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Schnitthaltigkeit vs einfaches Schärfen

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good knife

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Ich habe mich etwas in die Thematik Stahlsorten in diesem Forum eingelesen und wenn ich als Neuling alles richtig verstanden habe, lässt sich wohl sagen, dass bestimmte Stahlsorten eine höhere Schnitthaltigkeit aufweisen, dafür aber schwieriger und mühsamer zu schärfen sind.
Dies würde sich mit meiner eigenen Erfahrung mit Messern und meinen Versuchen, diese wieder ordentlich scharf zu bekommen decken.
So habe ich Messer, die waren nach dem Kauf wirklich scharf und dies auch für lange Zeit, aber nach dem die Schärfe nachgelassen hat, habe ich die ursprüngliche Schärfe nie wieder hinbekommen. Während ich andere Klingen fast mühelos wieder schärfen konnte.
Ich arbeite übrigens mit dem Lansky-Set, womit eigentlich auch ein Anfänger wie ich zurecht kommen müsste. Ich muss leider dazu sagen, mein Spass am Messerschärfen hält sich sehr in Grenzen, vielleich auch daher die unbefriedenden Ergebnisse.
Meine Frage wäre nun: liegt bei den Stahlqualitäten vielleicht der goldene Mittelweg wirklich in der Mitte? Soll heißen, ich suche einen möglichst idealen Kompromiss zwischen Schnitthaltigkeit und leichter Schärfbarkeit. Welche Messerstähle kommen dann in Betracht und es sollten möglichst gängige Stähle sein.
Falls ich mich nicht klar genug ausgedrückt habe, bitte eine kurze, möglichst noch freundliche Rückmeldung, dann versuche ich es noch mal. :hmpf:
 
Das kommt darauf an, was man möchte. Hart und schnitthaltig, leicht und schnell schärfbar, rostfrei oder flexibel, ...
Jeder hat da andere Ansichten und jedes Anwendungsgebiet andere Anforderungen.

Extremes Beispiel sind z.B. Keramikmesser. Sehr schnitthaltig aber sehr schwer zu schärfen.

Ich will da keinen Komentar zu abgeben, da es keine eindeutige Sichtweise gibt.
 
versuch doch mal 440c. damit habe ich sehr gute erfahrungen gemacht.
leicht zu schaerfen, nimmt ne gute schaerfe an und haelt sie auyh recht lange.


und jetzt haut mich, weil es so ein ordinaerer stahl ist :hehe:
 
Nein. C ist doch ein ganz guter. :)
Ich bevorzuge ganz einfachen ordinären rostenden C60-C90.

Optisch natürlich Damast. :D
 
Den für mich besten Kompromiss bietet da der S30V. Obwohl er eine relativ hohe Schnitthaltigkeit aufweist, ist er leicht zu schärfen.

Für die gröberen Arbeitsschritte verwende ich allerdings (wie bei allen Stählen) Diamant-Banksteine (mittel und fein).
 
Man könnte denken, die härtesten Stähle sind am schwersten zu schärfen, sind aber auch am schnitthaltigsten. Die weicheren sind entsprechend leichter zu schärfen, werden aber schneller stumpf. Dann braucht man nur zu schauen, welche Eigenschaft beim Einsatz im Vordergrund stehrn soll, und wählt dann einen passenden Stahl aus.
So einfach ist es aber nicht !
Die Verschleißfestigkeit verschiedener Stahlsorten hängt nur in geringem Umfang von der Härte ab. Weit bedeutsamer ist in diesem Zusammenhang die Art und Menge der Karbide, die nach dem Härten in der Grundmasse noch eingestreut vorhanden sind. Diese sind härter als die martensitische Grundmasse des gehärteten Stahls, teilweise bis zu 2800 HV. Durch ihre Sprödigkeit verringern sie bei ungünstiger Anordnung die Zähigkeit deutlich.
Also könnte man denken, wenn es auf Verschleißfestigkeit ankommt, müßte man einen karbidhaltigen Stahl nehmen und dafür auf leichte Schärfbarkeit verzichten.-Wieder falsch ! Die Karbide erhöhen die Verschleißfestigkeit nur, wenn sie in der Grundmasse hinreichend gestützt werden. Bei spitzwinkligen Schneiden brechen sie schon bei geringer Beanspruchung aus. Erst bei Schneidenwinkeln von 40 Grad und mehr kommt die Verschleißfestigkeit zum tragen.
Ja gibt es denn keinen vernünftigen Kompromiss ?
Natürlich gibt es ihn! Die Menschheit arbeitet seit gut 3000 Jahren mit Stahl und ab ca 1900 wurde exzellente wissenschaftliche und ingenieurmäßige Forschungsarbeit betrieben. Die hat beispielsweise im Stahlschlüssel ihren Niederschlag, wenn auch in knappster Form, gefunden. Man braucht dort nur nachzulesen, welche Stähle für Werkzeuge mit feinsten Schneiden empfohlen werden und hat eine gut brauchbare Lösung. Bei Neuentwicklungen braucht man auch nicht gleich vor Ehrfurcht in die Knie zu gehen, sondern sollte sich auch da fragen, in welche Kategorie der neue Stahl gehört und wofür er eigentlich gedacht ist.
Die wirklich geeigneten Stähle sind bei großer Härte nicht besonders schwer zu schleifen. Gerade durch die feine Korn- und Karbidstruktur ist die Schleifbarkeit mit geeigneten Schleifmitteln gut.
MfG U. Gerfin
 
Das ist wirklich Ansichtssache. Mir z.B. gefällt an kleinen Taschenmessern der ATS34 recht gut: Schnitthaltiger als 440C, aber genauso leicht zu schärfen. Bei den pulvermetallurgischen (S30V etc) dauert mir das schon wieder zu lange. Ist halt rostanfälliger und spröder als 440C. Das stört mich aber nicht sonderlich.

Am liebsten wäre mir ja auch ein C-Stahl. Leider gibt es keine hochwertigen, bezahlbaren, kleinen Folder mit C-Stahl. Marktlücke. Pech für mich.

Hier im Forum hat wohl jeder seinen Lieblingsstahl - da spielt die Schärfbarkeit zwar rein, aber das ist wohl bei keinem das ausschließliche Kriterium. Irgendwo muss man immer Kompromisse eingehen.

-Walter
 
aeh, walter. da muss ich wiedersprechen. mir persoenlich kommt ein gut geschaerfter 440c schaerfer vor als ats34 oder154cm.
kann natuerlich nur subjektiv sein. aber der ats 34 kommt mir sproeder vor.
 
@ Pater Albrecht
Die D2-Klingen, die ich bislang hatte, waren alle deutlich schwerer zu schärfen als zum Bsp. S30V. Bei vergleichbarer Schnitthaltigkeit.
 
Versuche gerade eine D2 mit Hohlschliff scharf zu bekommen und schäle gerade meinen 1000/6000 Stein ab. :irre:
Scharf wird sie aber dennoch nicht.

Thorsten
 
Ok, werde ich beherzigen. Das komische ist nur das die Klinge noch garnicht gehärtet ist. Das verwundert mich. Wenn ich jetzt noch weiter schleife hat mein Stein bald nur noch die 1000 Körnung. :glgl:
 
Wenn man sich so bei "Fach"händlern umhört, könnte man meinen, Rost sei neuerdings ein Qualitätsmerkmal ("rosten die denn auch?"). Es gibt nur (vor allem zwei) grundlegend verschiedene Philosophien.

Die Japaner haben ein Zehntel Prozent mehr Carbon drin, was hinsichtlich Korrosionsanfälligkeit sehr viel ist. Dafür haben sie ca. 2 HRC mehr, im Schnitt etwa 57-58 ggü. 55-56 bei den Solingern.

Die Solinger haben ihre Stahllegierung sehr wohl überlegt. Ein Messer muss nicht nur für jeden ambitionierten Hobbykoch gut zu schärfen sein, sondern es soll auch nach Jahren noch gut aussehen. Das ist den Japanern, vor allem den europäisierten (wie Haiku, die auch nicht besser schneiden) eher unwichtig, überhaupt setzt man eher auf PR. Nichtsdestotrotz sind es es gute Messer, wenn man nach dem Kochen zuerst Messer pflegen will statt zu essen.

Beim Thema Schärfen aber verzweifeln die meisten Laien, und übrigens auch mir gut bekannte Profiköche an den Emporkömmlingen aus Asien.

Fazit: Ein paar Tage mehr Schnitthaltigkeit mehr dank höherem Carbonanteil sind ein Witz im Vergleich zu rund 20 Jahren Lebensdauer eines pflegeleichten, geschmiedeten Solinger Profi-Messers, dass überdies auch noch richtig gut ist.
 
Liamax schrieb:
Wenn man sich so bei "Fach"händlern umhört, könnte man meinen, Rost sei neuerdings ein Qualitätsmerkmal ("rosten die denn auch?"). Es gibt nur (vor allem zwei) grundlegend verschiedene Philosophien.

Die Japaner haben ein Zehntel Prozent mehr Carbon drin, was hinsichtlich Korrosionsanfälligkeit sehr viel ist. Dafür haben sie ca. 2 HRC mehr, im Schnitt etwa 57-58 ggü. 55-56 bei den Solingern.

Die Solinger haben ihre Stahllegierung sehr wohl überlegt. Ein Messer muss nicht nur für jeden ambitionierten Hobbykoch gut zu schärfen sein, sondern es soll auch nach Jahren noch gut aussehen. Das ist den Japanern, vor allem den europäisierten (wie Haiku, die auch nicht besser schneiden) eher unwichtig, überhaupt setzt man eher auf PR. Nichtsdestotrotz sind es es gute Messer, wenn man nach dem Kochen zuerst Messer pflegen will statt zu essen.

Beim Thema Schärfen aber verzweifeln die meisten Laien, und übrigens auch mir gut bekannte Profiköche an den Emporkömmlingen aus Asien.

Fazit: Ein paar Tage mehr Schnitthaltigkeit mehr dank höherem Carbonanteil sind ein Witz im Vergleich zu rund 20 Jahren Lebensdauer eines pflegeleichten, geschmiedeten Solinger Profi-Messers, dass überdies auch noch richtig gut ist.
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Hallo Liamax,

grundsätzlich teile ich Deine Ansicht über Solinger Messer. Auch halte ich Rost nicht für etwas Positives.

Was allerdings die Qualität, Härte und Rostanfälligkeit der japanischen Messer jenseits von Haiku anbetrifft, habe ich andere Erfahrungen gemacht.

Meine sind alle mindestens 61HRC, außerdem ist der Kohlenstoffgehalt bei ca. 1%, also viel höher als bei "normalen" Solinger Kochmessern.
Ein großer Anteil der japanischen Messer sogar rostfrei und ähnelt den Solinger Pendants. Der Hauptunterschied ist jedoch, dass die Klingen durch den besseren Stahl viel dünner sind als z.B. bei Zwilling. Dadurch schneiden sie deutlich desser. Meine (derzeit) zwei japanischen Messer Solinger Art haben harte Carbonstahlklingen. Diese laufen an, rosten aber nicht. Dafür sind sie sehr leicht. Außerdem lassen sie sich gut scharf halten. Da sowieso jedes Messer von Hand gereinigt werden muss, machen Carbonstahlklingen m.E. kaum mehr Arbeit als rostfreie.

Traditionelle japanische Messer sind nochmal härter und nur Liebhaber unter den Köchen lassen sich auf das Abenteuer extrem scharfer Klingen mit hohem Pflegeaufwand ein. Wir haben ja sowieso eine ganz andere Küche als die Japaner und benötigen nicht so scharfe Klingen. Da wären rostfreie, die nur so hart sind, dass man sie mit dem Stahl nachschärfen kann, wohl meistens sinnvoller.

Gruß Peter
 
teachdair schrieb:
aeh, walter. da muss ich wiedersprechen. mir persoenlich kommt ein gut geschaerfter 440c schaerfer vor als ats34 oder154cm.
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Da hast Du auch recht. Ich habe auch nichts von "Schärfe" geschrieben, sondern von Schnitthaltigkeit. Wenn ich das richtig in Erinnerung habe (Roman, Uli, Herbert, bitte schlagt mich), hat 440C nun mal kleinere Karbide.

teachdair schrieb:
kann natuerlich nur subjektiv sein. aber der ats 34 kommt mir sproeder vor.
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Äh, ja. Schreibe ich ja. ;)

le.freak schrieb:
mit einhandoeffnung?

wenn ohne dann schau mal nach den loewen oder otter-messern
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Mit "hochwertig" meinte ich die Benchmade Liga. ;) Die Loewen, Otter und Opinels kenne ich.

-Walter
 
peterk schrieb:
Wir haben ja sowieso eine ganz andere Küche als die Japaner und benötigen nicht so scharfe Klingen. ...
Gruß Peter
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Für Leberwurst mag das ja zutreffen :D aber sind japanische Zwiebeln irgendwie härter als unsere "Speisezwiebeln" und die japanischen Fische zäher? Oder Essen Japaner dünnere Scheibchen weil sie -Im Durchschnitt- kleiner sind? ;)

Ich kann mich dem obigen Argument nicht so anschließen...

Edit: Sorry das ist jetzt wirklich schon OT
 
klingler schrieb:
Für Leberwurst mag das ja zutreffen :D aber sind japanische Zwiebeln irgendwie härter als unsere "Speisezwiebeln" und die japanischen Fische zäher? Oder Essen Japaner dünnere Scheibchen weil sie -Im Durchschnitt- kleiner sind? ;)

Ich kann mich dem obigen Argument nicht so anschließen...

Edit: Sorry das ist jetzt wirklich schon OT
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Ich lach mich kaputt (-: das hast du äusserst treffend formuliert. ich als koch kann dir bestätigen, daß es nichts dämlicheres gibt als stumpfe messer. meine messer müssen absolut scharf sein (ich zerlege als koch ja keine rinderhälften). die schnitthaltigkeit kommt an 2. stelle. ich habe mir jetzt sogar einen einfachen bandschleifer zum schärfen bestellt, nachdem ich ihn bei einem kollegen ausprobiert habe.

es ist tatsächlich so, dass die japanischen zwiebeln genauso hart sind wie die deutschen (-:. die japanischen/asiatischen köche haben in der schnitztechnik an lebensmitteln uns etwas vorraus. das kommt aber daher, daß in der europäischen küche auf geschnitzte röschen, melonen, tigerchen...nicht so ein großer wert gelegt wird. teilweise ist das auch ziemlich kitschig.

zum schleifen benutze ich einen 240/1000 kombistein, einen anbziehriemen und einen stahl von güde bei bestimmten messern. den lansky nehme ich wenn mal der schleifwinkel aus dem ruder gelaufen ist.

um die ganze schleiferei wird viel zu viel theater und geheimnis gemacht. es ist wirklich eine leichte übung ein messer scharf zu bekommen. dazu braucht es keinen "fuhrpark" von 10 wassersteinen von körnung 240 bis 20000 und was weiß ich was für eumel. rausgeworfenes geld mit dem man lieber ein weiteres gutes messser kauft.

und wenn tatsächlich mal alles schief läuft, gibt es immer noch firmen oder messermacher die weiterhelfen. ist mir in 20 jahren natürlich auch schon zwei- dreimal passiert (-:

in diesem sinne. happy leberwurstcutting-aber mit schärfster klinge, sonst drückst du die pampe aus der pelle ((-:
 
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