Welche Körnungen würdet ihr mir für Küchenmesser empfehlen die sau scharf werden sollen
Da ist erst einmal die Frage, was "sau scharf" für Dich bedeutet. Da zerfällt das Lager der Küchenmessernutzer in zwei Fraktionen:
Die einen hören irgendwo bei 3000 auf und argumentieren mit dem positiven Effekt der etwas gröberen Riefen beim Schneiden von Tomaten etc. (Mikrosäge)
Die anderen lieben den super feinen Schnitt. Sehr dünn ausgeschliffen und dann ~10° pro Seite mit 6000-8000 geschliffen. Meist aus niedriglegierten Stählen.
Ich gehöre zu letzteren. (Das nur zur Einordnung meiner Antwort).
Shapton Glass kenne ich nicht. Da sagen hoffentlich andere noch was zu. Habe aber einige Steine aus den Shapton pro und Naniwa Pro Serien verwendet.
Da muss man zunächst einmal wissen, dass Shapton bei der Pro-Serie noch eine ältere JIS-Norm für die Körnung verwendet. Die Steine sind alle eine halbe Nummer gröber als man aufgrund der Körnung vermuten würde. Der Shapton 5000 entspricht ungefähr einer 3000er Körnung, der 8000er ungefähr einer 5000er. Eine Vergleichstabelle findest Du hier:
Sharpening/sanding grit chart. : Tools from Japan, Japanese woodworking tools direct from Japan. (http://www.toolsfromjapan.com/store/index.php?main_page=page&id=13&chapter=5)
Außerdem wichtig: Der Sprung von Körnung 6000 auf 8000 ist größer als die Zahlen vorgeben. Hier ist die JIS-Norm nicht linear. Die Korngröße springt von 2µm auf 1.2µm.
Ich würde jetzt überlegen, wie fein es werden soll und die sinnvollen Körnungen rückwärts denken.
Willst Du z.B bis 8000 schleifen (=12000 Shapton Pro) dann wäre ein sinnvoller Zwischenschritt zu Deinem 1000er der Naniwa Pro 3000 oder Shapton Pro 5000. Ich finde frei Hand den Naniwa bei der Körnung um Klassen besser. Als 8000er würde ich tatsächlich weder zu Shapton noch Naniwa Pro greifen. Die Auswahl an guten Steinen ist bei der Körnung sehr groß und die meisten ziehen wenig Wasser. Für Küchenmesser wäre meine persönliche Empfehlung der Kitayama 8000, der poliert noch nicht zu stark. Naniwa Snow White 8000 ist auch sehr gut. Teurer als Kitayama dafür mit etwas mehr Biss.
Eine Alternative wären die Naniwa Superstone. Im feinen Bereich sind die sehr gut und vor allem für ihre Polierwirkung bekannt. Hier schleifen die Steine eine Körnung feiner als angegeben. Ich würde also eher auf 5000 gehen. Oder wenn es "super" fein werden soll, der 10k aus der Serie ist Top! Den nehme ich in der Küche aber nur für ein einseitiges Yanagiba aus Shirogami. Ziehender Schnitt, praktisch ohne Brettkontakt. Die Steine setzen sich aber leicht zu bzw. werden Stumpf. Da muss man vor oder nach dem Schleifen mit einem Nagura über die Oberfläche gehen.
Für "normale" Küchenmesser wird die Schneide aber schon zu glatt...
Reicht Dir ein 5000-6000er Finish, dann kannst Du in der Regel ohne Zwischenschritt nach dem 1000er auskommen. Je mehr Steine, desto größer ist auch das Risiko, dass man verwackelt. 3000er Körnung wäre mir zu nahe dran. Da würde es am ehesten noch Sinn machen, den 1000er perspektivisch durch einen 2000er zu ersetzten. Aber ehrlich gesagt, würde ich mir das sparen.
Naniwa pro 5000 hat einen guten Ruf, soll aber zu Rissbildung neigen und zieht auch merklich Wasser. Außerdem ist er teuer. Shapton Pro 8000 ist auch empfehlenswert. Persönlich mag ich hier aber das Schleifgefühl weicherer Steine lieber (z.B Cerax 6000).
Gruß, Andreas
