Schwierigkeiten beim Ausdünnen von Herder Gemüsemesser

[philippo22]

Liebe Forenmitglieder,

ich wende mich in meinem ersten Beitrag mit einem Problem an euch: Das Ausdünnen meines alten Robert Herder Gemüsemessers mit Carbonstahlklinge will mir nicht richtig gelingen.

Ich habe mir vorgenommen, meine Kochmesser in der nächsten Zeit auszudünnen, da ich gemerkt habe, dass die meisten nicht mehr zufriedenstellend schneiden und das Schärfen der Sekundärfase allein, keine Abhilfe mehr schafft. Damit ich meine teureren Messer nicht gleich versaue, habe ich heute mit einem kleinen klassischen Robert Herder Gemüsemesser begonnen. Ich habe die Klinge flach auf einen Wasserstein mit 120er Körnung (FEPA) gelegt und begonnen zu schleifen. Zunächst schien diese Vorgehensweise auch vielversprechend, denn der Abtrag war vernünftig. Doch nach mittlerweile einigen Stunden (bei einem kleinen Gemüsemesser!) komme ich nicht mehr voran. Mein Ziel ist, die Klinge bei geringem Druck nagelgängig zu bekommen, doch das will und will mir nicht gelingen. Nachdem ich Steine, Winkel und Schleifbewegungen variiert habe, frage ich mich, ob ich etwas ganz grundlegendes falsch mache. Deshalb meine konkrete Frage an euch:

Falls jemand Erfahrung beim Ausdünnen auf üblichen Wassersteinen hat: wie geht ihr dabei vor?
Muss man etwas bestimmtes beachten? Muss man den Winkel ggf. erhöhen, um nicht bloß am Klingenrücken Material abzutragen?

Nachdem ich bereits ein paar Stunden mit einem wirklich kleinen Messer beschäftigt bin, will ich mir gar nicht ausmalen, wie lange ich entsprechend für ein gewöhnliches Kochmesser brauchen würde. Deshalb hoffe ich sehr, dass mir jemand weiterhelfen kann und will mich dafür schon im voraus bedanken.


Liebe Grüße
philippo22

 

[Geonohl]

Nimt der stein den noch material ab? Manche Steine setzen sich zu wenn man mit wenig Druck schleift und/oder es werden keine neuen Schleifkörner mehr freigesetzt.

 

[philippo22]

Danke für den Hinweis, das ist tatsächlich ein kleines Problem. Da wäre ein weich gebundener, japanischer Stein bestimmt besser geeignet...

Dennoch hab ich es mittlerweile hinbekommen. Die Klinge ist ohne großen Druck nagelgängig. So richtig zufrieden bin ich dennoch nicht. Es hat einfach deutlich zu lange gedauert und das Ergebnis ist auch nicht besonders hübsch, denn der Anschliff ist ziemlich ungleichmäßig geworden, wie man auf dem Bild erkennen kann.

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[briesenreiter]

Einen Schleifstein kann man (sollte er sich zugesetzt haben oder "die Form verlieren") auf
einer Betonplatte wieder gut abrichten.

Alles andere was bei Dir fehlt ist Übung, dabei bleiben - dann klappt es auch mit der Optik.

 

[natto]

Die kleinen Herder sind zum Üben nicht so gut geeignet. Die Flexibilität macht es schwierig einen gleichmäßigen Anschliff zu erzeugen und bei den Abmessungen kann man kaum sehen wo man schleift. Meine dünne ich gelegentlich beim Schärfen aus, aber das ist nur selten nötig.

Wenn die Schneide nicht mehr durch das Gemüse gleitet verringere ich den Winkel deutlich, schleife eine neue Phase, nicht bis zur Schneide. Danach wird der Winkel etwas erhöht und etwas weniger geschliffen. Danach wird der Winkel wieder etwas erhöht und noch etwas weniger geschliffen, bis die Schneide erreicht wird. So bleibt der ballige Schliff erhalten. Dabei bearbeite ich weniger als das untere Drittel, darüber sind nur ein paar Kratzer.

Im Alltag ist das einfacher, wenn ich gerade Lust habe fange ich mit einem flacheren Winkel an und ziehe den bis zur Schneide. Mein Herder buckelt übrigens auch nicht mehr. Mal sehen ob ich das beim Nachschärfen wieder zum Buckeln kriege, ohne gröbere Steine.

Bei ausgewachsenen Kochmessern ist das einfacher, man hat mehr Kontrolle. Bei vernudelten Solingern von irgendwem nehme ich die Schultern mit einem groben Stein weg und arbeitet mich zur Schneide vor. Danach schleife ich noch etwas feiner und schärfe. Das macht schon einen deutlichen Unterschied beim Schneiden, im Vergleich zu einer dicken Schneide die nur geschärft wurde.

Hoffentlich ist dein Herder nicht zu dünn geworden.

 

[helderup]

Hallo,

ich würde keine Steine benutzen, sondern mit wasserfestem Schleifpapier ab Körnung 60/ 80 bis 240 arbeiten.
Eine Holzleiste von 20mm Breite zu 10mm Höhe bringt dir die ausreichende Kontrolle.
Immer der Länge nach, also quer.
Das ist besser und preiswerter als Steine zu verhuddeln.

Meine Versuche Geometrien auf Steinen zu ändern sind kläglichgescheitert. :blue:

Grüsse

 

[philippo22]

Vielen Dank für die hilfreichen Tipps!

Bei meinem Tosa Bunka habe ich mich nach dem gescheiterten Versuch mit dem kleinen Herder nicht rangetraut und es zum Dünnschleifen zum Profi geschickt. Jetzt habe ich allerdings Angst, es selber nachzuschleifen. Denn jetzt ist es fast auf 0 runtergeschliffen und schneidet wirklich großartig. Wenn ich da jetzt mit einem 1k Stein drangehe, habe ich doch sofort wieder eine deutliche Fase an der Schneide...

Wie verhindert ihr das? Einfach mit ganz wenigen Zügen arbeiten oder mit einem feineren Stein beginnen?