ScottyC
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Hallo zusammen,
letzten November habe ich von meiner Frau ein handgemachtes Tojiro Shirogami Gyuto mit 24 cm Klingenlänge bekommen.
(Da dieses Länge aktuell nicht verfügbar ist, habe ich die Tojiro Shirogami verlinkt.)
Das Messer liegt für mich wunderbar in der Hand, hat ein angenehmes Gewicht und ist toll ausbalanciert. Ich mag es wirklich sehr gerne. Jetzt kommt das ABER:
Mit der Schneidhaltigkeit bin ich unglücklich und hoffe, dass ihr mir weiterhelfen könnt.
Um was geht es:
Die sauber geschliffene Schneide hält nur extrem kurze Zeit; ich muss hier ziemlich oft mit einem Touch-Up ran. Es reicht schon das Schneiden einer Zwiebel und das Messer hakt beim Schneidetest mit einem Blatt Papier. Schaue ich mir die Schneide im Mikroskop an, so ist die Schneide an bestimmten Stellen eingedrückt bzw. umgelegt. Vor ein paar Tagen habe ich einen riesigen Krautkopf mit dem Tojiro, das frisch geschliffen war, in feine Streifen geschnitten. An den Stellen, an denen die Schneide mit dem Brett Kontakt hatte, sah es leider gar nicht schön aus ...
Wie schleife ich das Messer:
Zum Schleifen verwende ich japanische Wassersteine, sowie einen Messerguide der mit einer Bevelbox ausgemessen wird.
Den Abschluss bildet eine Mikrofase von genau 18 Grad. Meine Ergebnisse sind schon recht ordentlich.
Wie schneide ich:
Nur auf Holzbrettern. Mittlerweile nur noch im Zug- und Druckschnitt. Den Wiegeschnitt habe ich mir abgewöhnt. Bei jedem Schnitt die Schneide komplett über das Brett abzurollen kann nicht wirklich gut sein.
Und jetzt kommt das wirklich interessante:
Ich habe noch ein 20 cm Gyuto Miyabi 5000 MCD und ein von Jürgen Schanz ausgedünntes Kochmmesser Güde alpha olive.
Mit diesen Messern habe ich die Probleme nicht. Das Miyabi besitzt einen höheren Härtegrad als das Tojiro und das Güde ist weicher.
Mit dem Miyabi schneide ich tagelang alles möglich klein und beim Papier-Schneidetest ruckelt und zupft nichts.
Durch das Ausdünnen des Güdes habe ich fast einen Laser bekommen, so dünn ist das geworden. Das Messer fällt durch Karotten, das ist genial. Mit dem Güde kann ich auch eine Zwiebel im Schnellschneideverfahren - also einen auf Show in der Küche machen - schneiden. Da kommt die Schneide schon mal deutlich härter auf dem Brett auf. Auch hier: Das Ausdünnen ist über drei Monate her und der Papiertest flutscht immer noch wie geschmiert.
Warum habe ich solche Probleme mit meinem Tojiro an der Schneide, obwohl ich mit diesem Messer behutsamer umgehe als mit dem Miyabi und dem Güde?
Ich bedanke mich schon mal im Voraus für konstruktive Vorschläge, Ratschläge, Tipps usw.
Viele Grüße
Rainer
letzten November habe ich von meiner Frau ein handgemachtes Tojiro Shirogami Gyuto mit 24 cm Klingenlänge bekommen.
(Da dieses Länge aktuell nicht verfügbar ist, habe ich die Tojiro Shirogami verlinkt.)
Das Messer liegt für mich wunderbar in der Hand, hat ein angenehmes Gewicht und ist toll ausbalanciert. Ich mag es wirklich sehr gerne. Jetzt kommt das ABER:
Mit der Schneidhaltigkeit bin ich unglücklich und hoffe, dass ihr mir weiterhelfen könnt.
Um was geht es:
Die sauber geschliffene Schneide hält nur extrem kurze Zeit; ich muss hier ziemlich oft mit einem Touch-Up ran. Es reicht schon das Schneiden einer Zwiebel und das Messer hakt beim Schneidetest mit einem Blatt Papier. Schaue ich mir die Schneide im Mikroskop an, so ist die Schneide an bestimmten Stellen eingedrückt bzw. umgelegt. Vor ein paar Tagen habe ich einen riesigen Krautkopf mit dem Tojiro, das frisch geschliffen war, in feine Streifen geschnitten. An den Stellen, an denen die Schneide mit dem Brett Kontakt hatte, sah es leider gar nicht schön aus ...
Wie schleife ich das Messer:
Zum Schleifen verwende ich japanische Wassersteine, sowie einen Messerguide der mit einer Bevelbox ausgemessen wird.
Den Abschluss bildet eine Mikrofase von genau 18 Grad. Meine Ergebnisse sind schon recht ordentlich.
Wie schneide ich:
Nur auf Holzbrettern. Mittlerweile nur noch im Zug- und Druckschnitt. Den Wiegeschnitt habe ich mir abgewöhnt. Bei jedem Schnitt die Schneide komplett über das Brett abzurollen kann nicht wirklich gut sein.
Und jetzt kommt das wirklich interessante:
Ich habe noch ein 20 cm Gyuto Miyabi 5000 MCD und ein von Jürgen Schanz ausgedünntes Kochmmesser Güde alpha olive.
Mit diesen Messern habe ich die Probleme nicht. Das Miyabi besitzt einen höheren Härtegrad als das Tojiro und das Güde ist weicher.
Mit dem Miyabi schneide ich tagelang alles möglich klein und beim Papier-Schneidetest ruckelt und zupft nichts.
Durch das Ausdünnen des Güdes habe ich fast einen Laser bekommen, so dünn ist das geworden. Das Messer fällt durch Karotten, das ist genial. Mit dem Güde kann ich auch eine Zwiebel im Schnellschneideverfahren - also einen auf Show in der Küche machen - schneiden. Da kommt die Schneide schon mal deutlich härter auf dem Brett auf. Auch hier: Das Ausdünnen ist über drei Monate her und der Papiertest flutscht immer noch wie geschmiert.
Warum habe ich solche Probleme mit meinem Tojiro an der Schneide, obwohl ich mit diesem Messer behutsamer umgehe als mit dem Miyabi und dem Güde?
Ich bedanke mich schon mal im Voraus für konstruktive Vorschläge, Ratschläge, Tipps usw.
Viele Grüße
Rainer
Das 240er zieht wohl im Preis nochmal an. Es ist halt bitter, was oft für ein Messer verlangt wird, wo die Relation zum Preis am Produkt nicht zu entdecken ist. Wenn du die Schneide geprüft und den Winkel kontrolliert hast, fällt mir nicht mehr viel ein.
