Shiro Kamo Aogami Super schleifen?

[AczEr]

Moin!
Vorab, falls schärfen/schleifen nicht in diesen Thread gehört, bitte verschieben. Danke!
Nun ist es endlich soweit, alle meine Shiro Kamo Küchenmesser sind mehr oder weniger relativ stumpf. Sie schneiden zwar noch, aber Tomatenschärfe ist schon länger weg.
Genauer gesagt geht es um ein zwei Petty (90 und 135mm), ein Nakiri, ein Santoku und ein Gyuto.
Alle samt von Shiro Kamo aus Aogami Super.
Leider bin ich beim schleifen von Japanischen Blaupapierstahl Messern komplett unerfahren.
Als Schärfausrüstung habe ich einen 1000er und 5000er Naniwa Pro Stein (+400er DMT Diamantplatte zum abrichten) und einen Messeguide. (Sowie ein 6" DMT Set, Blau, Rot, Grün)

Die Grundlagen des Schärfens beherrsche ich. Aber wie genau bekomme ich meine Messer am besten wieder scharf? Was ist bei Blaupapierstahl zu beachten und welche Winkel sollte ich wählen?

Vielen Danke im vorraus!

 

[UE1]

Hey,

zu Aogami Super direkt kann ich nichts sagen, denke aber, dass es beim Schleifen wenig Unterschied zu Aogami II gibt.
Ich starte bei noch "etwas" vorhandener Schärfe ("etwas" ist leider super subjektiv) auf einem 1000er Stein. Schleifwinkel habe ich bisschen ausprobiert und bin bei ca. 15° gelandet. Am Ende des Tages ist es Freihand trotzdem mehr ein ungefähr 15°. Oft benutze ich so ein Schärfedreieck und dann lege meinen Zeigefinger so an den Messerrücken, dass er den Stein gerade so nicht berührt. Beim Schleifen an sich, ergab sich für mich wenig Unterschied zu anderen Stählen, vllt ein oder zwei Züge länger als gewohnt, weil härter. Finish nach Lust und Laune, ich höre meistens nach einem 6000er Stein auf und ziehe das Messer danach noch ab um den Restgrad weiter zu entfernen. Auch habe ich bei 15° mit einer Mikrophase experimentiert - aber da können Dir andere User hier mehr Input geben. Ich bin mit ca. 20° relativ zufrieden. Kann eben sinnvoll sein um die Schneide, wenn dünn und der Winkel klein zu stabilisieren. Besserbissen hat dazu ein Thread eröffnet, glaube ich zumindest.
Deine Naniwa Steine sollten das super hinbekommen! Zu DMT Platten in den feineren Körnungen kann ich Dir wenig sagen, glaube aber spontan, dass der 5000er Naniwa ein besseres Finish machen könnte.

Gruß

 

[knifeaddict]

Moin

Die 1k und 5k Naniwa's sollten dicke langen. Du hast ja einen Messerguide und kannst so den Winkel gut halten.
Aogami Super ist zwar hart , aber ist eigentlich easy zu schärfen. Bummelig 15 Grad pro Seite passt schon .

Gruss

Micha

 

[neko]

Shiro Kamo & Aogami Super & Naniwa 1k/5k & DMT400 zum Abrichten: Gratuliere zu dieser mE hervorragenden Kombi.
Aogami Super ist einer meiner Lieblinge. Meine schnelle Methode freihändig stehend wackelige 15-18° und anschl. leicht 1-3x über einen Korken zum Entfernen des Grades ziehen (gibt auch noch andere Methoden). Sollte mit dem Messerguide (keine Erfahrung), w.o. von @knifeaddict erwähnt, gut funktionieren.
Nur Mut.
VG Peter

 

[ScottyC]

Hallo AczEr,

wie @neko schon schreibt: Du bist super ausgestattet.
Falls noch nicht vorhanden, würde ich dir noch eine Bevelbox empfehlen, damit du den gewählten Winkel reproduzierbar halten kannst.
Habe ebenfalls zwei Shiro Kamo Aogami Super. Diesen habe ich einen Schleifwinkel von 15 Grad verpasst, sowie eine Microfase von 18 Grad.
Von Zeit zu Zeit frische ich mit einem TouchUP auf, richtig schleifen musste ich schon lange nicht mehr.

Wie weit deine Messer bereits "runtergeschnitten" sind weiß ich nicht. Ich persönlich würde mit dem 5K Stein beginnen. Deine Shiro Kamos sind sehr dünn ausgeschliffen, da nimmt man mit einem 1K Stein schnell mal mehr weg als notwendig. Wenn der 5K nicht reicht, kannst du immer noch kurz über den 1K gehen.

Viele Grüße
Rainer

 

[Besserbissen]

Auch habe ich bei 15° mit einer Mikrophase experimentiert - aber da können Dir andere User hier mehr Input geben. Ich bin mit ca. 20° relativ zufrieden. Kann eben sinnvoll sein um die Schneide, wenn dünn und der Winkel klein zu stabilisieren. Besserbissen hat dazu ein Thread eröffnet, glaube ich zumindest.

Meine Erfahrung ist, dass sich eine Schneide bei bis zu ca. 30 Grad Schneidenwinkel zu leicht in das Schneidbrett "beißt". Dann ist ein Arbeiten im Wiegeschnitt kaum möglich. Außerdem sind viele Stähle bei diesem Winkel zu anfällig für Ausbrüche.

An meinen Messern habe ich keine Microfase, da die Schneidfase dafür zu fein ist. Wenn ich ein Messer bekomme, das über der Scheide zu dick ist, dünne ich es zuerst auf 0 aus. Die Schneidfase, die ich dann anlege, ich so fein, dass keine Microfase nötig oder sinnvoll möglich ist. Mein Schneidenwinkel liegt immer bei ca. 36 Grad.

 

[AczEr]

Moin,
Danke schon mal für die zahlreichen Kommentare.
Das hört sich doch gut an, dass ich mir wohl keinen Schrott gekauft habe.
Ich denke ich probiere dann einfach mal mein Glück mit 15 Grad. (Das hatte ich mir so ähnlich auch schon gedacht)
Gibt es hier gute „Lektüre“ über das anlegen eine Microfase? Ich verstehe zwar den Sinn und Ansatz, aber habe selbst noch nie eine geschliffen und würde deshalb vorerst davon absehen.

@neko:
Das mit dem Korken hört sich interessant an. Könntest du das eventuell ein bisschen genauer ausführen? Danke! Bei meinen billigen alten Messern habe ich das früher immer mit einem alten Ledergürtel probiert. War mir aber nie wirklich sicher ob das viel gebracht hat.

@Besserbissen
Da ich eh mit so wenig Brettkontakt wie möglich und ohne Wiegeschnitt schneide, probiere ich mich mal an 15 Grad aus. Sollte das nicht klappen, dann sind 18 Grad der nächste Versuch.

 

[ScottyC]

Gibt es hier gute „Lektüre“ über das anlegen eine Microfase?

Über die Foren-Suche bekommst du sehr viel zu diesem Thema. z.B.:
Kochmesser "chopping/französisch" gesucht

Ob eine Microfase an einen Japaner gehört ... darüber ist hier schon sehr hitzig diskutiert worden.
Ich kann dir nur dazu raten - stabilisiert die Schneide enorm.
Rein vom handwerklichen bleibt es weiterhin ein Schleifen, nur mit weniger Druck, vorsichtig und mit einem - gegenüber der Primärfase - etwas erhöhtem Winkel.
Mit deinem Messerguide alles kein Problem

Viele Grüße
Rainer

 

[knifeaddict]

Moin @AczEr

Ich denke du hast zum Messerguide ja auch einen Winkelmesser . Sollte das Messer bei 15 Grad tatsächlich ins Brett beißen , nimmst du einfach nochmal den
5K , stellst den Winkel steiler ( 18-20 Grad ) . Dann noch 5 Züge pro Seite ( Das Messer ist ja schon scharf ) , dann 4-3-2-1 und entgraten ...das sollte passen.
Dann hasst du auf das V der Schneide einen etwas stumpferen Winkel.
Mein Tip an dich , dann auch in Zukunft rechtzeitiger nachzuziehen...genau wie oben beschrieben .
Wichtig ist halt nicht drücken ! Lass den Stein die Arbeit machen . Ich hatte den Messerguide zum testen....er ist am Nowi schon dicht dran und Aogami Super hält dann auch ne ganze Weile.

Gruss

Micha

 

[neko]

Servus @AczEr,

@neko:
Das mit dem Korken hört sich interessant an. Könntest du das eventuell ein bisschen genauer ausführen? Danke! Bei meinen billigen alten Messern habe ich das früher immer mit einem alten Ledergürtel probiert. War mir aber nie wirklich sicher ob das viel gebracht hat.

Zum Entgraten lege ich die Schneide nach dem Schärfen auf einen Korken und ziehe von hinten bis zu Spitze durch. Ohne Druck 1-2x, Gewicht des Messers ist ausreichend. Wenn noch ein Grat fühlbar ist, einfach wiederholen.
Wenn kein Korken vorhanden, dann schnell ne gute Flasche Vino öffnen .
Ich schütze damit auch empfindliche Messerspitzen.

Meine Erfahrung: Leder (raue Seite) geht auch. Ist aber nicht so mein Ding.

Grüsse Peter