Santokus von Herder oder Tadafusa wären mir persönlich mit 16,5cm etwas kurz, liegen aber in der von dir präfererierten Größenordnung. Hab ich noch was vergessen? - Ach ja, Eden Kanso, die sind aber wohl im Moment nicht kurzfristig verfügbar.

Darf ich fragen, welche Körnung dein Schleifstein hat?

 

[Ratteos]

Hallo und herzlich Willkommen.

Also 16cm halte ich für ein Allroundmesser eigentlich zu kurz. Ich würde dir entweder ein 20cm Kochmesser oder ein 18cm Santoku empfehlen.

In deinem Preisbereich wäre meine Standardempfehlung eigentlich ein Tojiro 3DP HQ (als Japan Import über amazon). Eventuell auch noch ein Fujiwara FKM oder Kanetsugu Pro M (beide via Japanese Chefknives, letzteres leicht über Budget). Wenn es auch rostend sein, ist das C-Stahl Santoku von Burgvogel keine schlechte Wahl. Die ebenfalls empfehlenswerten Santokus von Herder oder Tadafusa wären mir persönlich mit 16,5cm etwas kurz, liegen aber in der von dir präfererierten Größenordnung. Hab ich noch was vergessen? - Ach ja, Eden Kanso, die sind aber wohl im Moment nicht kurzfristig verfügbar.

Darf ich fragen, welche Körnung dein Schleifstein hat?

Danke erstmal für die Vorschläge, ich stelle mir die alle in einer Liste zusammen und vergleiche dann.

Wenn mich nicht alles täuscht hat der Stein 240 und 800, und dann habe ich noch einen anderen mit 1000er Körnung..

 

[welcomehome]

Ok, insbesondere für die härteren Japanmesser würde ich dann vielleicht noch einen feineren Stein (3000-5000) als Finisher empfehlen. Falls das Budget knapp ist, geht nach dem 1000er auch ein Leder mit Sic-Paste.

 

[käsebrot]

Moin,

Grundsätzlich stimme ich welcomehome in allen Punkten zu. Insbesondere bin ich auch der Meinung dass 16cm für einen Allrounder nicht ausreichen. Außerdem empfehle ich für den Einstieg in die hochwertigen Kochmesser immer das Gyuto-Profil, einfach weil es vielseitiger ist als ein Santoku oder Nakiri: schmalere Klinge, filigrane Spitze und durch den leichten Bauch für den Wiegeschnitt geeignet. Mein Nakiri (165mm) benutze ich zwar auch gerne, aber das macht wirklich nur bei Gemüse Spaß. Natürlich gibt es auch einige Menschen denen das Santoku-Profil als Allrounder taugt, aber die sind eher in der Minderheit und oft Vegetarier

Wenn du sicher bist dass ein Santoku für dich die beste Lösung ist, spricht vieles für Herder (C-Stahl, Solinger Dünnschliff, günstiger Preis), hier würde ich dann aber beim Kauf ausdrücklich um einen gut verarbeiteten Griff bitten, da größere Spalte leider häufig vorkommen.

Ansonsten: Kannst du dir ein Gyuto mit 18-21cm vorstellen? Bei deinem Budget wären die von welcomehome erwähnten Tojiro DP, Kanetsugu Pro-M und Fujiwara FKM auch für mich die drei Kandidaten, und alle drei haben passenderweise sowohl ein Santoku als auch Gyutos in mehreren Längen im Programm. Für das Tojiro, jedenfalls die 18er-Version, spricht der Preis (die 21er-Version ist in letzter Zeit wieder deutlich teurer geworden und liegt bei ca. 70€) sowie die höhere Standzeit des Stahls verglichen mit den beiden anderen Kandidaten. Hier wäre ev. auch noch ein (günstiger) Finish-Stein drin, z.b. ein Missarka Ultra mit einer Körnung von 1000 FEPA (entspricht ca. 3000 JIS). Für das Kanetsugu spricht die äußerst dünne Geometrie, von allen dreien hast du hier wohl die höchste Schneidfähigkeit. Für das FKM mit weinroten Griffschalen spricht (für mich) das Aussehen und die ordentliche Geometrie, allerdings ist hier nicht ganz klar ob das von GüNef Vorgestellte Exemplar ein Glücksgriff war oder ob alle FKMs mittlerweile so dünn ausgeschliffen werden. Von der Schleifbarkeit sind sich die beiden letzteren wohl sehr ähnlich, der VG-10 des Tojiro dürfte etwas zäher sein und dir dementsprechend etwas mehr Ausdauer abverlangen, dafür sollten die Schleifintervalle aber länger sein. FKM und Pro-M kann man gut mittels Wetzstahl scharf halten, schleifen bis 1000er-Körnung und einige Züge auf Leder mit SiC-Paste sollte zur Rasurschärfe locker reichen.

Hoffe das hilft dir weiter!

Viele Grüße
Philipp

 

[Gabriel]

Moin,

meinen Vorrednern kann ich nur zustimmen, FKM/ ProM/ Tojiro DP3 HQ wären wohl hier die Standardempfehlungen. Wenn es dein einziges "Hauptmesser" ist, würde ich ein 20cm Gyuto empfehlen, beim Santoku würde ich persönlich lieber ein größeres Messer noch in der Hinterhand haben...

Herder (oder auch Wasserkraft durchaus... PA läuft hier zurzeit im Forum) wären da durchaus gute Empfehlungen.

Dazu dann noch ein etwas feinerer Stein 3000-4000 sollten für deine Zwecke wohl reichen und ggf. noch ein Pastenleder dazu und du bist erstmal versorgt

...allerdings ist hier nicht ganz klar ob das von GüNef Vorgestellte Exemplar ein Glücksgriff war oder ob alle FKMs mittlerweile so dünn ausgeschliffen werden.

Nein ist es nicht, ich hatte doch danach noch ein FKM gezeigt (neuer als güNefs, vom gleichen Händler...) bei dem das nicht der Fall war...




Gruß, Gabriel

 

[käsebrot]

Nein ist es nicht, ich hatte doch danach noch ein FKM gezeigt (neuer als güNefs, vom gleichen Händler...) bei dem das nicht der Fall war...

... bei dem es sich um eine 21er-Version handelt, mit schwarzen Griffschalen :teuflisch Es wurde aber, meine ich mich zu erinnern, gemutmaßt ob Fujiwara der 18er-Version etwas mehr "Liebe" beim Schliff angedeihen lässt - und ob die weinroten Griffschalen vielleicht einen Hinweis darauf geben (sozusagen als "Premium"-Ausführung der FKM-Serie).

Viele Grüße
Philipp

 

[Gabriel]

... bei dem es sich um eine 21er-Version handelt, mit schwarzen Griffschalen :teuflisch Es wurde aber, meine ich mich zu erinnern, gemutmaßt ob Fujiwara der 18er-Version etwas mehr "Liebe" beim Schliff angedeihen lässt...

Möglich, dennoch würde ich als Hauptmesser eher ein 21iger empfehlen, unabhängig davon


Gruß, Gabriel

 

[krassi]

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[käsebrot]

Möglich, dennoch würde ich als Hauptmesser eher ein 21iger empfehlen, unabhängig davon

Das würde ich auch immer, mein Eindruck war dass Ratteos sich schon auf eine geringere Länge eingeschossen hat - daher war ich von 180mm ausgegangen. Noch wichtiger als die Länge finde ich ja das Profil, aber das habe ich ja bereits erläutert. Ich fühle mich ein wenig an mich selbst erinnert: "schnippelverrückter Student sucht...". Vor einem Jahr ging es mir genau so, und die Empfehlung weg vom Yanagiba/Sujihiki hin zu einem soliden Allrounder als Einstieg in die Welt der hochwertigen Messer (in meinem Fall das Carbonext 210mm Gyuto) war für mich eine absolute Offenbarung. Beim Schnippeln ist es einfach kein Vergleich mit Solinger Standardware, trotz der - auf den ersten Blick - ähnlichen Daten (Kochmesser um die 20cm).

Sollte es doch in Richtung 21cm gehen wäre ich beim FKM aufgrund der dicken Geometrie vorsichtig, es sei denn Koki von JCK kann da etwas handverlesen - vorausgesetzt es gibt überhaupt noch ähnlich dünne Exemplare wie das von GüNef...

Viele Grüße
Philipp