Schnitthaltigkeit: Dick gestanzt vs. WMF geschmiedet

[Nordbaden]

Hallo Kollegen,

vor 6 Wochen ließ ich mein geschmiedetes WMF-Fleischmesser (20cm, 4 Jahre) bei einem Messerschmied schleifen/schärfen. Danach war es superscharf; schärfer als beim Kauf oder abziehen am Stahl, eigentlich wie ein Santoku (ganz ganz nah....)

Bei der Gelegenheit kaufte ich mir auch ein gestanztes F. Dick Blockmesser (23 cm).

Nach 6 Wochen gleichmäßigen Gebrauchs beider Messer beim Fleisch, Gemüse und Brot schneiden mußte ich jetzt folgendes feststellen:

Das WMF-Messer ist immer noch so scharf wie vor 6 Wochen, das Dick-Messer hat stark nachgelassen; ist jetzt etwa so wie mein WMF vorm schärfen.....

Habt Ihr eine Meinung dazu:
Ist das der Unterschied zwischen gestanzt und geschmiedet?
Ist nachschärfen beim Messerschmied einfach länger haltbar als die Fabrikschärfe?
.......

Freue mich über Eure Meinungen!

Grüße

 

[braces]

Danach war es superscharf; schärfer als beim Kauf oder abziehen am Stahl, eigentlich wie ein Santoku (ganz ganz nah....)

Santoku ist eine Messerart. Die ist nicht per se schärfer als andere. Insofern verstehe ich die Aussage nicht ganz.

Bei der Gelegenheit kaufte ich mir auch ein gestanztes F. Dick Blockmesser (23 cm).

Nach 6 Wochen gleichmäßigen Gebrauchs beider Messer beim Fleisch, Gemüse und Brot schneiden mußte ich jetzt folgendes feststellen:

Das WMF-Messer ist immer noch so scharf wie vor 6 Wochen, das Dick-Messer hat stark nachgelassen; ist jetzt etwa so wie mein WMF vorm schärfen.....

Habt Ihr eine Meinung dazu:
Ist das der Unterschied zwischen gestanzt und geschmiedet?
Ist nachschärfen beim Messerschmied einfach länger haltbar als die Fabrikschärfe?

Die gestanzten Messer von Dick sind meistens für Fleischereien oder Berufsküchen gedacht. Dort werden die Messer sehr oft an Wetzstählen abgezogen. Da sind die Anforderungen natürlich andere als bei dem Hobby-WMF-Messer.
Auchz sind die Messer billiger, was áuch am einfacheren Schliff liegen könnte. Das ist aber nur eine Vermutung meinerseits.
Prinzipiell würde ich mir kein Küchenmesser aus gestanztem Flachstahl kaufen, von Ausnahmen wie Herder mal abgesehen.

stay rude
braces

 

[ToBo]

Geschiedet oder gestanzt ist unerheblich für die Leistungsfähigkeit einer Klinge. Ob eine Klinge länger scharf bleibt, hängt vom Stahl, der Wärmebehandlung und der Geometrie ab.
Schau mal in "Material Total" nach, da findest Du einen aktuellen Thread, bei dem es um die Frage geht, ob durch Schmieden besser wird.

Tschüss
Tobias

 

[albino]

Ob eine Klinge länger scharf bleibt, hängt vom Stahl, der Wärmebehandlung und der Geometrie ab.
Schau mal in "Material Total" nach, da findest Du einen aktuellen Thread, bei dem es um die Frage geht, ob durch Schmieden besser wird.

und von der benutzung

dem brett

der sauberkeit des schneidgutes

und, und, und AB !

 

[GeHaWe]

Aus eigener Erfahrung follgende Aussage:

Meine Küchenmesser schleife ich auf einer "gepimpten" Tormek mit 800er Schleifscheibe, der Grat danach wird weggeschwabbelt. Die Messer sind rasiermesserscharf, aber nicht sehr lange.

Als Roman bei mir zu Besuch war, hat er ein Küchenmesser auf dem Wasserstein geschliffen, dann auf dem Leder abgezogen. War ebenfalls rasiermesserscharf.

Das von Roman geschliffene Messer war wesentlich länger scharf als die anderen. Ungefähr doppelt so lange.

ERGO: Kommt auch ziemlich auf den Schliff an.

Grüße
Gerhard

 

[cham]

Aus eigener Erfahrung follgende Aussage:

Meine Küchenmesser schleife ich auf einer "gepimpten" Tormek mit 800er Schleifscheibe, der Grat danach wird weggeschwabbelt. Die Messer sind rasiermesserscharf, aber nicht sehr lange.

Als Roman bei mir zu Besuch war, hat er ein Küchenmesser auf dem Wasserstein geschliffen, dann auf dem Leder abgezogen. War ebenfalls rasiermesserscharf.

Das von Roman geschliffene Messer war wesentlich länger scharf als die anderen. Ungefähr doppelt so lange.

ERGO: Kommt auch ziemlich auf den Schliff an.

Grüße
Gerhard

Was macht Roman nur anders?
hat er eine winkelfeststellhand oder sowas? Redet er mit dem Stahl? 'ggg

 

[albino]

Was macht Roman nur anders?
hat er eine winkelfeststellhand oder sowas? Redet er mit dem Stahl? 'ggg

er weiss was er tut

 

[U. Gerfin]

Zwei Bemerkungen zu den hier behandelten Fragen:
1. Eine Aussage zu Vorteilen des Schmiedens oder Schleifens kann man nicht machen, wenn man nicht einmal weiß, um welche Stähle es sich handelt. Grundsätzlich kann man etwa folgendes sagen: Bei modernen rostbeständigen Stählen sowie allen hochlegierten Stählen mit Primärkarbiden ist durch Schmieden kaum eine Verbesserung gegenüber dem Anlieferungszustand vom Werk zu erzielen. Die Stahlwerker verstehen ihr Handwerk und liefern die Stähle in gutem Ausgangszustand an.
Bei niedrig legierten Werkzeugstählen gilt grundsätzlich auch, daß sie in gutem Gefügezustand aus dem Werk gehen. Da sie beim Schmieden und der sonstigen Wärmebehandlung völlig umgekörnt werden können, kann man bei ihnen durch richtiges Schmieden und Härten ein Optimum herausholen, das eine gewisse Verbesserung gegenüber dem Auslieferungszustand bietet. Sehr interessante Hinweise dazu finden sich in der Literatur, insbesondere jetzt bei Verhoeven.
Bei den Klingen von WMF oder Dick liegt der Unterschied in der Leistung mit Sicherheit im Material, in der Wärmebehandlung, im Schliff
oder ähnlichen Faktoren und nicht im Schmieden oder nur Schleifen.
2. Eine Klinge ordnungsgemäß fein vorschleifen und dann den Grat wegschwabbeln führt schnell zu Rasiermesserschärfe und oft ebenso schnell zum totalen Verhunzen der Schneide. Bei den anlaßbeständigen korrosionsbeständigen Stählen oder Ledeburitstählen mag das noch angehen, weil sie kurzfristige Überhitzung ohne wesentlichen Härteverlust ertragen. Gefährlich ist diese Methode auch hier. Bei niedrig legierten Werkzeugstählen sollte man das wirklich nicht machen, da sie schon bei Erwärmung über 200 Grad deutlich an Härte verlieren.
Die Oberflächentemperatur bei trockenem Schleifen oder auch Schwabbeln ist aber weitaus höher. Wenn sich Anlaßfarben zeigen, kann man davon ausgehen, daß die Klinge verdorben ist und neu gehärtet werden müßte, da die feinen Oxidschichten, die den Farbeffekt bewirken, erst entstehen, wenn der betroffene Querschnitt insgesamt erhitzt ist. Die Oberflächenschicht war schon vorher längst überhitzt.
Wenn man sich an diese eigentlich selbstverständlichen Regeln hält, wird man erstaunt sein, welche Leistungen aus einer Klinge herauszuholen sind.
MfG U. Gerfin

 

[GeHaWe]

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2. Eine Klinge ordnungsgemäß fein vorschleifen und dann den Grat wegschwabbeln führt schnell zu Rasiermesserschärfe und oft ebenso schnell zum totalen Verhunzen der Schneide. Bei den anlaßbeständigen korrosionsbeständigen Stählen oder Ledeburitstählen mag das noch angehen, weil sie kurzfristige Überhitzung ohne wesentlichen Härteverlust ertragen. Gefährlich ist diese Methode auch hier. Bei niedrig legierten Werkzeugstählen sollte man das wirklich nicht machen, da sie schon bei Erwärmung über 200 Grad deutlich an Härte verlieren.
Die Oberflächentemperatur bei trockenem Schleifen oder auch Schwabbeln ist aber weitaus höher. Wenn sich Anlaßfarben zeigen, kann man davon ausgehen, daß die Klinge verdorben ist und neu gehärtet werden müßte, da die feinen Oxidschichten, die den Farbeffekt bewirken, erst entstehen, wenn der betroffene Querschnitt insgesamt erhitzt ist. Die Oberflächenschicht war schon vorher längst überhitzt.
Wenn man sich an diese eigentlich selbstverständlichen Regeln hält, wird man erstaunt sein, welche Leistungen aus einer Klinge herauszuholen sind.
MfG U. Gerfin

Also ganz so dramatisch ist es nicht.
Wenn ich den Grat mit der Schwabbelscheibe entferne, dann ist die Klinge vorher kalt und danach immer noch gerade handwarm. Anlaßfarben gibt es natürlich keine. Die Schwabbelscheibe läuft im Spannfutter meiner Fräsmaschine mit genau 1000 1/min, also recht langsam.

Allerdings will ich nicht ausschließen, dass die Schneide selbst im Mikrobereich überhitzt. Das ist der eine Grund, warum eine handgeschliffene Klinge länger hält.

So eine Brachialmethode nehme ich auch nur bei den "allgemeinen" Küchenmessern (also die, die meine Frau eh' in den Geschirrspüler schmeißt).

Der andere Grund ist, das beim Handschliff eine ballige Klingengeometrie entsteht. Dadurch hat die Schneide mehr Rückhalt und hällt länger.

Klar kann Roman gut Messer schleifen. Aber mit einiger Übung können wir das alle mehr oder weniger gut.

Mir ging es bei meiner Aussage vor allem um die Schneidgeometrie. Neben Material und Wärmebehandlung ist die Geometrie ebenfalls von entscheidender Bedeutung.

Ich persönlich gewichte alle 3 Faktoren mit ca. einem Drittel.

Daher härte ich meine Klingen selbst. Was bringt das beste Material und prima Schliff, wenn dann in einer Lohnhärterei die Klinge viel zu lange im Ofen ist.

Grüße

Gerhard