Hier eine Frage an diejenigen, die nicht nur sammeln, sondern auch ihre Messer im täglichen Einsatz in der Küche haben, eine Frage, mit der ich vor kurzem unter „Allgemeines“ nicht weiterkam, war ja auch in der falschen Sparte.
Was mich am meisten interessiert, ist die Frage nach einer Objektivierbarkeit der Schnitthaltigkeit eines Küchenmessers, das sachgemäß für das Schneiden von Gemüse und Fleisch und derartigen, relativ weichen Dingen eingesetzt wird. Ich spreche nicht vom Hacken und Durchtrennen von Knochen, sondern von dem, was von Sachkundigen in einer Küche unentwegt mit Gemüse- und Kochmessern gemacht wird, und zwar auf einem Holzbrett als Untergrund. Schneidet der gemeine Mensch eine Weile, ist die Wate nicht mehr auf einer geraden Linie, also zieht man sie über einen Wetzstahl. Nach etlichen Wochen reicht der Wetzstahl nicht mehr aus, also kommen Schleifsteine kurz zum Einsatz und die Sache geht von vorne los. Darum geht es doch die meiste Zeit den meisten von uns, die in einer Küche Zeit verbringen. Kaum einer im Forum würde ein gutes Messer als Hackebeil benutzen, sondern wir schneiden vermutlich alle eher vorsichtig mit wenig Druck und mit eher horizontalen Bewegungen, damit lediglich das Schneidgut zerlegt wird, nicht das Messer. Ich kann auch einem Plastikmesser aus dem Imbiss eine wirklich erstaunliche Schärfe zufügen, aber nach der dritten Tomate oder der ersten Mohrrübe ist die Schärfe und auch die Klinge hin. Nehme ich stattdessen ein ziemlich gutes Messer, dauert’s länger bis die Schnitthaltigkeit nachlässt. Was sagen die Köche dazu? Sie werden sich herzlich wenig um Rockwell kümmern, sondern wollen wissen, wie viele Mohrrüben ihrem Messer zum Opfer fallen werden, bevor das Karborund oder der Wasserstein oder der belgische Brocken aus dem Schubfach zu holen ist. Sie wollen wissen, wie viele Male in der Stunde sie zum Wetzstahl greifen müssen. Gibt es dafür Erfahrungswerte? Schreibt irgendjemand etwas darüber, ohne dass er von Dreizack oder von Chicago Cutlery bezahlt wird?
Ich stelle mir sehr laienhaft Folgendes vor: x Messer mit x-langen und x-breiten Klingen werden mit einem x-Winkel auf einem x-Stein geschärft, von oben mit einem x-schweren Gewicht beschwert und lediglich horizontal vor und zurück bewegt. Wie viele Zentimeter spanischer Gemüsezwiebel von x-cm Durchmesser werden durch eins dieser Messer durchtrennt, bevor es sich nicht mehr in die Tiefe bewegt? Alle anderen Faktoren, die dabei eine Rolle spielen, wie die verschiedenen Widerstände des Blatts, könnte man versuchen, einigermaßen auszugleichen.
Ich stelle mir als Labor auch eine Dönerbude vor, in der mit einem Messer nichts anderes gemacht wird, als kleine Stückchen Fleisch von jenem Riesenspieß abzuschneiden.
Ich weiß, dass auch dieses nicht perfekt wäre, weswegen ich um Gegenvorschläge bitte. Gibt es ähnliche Tests? Wer weiß davon?
Gruß
MPS
Was mich am meisten interessiert, ist die Frage nach einer Objektivierbarkeit der Schnitthaltigkeit eines Küchenmessers, das sachgemäß für das Schneiden von Gemüse und Fleisch und derartigen, relativ weichen Dingen eingesetzt wird. Ich spreche nicht vom Hacken und Durchtrennen von Knochen, sondern von dem, was von Sachkundigen in einer Küche unentwegt mit Gemüse- und Kochmessern gemacht wird, und zwar auf einem Holzbrett als Untergrund. Schneidet der gemeine Mensch eine Weile, ist die Wate nicht mehr auf einer geraden Linie, also zieht man sie über einen Wetzstahl. Nach etlichen Wochen reicht der Wetzstahl nicht mehr aus, also kommen Schleifsteine kurz zum Einsatz und die Sache geht von vorne los. Darum geht es doch die meiste Zeit den meisten von uns, die in einer Küche Zeit verbringen. Kaum einer im Forum würde ein gutes Messer als Hackebeil benutzen, sondern wir schneiden vermutlich alle eher vorsichtig mit wenig Druck und mit eher horizontalen Bewegungen, damit lediglich das Schneidgut zerlegt wird, nicht das Messer. Ich kann auch einem Plastikmesser aus dem Imbiss eine wirklich erstaunliche Schärfe zufügen, aber nach der dritten Tomate oder der ersten Mohrrübe ist die Schärfe und auch die Klinge hin. Nehme ich stattdessen ein ziemlich gutes Messer, dauert’s länger bis die Schnitthaltigkeit nachlässt. Was sagen die Köche dazu? Sie werden sich herzlich wenig um Rockwell kümmern, sondern wollen wissen, wie viele Mohrrüben ihrem Messer zum Opfer fallen werden, bevor das Karborund oder der Wasserstein oder der belgische Brocken aus dem Schubfach zu holen ist. Sie wollen wissen, wie viele Male in der Stunde sie zum Wetzstahl greifen müssen. Gibt es dafür Erfahrungswerte? Schreibt irgendjemand etwas darüber, ohne dass er von Dreizack oder von Chicago Cutlery bezahlt wird?
Ich stelle mir sehr laienhaft Folgendes vor: x Messer mit x-langen und x-breiten Klingen werden mit einem x-Winkel auf einem x-Stein geschärft, von oben mit einem x-schweren Gewicht beschwert und lediglich horizontal vor und zurück bewegt. Wie viele Zentimeter spanischer Gemüsezwiebel von x-cm Durchmesser werden durch eins dieser Messer durchtrennt, bevor es sich nicht mehr in die Tiefe bewegt? Alle anderen Faktoren, die dabei eine Rolle spielen, wie die verschiedenen Widerstände des Blatts, könnte man versuchen, einigermaßen auszugleichen.
Ich stelle mir als Labor auch eine Dönerbude vor, in der mit einem Messer nichts anderes gemacht wird, als kleine Stückchen Fleisch von jenem Riesenspieß abzuschneiden.
Ich weiß, dass auch dieses nicht perfekt wäre, weswegen ich um Gegenvorschläge bitte. Gibt es ähnliche Tests? Wer weiß davon?
Gruß
MPS